第3章 基礎(chǔ)營養(yǎng)素課件

第三章

基礎(chǔ)營養(yǎng)素第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素第三章基礎(chǔ)營養(yǎng)素第一節(jié)蛋白質(zhì)第二節(jié)碳水化合物第三節(jié)脂類第四節(jié)熱能第五節(jié)維生素第六節(jié)礦物質(zhì)

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素第一節(jié)蛋白質(zhì)第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（一）、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

1、起催化作用2、調(diào)節(jié)生理機(jī)能3、氧的運(yùn)輸

4、肌肉收縮5、支架作用6、免疫作用7、遺傳調(diào)控第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)的功能（二）、建造新組織和修補(bǔ)更新組織（三）、供能人體每天所需的能量有14%來自蛋白質(zhì)。（四）、賦予食品重要的功能特性

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素二、氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：

是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮）

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素二、氮平衡1、氮的總平衡：當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量和排出量相等。2、氮的正平衡：氮的攝食量大于排出量。3、氮的負(fù)平衡：氮的攝食量小于排出量。4、零氮平衡：攝入氮和排出氮相等。

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素三、必需氨基酸（一）、必需氨基酸與非必需氨基酸1、必需氨基酸：人體需要，自身不能合成，或合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸

包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸2、非必需氨基酸：人體內(nèi)能夠合成，不一定通過食物供給的氨基酸。第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素三、必需氨基酸（二）、必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：

不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同2、氨基酸需要量模式：

將蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的消化率：指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度蛋白質(zhì)消化率(%)＝<吸收氮>/攝入氮×1002、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值(BV)

生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量/氮吸收量吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的含量常見食物蛋白質(zhì)含量：大豆類—30-40%；肉類—12-20%；谷類—少于10%

4、氨基酸分(aminoacidscore，AAS)

氨基酸分=1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)/

需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)×100第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)5、蛋白質(zhì)功效比值(PER)

蛋白質(zhì)功效比值＝動(dòng)物體重增加(g)/

攝入食物蛋白質(zhì)(g)

被測蛋白質(zhì)功效比值＝實(shí)驗(yàn)組功效比值/

對(duì)照組功效比值×2.5

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素五、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的措施

1、增加動(dòng)物性食物的攝入量

2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概念：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)措施：

1）搭配食物的種類越多越好。

2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好

3）最好集中食物同時(shí)吃第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來源一、蛋白質(zhì)的攝取1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)2、蛋白質(zhì)攝入過多二、蛋白質(zhì)的需要量三、蛋白質(zhì)的食物來源大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、魚等第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化（一）、熱加工的有益作用1、殺菌和滅菌2、提高蛋白質(zhì)的消化率3、破壞某些嫌忌成分4、改善食品的感官性質(zhì)第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化二、對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸的破壞作用

1、加熱：加熱對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值有一定損害

2、氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。

3、脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時(shí)常引起胱氨酸、半胱氨酸顯著破壞

4、異構(gòu)化第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素第二節(jié)碳水化合物第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素碳水化合物的概念

碳水化合物是多羥醛或多羥酮的環(huán)狀半縮醛或其縮合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素一、碳水化合物的種類分類亞組組成

糖單糖葡萄糖、半乳糖、蔗糖雙糖蔗糖、乳糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素1、<特殊的多糖---膳食纖維>1）、膳食纖維的概念

不被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維，主要存在于植物細(xì)胞壁或細(xì)胞體內(nèi)2）、膳食纖維的種類（１）

不溶性食用纖維：（２）

可溶性食物纖維：3）、膳食纖維的功能第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素不溶性食用纖維的生理功能

膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間，有利于糞便排出。促進(jìn)膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三脂的上升不溶性食物纖維能促進(jìn)人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，改善耐糖量改善神經(jīng)末梢對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素

可溶性食物纖維的生理功能

增強(qiáng)人體的免與功能。對(duì)癌細(xì)胞具有很強(qiáng)的抑制作用可顯著降低機(jī)體心肌組織的脂褐素和皮膚羥脯氨酸的含量，增加腦和肝臟組織中的ＳＯＤ酶活力具有抗疲勞作用．許多活性多糖具有降血糖活性降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破壞及增加白細(xì)胞含量等第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素3、膳食纖維的功能（1）降低血漿膽固醇的作用。（2）對(duì)餐后血糖及胰島素水平的影響。（3）改善大腸功能。（4）改善大腸的代謝。（5）控制體重和減肥第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素二、碳水化合物的作用

供給熱能解毒作用節(jié)約蛋白質(zhì)維持腦細(xì)胞的正常功能抗生酮作用協(xié)助胃腸系統(tǒng)第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素三、碳水化合物的營養(yǎng)特點(diǎn)

葡萄糖不屬于必需營養(yǎng)素消化過程比蛋白質(zhì)和脂肪的消化過程簡單、效率高比蛋白質(zhì)和脂肪的熱卡值都低第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素四、碳水化合物的消化、吸收與代謝主要消化過程在小腸內(nèi)進(jìn)行被分解為單糖后通過小腸粘膜吸收被機(jī)體吸收后的糖有三個(gè)基本去向以糖原的方式儲(chǔ)存進(jìn)入血液被直接利用轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜?章基礎(chǔ)營養(yǎng)素五、碳水化合物的飲食來源

谷類是人類可利用的碳水化合物最主要的來源谷類中含碳水化合物的含量大約為60％～80％左右薯類食品碳水化合物含量大約為15％～25％左右

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素六、碳水化合物的攝入導(dǎo)致營養(yǎng)不足與肥胖導(dǎo)致骨折與癌癥減少壽命第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素第三節(jié)脂類第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素

脂質(zhì)的概念與分類

概念：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑；具有脂的結(jié)構(gòu)式或與脂肪酸有成酯的可能由生物體產(chǎn)生并由生物體利用脂肪（三酯酰甘油、三?；视?、甘油三酯）類脂：磷脂固醇蠟分類第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素

主要的物理性質(zhì)

1、色澤與氣味純脂肪酸及其甘油酯無色無味

2、密度或相對(duì)密度小于1；與分子質(zhì)量呈反比不飽和度越大，密度越大

3、熔點(diǎn)與沸點(diǎn)碳鏈越長，熔點(diǎn)越高；偶數(shù)鏈高于相鄰的奇數(shù)鏈一、脂肪第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素4、溶解度在水中的溶解度：脂肪酸隨碳原子數(shù)增加其溶解度減小脂肪不溶于水在有機(jī)溶劑中的溶解度脂肪酸愈低級(jí)、不飽和程度越高溶解度越大。脂肪（油脂）溶于非極性有機(jī)溶劑，溶解度隨碳鏈的增長而降低一、脂肪第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素5、黏度

脂肪中脂肪酸的飽和程度越大，粘度越大；碳原子數(shù)越多，粘度越大6、油脂的折光指數(shù)

光在真空中的速度與在油脂中的速度的比值測定油脂的折光指數(shù)是檢驗(yàn)油脂純度和種類的方法一、脂肪第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素食品熱加工中油脂的變化

油脂熱增稠R1-CH=CH-CH=CH-R2+R3-CH=CH-R4≥300℃R1-CHCH-R2CHCHCHCHR3R4第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素食品熱加工中油脂的變化

油脂在高溫下的水解與縮合OCH2-OCH-OCH2OH-C-R-C-ROCH2OHCH-OCH2O-C-R-C-ROO-H2OOCH2-OCH-OCH2-C-R-C-ROCH2CH-OCH2O-C-R-C-ROOO第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素食品熱加工中油脂的變化

脂肪酸的熱聚合與熱分解

1、游離脂肪酸在≥300℃時(shí)發(fā)生熱聚合現(xiàn)象2、Fe(R-CH2-COOH)2R-CH2-C-CH2-R=O350-360℃食品工藝中要求控制油溫在150℃+FeCO3第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素二、類脂

1、磷脂分類鞘磷脂（鞘磷脂）（SM）

是兩性分子，一個(gè)極性頭部，兩個(gè)非極性尾部脂肪酸碳鏈為偶數(shù)16、18、20；脂肪酸有飽和、不飽和之分。特征：甘油磷脂：磷脂酰膽堿PC、磷脂酰絲氨酸PS

磷脂酰乙醇胺PE、磷脂酰肌醇PI第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素2、磷脂

性質(zhì)吸水性強(qiáng)的無色蠟狀物，氧化變?yōu)辄S褐色溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮溶血磷脂：在相應(yīng)的磷脂酶的作用下，水解一個(gè)脂肪酸殘基，形成的磷脂。在食品工業(yè)中的作用乳化劑、抗氧化劑、營養(yǎng)添加劑第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素3）、磷脂的性質(zhì)

氧化性質(zhì)磷脂中的不飽和鍵被氧化后形成黑色聚合物白色黃色黑色溶解性質(zhì)具有親水性和親脂性易溶于氯仿-甲醇混合溶劑；不溶于無水丙酮第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素3）、磷脂的性質(zhì)

水解性質(zhì)

脂類的酶促水解磷脂酶A1（B1）磷脂酶A2（B2）磷脂酶CCH2—O—C—R1CH—O—C—R2CH2—O—P—O—X

‖O‖O‖

OO-︱磷脂酶D第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素4）、磷脂的作用

磷脂是構(gòu)成生物膜的重要成分磷脂對(duì)人體有一定的營養(yǎng)價(jià)值卵磷脂、腦磷脂具有抗氧化的功效，是抗氧化劑的增效劑磷脂酰膽堿是很好的乳化劑第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素

類固醇：生物體內(nèi)的以環(huán)戊烷的多氫菲為骨架的物質(zhì)。

分類：動(dòng)物中：膽固醇植物中：谷固醇、麥角固醇、豆固醇

性質(zhì)：不溶于水、稀酸、稀堿，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定

2、固醇在體內(nèi)以膽固醇和膽固醇酯的形式存在第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素3、蠟

蠟是不溶于水的固體，是高級(jí)一元醇與高級(jí)脂肪酸形成的酯。蠟的性質(zhì)常溫下為固體熔點(diǎn)：60-80℃之間。不易被氧化、皂化較困難蠟的生物學(xué)意義：保護(hù)作用第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素三、油脂加工的化學(xué)

油脂的精煉沉降工藝：沉淀、過濾、離心分離除去糖類、蛋白質(zhì)、水脫膠（水化法）：主要除去磷脂用一定數(shù)量的熱水或稀堿、鹽及其它電解質(zhì)溶液脫酸：除去游離的脂肪酸堿煉法、真空水蒸氣蒸餾第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素三、油脂加工的化學(xué)

脫色：加熱后，加入吸附劑脫臭：真空蒸汽脫臭法脫蠟：根據(jù)熔點(diǎn)的差異，結(jié)晶析出

油脂氫化將氫加到脂肪酸鏈的雙鍵上酯交換酯和酸間、酯與醇間、酯與酯間的交換，其目的是使脂肪酸在脂肪中隨機(jī)分布第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素四、食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用一、物理作用影響食品的口感和氣味例如：黃油中的香氣主要是揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、

2-乙酰-3-羥基丁酮二、脂作為風(fēng)味的前身酸?。褐舅嵫趸鸬淖兾蹲兾叮河奢p度氧化硬化風(fēng)味：優(yōu)質(zhì)在氫化過程中因起的變味第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素第五節(jié)維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素

四、食品中維生素變化、

損失的常見原因第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素是機(jī)體維持正常生命活動(dòng)所必不可少的一類小分子有機(jī)物。

一、概述維生素在機(jī)體內(nèi)的作用：作為輔酶或輔酶的前體；作為抗氧化保護(hù)系統(tǒng)的組分；參與基因調(diào)控；特定功能第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素的特點(diǎn)

維生素或其前體都存在于天然食物中既不是能量物質(zhì)，也不是結(jié)構(gòu)組分參與機(jī)體生理功能，在體內(nèi)含量較少

人體不能合成維生素，或合成能力較低不能滿足需要，必須由食物供給第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素的穩(wěn)定性

維生素在生命有機(jī)體內(nèi)以一類結(jié)構(gòu)相關(guān)、營養(yǎng)功能類似的化合物形式存在酸、堿、氧、光、熱等的外界環(huán)境，對(duì)維生素的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響維生素作為還原劑、褐變反應(yīng)的反應(yīng)物、分為物質(zhì)的前體影響食品的品質(zhì)。第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素的生物利用率

生物利用率

攝入的營養(yǎng)素被腸道吸收，在代謝過程中所起的作用或在體內(nèi)被利用的程度。影響維生素利用率的因素：膳食的組成維生素的存在形式特定維生素與膳食組分的相互作用第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素分類脂溶性維生素：

VA、VD、VE、VK水溶性維生素：

VB1、VB2、

VB6、

VB12、

VC、Vpp、生物素、葉酸、泛酸第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素

維生素A

維生素D

維生素E

維生素K二、脂溶性維生素第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素

維持上皮組織健康及正常視覺，促進(jìn)年幼動(dòng)物骨骼的形成和正常生長。有抗氧化、提高機(jī)體免疫力的功能。維生素A第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素A缺乏癥

夜盲癥、干眼病、角膜軟化

食物來源動(dòng)物肝臟和魚肝油牛奶、雞蛋胡蘿卜及深綠色蔬菜中第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素D（抗佝僂病維生素）主要功能：

調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液中鈣、磷濃度正常，促使骨骼正常發(fā)育。缺乏癥

兒童：佝僂病成年人：骨質(zhì)疏松、軟骨病食物來源：

肝、魚、蛋黃、奶油、海產(chǎn)魚油第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素E（抗不育維生素或生育酚）生理功能：

具有抗氧化劑的功能，捕捉自由基保護(hù)細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸保護(hù)巰基不被氧化，從而保護(hù)某些酶的活性抗不育、預(yù)防流產(chǎn)；延緩衰老預(yù)防心血管病、癌癥第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素E（抗不育維生素或生育酚）缺乏癥

影響正常生育；肌肉萎縮、腎臟受損來源：主要存在于麥胚油、大豆油、玉米油、葵花油和蔬菜中。第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素K（凝血維生素）生理功能：促進(jìn)肝臟合成凝血酶原，調(diào)節(jié)凝血因子Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成缺乏癥：血凝遲緩來源：綠色蔬菜、魚肉、腸道細(xì)菌第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素B1和羧化輔酶維生素B2和黃素輔酶維生素PP和輔酶I、輔酶II維生素B6和磷酸吡哆醛泛酸和輔酶A（CoA）葉酸和葉酸輔酶維生素B12和B12輔酶生物素維生素C三、水溶性維生素第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素B1和羧化輔酶生理功能：

脫羧酶的輔酶轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶缺乏癥

腳氣?。罕憩F(xiàn)出多發(fā)性神經(jīng)炎。皮膚麻木、心力衰竭、四肢無力、下肢水腫、消化不良。來源：

谷物的胚、糠、麩酵母肉類（豬）蛋豆類第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素B2和黃素輔酶生理功能：維生素B2以FAD和FMN存在，在氧化-還原反應(yīng)中，起著電子和質(zhì)子的傳遞體作用。缺乏癥：缺乏時(shí)組織呼吸減弱，代謝強(qiáng)度降低。主要癥狀為口腔發(fā)炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素B2和黃素輔酶來源：

含量最多：動(dòng)物的肝、腎、心其次：牛奶、干酪、蛋類、酵母豆類、發(fā)芽種子、蔬菜、水果第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素泛酸和輔酶A（CoA）生理功能

泛酸作為輔酶A的組成成分參與物質(zhì)代謝。它的重要生理功能是?；妮d體來源：

動(dòng)物組織、谷物及豆類第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素PP（抗癩皮病維生素）

和輔酶I、輔酶II生理功能：生物氧化過程中重要的氫遞體缺乏癥：癩皮病來源：酵母、肝臟、乳類、豆類、谷類人和動(dòng)物腸道中細(xì)菌可合成煙酰胺第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素B6和磷酸吡哆醛生理功能：是氨基酸轉(zhuǎn)氨作用、脫羧作用和消旋作用的輔酶。缺乏癥癲癇樣驚厥、皮炎、貧血來源：谷物、肝、肉、綠葉蔬菜第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素生物素生理功能：作為CO2的載體，在生物合成中起傳遞和固定CO2的作用。缺乏癥：食欲不振、惡心嘔吐、貧血、肌痛等來源：玉米、花生、酵母、大豆第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素葉酸和葉酸輔酶生理功能：

主要作用是作為一碳基團(tuán)酶系的輔酶，參與多種生物合成過程。缺失癥貧血癥來源：腸道細(xì)菌可合成葉酸第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素B12和B12輔酶生理功能：

5’-脫氧腺苷鈷胺素是作為變位酶的輔酶甲基鈷胺素參與轉(zhuǎn)甲基作用。高半胱氨酸甲硫氨酸N5甲基FH4FH4B12輔酶、NADH2FAD、ATP、Mg2+第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素B12和B12輔酶來源：只有某些細(xì)菌才能合成，人和動(dòng)物體內(nèi)腸道細(xì)菌能合成維生素B12第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素C（抗壞血酸）生理功能在體內(nèi)參與氧化還原，維持谷胱甘肽的還原狀態(tài)。羥化反應(yīng)：促進(jìn)膠原蛋白和氨基聚糖的合成解毒的功效第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素C（抗壞血酸）缺乏癥壞血?。嚎谇粷儾灰子希趋姥例X易折斷或脫落。毛細(xì)血管通透性大，易出血。來源新鮮的蔬菜與水果中

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素四、食品中維生素變化、

損失的常見原因

維生素含量的內(nèi)在變化

采（宰）后食物中維生素含量的變化

食物預(yù)處理過程中維生素含量的變化

熱燙與熱處理的影響

加工后維生素的損失

加工用化學(xué)藥品及其它食品組分的影響

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素維生素含量的內(nèi)在變化

植物的維生素含量的內(nèi)在變化

成熟期/未成熟期、產(chǎn)地、氣候條件、農(nóng)耕方式動(dòng)物體內(nèi)的維生素含量的內(nèi)在變化

生物調(diào)節(jié)機(jī)制動(dòng)物飼料第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素采（宰）后食物中維生素的變化

采摘后維生素受到破壞的原因

細(xì)胞的完整性、酶的封閉性被破壞，引起維生素分布形式的改變及活性的變化

保護(hù)維生素的方法冷藏條件避免長時(shí)間儲(chǔ)存減少食物被破壞的程度

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素食物預(yù)處理過程中維生素含量的變化

水果、蔬菜的去皮整理中維生素的損失如抗壞血酸、硫胺素、葉酸動(dòng)物產(chǎn)品的切割、清洗使水溶性維生素的損失谷物制粉中維生素的損失第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素?zé)釥C與熱處理的對(duì)維生素穩(wěn)定性的影響

使維生素氧化和液相浸出（瀝濾）影響熱處理過程中維生素穩(wěn)定性的因素食品的化學(xué)性質(zhì)、化學(xué)環(huán)境、維生素個(gè)形式的穩(wěn)定性及瀝濾時(shí)機(jī)第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素貯藏過程維生素的損失

貯藏過程中維生素?fù)p失較小的原因

1、室溫、低溫下化學(xué)反應(yīng)速率降低

2、溶解氧以耗盡

3、PH值低，對(duì)一些維生素有利

食品過于干燥，對(duì)氧敏感的維生素?fù)p失較大第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素加工用化學(xué)藥品對(duì)維生素的影響

氯對(duì)維生素的影響

食品中用氯的形式：

HClO、ClO-、Cl2、ClO2

氯與維生素可發(fā)生親和取代、氧化反應(yīng)硫酸鹽/亞硫酸鹽對(duì)維生素的影響亞硫酸根可使硫胺素、維生素B6失活第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素加工用化學(xué)藥品對(duì)維生素的影響

亞硝酸鹽

加入維生素C可使亞硝酸鹽轉(zhuǎn)為NO，并維持維C的部分活性酸：

增加抗壞血酸、硫胺素的穩(wěn)定性烷基化物：

降低抗壞血酸、硫胺素、葉酸、泛酸第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素第六節(jié)礦物質(zhì)第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素一、含義、分類和特點(diǎn)1、含義：礦物質(zhì)又叫無機(jī)鹽或灰分，以無機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用。2、分類：常量元素（宏量元素）：含量大于體重的0.01%。微量元素（痕量元素）：含量小于體重的0.01%3、特點(diǎn)：在體內(nèi)，不能生成也不消失，必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用攝入過多易產(chǎn)生毒害作用第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素二、生理功能１、礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料。２、礦物質(zhì)可調(diào)節(jié)體液平衡。３、礦物質(zhì)可維持機(jī)體的酸堿平衡。４、礦物質(zhì)是酶系統(tǒng)的活化劑5、協(xié)助多種營養(yǎng)素發(fā)揮作用第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素三、礦物質(zhì)的攝取

食物中含有人體所需的各種礦物質(zhì)正處身體發(fā)育階段大的青少年，易缺乏些礦物質(zhì)切忌把礦物質(zhì)制劑當(dāng)成補(bǔ)品大量濫用在補(bǔ)充礦物質(zhì)之前，熟悉各種礦物質(zhì)的生理作用和特點(diǎn)

第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系項(xiàng)目礦物質(zhì)維生素化學(xué)性質(zhì)有機(jī)化合物無機(jī)化合物來源蘊(yùn)含在土壤、石頭中生物體合成的有機(jī)小分子攝入量最小有效量與中毒量之間的差距很小維生素?cái)z入過量引起中毒的機(jī)會(huì)很小第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系

聯(lián)系：維生素和礦物質(zhì)是良好的伙伴，它們?cè)隗w內(nèi)相互配合，共同發(fā)揮作用，保障人體健康第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（一）鈣鈣的簡介鈣是生物圈內(nèi)分布最廣泛的元素之一鈣是構(gòu)成人體的重要組分構(gòu)成骨骼和牙齒參與各種生理功能和代謝過程第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（一）鈣生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒維持所有細(xì)胞的正常生理狀態(tài)控制神經(jīng)感應(yīng)性及肌肉收縮幫助血液凝固減輕經(jīng)前癥狀減少疲勞，加速精力恢復(fù)增強(qiáng)人體抵抗力第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（一）鈣需要人群

1）經(jīng)常腰背和痛經(jīng)的人補(bǔ)充鈣質(zhì)會(huì)改善癥狀。

2）成長期神經(jīng)痛的青少年多攝取鈣能使疼痛減輕。

3）血糖低和處在更年期的人應(yīng)攝入較多的鈣。生理需要量

青春期、兒童為1000mg；成年人為800mg，孕中期婦女為1000mg；孕晚期婦女與乳母為1200mg。成人最高攝入量為2g/d。第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（一）鈣過量表現(xiàn)

1）腎結(jié)石。

2）奶堿綜合癥-奶堿綜合癥的典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。

3）鈣和其它礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。

缺乏癥不同的人群缺鈣會(huì)引起不同的癥狀第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（一）鈣攝取提示補(bǔ)鈣同時(shí)一定要注意維生素D的補(bǔ)充草酸和鈣結(jié)合形成不溶性鈣，影響鈣的吸收磷與鈣可形成正磷酸鈣，當(dāng)鈣磷比小于1時(shí)，則影響鈣在人體內(nèi)的駐留引起骨質(zhì)疏松。鈣與鎂并用時(shí)，其比率應(yīng)為鈣：鎂=2:1第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（二）硒硒的簡介：

含量極微分布分散以三種非晶態(tài)固體形式存在抗氧化、維持正常的免疫功能、生育功能等第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（二）硒生理功能構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分抗氧化作用對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用維持正常的免疫功能預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病抗腫瘤作用抗艾滋病作用維持正常生育功能第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（二）硒需要人群男性、生活在貧硒地區(qū)的居民生理需要

18歲以上者的推薦攝入量為50ug/d

可耐受最高攝入量為400ug/d過量表現(xiàn)指甲變厚、毛發(fā)脫落，肢端麻木，偏癱第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（二）硒硒缺乏癥缺乏硒會(huì)導(dǎo)致未老先衰嚴(yán)重缺乏硒會(huì)引發(fā)心肌病及心肌衰竭發(fā)生克山病，大骨節(jié)病精神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（三）鋅鋅的簡介鋅是一種藍(lán)白色金屬鋅的化學(xué)性質(zhì)活潑鋅易溶于酸第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（三）鋅生理功能：催化結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)需要人群：男性、前列腺病患者、女性痛經(jīng)情況、流汗過多酗酒者、糖尿病患者生理需要量成年男子的鋅推薦攝入量訂為15.5mg/d，成年女子的鋅推薦攝入量訂為11.5mg/d，孕婦鋅推薦攝入量訂為16.5mg/d，乳母鋅推薦攝入量訂為21.5mg/d。第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（三）鋅過量表現(xiàn)鋅對(duì)胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐貧血、免疫功能下降和高密度脂蛋白膽固醇降低，可引起銅缺乏鋅缺乏癥腸病性肢端性皮炎嚴(yán)重缺鋅引起的皮炎損害和免疫功能損傷生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙胃腸道疾患、免疫功能減退等第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（四）鐵１、鐵的簡介鐵主要存在于血紅蛋白中２、食物來源鐵廣泛存在于各種食物中，分布極不均衡吸收率相差極大、３、代謝吸收吸收依血紅素鐵和非血紅素鐵有不同，來自肉、禽、魚類血紅蛋白和肌紅蛋白中的血紅素鐵，機(jī)體的吸收率為10%。第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（四）鐵4、生理功能

1）參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程

2）維持正常的造血功能

3）參與其他重要功能

5、需要人群6、生理需要量

男子15mg/d；女子為20mg/d;7、食源第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d

年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素

含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血0.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第3章基礎(chǔ)營養(yǎng)素（四）鐵８、過量表現(xiàn)肝鐵過載導(dǎo)致肝纖維化甚至肝硬化和肝細(xì)胞瘤。鐵通過催化自由基的生成，參與動(dòng)脈粥樣硬化的形