第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調(diào)師賽項(xiàng)）理論考試題庫（含答案）

第九屆全國烹飪技能競賽(中式烹調(diào)師賽項(xiàng))理論考試題庫(含答案)B、70年代C、80年代答案是D,即葡萄糖。和()。B、花崗巖C、石灰?guī)rC、冷菜(燒烤)制作區(qū)C、冷庫(冰箱)4.物理味覺的種類有()。冷熱更多屬于溫度覺，而非物理味覺；D選項(xiàng)酸甜屬于化學(xué)味覺；E選項(xiàng)香脆涉5.蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過程中產(chǎn)生的物質(zhì)是()。D、一氧化碳答案為ABC。而水、氧氣、氮?dú)獾冗x項(xiàng)與厭氧呼吸的產(chǎn)物無關(guān)，屬于干6.能夠引起蔗糖重結(jié)晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素是()。7.下列選項(xiàng)中()是關(guān)于中華絨螯蟹的正確敘述。8.引起蛋白質(zhì)凝固變性的條件是()。到多種因素的影響，其中包括溫度、pH值、金屬離子、酶等。蛋白質(zhì)凝固變性9.火雞的特點(diǎn)是()。C、肉質(zhì)纖維較長11.下列選項(xiàng)中關(guān)于魚露的正確敘述是()。C、呈咸鮮味型E、液體無色透明魚類，因此選項(xiàng)D是錯(cuò)誤的。E.液體無色透明：部分正確。魚露的顏色和透12.關(guān)于民間菜概念敘述說明正確的選項(xiàng)是()。A、是歷史上遺留的少部分飲食品種C、是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D、是中國菜點(diǎn)的主體13.下列選項(xiàng)中關(guān)于奶油的正確敘述是()。15.下列選項(xiàng)中關(guān)于煙香料的正確敘述是()。16.確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行必要的()。18.下列內(nèi)容，屬于肥胖癥人群營養(yǎng)膳食配餐原則的是()。E、禁食動(dòng)物性食物F、減少用餐時(shí)間議的F。22.化學(xué)味覺的種類有()。27.制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯的基本原理是()。選項(xiàng)的元魚(一般指甲魚或鱉),F選項(xiàng)的鯊魚，它們的31.下列選項(xiàng)中關(guān)于橄欖油的正確敘述是()。35.造成綠色蔬菜褪色的原因是()。36.瘦肉型豬種的基本特征是()。37.下列選項(xiàng)中關(guān)于檸檬酸的正確敘述是()。38.職工食堂菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法()。39.清遠(yuǎn)三黃雞的特點(diǎn)是()。40.下列選項(xiàng)中()是我國湖南寧鄉(xiāng)豬種的特征。41.引起油脂酸敗分解現(xiàn)象的因素是()。43.制作高級(jí)基礎(chǔ)白湯的基本操作要點(diǎn)是()。D、避免使用專業(yè)術(shù)語E、原料采購計(jì)劃明確解析：設(shè)計(jì)職工節(jié)假日用餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜時(shí)，需要注意以下員**:明確菜譜的制作人，確保其具備相應(yīng)的確**:精確計(jì)算所需原料的數(shù)量，以避免浪費(fèi)或不足。-**C.制作程序明確無誤**:詳細(xì)描述菜品的制作步驟，確保制作過程的準(zhǔn)確性和一致性。-**D.避免使用專業(yè)術(shù)語**:使用通俗易懂的語言，避免使理解。-**E.原料采購計(jì)劃明確**:制定明確的原料采購計(jì)劃，確保及時(shí)獲取所需食材。一**F.確定用餐人員數(shù)量**:了45.僵直狀態(tài)下動(dòng)物肉的組織特征是()。A、顏色自然美觀B、營養(yǎng)效價(jià)較高E、易加熱成熟F、酸度較高51.適宜加工烤豬皮水的原料是()。53.泰和烏雞的外形特征及養(yǎng)殖特點(diǎn)是()。54.下列選項(xiàng)中關(guān)于味覺的正確敘述是()。55.影響人的嗅覺感受能力的因素有()。56.能夠產(chǎn)生辛辣物質(zhì)的是()。61.營養(yǎng)菜肴味覺的因素是()。62.引起肉禽類原料腐敗的因素是()。63.對魚肚漲發(fā)加工的正確方法是()。64.關(guān)于肌肉組織保水性的正確敘述是()。A、可以采用酶制劑使保水性增強(qiáng)B、可以添加水分D、在特殊酶的作用下保水性增強(qiáng)保濕噴霧等化學(xué)物質(zhì)可以增強(qiáng)肌肉組織的保水性。綜上所述，答案為ABCDEF。65.排酸肉的特點(diǎn)是()。69.下列選項(xiàng)屬于雞湯中呈鮮味的物質(zhì)是()。70.漲發(fā)加工干貝的方法是()。71.水果在后熟過程中發(fā)生的變化是()。73.清除菜品中不良?xì)馕兜挠行Х椒ㄊ?)。75.關(guān)于蔗糖出絲的正確敘述是()。76.下列選項(xiàng)中關(guān)于河豚魚的正確敘述是()。答案是BCDE。77.下列選項(xiàng)中關(guān)于泡達(dá)粉的正確敘述是()。78.我國現(xiàn)有的綿羊品種是()。79.冷菜拼盤圖案造型的表現(xiàn)手法是()。82.下列選項(xiàng)中關(guān)于復(fù)合味精的正確敘述是()。86.下列選項(xiàng)中關(guān)于強(qiáng)力味精的正確敘述是()。確的，因此答案為A。合物)。為B,即錯(cuò)誤。供給人體的能量是4kcal,因此答案為A,正確。74.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。品率=35÷0.7=50元/千克A凈料成本=300克×50÷1000=15元B料成本=200克的成本依據(jù)，以此來確定售價(jià)。因此，本題的答案為A,即正確。生素B,這也有助于提高肌肉組織中維生素B的含量88.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突有突出作用的關(guān)系。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。本題的答案為B,即人體每日能量的消耗不僅包括基礎(chǔ)代謝，還包括體力或腦力選B。的溫度要很高，這樣可以使其表面變得酥脆，口感更好。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”解析：東北松子具有以下優(yōu)點(diǎn)：1.**地理位置優(yōu)越**:東北地區(qū)擁有豐富的森林資源，其氣候和土壤條件非常適合紅松的生長。2.**生長環(huán)境良好**:紅松需要的生長提供了良好的條件。3.**品質(zhì)優(yōu)良**:東北松子顆粒飽滿、味道濃郁，口精湛**:當(dāng)?shù)剞r(nóng)民采用傳統(tǒng)的采摘和加工方法，確保了松子會(huì)影響口感和健康。因此，本題答案為B,即錯(cuò)誤。題的答案為A,即正確。各類食品機(jī)械在使用后應(yīng)及時(shí)清潔，以防止食品污染。因此，本題的答案為A,題的答案是A,即正確。139.某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。