醫(yī)學(xué)教程 《餐飲服務(wù)與管理綜合實訓(xùn)(第3版)》課程餐飲服務(wù)全部環(huán)節(jié)的訓(xùn)練_第1頁
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文檔簡介

餐飲服務(wù)與管理主持人：孫嫻嫻單元設(shè)計餐飲服務(wù)全部環(huán)節(jié)的訓(xùn)練知識目標：1、熟悉菜單的變化、種類、內(nèi)容、烹調(diào)方法、烹飪時間、菜色的主配料。2、引座制度。3、接受點菜的方法。4、出菜服務(wù)規(guī)則。5、上菜時機選擇與臺面服務(wù)的要點要求。6、幾種特殊情況的處理。7、桌面服務(wù)的安全與衛(wèi)生要求。8、結(jié)帳與收款的程序。能力目標：1、能夠完成客人點菜的服務(wù)過程，可以進行實際的模擬或?qū)崟r操作，做到按部就班，有條不紊地開展服務(wù)工作。2、能夠完成客人進餐時桌面服務(wù)到結(jié)帳的過程，可以進行實際的模擬或?qū)崟r操作，做到按部就班，有條不紊地開展服務(wù)工作。步驟一根據(jù)浙北大酒店餐飲部提供的客人點菜任務(wù)進行設(shè)計策劃，分組討論訓(xùn)練，確定方案。一、安排賓客入座二、接受賓客點菜三、向賓客推薦菜肴四、傳送點菜單進廚房步驟二教師把關(guān)。組織模擬。（5分鐘一組,

對客人點菜的服務(wù)過程進行情景模擬）項目內(nèi)容所占分值學(xué)生評分老師評分平均分1234一場景設(shè)計合理30分二服務(wù)程序準確30分三整體效果好40分四總計100分步驟三根據(jù)浙北酒店餐飲部提供的桌面服務(wù)任務(wù)分組討論，設(shè)計方案。就餐服務(wù)亦即臺面服務(wù)，是指把客人點的食品、飲料送到餐桌，并在整個進餐過程中照料客人的需要。良好的就餐服務(wù)包括用有效的服務(wù)方法上菜上食品，這個有效的服務(wù)方法將正確的服務(wù)技巧和彬彬有禮的服務(wù)結(jié)合在一起，能最大限度地使顧客滿意。一、出菜服務(wù)二、掌握上菜時機與臺面服務(wù)三、特殊情況的處理

1)對年幼客人的接待

2)對醉酒客人的處理

3)對殘疾客人的接待4)對客人投訴的處理

5)對停電事故的處理

6)對衣冠不整的客人的接待

7)對帶小動物進餐廳的客人的接待

8)對服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理四、安全與衛(wèi)生步驟四設(shè)定情境，學(xué)生分角色體驗；學(xué)生討論，完善方案。(（5分鐘一組,

對客人進餐時桌面服務(wù)到結(jié)帳的過程進行情景模擬）項目內(nèi)容所占分值學(xué)生評分老師評分平均分1234一場景設(shè)計合理30分二

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