醫(yī)學(xué)教程 《餐飲服務(wù)與管理綜合實(shí)訓(xùn)(第3版)》課程餐飲服務(wù)全部環(huán)節(jié)的訓(xùn)練

餐飲服務(wù)與管理主持人：孫嫻嫻單元設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)全部環(huán)節(jié)的訓(xùn)練知識(shí)目標(biāo)：1、熟悉菜單的變化、種類(lèi)、內(nèi)容、烹調(diào)方法、烹飪時(shí)間、菜色的主配料。2、引座制度。3、接受點(diǎn)菜的方法。4、出菜服務(wù)規(guī)則。5、上菜時(shí)機(jī)選擇與臺(tái)面服務(wù)的要點(diǎn)要求。6、幾種特殊情況的處理。7、桌面服務(wù)的安全與衛(wèi)生要求。8、結(jié)帳與收款的程序。能力目標(biāo)：1、能夠完成客人點(diǎn)菜的服務(wù)過(guò)程，可以進(jìn)行實(shí)際的模擬或?qū)崟r(shí)操作，做到按部就班，有條不紊地開(kāi)展服務(wù)工作。2、能夠完成客人進(jìn)餐時(shí)桌面服務(wù)到結(jié)帳的過(guò)程，可以進(jìn)行實(shí)際的模擬或?qū)崟r(shí)操作，做到按部就班，有條不紊地開(kāi)展服務(wù)工作。步驟一根據(jù)浙北大酒店餐飲部提供的客人點(diǎn)菜任務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)策劃，分組討論訓(xùn)練，確定方案。一、安排賓客入座二、接受賓客點(diǎn)菜三、向賓客推薦菜肴四、傳送點(diǎn)菜單進(jìn)廚房步驟二教師把關(guān)。組織模擬。（5分鐘一組,

對(duì)客人點(diǎn)菜的服務(wù)過(guò)程進(jìn)行情景模擬）項(xiàng)目?jī)?nèi)容所占分值學(xué)生評(píng)分老師評(píng)分平均分1234一場(chǎng)景設(shè)計(jì)合理30分二服務(wù)程序準(zhǔn)確30分三整體效果好40分四總計(jì)100分步驟三根據(jù)浙北酒店餐飲部提供的桌面服務(wù)任務(wù)分組討論，設(shè)計(jì)方案。就餐服務(wù)亦即臺(tái)面服務(wù)，是指把客人點(diǎn)的食品、飲料送到餐桌，并在整個(gè)進(jìn)餐過(guò)程中照料客人的需要。良好的就餐服務(wù)包括用有效的服務(wù)方法上菜上食品，這個(gè)有效的服務(wù)方法將正確的服務(wù)技巧和彬彬有禮的服務(wù)結(jié)合在一起，能最大限度地使顧客滿(mǎn)意。一、出菜服務(wù)二、掌握上菜時(shí)機(jī)與臺(tái)面服務(wù)三、特殊情況的處理

1)對(duì)年幼客人的接待

2)對(duì)醉酒客人的處理

3)對(duì)殘疾客人的接待4)對(duì)客人投訴的處理

5)對(duì)停電事故的處理

6)對(duì)衣冠不整的客人的接待

7)對(duì)帶小動(dòng)物進(jìn)餐廳的客人的接待

8)對(duì)服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理四、安全與衛(wèi)生步驟四設(shè)定情境，學(xué)生分角色體驗(yàn)；學(xué)生討論，完善方案。(（5分鐘一組,

對(duì)客人進(jìn)餐時(shí)桌面服務(wù)到結(jié)帳的過(guò)程進(jìn)行情景模擬）項(xiàng)目?jī)?nèi)容所占分值學(xué)生評(píng)分老師評(píng)分平均分1234一場(chǎng)景設(shè)計(jì)合理30分二