預(yù)包裝蘭州牛肉拉面用熟牛肉包生產(chǎn)操作規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由蘭州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位甘肅隴萃堂營養(yǎng)保健食品股份有限公司、蘭州嘻燒食品科技有限公司、蘭州理工大學(xué)、蘭州市牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會、蘭州市標(biāo)準(zhǔn)化研究所。本文件主要起草人：姜交龍、繆配霞、李雪華、楊文英、蔡菊香、劉金全、王小偉、魏孔炯、蔡菊香、楊文英、劉曉風(fēng)、張百剛、王永剛、張成文、鄭展霞、趙小龍。預(yù)包裝蘭州牛肉拉面用熟牛肉包生產(chǎn)操作規(guī)范范圍本文件界定了預(yù)包裝蘭州牛肉拉面用牛肉包的術(shù)語和定義，規(guī)定了預(yù)包裝蘭州牛肉拉面用熟牛肉包原輔料要求、加工企業(yè)基本條件、加工工藝、包裝、標(biāo)簽和保質(zhì)期、留樣管理、成品儲存、運輸?shù)囊?。本文件適用于蘭州市行政區(qū)域內(nèi)的預(yù)包裝蘭州牛肉拉面用牛肉包的生產(chǎn)操作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8950食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則DBS62/003食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)蘭州牛肉面（煮食型）國家市場監(jiān)督管理總局令第70號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第123號《食品標(biāo)識管理規(guī)定》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。預(yù)包裝蘭州牛肉拉面以獨立包裝的面條和牛肉湯料為主要原料，輔以獨立包裝的熟牛肉、脫水蔬菜、油辣椒、蘿卜等配料包中的一種或幾種，經(jīng)組合、包裝等工序制成的，需煮制或簡單沖泡便可食用的預(yù)包裝蘭州牛肉拉面。熟牛肉包以牛肉為原料，輔以食用鹽、香辛料、雞精調(diào)味料、味精等，經(jīng)前處理、煮制、整形或切片、密封、殺菌等工序制成的熟牛肉配料包。原料預(yù)處理對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料等不需熱加工處理的操作過程。原輔料要求原輔材料的采購、驗收、貯存和運輸，應(yīng)符合國家食品安全法的規(guī)定以及現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。用于加工熟牛肉包的牛肉應(yīng)符合GB2707和其他有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。不得采購和使用未經(jīng)檢疫合格的病死牛肉。原輔材料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（如食品用包裝材料、食品加工用洗滌劑等）在接收或正式入庫前應(yīng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。原輔材料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)驗收合格并進(jìn)行登記驗收后，方可入庫。加工過程使用的食品原輔材料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯藏應(yīng)有專人管理。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜保管，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。加工企業(yè)基本條件食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求食品加工人員健康管理應(yīng)符合GB14881中6.3.1的規(guī)定。食品加工人員衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881中6.3.2的規(guī)定。工作時不得吸煙、進(jìn)食或有其他有礙食品安全的活動，不得穿工作服上廁所或從事可能污染工作服的活動。來訪者應(yīng)符合GB14881中6.3.3的規(guī)定。環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB14881、GB8950的規(guī)定。加工工藝加工工藝流程原料預(yù)處理（解凍、清洗、分割）→煮制→整形或切片→裝袋→殺菌。加工工藝原料預(yù)處理解凍、清洗、分割設(shè)施使用前用有效氯濃度為100mg/L的消毒液進(jìn)行消毒。消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。將牛肉放入解凍池中，冷水進(jìn)行解凍處理，該過程需嚴(yán)格控制解凍時間（時間為：12-22h），期間需換水2-6次。解凍后清洗切成小塊備用。煮制在熱加工間將解凍切分后的牛肉放入鍋中，加入涼水沒過肉，燒開后不斷撇去浮沫，直至沒有浮沫產(chǎn)生后，倒去鍋中的水。將領(lǐng)回的輔料在拆包間脫掉外包裝，然后在配料間對輔料進(jìn)行稱量、配料，并做好配料記錄。依據(jù)工藝要求加入生活飲用水，加入焯水后的牛肉，水開后撇去浮沫，將配料依據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品按比例煮制0.5-1h。牛肉煮制完成后撈出冷卻備用。整形或切片將煮制后牛肉依據(jù)要求切制成相應(yīng)的塊（或者片狀）。裝袋將切制好的熟牛肉裝進(jìn)內(nèi)包裝袋中，添加或不添加湯汁，進(jìn)行封口包裝。凈含量符合JJF1070的規(guī)定。滅菌預(yù)包裝熟牛肉產(chǎn)品宜采用121℃高溫高壓滅菌。包裝、標(biāo)簽和保質(zhì)期內(nèi)包裝應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定，外包裝應(yīng)符合GB/T28118、GB/T6543的規(guī)定。凈含量符合JJF1070的規(guī)定。預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求。牛肉包應(yīng)設(shè)定保質(zhì)期。留樣管理生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對每批產(chǎn)品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗要求。留樣產(chǎn)品標(biāo)識后應(yīng)貯藏在留樣室內(nèi)，且應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿。應(yīng)對留樣樣品作好記錄。留樣記錄應(yīng)包括樣品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等項目。成品儲存庫內(nèi)碼放時應(yīng)保證空氣均勻流通，按規(guī)格分垛位碼放。庫房內(nèi)堆碼應(yīng)穩(wěn)固整齊，不應(yīng)影響庫內(nèi)的氣流循環(huán)和產(chǎn)品進(jìn)出。應(yīng)預(yù)留人行通道及產(chǎn)品的出入庫通道。不良的產(chǎn)品應(yīng)及時隔離，并進(jìn)行無害化處理。不應(yīng)