2024年小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度（四篇）

第2頁共2頁2024年小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度1.強(qiáng)化食品衛(wèi)生制度的組織架構(gòu)，設(shè)立以校長(zhǎng)為領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生管理團(tuán)隊(duì)，并確立主管校長(zhǎng)的責(zé)任制度，總務(wù)處負(fù)責(zé)食堂食品衛(wèi)生的日常管理工作，同時(shí)伙食團(tuán)長(zhǎng)兼任食品衛(wèi)生的監(jiān)督職責(zé)。2.構(gòu)建完善的食品衛(wèi)生安全管理體系，辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督和推動(dòng)制度的執(zhí)行。3.學(xué)校食堂應(yīng)實(shí)行集體經(jīng)營(yíng)，不采取承包方式，并以服務(wù)師生為根本宗旨。4.學(xué)校食堂在獲得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證后方可開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并應(yīng)主動(dòng)配合衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督和檢查。5.制定并公開食品衛(wèi)生從業(yè)人員的崗位職責(zé)，以便用餐者進(jìn)行監(jiān)督。6.學(xué)校食堂的從業(yè)人員需注重個(gè)人衛(wèi)生，定期洗澡、更換衣物、修剪指甲、洗手，并每年進(jìn)行體檢，持有有效的健康證明后方可上崗。7.在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下，學(xué)校定期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德及法律法規(guī)的培訓(xùn)。8.加強(qiáng)食堂的清潔衛(wèi)生工作，確保每日兩次打掃，每周進(jìn)行一次大掃除。9.保持食堂內(nèi)所有器具的清潔衛(wèi)生，餐飲用具應(yīng)專柜存放，并在使用前進(jìn)行消毒清洗，每周至少進(jìn)行一次消毒工作。10.食品的存放應(yīng)分類明確，存放場(chǎng)地需保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人生活用品與食品混放。11.保持操作間及倉庫的整潔，食品應(yīng)有明確分類和標(biāo)識(shí)，確保離地離墻存放。12.及時(shí)清理垃圾，確保垃圾桶有蓋并標(biāo)明，做好防蟲、防塵、防鼠的“三防”工作。13.加強(qiáng)食堂的安全保衛(wèi)措施，夜間安排專人值班，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入原料存放間和加工操作間，以防止投毒事件，確保師生用餐安全。14.建立健全食物中毒和食源性疾病的報(bào)告制度和應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生此類事件，立即按照相關(guān)程序向上級(jí)報(bào)告，并啟動(dòng)緊急預(yù)案，有效控制事態(tài)發(fā)展。2024年小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度（二）依據(jù)法律規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法要求的食品添加劑禁止使用。購(gòu)買食品添加劑時(shí)，必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；進(jìn)口食品添加劑則需提供由口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑的使用必須遵守GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種、使用范圍及用量，嚴(yán)禁擅自擴(kuò)大使用范圍和用量。禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染、變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。不得使用食品添加劑以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造目的。在粗加工管理制度方面，應(yīng)分別設(shè)立肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。食品原料的加工和存放應(yīng)在指定位置進(jìn)行，嚴(yán)禁混放和交叉使用。肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用，并設(shè)有明顯標(biāo)識(shí)；盛裝海水產(chǎn)品的容器應(yīng)專用。食品原料不得隨意堆放。在清洗加工食品原料前，必須檢查其質(zhì)量，若發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。蔬菜類食品原料應(yīng)按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底清洗干凈，確保無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料應(yīng)在專用加工洗滌區(qū)或洗滌池進(jìn)行加工，清洗后應(yīng)無血、毛、污跡，魚類清洗后應(yīng)無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。應(yīng)保持刀具不生銹、砧板不發(fā)霉，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后，應(yīng)立即清洗地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈后定位存放，機(jī)械設(shè)備如切菜機(jī)、絞肉機(jī)等用后應(yīng)拆開清洗干凈。應(yīng)及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。禁止在食品原料清洗水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度要求，配餐間工作人員必須嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，洗手消毒后穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套。應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，一旦發(fā)現(xiàn)食品可疑或感官性狀異常，應(yīng)立即撤換并做出相應(yīng)處理。傳遞食品需使用專用食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。配餐前應(yīng)打開紫外線燈進(jìn)行消毒，消毒后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒后關(guān)閉。配餐間應(yīng)按專用要求進(jìn)行管理，確保五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不得隨意進(jìn)出，傳遞食品應(yīng)通過能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。餐廳衛(wèi)生管理制度規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人管理和負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生。食品衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目可視處。食品從業(yè)人員應(yīng)持有效健康合格證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。應(yīng)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，確保每餐一打掃，每天一清洗。食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾應(yīng)及時(shí)處理，做好“三防”工作。面食制作管理制度要求，在加工前應(yīng)檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，若發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔或其他不符合衛(wèi)生要求的，不得使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料應(yīng)按照粗加工衛(wèi)生制度的要求進(jìn)行加工。蔬菜應(yīng)徹底浸泡清洗，特別是易殘留農(nóng)藥的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡時(shí)間不少于____分鐘，之后沖洗干凈。各種工具、用具、容器應(yīng)生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈并定位存放，菜板、菜墩洗凈后應(yīng)立放。糕點(diǎn)應(yīng)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，確保通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)應(yīng)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。應(yīng)按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)等用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等應(yīng)洗凈晾干備用。加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，確保地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度要求，學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在已消毒的餐具中；留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查；留樣食品必須保留____小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉；留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。2024年小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度（三）1.熟食品的妥善儲(chǔ)存應(yīng)遵循在60℃以上或10℃以下的環(huán)境條件下進(jìn)行。2.在食用前，熟食品必須徹底加熱至所有部位溫度達(dá)到70℃以上。3.應(yīng)避免生食品與熟食品接觸，同時(shí)，處理生熟食品的刀具、案板等應(yīng)分開使用。4.在食品加工制作前及每次間歇后，必須徹底洗手。5.加工操作間應(yīng)保持清潔，所有用于食品制備的器具表面必須保持潔凈，抹布應(yīng)每日更換，并在再次使用前進(jìn)行煮沸消毒。6.應(yīng)采取措施防止昆蟲、鼠類及其他動(dòng)物接觸食品。7.學(xué)校食品倉庫應(yīng)專用，并配備防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施，確保其正常運(yùn)作。8.食品應(yīng)按類別分架、隔墻離地存放，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐敗食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。9.應(yīng)建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，實(shí)行勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出原則，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，并及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。10.食品成品、半成品及原料應(yīng)分開存放，確保食品不與藥品、雜品等物品混放。11.食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)，定期清掃，維持干燥和整潔。12.工作人員應(yīng)穿著整潔的工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生。13.冷藏設(shè)備應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)，生熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。14.食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔場(chǎng)所有效隔離，加工操作間內(nèi)不得設(shè)有廁所，且?guī)拈T與窗不得面向操作間。15.加工操作間應(yīng)具備良好的供水與排水系統(tǒng)，排水系統(tǒng)尤為重要，以確保用過的污水迅速排除，避免操作間泥濘。16.地面、天花板、墻壁及門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)密封并保持整潔，以防止蟑螂、老鼠藏匿或出入。17.應(yīng)安裝排油煙機(jī)，并定時(shí)清理油垢，適當(dāng)處理排出的污油。18.食物應(yīng)在工作臺(tái)上處理，并將生熟食物分開處理，刀具、案板、工具及抹布等必須保持清潔。19.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)，魚肉類應(yīng)迅速處理，避免反復(fù)解凍影響鮮度，確保食物不長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫下。20.易腐敗食品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃以下的冷藏容器內(nèi)，生熟食品應(yīng)分開儲(chǔ)存。21.調(diào)味品應(yīng)使用適當(dāng)容器裝盛，并使用后立即加蓋，所有器皿及菜肴不得與地面或污穢接觸。22.應(yīng)準(zhǔn)備有蓋的污物桶，污物桶應(yīng)夜間清空，不在加工間內(nèi)過夜，桶周圍應(yīng)保持清潔。23.食堂從業(yè)人員在工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服，避免手直接接觸食物與容器，盡量使用夾子、勺子等工具取用。24.在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；若打噴嚏，應(yīng)背向食物用手帕或衛(wèi)生紙遮住口鼻，并立即洗手。25.加工操作間工作人員在工作前后均應(yīng)徹底洗手，保持手部清潔。26.加工操作間清潔工作應(yīng)每日多次進(jìn)行，至少一次，清潔完畢后，清掃工具應(yīng)集中處理。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等混合存放，有毒物質(zhì)應(yīng)標(biāo)明并存放在固定場(chǎng)所，指定專人管理。27.不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不得隨意放置衣物、鞋帽或雜物。28.食堂從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得無故缺席。29.應(yīng)恪守職業(yè)道德，提供文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人。30.愛護(hù)公物，不得隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。31.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新入職及臨時(shí)工作人員也必須進(jìn)行健康檢查并取得健康證明后方可工作。32.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，包括：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂水及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。33.穿戴清潔的工作衣帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。34.不得留長(zhǎng)指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。35.不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。36.工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊。37.應(yīng)確保飯菜質(zhì)量，嚴(yán)防食物中毒。38.加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。39.注意安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。40.學(xué)生在餐廳用餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。41.就餐排隊(duì)時(shí)應(yīng)保持秩序，不得隨意浪費(fèi)食物。42.就餐前應(yīng)洗手，培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。43.增強(qiáng)自我保健意識(shí)，不購(gòu)買街頭無照（證）商販出售的食品。2024年小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度（四）保持精力充沛，全心全意投入工作，嚴(yán)防安全事故的發(fā)生。上班期間，必須穿著整潔的工作服，佩戴干凈的工作帽。應(yīng)勤于理發(fā)、沐浴、修面、修剪指甲，并勤洗工作服和帽子。頭發(fā)不得過耳，襯衫需保持清潔。禁止穿著工作服和帽子進(jìn)入廁所。必須加強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。1.嚴(yán)格把關(guān)采購(gòu)的衛(wèi)生和質(zhì)量，嚴(yán)禁不衛(wèi)生或變質(zhì)的生熟食物進(jìn)入食堂。2.嚴(yán)格控制食物加工環(huán)節(jié)。加工食物時(shí)，必須確保生食與熟食分開，避免直接接觸。加工熟食前，必須徹底清洗并消毒刀具、砧板、臺(tái)面、盤子等工具。熟食裝盤后，不得疊放。隔餐、隔夜或改刀的熟食不得再次出售。3.成品和半成品應(yīng)采取防蠅、防鼠、滅鼠和其他害蟲的措施。4.出售食品時(shí)，嚴(yán)禁直接用手接觸，應(yīng)使用夾子等工具，以防止交叉污染。飲食衛(wèi)生制度：1.加工前應(yīng)檢查原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不合格的原料不得選用、切配或烹調(diào)。2.熟食間（冷盤間）應(yīng)專用，專人負(fù)責(zé)，專用砧板、抹布、容器及餐具必須嚴(yán)格區(qū)分生熟。3.接觸熟食的冰箱、刀具、砧板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗消毒。4.廚房用具、容器使用后應(yīng)立即清洗，保持廚房環(huán)境整潔。5.熟食應(yīng)徹底煮熟，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐夜及外購(gòu)的熟食應(yīng)重新加熱后出售。6.操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。餐具消毒衛(wèi)生制度：1.餐具、菜具、熟食容器應(yīng)在餐后立即清洗消毒，確保每次使用后都進(jìn)行清洗消毒。2.負(fù)責(zé)餐具消毒的專職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。3.餐具清洗消毒程序應(yīng)嚴(yán)格遵守：熱力消毒需按刮洗、沖洗、消毒、保潔的順序操作；藥物消毒需按刮洗、沖洗、消毒、保潔的順序操作。4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：煮沸消毒需在水中煮沸一定時(shí)間；蒸氣消毒需持續(xù)一定時(shí)間；藥物消毒如使用氯制劑，有效氯濃度應(yīng)為250ppm，食具需全部浸入消毒液中一定時(shí)間，直至餐具光潔、無油膩、無異味。5.消毒后的餐具、茶具應(yīng)立即放入清潔的櫥柜內(nèi)保潔，防止再次污染。6.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，每日清理。配菜衛(wèi)生制度：1.檢查食品質(zhì)量，不得切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品。2.使用完畢后，絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備應(yīng)拆開沖洗干凈。3.待用食品洗凈或上漿后應(yīng)放入冰箱保存。4.工具用具應(yīng)保持刀具不生銹、砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布應(yīng)保持清潔。5.食品容器、盛器應(yīng)保持清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不得接觸食品。6.切配水產(chǎn)品的刀具、砧板應(yīng)清洗干凈后再切配其他食品。7.冰箱應(yīng)專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料應(yīng)分開存放。8.配菜結(jié)束后應(yīng)清理地面，清洗干凈工具、用具，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品揀洗加工衛(wèi)生制度：1.各類生食品必須分別揀選、清洗干凈，不得加工變質(zhì)食品。2.毛骨殘?jiān)鼞?yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所隨時(shí)加工隨時(shí)清潔。3.每天清洗水池、工具、容器、地面，每周進(jìn)行一次大掃除，保持環(huán)境無蠅、無異味。4.清洗后的食品應(yīng)放置在離地面的貨架上，嚴(yán)禁隨意放置。5.切制好的食品應(yīng)防塵，并加蓋加罩，確保容器、工具、案板清潔。食品衛(wèi)生管理制度：1.堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。2.建立衛(wèi)生組織，落實(shí)管理人員，健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)，單位應(yīng)設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理員，形成自上而下的衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任明確到部門、個(gè)人。3.制定完善的衛(wèi)生制度，包括環(huán)境衛(wèi)生保潔制度、食品采購(gòu)保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作制度、餐具、工具、容器清洗消毒制度、食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。4.組織衛(wèi)