面包生產(chǎn)工藝的概述_第1頁
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文檔簡介

1粉體更細(xì)膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。2455145%—65%水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不水的PHPH5-6PH25——28383、輔料的影響：輔料對面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每5%1%抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用，由于過早加入食鹽會延長攪拌時(shí)間和阻礙面筋形成，所以在攪拌面團(tuán)時(shí)，食鹽最好等面筋擴(kuò)展至八九成時(shí)再添加；奶粉：在面團(tuán)中添加脫奶粉可增加吸水率，因?yàn)槊撝谭鄣捌罚耗壳皣鴥?nèi)在制作面包時(shí)添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；改良劑：分為化學(xué)和生物改良劑兩中，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻，可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時(shí)間等作用；3537PH3785%左右。7—10%，所以在面團(tuán)分塊204065%左右的濕度。第二3—6130.3%——0.5%。

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