中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬題+答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬題+答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.干熔時(shí)，將平鍋置于火上（）放上生坯即可。A、加水后B、溫?zé)岷驝、馬上D、燒熱后正確答案：D2.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、工作服D、面坯正確答案：C3.制作豆類面壞，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。A、冷水B、堿水C、熱水D、溫水正確答案：C4.我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。A、0.03%B、0.5%C、0.2%D、0.05%正確答案：A5.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類（）。A、少B、較多C、無D、很少正確答案：B6.制作八寶飯的工藝流程為（）A、泡米→蒸米→成熟→成形B、泡米→蒸米→成形→成熟C、蒸米→泡米→成形→成熟D、泡米→成熟→蒸米→成形正確答案：B7.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A、帶手布B、油脂C、紙D、水正確答案：B8.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A、脂肪B、調(diào)味品C、糊類D、食物正確答案：D9.通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中稱為（）。A、蛋泡面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正確答案：A10.利用電磁波殺菌的儲(chǔ)藏方法有（）。A、紫外線消毒、微波殺菌和輻射加工處理B、紫外線消毒、微波殺菌和腌制加工處理C、紫外線消毒、充氮儲(chǔ)藏和輻射加工處理D、真空儲(chǔ)藏、微波殺菌和輻射加工處理正確答案：A11.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。A、200gB、100gC、400gD、600g正確答案：C12.建立健全萊點(diǎn)的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、用料定額C、加工標(biāo)準(zhǔn)D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B13.中國居民膳食寶塔的第二層是（）。A、魚、蝦類B、谷類C、調(diào)味品D、蔬果類正確答案：D14.下列選項(xiàng)中（）應(yīng)冷凍保存。A、動(dòng)物油脂B、植物油脂C、核桃D、黃油正確答案：B15.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C16.烤制?？s蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱中，約烤制（）。A、10minB、50minC、20minD、40min正確答案：C17.一品燒餅的原料為面粉1000g、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油（）、小蘇打2g。A、80gB、25gC、100gD、60g正確答案：B18.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品防腐劑C、食品甜味劑D、食品保鮮劑正確答案：A19.下列選項(xiàng)中（）不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、維生素含量多C、熔點(diǎn)低D、不飽和脂肪酸含量高正確答案：A20.用400g紅小豆制作小豆涼糕，所需瓊脂加入（）水，上鍋蒸化。A、300gB、250gC、750gD、200g正確答案：C21.用薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時(shí)（）。A、或蒸或炸B、或烤或煮C、或煎或煮D、或蒸或煮正確答案：A22.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、160℃B、100℃C、140℃D、120℃正確答案：C23.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生氟化物和（），污染食物。A、白色升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物正確答案：A24.飴糖主要成分是麥芽糖，因此又稱麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱其為（）或糖稀A、糖漿B、米稀C、糖水D、米糖正確答案：B25.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）。A、形狀太厚B、餡心外露C、大小不勻D、外形不正正確答案：B26.向心律適用于（）的造型面點(diǎn)。A、整塊品種B、單一品種C、多樣品種D、組合品種正確答案：B27.掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。A、四次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、兩次蒸制正確答案：B28.乳制品具有（）。A、延緩成品“老化”能力B、提高成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力正確答案：D29.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味正確答案：B30.制作?？s蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→（）→熟制→成形。A、調(diào)制糕漿B、加入黃油C、調(diào)制面坯D、加入白糖正確答案：A31.在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖的菌是（）。A、霉菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌正確答案：D32.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。A、溶化后的堿水B、雞蛋C、溫水D、泡打粉正確答案：A33.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、構(gòu)成細(xì)胞的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、與氯在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：D34.儲(chǔ)存食糖的相對(duì)濕度為（），溫度以常溫為好。A、60%~65%B、20%~-125C、10%-15%D、30%~40%正確答案：A35.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、120~140℃B、100~120℃C、250~300℃D、200~240℃正確答案：D36.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A、350gB、450gC、1000gD、500g正確答案：C37.蛋黃的乳化性可提高成品的（），延長成品保存期。A、抗老化能力B、抗酸性C、抗堿性D、可塑性正確答案：A38.雞蛋可提高成品的營養(yǎng)價(jià)值，增加成品的（）。A、天然風(fēng)味B、售價(jià)C、酥脆度D、甜味正確答案：A39.棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、澄粉、（）。A、黃油B、魚油C、瓊脂D、大油正確答案：D40.下列元素中（）屬于常量元素。A、鈣、鐵、碘、錫B、鈣、鉀、鈉、鎂C、鈣、磷、鐵、鋅D、氯、確、硫、鈣正確答案：B41.原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、需要精加工B、質(zhì)量相同C、不需要初加工D、需要初加工正確答案：D42.堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A、食品衛(wèi)生B、個(gè)人衛(wèi)生C、工具衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生正確答案：B43.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、單件B、烹調(diào)C、批量D、面點(diǎn)正確答案：C44.下列選項(xiàng)中（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、空調(diào)設(shè)備C、微波爐D、電烤箱正確答案：B45.下列選項(xiàng)中，使用小包酥制作的面點(diǎn)品種是（）。A、小雞酥、酥餃B、黃橋燒餅、玫瑰酥C、眉毛酥、酥盒子D、如意酥盒、白皮酥正確答案：C46.炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)（），否則蓮子易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、旺火改慢火C、始終慢火D、慢火改旺火正確答案：B47.牛乳可提高面點(diǎn)制品的（）。A、起酥性B、售價(jià)C、彈性D、營養(yǎng)價(jià)值正確答案：D48.制作荷葉卷的工藝流程是：和面一（）一下劑一成形一熟制。A、發(fā)酵→對(duì)堿一搓條一上餡B、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條C、發(fā)酵→揉面一搓條D、揉面一搓條→發(fā)酵→上餡正確答案：B49.糧食和蔬菜在陽光下可因溫度升高而（）。A、發(fā)芽B、濕度增加C、發(fā)霉D、腐爛正確答案：A50.烤制玫瑰酥時(shí)，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、130~140℃B、200~220℃C、160~170℃D、120~130℃正確答案：C51.制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時(shí)加水（）.A、5000gB、6000gC、3000gD、400g正確答案：C52.制作芝麻涼卷時(shí)，應(yīng)先把芝麻用（）炒黃炒熟，搟成末。A、中火B(yǎng)、小火C、大火D、旺火正確答案：B53.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品（）。A、不易成形B、不易變形C、容易走形D、容易變形正確答案：B54.下列選項(xiàng)中（）毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：D55.下面是紅色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、熱情、危險(xiǎn)B、新鮮、嚴(yán)肅C、活力、光明D、安全、希望正確答案：A56.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、78%~80%B、87%~89%C、81%~83%D、90%~92%正確答案：B57.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、1.0%B、05%C、10%D、0.1%正確答案：D58.蔬果類原料在儲(chǔ)存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會(huì)使蔬果的質(zhì)量A、呼吸、后熟、衰老B、呼吸、氧化、后熟C、呼吸、氧化、衰老D、氯化、后熟、衰老正確答案：A59.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A、紅色B、綠色C、黑色D、紫色正確答案：B60.板栗的成熟期為（）。A、6~7月B、7~8月C、8月上每D、9~10月正確答案：D61.制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時(shí)，（），否則蛋糕糊上勁，影響起發(fā)。A、要用力攪拌B、要快速攪動(dòng)C、只能抄拌，不能攪拌D、只能攪排，不能抄排正確答案：C62.當(dāng)日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內(nèi)的肉稱為（）。A、冷卻肉B、冷凍肉C、凍肉D、腐敗肉正確答案：A63.制作飯皮面坯時(shí)，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、450gB、500gC、200gD、100g正確答案：B64.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、個(gè)人約定C、社會(huì)法則D、社會(huì)輿論正確答案：D65.制作八寶飯時(shí)，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。A、1hB、4hC、5hD、2~3h正確答案：D66.山藥亦稱（），爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、地栗、馬蹄C、馬蹄、芋艿D、地栗、芋艿正確答案：B67.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、外部C、內(nèi)部D、冷凝器正確答案：D68.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）的熱量。A、38.6kJB、21.6kJC、27.8kJD、16.2kJ正確答案：D69.雞肉的肉制纖維細(xì)嫩，含有大量的（），滋味鮮美。A、谷氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸正確答案：A70.黃油、奶油、植物油中較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A71.下列不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。A、信石B、氧化砷C、砒霜D、三氧化二砷正確答案：B72.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、中等體力B、輕體力C、重體力D、極重體力正確答案：A73.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、技術(shù)C、管理D、質(zhì)量正確答案：B74.下列違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法是（）。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、將手伸入正在運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械料斗中處理物料C、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈正確答案：B75.大多數(shù)品神在烤制工藝中，都是采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先低、后高正確答案：C76.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。A、出材率B、毛料質(zhì)量C、損耗率D、損耗質(zhì)量正確答案：A77.甲醇的致死量是（）。A、10mLB、20mLC、30mLD、40mL正確答案：C二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.水油面、干油酥經(jīng)過包、切、疊等開酥方法。使其具有酥軟的層次結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.核桃的成熟期為5~7月，外有木制硬殼，里面是供食用的果仁。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.某毛料重2500g，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.冷藏柜要放置在通風(fēng)、遠(yuǎn)離熱源的地方。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.李連貴大餅的制作要點(diǎn)是：餅要包嚴(yán)，層次均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.薯類面坯可塑性差，疏散性大。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱為輪對(duì)稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.烘烤中對(duì)流傳熱作用最大。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.成本毛利率又稱成本率。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.我國著名的板栗品種有京東板栗、黑油板栗、泰安板栗、確山板栗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.制作蕓豆卷，煮豆時(shí)要盡量煮爛。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.刀具不用時(shí)，盡量放置在安全的地方，以免誤傷他人。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、口味香甜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.