三頭宴制作技藝

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三頭宴制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了三頭宴制作技藝的術(shù)語(yǔ)，制作設(shè)施和原料要求，明確了席單、冷菜、熱菜、主食，主輔料含量、制作過程、工藝和成品要求。

本文件適用于三頭宴制作技藝。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB/T1445綿白糖

GB/T1534花生油

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB/T5461食用鹽

GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T8233芝麻油

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB/T10781.1濃香型白酒GB/T13662黃酒

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18186釀造醬油

GB/T30383生姜

GB31602食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則SC/T3204蝦米

SB/T10004中國(guó)火腿

SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)

SB/T10651咸鴨蛋黃

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3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1

三頭宴

三頭宴是以蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭三個(gè)歷史傳統(tǒng)菜領(lǐng)銜的宴席。3.2

獅子頭

用細(xì)切粗?的豬肋條肉細(xì)丁調(diào)味，加入蟹粉增味，做成扁圓的肉圓，經(jīng)蒸或燉而制成的菜肴。3.3

拆燴鰱魚頭

用花鰱魚頭拆骨燴制的菜肴。3.4

扒燒整豬頭

用整只豬頭拆骨、扒燒而成的菜肴。

4設(shè)施和原料要求

4.1設(shè)施要求

從事三頭宴制作的餐飲業(yè)應(yīng)符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.2.2植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.2.3醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

4.2.4食醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

4.2.5食用鹽應(yīng)符合GB2721和GB/T5461的規(guī)定。

4.2.6熟肉制品應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。

4.2.7食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。

4.2.8食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.2.9釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。

4.2.10綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。

4.2.11花生油應(yīng)符合GB/T1534的規(guī)定。

4.2.12芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。

4.2.13豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

4.2.14濃香型白酒應(yīng)符合GB/T10781.1的規(guī)定。

4.2.15黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。

4.2.16海參應(yīng)符合GB31602的規(guī)定。

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4.2.17淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.2.18火腿應(yīng)符合SB/T10004的規(guī)定。

4.2.19鮮雞蛋應(yīng)符合SB/T10638的規(guī)定。

4.2.20咸鴨蛋黃應(yīng)符合SB/T10651的規(guī)定。

5席單

5.1冷菜

蔥油酥蜇、涼拌雙筍、糟香鵝掌、蔥油爆蝦、銀杏香菇、秦郵鳧子、酥焅鯽魚、水晶肴蹄。

5.2熱菜

5.2.1湯

竹蓀魚圓湯。

5.2.2炒菜

清炒蝦仁、軟兜長(zhǎng)魚。

5.2.3頭菜

鮑脯鴿蛋盅。

5.2.4大菜

扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭。

5.2.5時(shí)蔬

兩道。

5.2.6主食

揚(yáng)州炒飯。

5.2.7應(yīng)時(shí)果盤

應(yīng)季果盤。

6冷菜

6.1蔥油酥蜇

6.1.1原料

海蜇頭400g、香蔥末50g、精鹽4g、色拉油50ml。

6.1.2制法

將香蔥末入120℃色拉油中煸成翠綠色，成蔥油備用。將海蜇放入95℃的水溫中燙1min,撈起洗凈，批成大片，入冷水浸泡48h，每8h換水1次。海蜇?fù)瞥鰯D去水，入碗，入精鹽、蔥油，拌勻即成。

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6.1.3品鑒要求

酥脆咸鮮，蔥香濃郁。

6.2涼拌雙筍

6.2.1原料

凈春筍尖250g、凈萵苣150g、姜末3g、精鹽3g、芝麻油15ml。

6.2.2制法

將春筍煮熟，切成3.5㎝滾料塊。將萵苣切成3.5㎝滾料塊，一同放入碗中，用鹽、姜末拌勻，淋上芝麻油裝盤。

6.2.3品鑒要求

白綠相映，脆嫩爽口，清香味鮮。

6.3糟香鵝掌

6.3.1原料

去骨鵝掌200g、黃酒20ml、糟汁40ml、綿白糖15g、精鹽3g。

6.3.2制法

將鵝掌焯水洗凈，入冷水鍋煮熟。鵝掌放入缽內(nèi)，加糟汁、精鹽、綿白糖、黃酒，泡制3h，裝盤。

6.3.3品鑒要求

鵝掌膠韌，糟香味醇。

6.4蔥油爆蝦

6.4.1原料

河蝦300g、精鹽5g、蔥末10g、黃酒5ml、雞湯50ml、芝麻油5ml、色拉油1000ml（約耗75ml）。

6.4.2制法

將蝦剪須洗凈，用黃酒、淀粉拌勻。炒鍋上火，入色拉油，待油鍋180℃時(shí)，放入蝦，炸至橙紅色，倒入漏勺瀝油。炒鍋復(fù)上火，放入色拉油，入蔥末煸香，放入雞湯、精鹽，燒沸，放入蝦，淋芝麻油，翻勻裝盤。

6.4.3品鑒要求

蝦殼鮮紅、微脆，蝦仁鮮嫩清口。

6.5銀杏香菇

6.5.1原料

凈銀杏仁50g、水發(fā)金錢香菇180g、雞湯150ml、醬油10ml、姜塊（拍松）25g、蔥25g、蝦籽10g、綿白糖15g、黃酒50ml、芝麻油10ml。

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6.5.2制法

將水發(fā)金錢香菇擠干水。將銀杏仁放入150℃油鍋中炸香，去衣膜、芯。炒鍋上旺火，放油燒至120℃,入蝦籽、蔥姜略煸，入雞湯、黃酒，煮出鮮味，下香菇、銀杏仁，加醬油，白糖，蒸至酥軟，揀去蔥姜，淋上芝麻油，裝盤即成。

6.5.3品鑒要求

香菇綿軟，咸鮮回甜，銀杏韌滑，清香可口。

6.6秦郵鳧子

6.6.1原料

高郵雙黃咸鴨蛋5只。

6.6.2制法

將鴨蛋用清水小火煮熟后，用刀對(duì)剖切成兩半，使蛋黃居中，兩只半黃相連，裝盤。

6.6.3品鑒要求

蛋黃流丹，蛋白細(xì)嫩。

6.7酥焅鯽魚

6.7.1原料

鮮活小鯽魚40條（約重2500g）、色拉油2500ml（實(shí)耗500ml）、香醋200ml、黃酒100ml、醬油150ml、綿白糖200g、蔥絲50g、醬姜片50g、干紅椒絲50g、芝麻油100ml、精鹽8g。

6.7.2制法

將鯽魚由脊背剖開，去腸臟及鰓，洗凈，瀝去水份，待用。將鍋置旺火上，放入色拉油，燒至約230℃時(shí)，將魚分成兩份，先將一份小鯽魚放入油鍋炸至水花消失時(shí)，將火控制成中小火，炸至小鯽魚水份收干后撈出，再將另一份如法炸制，待用。取大砂鍋一只，放入竹箅，放入一半姜、蔥、紅椒絲，排入炸魚，再蓋上另一半姜蔥紅椒絲，放入醬油、綿白糖、精鹽，醋100ml，芝麻油50ml。加清水略低于魚，用中火燒沸，加黃酒，蓋上蓋盤，移微火燜約1.5h，再用中火收稠鹵汁，加入醋100ml，芝麻油50ml，待鹵汁稠濃時(shí)，鍋離火成酥魚。待涼后裝盤。將魚分5份（8尾一份）。將蔥姜紅椒絲放入碗內(nèi)，排入酥魚，再放入蔥、姜、紅椒絲，扣入5只盤中，分別澆上酥魚鹵汁即成。

6.7.3品鑒要求

魚肉紅亮，魚骨酥透，酸甜中透出醬香微辣之味。

6.8水晶肴蹄

6.8.1原料

肴肉250g、姜絲30g、香菜葉30g、香醋50ml。

6.8.2制法

將水晶肴肉改刀為9㎝×3.5㎝×0.6㎝片狀，裝盤，放上姜絲、香菜。另帶香醋碟蘸食。

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6.8.3品鑒要求

瘦肉鮮紅，肥肉滋潤(rùn)醇香，皮晶瑩而有韌性，鹵凍透明，油潤(rùn)不膩，滋味酥香。

7熱菜

7.1湯

7.1.1竹蓀魚圓湯

7.1.1.1

原料

干竹蓀30g、青魚肉茸150g、菜心25g、精鹽8g、雞清湯1000ml、蔥姜酒汁120ml。

7.1.1.2

制法

竹蓀泡發(fā)，漂洗干凈，待用；將青魚肉茸放入缽中，按順時(shí)針方向攪打，加精鹽，多次加入蔥姜酒汁，魚茸攪打上勁制成魚締。將青魚締擠成Φ2㎝魚圓，入冷水鍋養(yǎng)熟。將菜心切成橄攬形，入鍋燙熟，將雞清湯燒沸，放入竹蓀、魚圓、菜心，加精鹽，燒沸裝碗即成。

7.1.1.3

品鑒要求

湯汁清醇，魚圓腴嫩，竹蓀清香微脆。

7.2炒菜

7.2.1清炒蝦仁

7.2.1.1

原料

湖蝦仁350g、香蔥20g、精鹽4g、雞蛋清1只、色拉油1000ml（約耗60ml）、清雞湯15ml、黃酒5ml、淀粉20g。

7.2.1.2

制法

將湖蝦仁放入碗中，加入清水，用竹筷打水，漂水，瀝去水份。蝦仁加入精鹽、蛋清、淀粉拌勻上漿，色拉油封面，冷藏凈置1h備用。炒鍋上火，放入色拉油，待油溫130℃時(shí)，放入蝦仁、香蔥劃油，撈出瀝油，揀去香蔥。炒鍋上火，放入清雞湯、精鹽、黃酒燒沸，勾芡，放入蝦仁，炒拌均勻，淋油裝盤即成。

7.2.1.3

品鑒要求

潔白晶瑩，富有彈性，嫩滑鮮爽，咸鮮味美。

7.2.2軟兜長(zhǎng)魚

7.2.2.1

原料

活筆桿青鱔魚1000g、熟豬油50g、蒜瓣片50g、韭芽段50g，精鹽10g、醬油10ml、黃酒10ml、綿白糖10g、醋25ml、白胡椒粉2g、淀粉15g。

7.2.2.2

制法

7

鱔魚裝入布袋，放入木桶，加入鹽（8g）、醋，將100℃沸湯放入木桶，燜8min后，用竹刀劃取鱔魚背。將鱔背肉切12㎝長(zhǎng)段，備用。炒鍋上火，放入熟豬油，入蒜瓣片煸香，入鱔魚脊背段略煸，加醬油、黃酒、糖、醋、精鹽，勾芡，入韭芽段，炒拌均勻，淋油，裝盤，撒白胡椒粉即可。

7.2.2.3

品鑒要求

烏光熠熠，滑嫩鮮香，蒜香濃郁。

7.3頭菜

7.3.1鮑脯鴿蛋盅

7.3.1.1

原料

水發(fā)鮑魚10只（每只50g）、鴿蛋10只、熟火腿片100g、筍尖片200g、青菜頭10棵、熟雞絲100g、雞清湯200ml、蔥結(jié)2只、姜片40g、精鹽3g、蝦籽10g、水淀粉70g、白胡椒粉5g、色拉油1000ml(約耗50ml)。

7.3.1.2

制法

將蝦籽10g、水30ml，蒸制30min,濾出蝦籽留原汁。將水發(fā)鮑魚洗凈，兩面剞上花刀，放入碗中，下襯火腿片。放入姜蔥、蝦籽原汁、雞清湯，保鮮紙封口，上籠蒸2h。將鴿蛋煮熟，去殼備用。菜心、筍尖分別焐油，備用。炒鍋上火，加入鮑魚原汁，放入鮑魚、鴿蛋、火腿片、熟雞絲、青菜頭、姜蔥、雞絲、蝦籽、精鹽、雞清湯，燒沸入味，揀去蔥姜，勾薄芡，裝盤，撒胡椒粉即可。

7.3.1.3

品鑒要求

鮑魚柔韌，鴿蛋細(xì)嫩，菜心翠綠，湯汁透明，滋味醇厚，鮮美可口。

7.4大菜

7.4.1扒燒整豬頭

7.4.1.1

原料

鮮豬頭約4000g、黃酒1000ml、釀造醬油150ml、香醋150ml、精鹽10g、芝麻油10ml、冰糖100g、蔥結(jié)100g、姜片50g、桂皮10g、八角6g、小茴香8g。酵面荷葉夾10只。

7.4.1.2

制法

將鮮豬頭刮洗干凈。從下頜中間劈開，剔去頭骨，剔除淋巴，清水浸泡2h，割下豬舌、豬耳，剜下豬眼，一同用沸水焯熟，撈出刮洗干凈。豬頭焯水3次，每次20min。再將豬頭各部位清洗凈。桂皮、八角、小茴香、蔥姜包入紗布香料袋。

鍋中墊入竹箅，豬頭皮朝下放入鍋中，間隙放入口條、豬耳，姜片、蔥結(jié)、豬頭、冰糖、醬油、鹽、黃酒、香醋90ml、香料袋、清水（水以浸過豬頭為度），上壓蓋盤，蓋上鍋蓋，旺火燒沸，改小火燜煮3h（其間放入豬眼睛），揀去香料袋，加入香醋60ml、麻油，大火收濃湯汁。將鍋中豬頭潷湯后肉皮朝上覆入大盤；口條橫切成0.6㎝厚片，排疊在刀面上，掀開鼻沖，推送入豬口條；豬耳順長(zhǎng)切條，排放原位；兩只眼睛放回眼窩；豬頭原汁均勻地澆在豬頭上即成。跟荷葉夾一同上桌食用。

7.4.1.3

品鑒要求

8

豬頭外形完整，呈“笑臉八戒”狀；色澤棗紅油亮，有“自來芡”的膠稠質(zhì)感。各部位口感各異：豬臉軟糯肥嫩，入口即化，眼球柔韌，耳朵脆爽，口條酥滑，鼻沖富有彈性。五香紅燒的復(fù)合味湯汁，有豬頭肉特有的香醇，入口后味感咸鮮帶甜，有明顯的“掛口”感。品嘗時(shí)用煊軟熱乎的荷葉夾等汁食用。

7.4.2蟹粉獅子頭（以清燉蟹粉獅子頭為例）

7.4.2.1

原料

豬肋條肉約1500g（肥六瘦四，帶皮骨）、湖蟹肉100g、湖蟹黃50g、湖蝦籽5g、黃酒100ml、精鹽

10g、雞蛋清20g、蔥姜汁30g、淀粉25g、白胡椒粉2g、綠菜葉10片。

7.4.2.2

制法

將豬肋條肉鏟去皮，切下排骨。皮去毛，刮凈洗凈，切成3㎝×4㎝菱形大片，排骨剁段，洗凈。將肋條肉肥瘦分開，分別切成石榴米大，排斬，備用。加鹽、姜蔥汁，順時(shí)針攪打上勁，加入湖蟹肉、胡椒粉、雞蛋清，拌勻成蟹肉餡。取用70g蟹肉餡，雙手摔打成圓形，鑲嵌蟹黃，成獅子頭生坯備用。砂鍋放入豬肉皮，排骨墊底，放入黃酒、鹽、蝦籽，清水燒沸，排入獅子頭生坯，蓋綠菜葉，小火燜2.5h，取出，揭去綠菜葉即成。

7.4.2.3

品鑒要求

質(zhì)地須“神如獅子頭”，豐腴嫩滑，搖動(dòng)后有“獅子甩水”式的明顯顫動(dòng)。肉圓入口即化。有濃郁雋永的豬肉咸鮮，入口后有明顯的“掛口”感。蟹肉蟹黃清鮮味美。

7.4.3拆燴鰱魚頭

7.4.3.1

原料

花鰱魚頭3500g、蟹油60ml、蟹粉50g、青菜心10棵、鮮筍片50g、熟火腿片50g、水發(fā)香菇片25g、蔥結(jié)10g、蔥段15g、姜片25g、黃酒100ml、精鹽8g、綿白糖10g、白胡椒粉3g、熟豬油150g，湖蝦籽2.5g、白醋5ml、淀粉20g。

7.4.3.2

制法

凈魚頭劈成兩片，入清水鍋，加蔥結(jié)、姜片10g、黃酒30ml，中火煮至魚肉離骨，用冷水浸透，拆去魚骨，扣入竹籠泡。鍋中放入豬油80g，放入蔥段、姜片15g，小火炸香后撈去蔥姜，加魚頭湯1000ml，放入魚頭骨、黃酒20ml，大火燒開，中火沸煮，燒至魚骨發(fā)白、湯汁濃白時(shí)，濾去魚骨不用。青菜心削成橄欖形，用90℃溫油焐熟，撈出備用。鍋中加入熟豬油60g，放入蝦籽稍煸，放入蟹粉煸出黃油，加入魚骨湯、黃酒50g、精鹽、綿白糖、筍片、火腿片、香菇片、白胡椒粉，放入帶竹籠的魚頭肉，燜燒10min，鏟出魚頭肉翻扣大盤中。鍋中加入菜心，淋水淀粉勾成米湯芡，淋入熟豬油10g，起鍋裝盤，菜心圍邊，即可上桌。

7.4.3.3

品鑒要求

魚頭肉形整不碎，腴滑肥嫩；魚皮軟糯膠滑，入口即化；筍片清脆，火腿鮮香，菜心軟嫩；湯汁濃醇，蟹香撲鼻，咸鮮味美。

7.5時(shí)蔬

7.5.1清炒蒿桿

7.5.1.1

原料

蔞蒿500g、蔥段6g、姜片5g、雞湯75ml、精鹽4g、水淀粉10g、色拉油500ml（約耗50ml）。

7.5.1.2

制法

將蔞蒿撕去外皮，取嫩莖洗凈瀝干，切成6㎝長(zhǎng)段。炒鍋放油，待油溫120℃時(shí)，放入蔞蒿焐油，倒出瀝凈。炒鍋留油20ml，煸香蔥姜，撈去不用，加入雞湯、精鹽，燒沸，勾芡，放入蔞蒿，炒拌均勻，裝盤即成。

7.5.1.3

品鑒要求

咸鮮，翠綠，清香微脆。

7.5.2菜薹燒春筍

7.5.2.1

原料

青菜薹5