食品原料-糧谷類

原料食品原料學(xué)作業(yè)食品原料學(xué)作業(yè)姓名：張蓓蕾分布起源種類形態(tài)結(jié)構(gòu)營養(yǎng)成分用途稻谷世界第二大糧食作物，在我國，總產(chǎn)量位居第一。95%產(chǎn)于發(fā)展中國家，92%產(chǎn)于亞洲。我國主要產(chǎn)區(qū)集中在長江流域和珠江流域、湖南、廣東、江蘇、湖北等省出產(chǎn)水稻最多。世界上栽培稻有三個起源地，即中國、印度和印度尼西亞。按植物學(xué)形態(tài)分為秈稻和粳稻；按生育期長短分為早、中稻和晚稻；按淀粉構(gòu)成分為普通稻和糯稻；稻殼：內(nèi)稃和外稃組成（由外表皮、皮下纖維組織、薄壁組織和內(nèi)表皮組織組成，其厚度約為25～30μm。）糙米：水稻糙米（穎果）由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚組成。淀粉：由直鏈淀粉與支鏈淀粉組成。直鏈淀粉含量被認為是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的主要因素，含量越高，米飯口干越硬，粘度越低蛋白質(zhì)：在胚和糊粉層含量高，越靠近谷粒中心越少，胚乳部分的蛋白質(zhì)沿淀粉細胞的細胞壁分布，包裹淀粉直接食用、工業(yè)用和飼用。半數(shù)以上為人類的主要食物來源。小麥小麥僅次于水稻，是我國第二大糧食作物分布極廣，在北緯670與南緯450之間生長良好，主產(chǎn)區(qū)在歐亞大陸和北美，占90%。在我國冬小麥主產(chǎn)省為河南、山東、河北等省，春小麥主要分布在東北、西北及華北北部。中亞和西亞（公元前7000-6000）后傳到歐洲與非洲，再接著傳到印度、中國按我國現(xiàn)行標準把小麥分為6類：①白皮硬質(zhì)小麥②白皮軟質(zhì)小麥③紅皮硬質(zhì)小麥④紅軟質(zhì)小麥⑤混合硬質(zhì)小麥⑥混合軟質(zhì)小麥小麥籽粒表面有縱向溝稱腹溝，腹溝所在一面叫腹面，相對一面叫背面，背面基部有胚。皮層：分為果皮和種皮，占子粒重量的7%—11％，主要成分為纖維和可溶性蛋白質(zhì)胚乳：約占整個籽粒重量的80%-86%，由淀粉胚乳簿壁細胞組成，主要含淀粉和面筋質(zhì)。胚：占整個籽粒重量1.4%-3.8%。含脂肪、酶、維生素等。糖類約60%~80%（主要是淀粉），蛋白質(zhì)8%~15%，氨基酸組成全面并比較平衡（賴氨酸是第一限制性氨基酸）。70%作為口糧消費；其次用以加工食品；作為種子。大麥全世界范圍內(nèi)是第六大糧食作物，在我國占第四位分布很廣，從南緯500-北緯700。主要生產(chǎn)國有加拿大、美國、中國、前蘇聯(lián)、西班牙等國；總產(chǎn)量以我國最多，栽培面積以前蘇聯(lián)為最大，約占世界總面積的37.7%起源于埃塞俄比亞和東南亞，我國西藏和四川西部地區(qū)已發(fā)現(xiàn)有野生大麥蹤跡根據(jù)稃皮的有無分為：皮大麥和裸大麥（又稱元麥、米大麥、青稞）；根據(jù)小穗發(fā)育程度和結(jié)實性不同分為：六棱大麥、二棱大麥、四棱大麥形狀：籽粒呈梭形或橢圓形，顏色多為黃色或淡黃色，千粒重六棱皮大麥25-35g，裸大麥25-30g，二棱大麥40-50g。結(jié)構(gòu)：皮大麥的穎殼結(jié)構(gòu)與稻殼相似，裸大麥與小麥結(jié)構(gòu)相似。含淀粉46-68%，蛋白質(zhì)7-14%，但不能形成面筋，脂肪2.0%，維生素B1、B2、鈣、鐵等礦物質(zhì)和的含量也比較豐富。①制麥芽：二棱大麥。②食用：六棱大麥，磨制成粉或壓成麥片，做飯團或粥，北方食用的麥仁粥，藏族人食用糌粑。③飼料占70-80%燕麥世界范圍第四大糧食作物具有嚴格的局限性。主要分布在北半球的溫帶地區(qū)，前蘇聯(lián)種植面積最大，50%，其次為美國，加拿大等國。我國主要分布在西北、華北、云南、貴州。主要種植在內(nèi)蒙古、河北、山西、甘肅、陜西、云南、四川、寧夏等省、自治區(qū)。帶稃型：稃殼占25-40%。千粒重：20-40g裸粒型：裸燕麥又稱莜麥、玉麥。千粒重：16-25g自花傳粉，異交率低，除裸燕麥外，籽粒都緊包在內(nèi)、外稃之間。千粒重20~40克，皮燕麥稃殼率25%~40%莜麥蛋白質(zhì)含量為15%左右，脂肪8.5%，莜麥蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，因此營養(yǎng)價值較高；含皂甙，具有降血脂作用。食用：莜麥面條，莜麥卷，燕麥片和早餐食品；飼料；工業(yè)；黑麥主產(chǎn)區(qū)為北歐（德國、波蘭、俄羅斯）中國：零星分布（云南、貴州等）源于西南亞分為多年生類群和一年生類群，前者含1個種和6個亞種，后者含3個種7個亞種。穎果狹長圓形，淡褐色，腹面具有縱溝，成熟后與內(nèi)外稃分離。富有營養(yǎng)，含有的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)略高于小麥，同時含有維生素B和磷、鉀等制作黑面包酒精飲料飼料玉米全世界總產(chǎn)量位居第一，已有4000年栽培史，被稱為“印第安古代文明之花”全世界有70多個國家種植玉米。我國主要產(chǎn)區(qū)集中在東北和華北及西南地區(qū)。原產(chǎn)于中美洲，由印第安人培育、馴化，玉米16世紀初傳人我國。分為：硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型、爆裂型、甜質(zhì)型、糯質(zhì)型、甜粉型、有稃型。籽粒由皮、胚乳和胚三部分組成，胚占籽粒重的10％～20％，胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片構(gòu)成。玉米籽粒沿軸向成偶數(shù)行密集排列(普通8～12行，多的有14～18行)，每行排列40～50粒，因此每穗有籽粒數(shù)百至1000。同一果穗不同部位形態(tài)各不相同，底部互相擠壓成扁平狀，上部近于圓形。但一般基部較窄，頂部較寬。普通玉米碳水化合物含量約為70%，蛋白質(zhì)含量和脂質(zhì)含量分別約為8%、5%。玉米醇溶蛋白由于其不溶于水，可形成膜的特點，作為可降解包裝材料，替代塑料備受關(guān)注。世界總產(chǎn)量的66％用于動物飼料；20％直接供人們食用；8％用作工業(yè)原料；6％用作種子或其他。我國玉米的70％用作飼料，大約10％用于工業(yè)原料，其余的20％用于出口。高粱高粱在世界作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥，主要生產(chǎn)國家有印度、美國、尼日利亞和中國。高粱是中國主要的農(nóng)作物之一。主要分布在東北、華北地區(qū)。原產(chǎn)地在非洲撒哈拉沙漠南緣一帶，約在4000年以前就傳入亞洲。按用途分為：食用高粱、酒用高粱、糖用高粱、飼用高粱、帚用高粱(制掃帚)等類型莖圓柱形，節(jié)上有黃棕色短毛，葉互生，狹披針形，葉鞘無毛，或披白粉；葉舌硬膜質(zhì)，先端圓，邊緣生纖毛。穎果倒卵形，成熟后露出穎外，亦褐色。高粱蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，屬半完全蛋白質(zhì)。高粱皮層中含有一種特殊的成分——丹寧，丹寧有澀味。食用后妨礙人體對食物的消化吸收，還容易引起便秘。籽粒可制作淀粉、醋、醬油、味精等；可以用作糧食；制白酒或酒精；甜高粱是近年來新興的一種糖料作物、飼料作物和能源作物。蕎麥中國蕎麥的產(chǎn)量居世界第二位主產(chǎn)國和主要利用國有俄羅斯、中國、印度、日本、意大利等。在我國各省均有種植起源于我國喜瑪拉雅山地區(qū)，又名烏麥、花蕎。目前栽培的蕎麥主要有兩種：甜蕎、苦蕎。蕎麥的籽粒呈三棱形，果實為干果，卵形、黃褐色，光滑。種皮堅韌，呈深褐色或灰色。其氨基酸評分和蛋白評分比所有的谷物都高，且易消化吸收;淀粉顆粒小，易糊化;同時含有能夠降低血糖、強化血管，對腦溢血、網(wǎng)膜出血等有一定預(yù)防、治療作用的蘆丁。中國的蕎麥60％作為糧食消費，20％作為飼料，種子消費和外貿(mào)出口約占10％。粟是我國最古老的糧種之一全國各地都有種植，其它種植國家有印度、俄羅斯、日本等多數(shù)學(xué)者認為起源于我國粟的種類繁多，世界上尚無公認的變種分類，米質(zhì)有粳、糯兩種粟加工成的小米籽粒多位黃色，是谷類中最小的，球形或橢圓形，千粒重僅1.57~2.52g.小米所含蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵等礦質(zhì)素都比大米多，硫胺素和核黃素的含量也較豐富，并含有少量的胡蘿卜素。粳性小米栽培較多，糯性小米主要加工糕點，還可制米酒，與小麥粉混合焙烤面包。黍稷是中國古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷類作物，種植面積已退居糧食作物的第十位。在中國分布廣泛，主產(chǎn)區(qū)在內(nèi)蒙古、陜西、甘肅、黑龍江等省的半干旱地區(qū)起源于歐亞大陸根據(jù)食用品質(zhì)分為粳性和糯性，且因栽培不是很普及，所以各地名稱不盡統(tǒng)一。籽粒有黃、白、黑、紅等色，千粒重約為2.71~5.58g，營養(yǎng)成分與小米相似，碳水化合物主要為淀粉，亮氨酸、丙氨酸比較豐富，膽堿和亞油酸含量也比較高，與小米同樣是維生素B1的良好來源。糯性黃米磨粉制作糕點，米粒直接做臘八粥、粽子等；粳性黃米主要做炒米、酸粥；黃米粉制作食品添加劑以及可以釀成黃酒。薏苡我國大部分地區(qū)均產(chǎn)，主產(chǎn)于福建、河北、遼寧等地起源于亞洲東南部的熱帶、亞熱帶地區(qū)薏苡也有糯性和粳性兩類，一般糯性薏苡栽培較廣泛，種植面積較大的有高稈白殼、高稈花殼、高稈黑殼、以及矮稈黑殼種薏苡的總苞質(zhì)地較軟，果橢圓形?；靠纵^小，穎果飽滿，米質(zhì)粘性，白如糯米。含有豐富的蛋白質(zhì)，脂質(zhì)含量是禾本科谷物中最高的，且薏苡油有著一定藥理作用。薏苡中最受關(guān)注的是其具有生理活性的成分薏苡酯、薏苡醇和薏苡丙酮等?？勺鳛橹铺?、做糕點、釀酒的原料，多作為保健食品。大豆大豆在世界各地都有種植，而我國大豆生產(chǎn)主要集中于：東北春大豆區(qū)、黃淮流域夏大豆區(qū)、長江流域夏大豆區(qū)。起源于中國，種植歷史至少有5000年，主要根據(jù)籽粒顏色劃分黃大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆、雙色豆。果實為莢果，莢內(nèi)含種子1~4粒，莢的形狀有扁平、半圓等形狀，莢面通常有絨毛，成熟后呈草黃、灰等色。籽粒上有一個長橢圓形的臍，臍的一端有珠孔又稱發(fā)芽孔。臍的另一端有一凹陷的小點，稱合點。籽粒由種皮，胚乳殘存組織和胚組成主要特點是不飽和脂肪酸含量高（61％）。大豆中還含有約1.3％～3.2％的磷脂，大豆中的礦物質(zhì)豐富，總含量約為4.0％～4.5％，其中的鈣、鐵、鉀含量很高。含有的功能成分有大豆異黃酮、大豆皂甙。含有的抗營養(yǎng)因子為蛋白酶抑制素、大豆凝集素等。大部分用于油脂工業(yè)，少量用于制作傳統(tǒng)的大豆食品，豆渣或磨成粗粉的大豆也可用于禽畜的飼料。蠶豆我國產(chǎn)量占世界60%，主要分布在四川、云南、江蘇。起源于近東、地中海一帶，漢代傳入我國按栽培季節(jié)不同主要分為冬蠶豆和春蠶豆，呈扁平的枕形，種臍較大，兩片子葉易分開蛋白質(zhì)24-30%，含8種必需氨基酸，脂肪約1%，碳水化合物51-66%。含鈣量達1mg/g,高于所有禾本科植物。嫩蠶豆含豐富VC。菜用、油炸、鹽炒、蒸煮、釀造豌豆干豌豆生產(chǎn)國主要為俄羅撕、中國、法國青豌豆主產(chǎn)地主要為美國和西歐原產(chǎn)中亞、中近東和地中海一帶，約在漢代傳人我國。按顏色分為白花豌豆和紫豌豆；按生育期長短一般可分為早熟型、中熟型、晚熟性；按用途和性狀可分為兩個組群軟莢和硬莢組群；以籽實形態(tài)可分為青豌豆和干豌豆豌豆籽實大小有小粒型，中粒型和大粒型；粒形有圓、凹圓、扁圓、方形、皺縮和不規(guī)則等含蛋白質(zhì)約22％，脂質(zhì)約2％，碳水化合物60％左右；圓粒豌豆含淀粉較高，菜用豌豆角和青豌豆含豐富的胡蘿卜素和Vc主要制成豌豆粉和小麥粉混食；提取蛋白、淀粉；制作粉絲、涼粉；制作罐頭；馬鈴薯馬鈴薯是全球主要糧食作物之一，現(xiàn)在我國已成為世界上第一大馬鈴薯生產(chǎn)國我國主產(chǎn)區(qū)為四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古、山西、湖北、陜西、云南等地。原產(chǎn)于南美洲，約15世紀中期傳人我國按皮色分白皮、黃皮、