賀州學(xué)院《食品感官評價(jià)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
賀州學(xué)院《食品感官評價(jià)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁
賀州學(xué)院《食品感官評價(jià)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第3頁
賀州學(xué)院《食品感官評價(jià)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第4頁
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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁賀州學(xué)院《食品感官評價(jià)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差2、關(guān)于食品中的抗氧化劑,以下哪種說法是不正確的?A.抗氧化劑可以防止食品中的脂肪和維生素等成分氧化變質(zhì)。B.天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化劑更安全有效。C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制,過量使用可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。D.抗氧化劑在食品加工和儲存過程中始終保持穩(wěn)定,不會發(fā)生變化。3、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用,以下哪項(xiàng)說法是錯誤的?A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理4、在食品的輻照保藏中,以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲,而不影響食品的品質(zhì)?A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照5、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)?A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B126、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高?A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵7、在食品質(zhì)量與安全管理方面,以下哪種觀點(diǎn)是不準(zhǔn)確的:A.建立完善的質(zhì)量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng),有助于保障食品的質(zhì)量和安全。B.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是確保食品安全的重要依據(jù),應(yīng)嚴(yán)格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制,銷售和儲存環(huán)節(jié)不重要。D.風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全管理的重要組成部分,需要科學(xué)的方法和手段。8、在食品質(zhì)量檢測中,以下哪種儀器不是用于檢測農(nóng)藥殘留的?A.氣相色譜儀,能夠分離和檢測復(fù)雜混合物中的各種成分。B.高效液相色譜儀,適用于分析高沸點(diǎn)、大分子和熱不穩(wěn)定的化合物。C.原子吸收光譜儀,用于測定樣品中金屬元素的含量。D.紅外光譜儀,通過分析物質(zhì)對紅外光的吸收來確定其分子結(jié)構(gòu)。9、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格?A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、當(dāng)研究食品中的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí),以下哪個(gè)原則是首要考慮的:A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益11、在食品的微波加熱過程中,以下哪種因素會影響加熱的均勻性?A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是12、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中,以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性,保證成品的質(zhì)量?A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑13、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用?A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中,以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性?A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是15、對于食品中的食品標(biāo)簽,以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的:A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家16、對于食品中的水分活度,以下哪種理解是不正確的?A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低,食品越不容易滋生微生物,保質(zhì)期越長。C.食品中的鹽和糖可以降低水分活度,起到防腐保鮮的作用。D.水分活度與食品的含水量成正比,含水量越高,水分活度越大。17、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面,以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長?A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.018、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱?A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是19、關(guān)于食品中的碳水化合物,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖,是人體能量的主要來源之一。B.膳食纖維屬于多糖,但人體不能消化吸收,對健康卻有重要作用。C.淀粉在人體內(nèi)經(jīng)過消化酶的作用最終分解為葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的營養(yǎng)價(jià)值,對人體健康的影響沒有差異。20、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維,以下哪一項(xiàng)是錯誤的?A.它們在化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動,預(yù)防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同二、簡答題(本大題共4個(gè)小題,共40分)1、(本題10分)解釋食品營養(yǎng)學(xué)的研究對象及主要目標(biāo)。食品營養(yǎng)學(xué)研究食物中的營養(yǎng)素及人體對其需求,目標(biāo)是提供合理膳食建議以維持健康。2、(本題10分)解釋食品中無麩質(zhì)食品的需求人群和檢測方法,以及在食品工業(yè)中的發(fā)展。3、(本題10分)在食品的微波加熱技術(shù)中,微波功率、加熱時(shí)間和物料特性如何影響加熱效果和食品品質(zhì),以及其應(yīng)用的局限性?4、(本題10分)論述食品中色譜分離技術(shù)的分類和應(yīng)用,舉例說明在食品成分分析中的作用。三、論述題

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