2023年餐飲生產(chǎn)部運(yùn)營(yíng)規(guī)范

生產(chǎn)部《運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》

第一章、崗位職責(zé)

餐飲生產(chǎn)部行政總廚崗位說(shuō)明

部門(mén)餐飲生產(chǎn)部職級(jí)部門(mén)經(jīng)理

直接下級(jí)廚師長(zhǎng)直接上級(jí)總經(jīng)理

全面負(fù)責(zé)餐飲部的廚房組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作。設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色

崗位描述的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客源。并對(duì)出品進(jìn)行成本控制，同時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行合理的費(fèi)

用控制，為酒店創(chuàng)建最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

男、。年齡30——45歲。高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事四五星級(jí)酒

任職資格

店廚房管理工作經(jīng)歷。

?根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和生產(chǎn)指標(biāo)負(fù)責(zé)中西餐各菜菜單的籌劃和更換，

負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定，并參與原料價(jià)格的審定。

?根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員安排。

?根據(jù)各崗生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)

員工的考勤工作。

?督導(dǎo)廚房管理人員，對(duì)廚房設(shè)備用具，食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定

廚房設(shè)備及用具的更換、添置計(jì)劃。

?掌握中西餐廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。

?審定廚房各部工作計(jì)劃，培訓(xùn)計(jì)劃，規(guī)章制度，崗位工作程序及基本標(biāo)

準(zhǔn)。

?負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量檢查，控制。對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴親

自烹飪。

?定期總結(jié)分析生產(chǎn)業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚

房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。

?負(fù)責(zé)對(duì)貴重原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。

工作內(nèi)容

?主動(dòng)咨詢、了解客人對(duì)菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見(jiàn)。采取有效

/崗位職責(zé)

措施進(jìn)行改進(jìn)。與服務(wù)部負(fù)責(zé)人溝通處理賓客對(duì)菜點(diǎn)方面的重大投訴的內(nèi)

容。

?參加酒店及餐飲部召開(kāi)的相關(guān)會(huì)議。保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行。主持召

開(kāi)廚師工作會(huì)議。

?巡視檢查各崗出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。檢查廚房用具及

設(shè)備的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況。檢

查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

?根據(jù)餐飲推銷(xiāo)計(jì)劃好原料的季節(jié)性特點(diǎn)組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不

斷更新和豐富菜肴品種。

?有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

?有決定廚房各級(jí)員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議

權(quán)。

?有監(jiān)督有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。

?有對(duì)食品原料的監(jiān)控處理權(quán)。

?完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。

熟悉中西廚房生產(chǎn)工藝流程。全面掌握中西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西

知識(shí)技能

餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。

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有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。有較強(qiáng)的組織能力和全面掌

實(shí)踐技能

控能力。

廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)生產(chǎn)部各部主管直接上級(jí)行政總廚

全面負(fù)責(zé)餐飲部的廚房組織機(jī)構(gòu)和業(yè)務(wù)管理工作。對(duì)廚房成本核算，菜品

崗位描述質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)季節(jié)變化售出各式特色菜。監(jiān)督檢查廚房環(huán)境、食

品、個(gè)人衛(wèi)生、糾正不良現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

?全面負(fù)責(zé)廚房的組織機(jī)構(gòu)和業(yè)務(wù)管理工作，做好勞動(dòng)力調(diào)配，了解下屬

員工心理動(dòng)態(tài)。

?及時(shí)了解原料商品的價(jià)格、供應(yīng)情況，準(zhǔn)確掌握材料庫(kù)存量。

?對(duì)菜品質(zhì)量和廚房成本核算現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān)，并以身作則，重栗任務(wù)親自

操作以確保質(zhì)量，抓好各部的領(lǐng)料、菜品投料，每天檢查出菜質(zhì)量。

?熟悉和掌握貨源情況，審核每日請(qǐng)購(gòu)單，并進(jìn)行監(jiān)督檢查，避免出現(xiàn)浪

費(fèi)。

?與餐廳經(jīng)理共同制定菜單，根據(jù)季節(jié)變化推出各式特色菜肴。

?做好外聘廚師的管理工作。

工作內(nèi)容?認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，監(jiān)督檢查廚房環(huán)境、食品及個(gè)人衛(wèi)生

崗位職責(zé)的落實(shí)情況，及時(shí)糾正不良現(xiàn)象。對(duì)公共區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行分區(qū)分片，責(zé)任到

人，每天檢查環(huán)境、個(gè)人、用具等衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

?主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，與餐廳保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高飯菜質(zhì)量。

?抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜風(fēng)味特點(diǎn)。

?負(fù)責(zé)安排廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的維護(hù)、保養(yǎng)工作，確保設(shè)備設(shè)施的正

常

運(yùn)轉(zhuǎn)及使用安全，設(shè)立專人，每天下班后負(fù)責(zé)關(guān)好煤氣、水電。

?完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

?副廚師長(zhǎng)根據(jù)廚師長(zhǎng)分工，配合廚師長(zhǎng)做好后廚分管工作。廚師長(zhǎng)不在

時(shí)行使廚師長(zhǎng)職責(zé)。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

中餐廚師長(zhǎng)崗住說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)中餐廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)中餐廚房各主管直接上級(jí)廚師長(zhǎng)

在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚房的日常管理工作，督導(dǎo)砧板、打荷、冷

崗位描述菜、面點(diǎn)等操作點(diǎn)的廚師按工作規(guī)范開(kāi)展菜品生產(chǎn)工作，不斷提高菜品的

質(zhì)量和客人對(duì)菜品的滿意度。

男、22-35歲之間。從事本崗位5年以上，有擅長(zhǎng)菜系，身體健康，責(zé)任

任職資格

心強(qiáng)。

中廚房日常運(yùn)營(yíng)管理

在行政總廚的指導(dǎo)下制定菜單，并不斷推出新菜和特色菜。

工作內(nèi)容根據(jù)酒店及中餐廳的經(jīng)營(yíng)情況制定中廚房的采購(gòu)計(jì)劃，向采購(gòu)部門(mén)提供采

崗位職責(zé)購(gòu)單。

準(zhǔn)時(shí)參加行政總廚召開(kāi)的例會(huì)，在掌握酒店客房出租率、客人訂餐情況等

信息的前提下制定中廚房生產(chǎn)計(jì)劃，并組織開(kāi)展生產(chǎn)工作。

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中廚房菜品生產(chǎn)管理

負(fù)責(zé)安排中餐廚房的菜品生產(chǎn)，并監(jiān)督、檢查出品的質(zhì)量。

督導(dǎo)砧板、粗加工、打荷、冷菜、爐灶、面點(diǎn)等操作點(diǎn)的廚師按照工作規(guī)

范開(kāi)展菜品加工與生產(chǎn)工作。

督導(dǎo)宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)等大型宴會(huì)的廚房準(zhǔn)備和出菜工作。

巡查廚房個(gè)操作點(diǎn)，監(jiān)督廚師的投料和技術(shù)操作，滿足客人對(duì)菜品的要

求。

中餐廚房成本控制

督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師正確使用廚師的設(shè)施、設(shè)備。

督導(dǎo)砧板、粗加工、打荷、冷菜、爐灶等各操作點(diǎn)向粗加工操作點(diǎn)遞交的

領(lǐng)料單。

巡視廚房，監(jiān)督廚師的用料量，嚴(yán)格控制中廚房的成本費(fèi)用。

環(huán)境衛(wèi)生與食品安全

督導(dǎo)中廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作，保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)及酒店的衛(wèi)生管理規(guī)范。

巡視、檢查原料質(zhì)量，嚴(yán)把菜品原料的質(zhì)量關(guān)，保證食品的安全。

員工管理

負(fù)責(zé)制定中廚房各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高廚師的業(yè)務(wù)技

能。

組織開(kāi)展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，并做好新員工的入職輔導(dǎo)與帶教

工作。

對(duì)中餐廚房各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評(píng)，制定獎(jiǎng)懲辦法，并提請(qǐng)行政總

廚審批后，呈交總辦實(shí)施獎(jiǎng)罰。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

炒鍋廚師崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)炒鍋領(lǐng)班

根據(jù)中廚廚師長(zhǎng)的指令和工作程序，負(fù)責(zé)在炒灶、蒸灶、湯鍋、油鍋等操作點(diǎn)

崗位描述

加工烹制菜品工作。

男、22-35歲之間。從事本崗位5年以上，有擅長(zhǎng)菜系。身體健康，責(zé)任心

任職資格

強(qiáng)。

在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工任務(wù)。

?了解當(dāng)天客人流量、要求、特點(diǎn)、核對(duì)菜單，準(zhǔn)備當(dāng)天所用的調(diào)料和佐料。

?認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，保證菜品質(zhì)量，不得偷工減料。

?掌握賓客進(jìn)餐時(shí)間，嚴(yán)格按程序出菜，滿足客人要求。

?工作完畢，負(fù)責(zé)洗刷干凈所用工具，器具和灶臺(tái)廚具，各種用具要定位碼

放，搞好廚房衛(wèi)生。

工作內(nèi)容

?班后嚴(yán)格檢查水、電、燃?xì)獾拈_(kāi)關(guān)，確保安全、防止發(fā)生事故。

崗位職責(zé)

?要熟練掌握原料在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的物理變化，調(diào)味品對(duì)原料、菜肴質(zhì)量所

產(chǎn)生的影響。

?熟悉菜肴的名稱，掌握各種烹調(diào)技術(shù)，烹制的菜肴要有創(chuàng)意和藝術(shù)性。

?嚴(yán)格把好食品關(guān)，堅(jiān)持“三不做”、“六不出”，即：變質(zhì)變味的不做，刀口

不均勻的不做、不合規(guī)格的不做?；鸷虿划?dāng)、味道不合要求的不出，顏色不正

的不出、菜量不夠的不出，拼擺不齊的不出，小料不齊的不出，器皿破損的不

第3頁(yè)共35頁(yè)

出。

?質(zhì)量上做到“一快、二好、三足”，即：出菜快、菜肴色澤好、味道好、

菜品準(zhǔn)備充足、菜量足（不能浪費(fèi)）、客人的要求盡量滿足。

?完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

燒臘廚師崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)燒臘領(lǐng)班

在中餐廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照燒臘生產(chǎn)規(guī)范燒、烤、鹵、浸各種肉類，為客人

崗位描述

提供質(zhì)量上乘的肉類熟食。

任職資格男、20-35歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

制作肉類食品

根據(jù)每日客情，領(lǐng)取原料、半成品并檢查其質(zhì)量。

按照菜品生產(chǎn)工藝，通過(guò)燒、烤、鹵、浸等手段，制作肉類熟食。

及時(shí)為零點(diǎn)、大型宴會(huì)等提供數(shù)量充足的肉類熟食。、

工作內(nèi)容妥善儲(chǔ)存好肉類品剩余的余料、調(diào)味汁等。

崗位職責(zé)定期檢查儲(chǔ)存她的設(shè)備，保證肉類品的質(zhì)量未過(guò)保質(zhì)期。

保養(yǎng)、維護(hù)制作肉類熟食所需的設(shè)施、設(shè)備。

清洗、消毒制作肉類熟食所需的廚具、用具。

負(fù)責(zé)指定區(qū)域的衛(wèi)生清潔。

?完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

冷拼廚師崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)冷菜領(lǐng)班

根據(jù)中廚廚師長(zhǎng)的指令和工作程序完成冷菜制作工作，并負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔

崗位描述

衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)事宜。

任職資格男、20-28歲之間。從事本崗位5年以上，有擅長(zhǎng)菜系。身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷盤(pán)菜品的加工制作及拼擺工作。

?根據(jù)菜單和開(kāi)餐任務(wù)要求，準(zhǔn)備好所需的熟食制品，不得出現(xiàn)脫銷(xiāo)。

?負(fù)責(zé)加工制作冷葷食品，根據(jù)需要切配、拼擺，注意菜肴美觀。

?按食品衛(wèi)生要求對(duì)瓜果蔬菜消毒、清洗，處理隔夜的菜肴食品，本著“先進(jìn)

先出”的原則出售食品，把好食品衛(wèi)生關(guān)。

?負(fù)責(zé)冷葷間各種廚具容器、冷葷食品，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定要求，嚴(yán)禁非冷葷

工作內(nèi)容

間人員進(jìn)入工作間，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品“五四”制，

崗位職責(zé)

杜絕食物中毒事故發(fā)生。

?降低成本，物盡其用，嚴(yán)格按成份投料，不得造成浪費(fèi)。

?嚴(yán)格把握出菜速度，不準(zhǔn)壓?jiǎn)螇翰恕?/p>

?搞好冷葷間環(huán)境衛(wèi)生，公用區(qū)衛(wèi)生做到專人、專室、專工具，容器專消毒、

專冷藏。

?懂得各種原料的用途，加工制作和儲(chǔ)存方法，熟悉烹調(diào)特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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?精通刀工、圖案造型和雕刻藝術(shù)，有熟練的冷盤(pán)拼擺技術(shù)，并能推陳出新。

?懂得成本核算知識(shí)和投料標(biāo)準(zhǔn)，能按價(jià)格合理配制冷盤(pán)。

?掌握不同規(guī)格的冷盤(pán)加工、制作標(biāo)準(zhǔn)，并符合衛(wèi)生要求。

?熟知冰箱、保鮮柜等設(shè)備和各種用具的性能常識(shí)。

?根據(jù)宴會(huì)要求，設(shè)計(jì)冷盤(pán)造型，不粗制濫造。

?常備菜肴品種齊全，切配迅速，保證供應(yīng)。

?制作冷菜時(shí)選料要適當(dāng)，要符合色、香、味、形要求，并保持其營(yíng)養(yǎng)成份，

不得使用變質(zhì)、生、糊、洗滌不凈的原料。

?擺各種冷盤(pán)時(shí)要準(zhǔn)確，虛實(shí)結(jié)合，講究藝術(shù)美觀大方、造型逼真，色澤、味

道、質(zhì)量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

?食品衛(wèi)生化驗(yàn)合格率必須達(dá)到99%以上。菜品準(zhǔn)備充足、菜量足（不能浪

費(fèi)）、客人的要求盡量滿足。

?完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

面點(diǎn)師崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)面點(diǎn)主管

在中廚廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照面點(diǎn)生產(chǎn)規(guī)范制作質(zhì)量上乘、客人滿意的中式面

崗位描述

點(diǎn)。

男女不限，22-30歲之間，從事本崗位5年以上，有擅長(zhǎng)面點(diǎn)。身體健康，責(zé)任心

任職資格

強(qiáng)。

?在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)主食面點(diǎn)的加工制作。

?根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)情況準(zhǔn)備所需的原料，并加工制作。

?負(fù)責(zé)根據(jù)面點(diǎn)品種，提供各種供餐點(diǎn)心、主食、并做好次日的準(zhǔn)備工作。

?堅(jiān)持成本核算，堅(jiān)持“四定”原則，定質(zhì)、定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本，做到降低成

本，物盡其用，不造成人為浪費(fèi)。

?不斷研制新品種，提高業(yè)務(wù)水平，豐富點(diǎn)心花式品種。

?認(rèn)真按安全操作規(guī)程，使用烤箱及各種機(jī)械設(shè)備，做好日常維護(hù)保養(yǎng)，確保安全

生產(chǎn)。

工作內(nèi)容

?部門(mén)的衛(wèi)生工作分片負(fù)責(zé)，冰箱要及時(shí)清理，面案栗見(jiàn)本色，各種工具設(shè)備要上

崗位職責(zé)

班清，下班凈。

?懂得餐廳及廚房知識(shí)，面點(diǎn)原料知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

?能制作多種點(diǎn)心、小吃，能掌握多種面團(tuán)的調(diào)制和餡料的制作技術(shù)、形成技術(shù)，

動(dòng)作熟練準(zhǔn)確。

?投料準(zhǔn)確，技術(shù)動(dòng)作熟練，成品外形美觀，大小均勻，符合風(fēng)味特點(diǎn)。

?制作中精益求精，做到口味好、質(zhì)量好，不得無(wú)故脫銷(xiāo)，滿足客人的特殊

要求。

?完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

荷臺(tái)員工崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)荷臺(tái)主管

崗位描述配合廚師長(zhǎng)清理盤(pán)、碗，對(duì)成品菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴；掌握菜品的盛裝器皿及上漿、掛

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糊、拍粉等各項(xiàng)工作。

任職資格男、20-28歲之間。從事本崗位3年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

?負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、零點(diǎn)的跟單，按次序出菜，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的整形、點(diǎn)

綴和造型。

?清潔胡味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時(shí)

進(jìn)行補(bǔ)充。

?提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤(pán)器皿

?根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味的純正和統(tǒng)

1—O

?根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料、將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制

作。

?根據(jù)菜品的特點(diǎn)進(jìn)行上粉、上漿、朝'糊、串包、卷、釀、拍等各種工作和造型。

工作內(nèi)容

?掌握煎、炸、煨、炳1、飛水的操作技術(shù)。

崗位職責(zé)

?按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案栗求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴，整理并出菜，保證菜品及器

皿的整潔和造型符合要求。

?根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿。

?對(duì)所處的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。

?按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺(tái)上所有用具器皿、調(diào)

料柜、臺(tái)面及周邊環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。

?營(yíng)業(yè)結(jié)束后，負(fù)責(zé)對(duì)日常使用的抹布集中用洗滌劑清洗干凈，以保證營(yíng)業(yè)期間抹

布的使用。

?負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作。

?完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

砧板崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)砧板主管

熟練掌握各式菜肴的切、配及刀工刀法；掌握菜肴的成本和投料、熟悉本餐廳的風(fēng)

崗位描述

味特點(diǎn)。

任職資格男、20-28歲之間。從事本崗位3年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

?在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)灶間熱菜烹制前的切配工作。

?掌握各種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)、成本構(gòu)成、投料和用料標(biāo)準(zhǔn)，熟悉本餐廳的風(fēng)味特色和菜

品的切配刀工技法。

?出菜時(shí)按“先到先配制”的出菜順序，配制各種菜品供廚師上火烹制。

?按菜點(diǎn)的投料標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)將每道菜的主料、配料裝盤(pán)或過(guò)稱、點(diǎn)數(shù)、并檢查出菜

工作內(nèi)容

質(zhì)量。

崗位職責(zé)

?對(duì)事先需要煎、炸、釀、串、蒸、卷、包、貼和上粉、造型、打荷處理的食品，

嚴(yán)格檢查打荷質(zhì)量，然后配菜裝盤(pán)，確保菜品色、香、味、形俱佳。

?掌握每餐出菜的銷(xiāo)售量，定期分析賓客菜品的喜好程度，上報(bào)廚師長(zhǎng)，為菜單及

價(jià)格調(diào)整提供依據(jù)。

?完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

粗加工崗位說(shuō)明

第6頁(yè)共35頁(yè)

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)粗加工主管

熟練掌握動(dòng)物性原料的解凍、宰殺、改刀、分割及植物性原料的漲發(fā)技術(shù)；對(duì)購(gòu)進(jìn)

崗位描述

的動(dòng)物性原料和植物性原料要妥善保存、合理使用、杜絕浪費(fèi)。

任職資格男、20-45歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

?在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食品原料的削、洗、宰、殺等工作。

?負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收、摘、剔、洗，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。加強(qiáng)

保管，合理使用原材料，杜絕浪費(fèi)。青菜、木耳、香菇等要洗凈，不得出現(xiàn)黃爛

葉、泥沙、泥根及腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象。

?負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)進(jìn)的各種水產(chǎn)禽畜按不同要求進(jìn)行細(xì)致加工，并保持原料的色、香、

味、形不被破壞。

?負(fù)責(zé)根據(jù)原材料的不同用途、粗細(xì)，進(jìn)行分級(jí)加工，降低成本，提高切配率，嚴(yán)

格按成本投料。

?負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所的衛(wèi)生。工作完畢后，及時(shí)沖洗工作場(chǎng)所及工具容器，冰箱要由專

人負(fù)責(zé)，保持其干凈整潔。

搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持服裝整潔，防止交叉污染。

工作內(nèi)容?

?熟悉動(dòng)物解剖知識(shí)，食品原料知識(shí)，食品原料的質(zhì)量鑒別知識(shí)，熟練掌握操作技

崗位職責(zé)

巧。

?熟知食品衛(wèi)生法“五四”制（食品衛(wèi)生法）和熟知酒店的有關(guān)紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制

度。

?了解菜肴烹飪的一般知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。

?對(duì)食品原料的加工應(yīng)達(dá)到動(dòng)作熟練、干凈利落、符合操作規(guī)程和質(zhì)量要求。

?嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，按具體要求對(duì)加工間和設(shè)備做到專具專用，專池專

用。

?注意節(jié)約，減少浪費(fèi)，與爐灶間密切合作，加強(qiáng)業(yè)務(wù)聯(lián)系，保證加工好的

半成品及原材料的供給。

?保管好加工間的設(shè)備和工具，并做到安全使用。工作完畢后認(rèn)真檢查水、電、

火、門(mén)的安全，防止發(fā)生事故。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

洗碗工崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)洗碗間領(lǐng)班

在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐廳廚房的餐具、炊具清洗，消毒等工作。工作責(zé)任心

崗位描述

強(qiáng)，愛(ài)崗敬業(yè)，工作不馬虎，合理使用消毒、洗滌液。

任職資格男女不限、20-45歲之間。從事本崗位2年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

?洗碗間要保持整潔，保證干凈無(wú)雜物，無(wú)污垢。

?堅(jiān)持餐具的消毒制度符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，家具使用要定點(diǎn)定位存放。

?及時(shí)清洗餐廳所有餐具及后廚使用的用具，餐后保持案上整潔。

?刷洗過(guò)程中做到：輕拿、輕放、不磕、不碰、不摔。

工作內(nèi)容

?每餐后要及時(shí)清除洗碗機(jī)內(nèi)雜物，保持機(jī)器設(shè)備整潔、正常運(yùn)行，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要

崗位職責(zé)

及時(shí)上報(bào)修理。

?根據(jù)接待任務(wù)情況，隨時(shí)清除垃圾，滑水。

?工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位。

?完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

第7頁(yè)共35頁(yè)

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

西餐廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)行政總廚

在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)西餐廳廚房的日常管理工作。督導(dǎo)各操作點(diǎn)的廚師按工

崗位描述

作規(guī)范開(kāi)展菜品的生產(chǎn)工作，不斷提高菜品質(zhì)量和客人對(duì)菜品的滿意度。

任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

西餐廚房的運(yùn)營(yíng)管理

在行政總廚的指導(dǎo)下，制作西餐廳菜牌，西廚房菜譜。

根據(jù)西餐廳的經(jīng)營(yíng)情況，制定西廚房的采購(gòu)計(jì)劃。

制定西餐廳的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范。

西餐廚房菜品生產(chǎn)管理

負(fù)責(zé)安排西餐廚房的菜品生產(chǎn)，并監(jiān)督檢查菜品的質(zhì)量。

督導(dǎo)初加工與切配廚師、凍房廚師、熱房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進(jìn)行菜品的

加工生產(chǎn)。

合理安排個(gè)操作點(diǎn)飛廚師，確保西餐廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

控制西廚房的成本費(fèi)用

工作內(nèi)容審核西廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購(gòu)申領(lǐng)單

崗位職責(zé)監(jiān)督檢查各操作點(diǎn)廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費(fèi)

監(jiān)督廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施設(shè)備而

造成的損失

環(huán)境衛(wèi)生與安全管理

督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作

督導(dǎo)冷葷原料的質(zhì)量，以保證食品的安全

員工管理

制定各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，并督導(dǎo)實(shí)施

組織開(kāi)展個(gè)操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)與新員工的帶教工作

對(duì)各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評(píng)，制定獎(jiǎng)懲方案

完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

初加工、切配廚師崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)西餐廳廚師長(zhǎng)

崗位描述在西廚廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照工作程序完成西餐所有菜品的初加工、切配工作

任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

根據(jù)菜單及客情申領(lǐng)原料，報(bào)廚師長(zhǎng)審核。

嚴(yán)格按照菜品的加工工藝對(duì)原料進(jìn)行初加工、切配工作，確保切配的主輔料符合質(zhì)

工作內(nèi)容

量要求與供給數(shù)量要求

崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)剩余原料的妥善保管工作，確保剩余原料部變質(zhì)

負(fù)責(zé)保養(yǎng)、維護(hù)初加工、切配點(diǎn)上的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備正常使用

第8頁(yè)共35頁(yè)

負(fù)責(zé)初加工、切配點(diǎn)上的衛(wèi)生清潔工作，并予以支持

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

凍房廚師崗位說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)西餐廳廚師長(zhǎng)

崗位描述在西餐廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照工作程序完成凍房的各項(xiàng)工作

任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

冷菜制作

嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝制作西餐冷盤(pán)、沙拉、確保冷盤(pán)、沙拉的與分量都符合酒店的

要求

工作內(nèi)容

完成凍房的其他工作

崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)保養(yǎng)、維護(hù)凍房的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備能正常使用

負(fù)責(zé)凍房的衛(wèi)生清潔工作，確保凍房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)

完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

熱房廚師崗住說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)西餐廳廚師長(zhǎng)

崗位描述在西廚廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照工作程序完成熱房的各項(xiàng)工作

任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝制作西餐熱菜，確保熱菜質(zhì)量符合要求

根據(jù)客情，及時(shí)快速開(kāi)展西餐熱菜烹飪工作，確保上菜及時(shí)

工作內(nèi)容

負(fù)責(zé)保養(yǎng)、維護(hù)熱房的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備能正常使用

崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)熱房的衛(wèi)生清潔工作，確保熱房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)

完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

西餅房廚師崗住說(shuō)明

部門(mén)生產(chǎn)部職級(jí)員工

直接下級(jí)無(wú)直接上級(jí)西餐廳廚師長(zhǎng)

崗位描述在西廚廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按照工作程序完成西餅房的各項(xiàng)工作

任職資格男、從事本崗位5年以上，身體健康，責(zé)任心強(qiáng)。

嚴(yán)格按照西餅房的生產(chǎn)工藝制作面包、蛋糕、甜點(diǎn)等糕點(diǎn)，確保糕點(diǎn)質(zhì)量符合要求

工作內(nèi)容做好西餅房所有設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)、維護(hù)工作，確保設(shè)施設(shè)備能正常使用

崗位職責(zé)負(fù)責(zé)西餅房的衛(wèi)生清潔工作，確保西餅房的衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)

完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

實(shí)踐技能了解企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、本崗職責(zé)、工作區(qū)域及工作標(biāo)準(zhǔn)。

第9頁(yè)共35頁(yè)

第二章、工作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)

中餐廚房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件

標(biāo)題餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)菜譜，中廚房廚師長(zhǎng)會(huì)同相關(guān)人員確保每道菜的工藝，包括原料、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、

顏色、造型、盛器等

所有從事餐飲生產(chǎn)的人員要定期體檢，持健康證上崗

食品原料質(zhì)量的控制

各種食品原料包括蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)品的等在使用前必須通過(guò)色澤、水分、質(zhì)地、

氣味、形狀、重量等方面的檢查，確保其符合規(guī)定的原料使用標(biāo)準(zhǔn)。

原料加工所用的刀、墩、案、板、盛器等用具必須保持清潔，并定期蒸煮消毒。

洗菜池保持干凈、衛(wèi)生

原料加工要做到“四凈”即“擇凈、掏凈、易I凈、洗凈”

冷菜質(zhì)量的控制

檢查切配質(zhì)量，根據(jù)工藝要求進(jìn)行裝飾

冷葷專用的刀、案、墩、抹布等在日用后用堿水洗凈并認(rèn)真消毒

制作好的冷盤(pán)由領(lǐng)班或劃菜員檢查其質(zhì)量

熱菜質(zhì)量的控制

冰柜中的生熟食品分開(kāi)，食品在自然涼透后方可放入冰柜

熱菜制作過(guò)程中生熟刀具、案板分開(kāi)

調(diào)料時(shí)嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)投放

制作熱菜所用的鏟勺、爐臺(tái)等要保持干凈、整潔、并定期消毒

禁止直接用手拿取食品

制作好的熱菜由領(lǐng)班或劃菜員檢查其質(zhì)量

面點(diǎn)質(zhì)量的控制

蒸鍋、和面機(jī)等面點(diǎn)的使用設(shè)備要在使用前檢查，使用后清洗干凈

制作的面點(diǎn)熟食要在其自然冷透后再放入冰柜

簽簽收人請(qǐng)注意：在此簽字時(shí)，表示您同意以下兩點(diǎn)

閱本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行

欄本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是，第一時(shí)間向本文件審批人提出修改意見(jiàn)

相關(guān)說(shuō)明

編制日期審核人員審批人員

第10頁(yè)共35頁(yè)

酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件

標(biāo)題餐飲生產(chǎn)成本控制規(guī)范

嚴(yán)把原料的驗(yàn)收關(guān)，從原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等方面進(jìn)行全面控制

在原料數(shù)量上，原則上要求用多少賣(mài)多少，減少原料積壓或腐爛

選購(gòu)原料時(shí)，必須按照各式菜品制作工藝的要求來(lái)選購(gòu)原料，避免因質(zhì)量不過(guò)關(guān)而造成浪

蒙

定原料價(jià)格上，要做到貨比三家，經(jīng)常調(diào)查市場(chǎng)行情，盡可能用最低的價(jià)格買(mǎi)到符合要求

的原料

在對(duì)原料進(jìn)行加工的過(guò)程中提高其出料率、漲發(fā)率與綜合利用率

嚴(yán)格按照菜單的標(biāo)準(zhǔn)配菜，控制其數(shù)量，要多配少存

在烹制菜品的過(guò)程中，要嚴(yán)格按照工藝要求投放調(diào)料，杜絕調(diào)料浪費(fèi)

菜品烹制好后，要由專人負(fù)責(zé)檢查，減少因回鍋而產(chǎn)生額外的成本

保管好原料與成品，避免因原料或成本變質(zhì)而造成損失

簽簽收人請(qǐng)注意：在此簽字時(shí)，表示您同意以下兩點(diǎn)

閱本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行

欄本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是，第一時(shí)間向本文件審批人提出修改意見(jiàn)

相關(guān)說(shuō)明

編制日期審核人員審批人員

酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件

標(biāo)題中餐廚房衛(wèi)生管理規(guī)范

中廚房廚師工作衛(wèi)生規(guī)范

中廚房中的廚師按照酒店員工手冊(cè)要求自己的儀容儀表，并定期體檢，持健康證上崗。

廚房工作人員在上班前、方便后應(yīng)洗手，以保持雙手干凈

廚師在工作中吐痰、咳嗽、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物

廚房工作人員應(yīng)盡量避免用手沾成品或盛放成品的器具

所有菜品和器皿都不得與地面或污垢接觸

廚師工作過(guò)程中將生食和熟食分開(kāi)加工，包括所涉及的刀、案、墩等用具

食物在洗凈后要及時(shí)保存，禁止過(guò)長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下

廚師在工作過(guò)程中禁止用炒菜勺直接嘗味，嘗過(guò)味后的菜品不能倒入炒鍋內(nèi)

中廚房的設(shè)施、設(shè)備及環(huán)境的衛(wèi)生規(guī)范

廚房中的工具、用具每日清洗、消毒

爐灶、抽油煙機(jī)要求無(wú)斑漬、無(wú)油污、光亮

第11頁(yè)共35頁(yè)

爐灶底部沒(méi)有儲(chǔ)存垃圾、無(wú)異味、溝渠無(wú)雜物、無(wú)污垢

蒸飯柜內(nèi)外無(wú)米粒、無(wú)雜物

所有調(diào)料容器必須加蓋

密封的污物桶、汽水桶每日倒除一次，保持其衛(wèi)生

每日清掃地面，要求無(wú)垃圾、無(wú)油污、無(wú)積水

定期除四害一一老鼠、蒼蠅、蚊子、嶂螂

簽簽收人請(qǐng)注意：在此簽字時(shí)，表示您同意以下兩點(diǎn)

閱本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行

欄本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是，第一時(shí)間向本文件審批人提出修改意見(jiàn)

相關(guān)說(shuō)明

編制日期審核人員審批人員

酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件

標(biāo)題原料加工服務(wù)管理規(guī)范

準(zhǔn)備工作

粗加工廚師準(zhǔn)備好要力□工的食品原料，加工時(shí)要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用

具。

切配廚師準(zhǔn)備好刀具、菜墩、餐盤(pán)等用具

進(jìn)行粗加工

粗加工廚師將蔬菜、J11果等新鮮原材料進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉、加工出一

定造型，取得凈料。

對(duì)于肉類原料，應(yīng)去月工剔骨、分檔取肉

對(duì)于禽類原料，應(yīng)去用胡匈肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工出一定的造型

對(duì)于水產(chǎn)類原料，魚(yú)、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干

對(duì)于冷凍食品，應(yīng)先電k入水中浸泡，待解凍后將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理。

進(jìn)行細(xì)加工

切配廚師根據(jù)當(dāng)天的，ea菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不

同部位的原料）

選好料后，利用熟練n引超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范

的且符合要求的絲、戶-、塊、段等

將切配好的原料=分別裝入料盒，送熱菜廚房備用

清理工作場(chǎng)地，清洗7j具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好后放入冷藏柜

簽簽收人請(qǐng)注意：在此簽字時(shí)，表示您同意以下兩點(diǎn)

閱本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行

欄本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是，第一時(shí)間向本文件審批人提出修改意見(jiàn)

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酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件

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標(biāo)題冷菜制作操作規(guī)范

準(zhǔn)備工作

在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服應(yīng)完

好、潔凈、無(wú)破損、紐扣需完好、無(wú)脫落現(xiàn)象）

準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都應(yīng)徹底消毒

制作冷菜

冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工出所要求的形狀

選好配料的調(diào)味料，且配料和調(diào)味料需新鮮、無(wú)異味、符合衛(wèi)生要求

按照不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品

烹制好后，對(duì)食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤(pán)內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，需冷卻到5-8℃時(shí)再

進(jìn)行刀工處理）

收尾工作

加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師應(yīng)將所有的炊具和用具進(jìn)行統(tǒng)一清洗和消毒，并放到指定

位置備用

將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜內(nèi)，同時(shí)注意生熟食品分開(kāi)，成品、半成品分

開(kāi)，肉、海產(chǎn)品分開(kāi)等。

簽簽收人請(qǐng)注意：在此簽字時(shí)，表示您同意以下兩點(diǎn)

閱本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行

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酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件

標(biāo)題中餐廚房質(zhì)量管理規(guī)范

建立完善的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和管理制度體系

由專人設(shè)計(jì)菜譜，集眾家之所長(zhǎng)（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對(duì)每道菜品都

要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合客人口味，被客人認(rèn)可。

任何菜譜設(shè)計(jì)完成后，廚師長(zhǎng)要會(huì)同有關(guān)人員對(duì)每道菜進(jìn)行工藝確定，包括價(jià)格、用料標(biāo)

準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤(pán)、容器等的確定

每式菜譜最長(zhǎng)一季調(diào)整一次，且菜品更換率在30%以上，宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額

分類設(shè)計(jì)打印

所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，有廚師長(zhǎng)主持撰寫(xiě)，交總辦統(tǒng)一歸檔管理

任何創(chuàng)新菜品都要建立在對(duì)市場(chǎng)的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試驗(yàn)后，按規(guī)定程序報(bào)批后方能推

出。更換、創(chuàng)新菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總。新菜品的推出要填寫(xiě)當(dāng)日的菜

品信息通知單通知餐廳，并對(duì)餐廳做好新菜品的培訓(xùn)工作

廚房?jī)?nèi)的每道工序均要求按崗位責(zé)任制定一定的工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)

按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作情況填寫(xiě)廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日），對(duì)工作質(zhì)

量進(jìn)行評(píng)價(jià)

所有廚師上崗前，必須經(jīng)過(guò)實(shí)際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理以及經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人事主

管共同參與考核

廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少隨采購(gòu)部考察市場(chǎng)一次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨

源，不斷更新菜品

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廚萬(wàn)腎生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，保證職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作

設(shè)￥堂菜品質(zhì)檢員（廚師長(zhǎng)兼任），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作

每喙殺的缺菜不得超過(guò)4種，否則應(yīng)填寫(xiě)缺菜記錄進(jìn)行申報(bào)，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜

要力直寫(xiě)當(dāng)日的菜品信息通知單并及時(shí)通知餐廳

廚萬(wàn)智人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長(zhǎng)共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)

因H上造成的經(jīng)濟(jì)損失

餐「亍派專人，每天每餐到桌征求客人意見(jiàn)，并填寫(xiě)客人評(píng)議菜品反饋表，一式兩份，報(bào)執(zhí)

行I3、經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份，并由其簽署意見(jiàn)后及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)

廚^節(jié)長(zhǎng)及廚師要經(jīng)常到餐廳了解客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映，堅(jiān)持每周有3次看臺(tái)。每次不少

于:3桌，并做好看臺(tái)記錄，填寫(xiě)飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房），每周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總

一幺

餐「『經(jīng)理、廚師長(zhǎng)在每天例會(huì)上要講評(píng)一天餐飲部的反饋意見(jiàn)和看臺(tái)情況

廚^幣長(zhǎng)在每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職時(shí)，匯報(bào)上述調(diào)查結(jié)果

酒后目每月舉行質(zhì)量標(biāo)兵評(píng)選活動(dòng)，召開(kāi)頒獎(jiǎng)大會(huì)，為標(biāo)兵頒獎(jiǎng)、戴花、并展示標(biāo)本照片

酒人與每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)總監(jiān)、廚師長(zhǎng)、人事主管等組

成白勺考評(píng)委員會(huì)，由人事主管牽頭，考評(píng)結(jié)果作為員工晉級(jí)的依據(jù)

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酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件

標(biāo)題中餐廚房出菜管理規(guī)范

廚房案板切配人員負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單

宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)定或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單

配菜崗人員憑菜單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確地配制，并按先接單先配，緊急情況先配、特殊菜肴

先配的原則進(jìn)行處理，以保證菜肴及時(shí)上火烹制

負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序、準(zhǔn)確、及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐

間，并提醒傳菜員取走

從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜

引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)付相關(guān)責(zé)任

所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核

爐灶崗人員對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切

配崗人員提出，并妥善處理

廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不合格或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)

退回并追究責(zé)任

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酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件

標(biāo)題廚房防火安全管理規(guī)范

防火安全舍不得配備和管理

廚房?jī)?nèi)必須配備滅火器與防火設(shè)備，并確保這些設(shè)備能夠正常工作

廚房?jī)?nèi)設(shè)備設(shè)施和電器的防火安全管理

易燃、易爆危險(xiǎn)物品，如酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座

附近，更不可靠近火源

廚房各種電器設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用

廚房各種電器設(shè)備的絕緣要好，插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理。發(fā)

現(xiàn)電線走火是，應(yīng)迅速切斷電源，切勿用水潑

廚房各種電器設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作并嚴(yán)格執(zhí)行。例如在使用煤氣灶時(shí)，必

須按照先點(diǎn)火后開(kāi)氣的規(guī)程進(jìn)行操作

防火安全的規(guī)范化操作

廚房必須保持清潔，染有油污、紙屑等雜物應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶油污應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑

飛濺引起火災(zāi)

炒菜時(shí)，切勿隨便離開(kāi)或分神處理其他廚務(wù)，切勿與他人聊天

油鍋起火時(shí)，應(yīng)立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄、。鍋蓋不密時(shí)，應(yīng)就近用酵粉或食鹽使火

焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火

用電烹煮食物，需防止水分燒干起火。用電時(shí)，避免分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器

廚房在炸、煎、烤各種食品和煉油時(shí)，油鍋、烤箱內(nèi)的溫度不宜過(guò)高，油鍋內(nèi)的油不宜太

滿，以防引起火災(zāi)

使用煤氣爐、煤氣管線時(shí)，勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格

者，不可采用

煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象。遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌大量

煤氣噴出，熄火時(shí)應(yīng)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄、，防止煤氣泄漏而引起火災(zāi)或中毒等事

故

每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種燈開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉

火災(zāi)安全事故的應(yīng)對(duì)和宣傳

如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即向消防中心求援，在消防員未到達(dá)前，自己要先進(jìn)行搶救。油類起

火時(shí)，最好用消防沙或滅火器滅火

平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳，普及救災(zāi)知識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練員工正確地使用消防

器材。滅火器及消防栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。同時(shí)，應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，以備應(yīng)急之需

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熱菜制作程序與標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)：

爐灶和用具清潔整齊，用具放于規(guī)定位置，抹布整潔并疊放整齊；

調(diào)料罐位置放置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮；液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng);

吊制湯汁，清湯則清澈見(jiàn)底，白湯則濃稠乳白；

焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污；

制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆粒及異物；

嚴(yán)格按比例稱量調(diào)味汁或用量杯進(jìn)行配比，用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求；

菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤(pán)美觀；

程序：

1、準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟爐灶、排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)；

2、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水、過(guò)油等初步熟處理；

3、吊制清湯、高湯或濃湯，為烹制高檔及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備；

4、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；

5、開(kāi)餐時(shí)，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)；

6、開(kāi)餐結(jié)束后，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具；

7、關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)。

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洗碗間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

概述服從管事班的指令，嚴(yán)格按照餐具清洗的流程與規(guī)范清洗，餐具與服務(wù)用具消毒。

程序標(biāo)準(zhǔn)

清洗、消毒餐按照：一刮、二洗、三入、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行；洗過(guò)的要求無(wú)

具、用具污跡、無(wú)油漬、無(wú)殘留食物；消毒后的要求無(wú)水漬、無(wú)異味；保潔柜要求

干凈、無(wú)異味；

對(duì)不銹鋼和銀質(zhì)的餐具與服務(wù)用具歸類，餐具要求干燥、無(wú)水跡、無(wú)污

跡，進(jìn)行保養(yǎng)、拋光后整齊地?cái)[放到保潔柜或庫(kù)房；

運(yùn)送、擺放負(fù)責(zé)將消毒后的餐具與服務(wù)用具歸類，整齊地?cái)[放到保潔柜或庫(kù)房；

在餐具的清洗、搬運(yùn)過(guò)