旅游專(zhuān)業(yè)題庫(kù)+參考答案

旅游專(zhuān)業(yè)題庫(kù)+參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.（）是高檔宴會(huì)擺臺(tái)基本要求之一。A、餐具無(wú)破損B、酒具是否擺放視每個(gè)人飲酒情況而定C、無(wú)需擺酒具D、餐具擺放要突出個(gè)性化正確答案：A2.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（）角度，以防酒液溢出。A、15B、30C、45D、60正確答案：C3.在使用化學(xué)消毒劑對(duì)酒具進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)定時(shí)更換配好的消毒液，一般每()更換一次。A、12小時(shí)B、2小時(shí)C、4小時(shí)D、8小時(shí)正確答案：C4.聲容靜，說(shuō)話(huà)的聲音要()，不能大聲嚷嚷，更不能吼，那樣讓人感到不安、感到刺耳。A、肅靜B、平靜C、安靜D、冷靜正確答案：B5.依據(jù)《野生動(dòng)物保護(hù)法》野生動(dòng)物資源屬于(）所有A、社會(huì)B、個(gè)人C、集體D、國(guó)家正確答案：D6.“()”是主客雙方相見(jiàn)的禮節(jié)。A、遍揖B、對(duì)揖C、作揖D、拱手正確答案：B7.客人的口湯碗應(yīng)該用（）次撤換（）次。A、2，1B、4，1C、1，1D、3，1正確答案：C8.上等肥鵝肝呈（）A、黃色B、乳白色或白色C、褐色D、紅色正確答案：B9.吉禮的范圍很廣，包括祭祀()A、天神、地祇、人鬼B、天君、地母、人鬼C、天皇、地神、鬼神D、天帝、地祇、祖宗正確答案：A10.下列不屬于西餐零點(diǎn)服務(wù)特點(diǎn)的是()。A、客人依據(jù)菜單訂餐B、客人享用高檔白酒C、時(shí)間性強(qiáng)D、注重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B11.真試微的要求是()。A、故作笑顏B、發(fā)自?xún)?nèi)心C、心不在焉D、假意奉承正確答案：B12.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的()的基本知識(shí)A、原料B、形式C、造型D、種類(lèi)正確答案：C13.對(duì)在職餐廳服務(wù)員的()應(yīng)放在非常重要的位置。A、思想道德的教育B、專(zhuān)業(yè)技術(shù)的教育C、業(yè)務(wù)知識(shí)的教育D、職業(yè)技能的教育正確答案：A14.以（）排列座次時(shí)，就坐于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)當(dāng)相等。A、方桌B、橢圓桌C、圓桌D、長(zhǎng)桌正確答案：A15.瓷器的存放方法是()。A、可以堆疊高一些B、用餐具專(zhuān)柜分檔存放C、用物品柜存放D、可以堆放在洗碗間正確答案：B16.中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具應(yīng)力求（），顏色、樣式、格調(diào)一致。A、需要統(tǒng)一B、配套組合C、花紋一樣D、樣式各異正確答案：B17.明爐烤乳豬早在（）時(shí)已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱(chēng)為“炮豚”。A、東周B、西周C、漢朝D、唐朝正確答案：B18.對(duì)“禮之用，和為貴”理解錯(cuò)誤的一項(xiàng)是（）A、這句話(huà)出自《論語(yǔ)》B、這句話(huà)的意思是為了達(dá)成和諧，要提倡一團(tuán)和氣。C、這句話(huà)表達(dá)了禮的最終目標(biāo)是“和”的觀點(diǎn)D、這句話(huà)意思是禮的作用，和諧最可貴正確答案：B19.人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐的是（）A、英國(guó)B、德國(guó)C、美國(guó)D、意大利正確答案：B20.西餐采?。ǎ┓?wù)時(shí)，需提供客前烹飪表演A、美式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、法式服務(wù)D、英式服務(wù)正確答案：C21.選擇餐巾折花造型，無(wú)需考慮的因素是（）。A、客人對(duì)酒及飲料的選擇B、客人的宗教信仰C、賓客的風(fēng)俗習(xí)慣D、賓主席位正確答案：A22.高檔宴會(huì)中，每桌占地面積應(yīng)為（）㎡A、10~12B、12~15C、15~18D、18~20正確答案：B23.餐飲人員()是不侵犯他人、整體、社會(huì)的利益。A、敬崗愛(ài)業(yè)的具體體現(xiàn)B、崗位責(zé)任內(nèi)容之一C、最基本的道德要求D、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心正確答案：C24.薩其瑪是（）民族的特色食品A、壯族B、滿(mǎn)族C、回族D、藏族正確答案：B25.雞尾酒會(huì)的布局應(yīng)有較大的空間，以適應(yīng)客人走動(dòng)，（）作為重點(diǎn)布局項(xiàng)目，要擺放美觀，酒水豐盛A、自助餐臺(tái)B、服務(wù)臺(tái)C、酒吧D、就餐臺(tái)正確答案：C26.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該（）。A、告訴客人自己去收銀臺(tái)找收銀員找零。B、告知客人“余額將作為小費(fèi)”C、帶客人去收銀臺(tái)找零。D、告訴客人“請(qǐng)您稍候，還要找零××元”正確答案：D27.香檳酒需冰鎮(zhèn)（）分鐘A、15B、20C、10D、5正確答案：B28.食物中毒的特點(diǎn)是()。A、停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒(méi)有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止C、有很強(qiáng)的傳染性D、發(fā)病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)正確答案：B29.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)出廠產(chǎn)品實(shí)施（）A、環(huán)保檢驗(yàn)B、逐批檢驗(yàn)C、抽樣檢驗(yàn)D、嚴(yán)格檢驗(yàn)正確答案：B30.（）是用食用鹽、硝、糖、香辛料等對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行加工處理得到的產(chǎn)品A、水產(chǎn)類(lèi)B、腌肉類(lèi)C、肉腸類(lèi)D、乳制品正確答案：B31.九轉(zhuǎn)大腸是（）菜的傳統(tǒng)名菜。A、川B、粵C、徽D、魯正確答案：D32.雞尾酒由三個(gè)基本成分構(gòu)成：基酒、（）、配料和裝飾品A、果汁B、烈酒C、開(kāi)胃酒D、輔酒正確答案：D33.女主人位，位于主位（）A、主位正面相對(duì)B、右側(cè)第二位C、左側(cè)D、右側(cè)正確答案：A34.分菜服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性工作，因此掌握熟練要對(duì)菜品()充分了解A、歷史B、典故C、產(chǎn)地D、烹制方法，質(zhì)地，特點(diǎn)正確答案：D35.（）就餐方式為共餐式、民族音樂(lè)伴奏等。A、西餐宴會(huì)B、西餐零點(diǎn)C、中餐零點(diǎn)D、中餐宴會(huì)正確答案：D36.蒙古族稱(chēng)肉食為（），蒙語(yǔ)叫“烏蘭伊德”A、白食B、黃食C、紅食D、黑食正確答案：C37.按宴會(huì)宴請(qǐng)的目的劃分有慶祝宴會(huì)、（）、祝壽宴會(huì)等。A、雞尾酒會(huì)B、國(guó)宴C、歡迎宴會(huì)D、家宴正確答案：C38.董事會(huì)型是在（）的基礎(chǔ)上中間再加上宴會(huì)桌進(jìn)行補(bǔ)充。A、U型B、長(zhǎng)方形C、回型D、劇院型正確答案：C39.職業(yè)道德主要通過(guò)個(gè)人的()從而調(diào)節(jié)、提高從業(yè)人員的素質(zhì)。A、道德規(guī)范B、道德觀念C、道德品質(zhì)D、道德修養(yǎng)正確答案：A40.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤(pán)，配()。A、甜食勺B、黃油叉C、黃油刀D、咖啡具正確答案：C41.以下，()是西餐廳普遍使用的杯具A、玻璃酒杯B、金制酒杯C、紫砂酒杯D、瓷質(zhì)酒杯正確答案：A42.濕卡布奇諾是指（）A、濃縮較少B、奶泡較少C、濃縮較多D、奶泡較多正確答案：B43.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、一成熟B、四成熟C、過(guò)熟D、三成熟正確答案：D44.從安全角度考慮，服務(wù)員在收拾臺(tái)面時(shí)要留意臺(tái)面和地面有無(wú)()，如果有，要盡快撿起。A、骨頭B、紙碎C、煙頭D、垃圾正確答案：B45.在一個(gè)臺(tái)面上擺放不同品種的餐巾花時(shí)，（）的花型在擺放時(shí)要錯(cuò)開(kāi)、對(duì)稱(chēng)擺放。A、形狀相似B、動(dòng)物類(lèi)和植物類(lèi)C、主位與其他客人D、高低不同正確答案：A46.（），是指注重著裝的潔凈衛(wèi)生。A、衣冠貴潔B、衣冠貴禮C、衣冠貴正D、衣冠貴整正確答案：A47.壽宴中如用（）小碟盛裝冷菜，（）盅盛放湯羹或甜品A、桃形，梨形B、梨形，梨形C、梨形，桃形D、桃形，桃形正確答案：D48.公用餐具放置于正副主人餐位正前方，公筷架距離轉(zhuǎn)臺(tái)（)cm.A、4至6B、3至5C、7至10D、5至8正確答案：D49.先秦時(shí)期，人們無(wú)論坐臥，都是在地上。所以，入座時(shí)，會(huì)在地上墊一張席子作為座位，這就是“()”一詞的來(lái)歷。A、跪坐B(niǎo)、經(jīng)坐C、座位D、席位正確答案：D50.餐廳服務(wù)員對(duì)所服務(wù)的每道菜，起碼應(yīng)知道()。A、菜肴營(yíng)養(yǎng)成份的準(zhǔn)確含量B、菜點(diǎn)的文化典故、口味特點(diǎn)、烹調(diào)方法等C、所用原材料的進(jìn)貨渠道D、每種原料的單價(jià)正確答案：B51.手容恭，是指手?jǐn)[放的位置，都有講究行禮時(shí)要()而正，不能隨隨便便。A、恭B、端C、中D、高正確答案：D52.臺(tái)墊應(yīng)放置于餐位（）。A、正中心B、左上方C、右上方D、左下方正確答案：A53.關(guān)于笄禮，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的一項(xiàng)是（）A、自周代起，女子在訂婚后，出嫁前行笄禮B、漢民族女孩成人禮稱(chēng)為笄禮C、待嫁未許的女子，年至二十也行笄禮。D、笄禮必須在十五歲舉行正確答案：D54.餐廳服務(wù)員為客人送菜單時(shí)，應(yīng)該打開(kāi)菜單的第一頁(yè)，()。A、站在客人的右側(cè)B、站在客人的后方C、站在客人的左側(cè)D、站在客人的前方正確答案：C55.（）菜肴注重用相應(yīng)的酒調(diào)味。A、俄式菜B、法式菜C、美式菜D、英式菜正確答案：B二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.禮儀的四個(gè)原則是（）。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、凈B、雅C、敬D、靜正確答案：ABCD2.揖禮又可稱(chēng)為()選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、拱手禮B、執(zhí)手禮C、作揖D、鞠躬禮正確答案：AC三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.()熟知各式菜品的特點(diǎn)，向不同的人群推銷(xiāo)，如為老人推德式菜，大部分注重營(yíng)養(yǎng)搭配。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()大銀盤(pán)用于自助餐陳列冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.送客后及時(shí)清臺(tái)，主要目的是避免顧客物品遺漏A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()公筷不得因筷頭有油污而倒立使用，也不要單只使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.清代統(tǒng)治者入關(guān)后推行滿(mǎn)族服飾，建立了一套完整的服飾制度，男子以長(zhǎng)袍馬褂為主，女子以旗裝旗鞋為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.斟倒香檳酒時(shí)，先倒少量到杯子里，等氣泡穩(wěn)定下來(lái)了，再繼續(xù)倒，直到倒?jié)M杯子的3/4。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.遵守國(guó)家的法律法規(guī)是培養(yǎng)員工嚴(yán)格的組織紀(jì)律觀念具體要求之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()中餐整魚(yú)服務(wù)分菜時(shí)需要先報(bào)菜名，經(jīng)客人同意后剔除魚(yú)脊骨，再整理好形狀，分食時(shí)需要配上佐料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.詢(xún)問(wèn)客人對(duì)服務(wù)、菜品方面的意見(jiàn).耐心聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)和要求，以便研究和改進(jìn)工作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()巡臺(tái)時(shí)，根據(jù)客人擺放餐具的方式，詢(xún)問(wèn)客人是否可以收餐盤(pán)，站在客人的右側(cè)收餐盤(pán)；用正確的手法收餐盤(pán)，以免刀叉滑落，收盤(pán)時(shí)，撤掉所跟的汁醬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.（）為客人送咖啡或茶時(shí)，應(yīng)將糖蠱、奶罐放在客人的餐臺(tái)上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.賓客不想離開(kāi)時(shí)絕不能催促,也不要做出催促賓客離開(kāi)的錯(cuò)誤舉動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.（）西餐是東方國(guó)家地區(qū)的人對(duì)于西方各菜點(diǎn)及其餐飲文化的統(tǒng)稱(chēng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.溫黃酒可以準(zhǔn)備話(huà)梅或九制陳皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.清潔金銀器酒具時(shí)，當(dāng)值領(lǐng)班要在場(chǎng)監(jiān)督、指導(dǎo)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.現(xiàn)金結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員要認(rèn)真核對(duì)收銀員找回零錢(qián)是否正確。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.()服務(wù)桌分菜一定要先將菜品展示給客人經(jīng)同意后方可移送到服務(wù)桌均勻分菜，注意菜品形態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.()客人取食后，菜臺(tái)上的臟餐具，不可堆積，要及時(shí)撤走。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.捧杯斟酒是指一手握瓶，一手將酒杯捧在手中斟酒的方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.宴會(huì)廳餐桌桌位的安排，要根據(jù)餐廳的形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)的特點(diǎn)、主辦人對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù)進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.西餐餐臺(tái)多采用方桌或長(zhǎng)方桌，并且餐臺(tái)應(yīng)為2人、4人、6人、8人不等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.()英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱(chēng)。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.清潔后的酒具要做到光、潔、澀、干，酒具清洗擦凈達(dá)到99％。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.()自助餐餐臺(tái)必須有突出的主題。主題一般搭在餐臺(tái)的中央，布置上要求突出。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.自助餐不需要菜單A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.()西式早餐服務(wù)自助餐時(shí)要向客人介紹菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜臺(tái)和餐臺(tái)的整潔。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.宴會(huì)上，職位高者席上擺放的餐巾花叫做主花。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.顧客結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)采取舒適的姿勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.理盤(pán)是為了保證盤(pán)內(nèi)無(wú)水漬、無(wú)油漬、無(wú)污漬A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.西湖醋魚(yú)，別名叔嫂傳珍、宋嫂魚(yú)，是蘇州的一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.()自助餐過(guò)程中，盡可能地協(xié)助客人拿取物品，提供主動(dòng)服務(wù)，高峰時(shí)段注意飲料、菜品或者相關(guān)用品的添加。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道數(shù)準(zhǔn)備好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.()造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.()點(diǎn)單時(shí)，要注意準(zhǔn)備點(diǎn)單筆等，明確酒水，菜品的沽清情況。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.中餐宴會(huì)餐位安排按照“先定主位、再定其他座位”的步驟進(jìn)行A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.古人在著裝整潔方面，首先要求冠必正，紐必結(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.《禮記》把禮分為