第五章 食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化課件

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化教學(xué)內(nèi)容

1.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述2.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則3.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)4.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化目的與要求

1.掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概念、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。2.熟悉食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化1.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述

1.1食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與食品強(qiáng)化劑食品強(qiáng)化（foodfortification）：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素，或者某些天然食品，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。強(qiáng)化食品：為在食品中補(bǔ)充某些缺少或特別需要的營(yíng)養(yǎng)成分而加工的食品。食品強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

食品強(qiáng)化（foodfortification）就是調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。食品強(qiáng)化是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預(yù)自然的一種社會(huì)進(jìn)步，也是文明社會(huì)發(fā)展到一定階段的歷史必然，是食物資源開(kāi)發(fā)利用的一個(gè)重要方面。

為在食品中補(bǔ)充某些缺少或特別需要的營(yíng)養(yǎng)成分而加工的食品稱為強(qiáng)化食品，補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素稱為食品強(qiáng)化劑

。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化目的：彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品強(qiáng)化必需氨基酸；

補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素B族；使某種食品達(dá)到特定目的營(yíng)養(yǎng)需要，如母乳化奶粉；

特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群需要補(bǔ)充VC等

。被強(qiáng)化的食品通常稱為載體；所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為添加劑。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品強(qiáng)化的要求生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)擬生產(chǎn)的食品強(qiáng)化，針對(duì)給什么人解決什么營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題提出明確論證，即使用強(qiáng)化食品的對(duì)象和強(qiáng)化目的；強(qiáng)化食品的配方應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營(yíng)養(yǎng)素平衡，確有效應(yīng)，而且有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)；必須保證強(qiáng)化食品的食用安全性；強(qiáng)化食品在感官、口感、價(jià)格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競(jìng)爭(zhēng)力的。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化根據(jù)目的的不同,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化種類可分為：

①營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化(fortification)：即向食品中添加原來(lái)含量不足的營(yíng)養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。②營(yíng)養(yǎng)素的恢復(fù)(restoration)：即補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。③營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化(standarization)：即使一種食品盡可能滿足食用者全面的營(yíng)養(yǎng)需要而加入各種營(yíng)養(yǎng)素。④維生素化(vitaminization)：即向原來(lái)不含某種維生素的食品中添加該種維生素。食品強(qiáng)化劑主要包括必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和功能因子4類。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化1.2食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用

1.2.1彌補(bǔ)天然食特的營(yíng)養(yǎng)缺陷1.2.2補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失1.2.3簡(jiǎn)化膳食處理、方便攝食1.2.4適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要1.2.5防病、保健及其他

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化2.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則

2.1有明確的針對(duì)性2.2符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理2.3符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.4易被機(jī)體吸收利用2.5盡量減少營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失2.6保持食品原有的色、香、味等感官性狀2.7經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化3.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)

3.1強(qiáng)化方法食品強(qiáng)化劑的添加方式：添加純化合物；直接添加片劑、微膠囊、薄膜或塊劑；添加配制成的溶液、乳濁液或分散懸濁液；添加經(jīng)預(yù)先干式混合的強(qiáng)化劑。

3.1.1在加工過(guò)程中添加3.1.2在原料或必需食物中添加3.1.3在成品中混入3.1.4生物化學(xué)強(qiáng)化法第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

3.2營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)

3.2.1添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑穩(wěn)定劑3.2.2改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)3.2.3改進(jìn)加工工藝3.2.4改善包裝、儲(chǔ)存條件

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化4．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)

4.1強(qiáng)化谷物食品4.1.1強(qiáng)化米(1)強(qiáng)化α—米的制造(2)富維營(yíng)養(yǎng)米粉的制造(3)強(qiáng)化即食米粉絲的生產(chǎn)4.1.2強(qiáng)化面粉和面包

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

4.2強(qiáng)化副食品4.2.1強(qiáng)化人造奶油4.2.2強(qiáng)化食鹽和醬油4.2.3醬類的強(qiáng)化4.3強(qiáng)化嬰幼兒食品和兒童食品4.3.1母乳化奶粉①蛋白質(zhì)的母乳化②脂肪的母乳化③糖類及礦物質(zhì)的母乳化第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

4.3.2育兒奶粉4.3.3強(qiáng)化大豆兒童食品4.3.4強(qiáng)化豆奶4.4強(qiáng)化軍糧4.5混合型強(qiáng)化食品

4.6其他強(qiáng)化食品4.6.1公共系統(tǒng)的強(qiáng)化食品4.6.2特殊需要的強(qiáng)化食品第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化我國(guó)對(duì)食品強(qiáng)化的現(xiàn)行規(guī)定我國(guó)GB14880-94國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在我國(guó)可以使用的強(qiáng)化劑可分為含氮化合物、維生素類、礦物質(zhì)與微量元素等三大類，35個(gè)品種。并要求加強(qiáng)對(duì)食品強(qiáng)化的監(jiān)督管理。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化思考題

1．食品營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念是什么?2．試述國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展簡(jiǎn)況。

3．食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化有哪些意義和作用?4．試述食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化的基本原則。

5．試述食品營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化的主要技術(shù)。

6．強(qiáng)化食品有哪些主要種類?試述其生產(chǎn)方法。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化第一節(jié)關(guān)于中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第二節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)第三節(jié)保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（communitynutrition）是從社會(huì)角度研究人類營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的理論、實(shí)踐和方法。它密切結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的有關(guān)理論、實(shí)踐和方法學(xué)的邊緣學(xué)科。

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的目的運(yùn)用一切有益的科學(xué)理論，技術(shù)和社會(huì)條件，因素和方法，使限定區(qū)域內(nèi)各類人群營(yíng)養(yǎng)合理化，提高其營(yíng)養(yǎng)水平與健康水平，改善其體力與智力素質(zhì)。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)所要研究的內(nèi)容，包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營(yíng)養(yǎng)供給量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育、食物資源和新食品開(kāi)發(fā)利用問(wèn)題、法制與行政干預(yù)以及社會(huì)條件、社會(huì)因素等對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)的作用。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼于社會(huì)人群總體，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合上研究解決居民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

主要內(nèi)容(1)制訂限定區(qū)域內(nèi)各人群的營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。(2)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。(3)居民合理食物結(jié)構(gòu)，食物經(jīng)濟(jì)，飲食文化，營(yíng)養(yǎng)教育等。(4)食物資源和新食品開(kāi)發(fā)利用問(wèn)題。(5)制訂營(yíng)養(yǎng)政策。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化第一節(jié)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。我國(guó)現(xiàn)行的DRIs是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的。RDIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

適宜攝入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

估計(jì)平均需求量(EAR)系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，RNI=1.2×EAR。

推薦攝入量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%～98%)的需要量的攝入水平。

適宜攝入量(AI)系指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

可耐受的高限攝入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又稱營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。它是由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況，提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。膳食營(yíng)養(yǎng)供給量制定時(shí)既要保證人體得到能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量，又要保持它們之間的平衡。雖然RDA是以每天為基礎(chǔ)表達(dá)的，但實(shí)際上它代表一個(gè)時(shí)期的平均攝入量。平均時(shí)間的長(zhǎng)短根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素、人體儲(chǔ)存量的多少和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)換率來(lái)決定。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的制定基礎(chǔ)是營(yíng)養(yǎng)生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能維持正常生理功能和機(jī)體健康的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量。生理需要量受年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響

FAO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)提出三個(gè)不同水平的需要量基本需要量?jī)?chǔ)備需要量預(yù)防明顯的臨床缺乏癥的需要量第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化確定營(yíng)養(yǎng)素需要量可行的途徑具有一系列能表明該營(yíng)養(yǎng)素能夠降低某種重要疾病風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)，包括隨機(jī)臨床實(shí)驗(yàn)的資料；具有一系列能表明該營(yíng)養(yǎng)素對(duì)選定的功能標(biāo)志起到有益作用的證據(jù)，包括隨機(jī)臨床實(shí)驗(yàn)的資料；證明臨床上出現(xiàn)某營(yíng)養(yǎng)素缺乏病或者重要營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與該營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足有特定的關(guān)系，采用該途徑時(shí)應(yīng)考慮機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素有適當(dāng)儲(chǔ)存的需要。

☆用動(dòng)物模型進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素需要量的研究

☆人體代謝研究

☆人群觀察研究

☆隨機(jī)性臨床研究第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化DRIs的制訂及其依據(jù)：

參考各國(guó)不同人群對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況及所提供的DRI文件，在1998年修訂的RDA基礎(chǔ)上結(jié)合我國(guó)現(xiàn)階段膳食結(jié)構(gòu)的實(shí)際，提出中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化續(xù)上表第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化常量和微量元素的RNIs或AIs第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化第二節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)。搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritionalsurveillance)。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的◆了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)供給量之間的對(duì)比情況；◆了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；◆作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)，復(fù)核營(yíng)養(yǎng)推薦供給量等。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查；人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測(cè)量資料分析。并在此基礎(chǔ)上對(duì)被調(diào)查者個(gè)體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合判定和對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)條件、問(wèn)題、改進(jìn)措施進(jìn)行研究分析。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查既可用于人群社會(huì)實(shí)踐，也可用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科學(xué)研究。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的組織

組織措施：長(zhǎng)期的，定期進(jìn)行、到目前為止我國(guó)已進(jìn)行了三次全國(guó)設(shè)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作，1958，1982，1992。要有明確的規(guī)定(包括技術(shù)，指標(biāo)等)。要有一支較強(qiáng)的專業(yè)隊(duì)伍，技術(shù)方法，設(shè)備條件情況良好，能按統(tǒng)一計(jì)劃進(jìn)行，分頭執(zhí)行。

技術(shù)措施：選點(diǎn)：分居選點(diǎn)。整體隨機(jī)抽樣的原則。時(shí)間：最好進(jìn)行兩次，冬春季一次，夏秋季一次。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化膳食調(diào)查目的了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作中的一個(gè)基本組成部分，它本身又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容。單獨(dú)膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對(duì)所調(diào)查的單位或人群改善營(yíng)養(yǎng)和進(jìn)行咨詢、指導(dǎo)的主要工作依據(jù)。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）是對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭或個(gè)人)所消耗的食物全部分別稱重的調(diào)查方法。本方法要掌握兩方面的資料：①?gòu)N房中每餐所用各種食物的生重，就是下鍋前的重量，以及烹調(diào)后熟食的重量，從而得出各種食物的生熟比值。②稱量個(gè)人所攝入的熟食重量，然后按上述生熟比值算出所攝入各種食物的重量。要求：應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周，或不少于3天。優(yōu)缺點(diǎn)：比較細(xì)致，可調(diào)查出每日的變化情況，甚至一天餐的分配情況，但所費(fèi)人力較大，不適合于大規(guī)模的調(diào)查。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

查賬法或記賬法：通過(guò)記錄一定時(shí)期的食物消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。本方法也要掌握兩方面的資料：①食物消耗量的記錄，調(diào)查前：稱庫(kù)存食物。調(diào)查中：記錄購(gòu)入食物和廢棄物。調(diào)查后：稱量剩余的食物。②進(jìn)餐人數(shù)的登記：進(jìn)餐人員的性別，年齡，勞動(dòng)強(qiáng)度，生理狀態(tài)。要求：查長(zhǎng)一些時(shí)間的賬，個(gè)人的零食也應(yīng)登記。優(yōu)缺點(diǎn)：如果作的好，結(jié)果可以很準(zhǔn)確，工作量也不大。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

24小時(shí)回顧法或詢問(wèn)法：是根據(jù)詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象所提供的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。此方法適合特殊人群的調(diào)查，如散居兒童，老年人和病人。

化學(xué)分析法：將收到的樣品在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行化學(xué)分析，此方法較準(zhǔn)確、復(fù)雜，要條件，只適用于科學(xué)研究，醫(yī)院膳食營(yíng)養(yǎng)治療。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或過(guò)營(yíng)養(yǎng)狀況(overnutrition)，以便較早掌握營(yíng)養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。有時(shí)為了研究某些有關(guān)因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對(duì)營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行研究測(cè)定。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查

目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營(yíng)養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。營(yíng)養(yǎng)缺乏的體征第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化人體測(cè)量資料分析

從身體形態(tài)和人體測(cè)量資料中可以較好地反映營(yíng)養(yǎng)狀況，但不同年齡組選用指標(biāo)不同。常用的有：身高、體重，上臂圍與皮褶厚度，上臂圍是一般量取肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入調(diào)查時(shí)還可以選用胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線等，人體測(cè)量資料的各種評(píng)價(jià)指數(shù)，人體脂肪含量測(cè)定。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

人體體格測(cè)量資料可以作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)。

人體體格檢查項(xiàng)目第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化◆體重和身高

理想體重(idealweight)

理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/(身高m)2BMI正常值為18.5～24.99。BMI<16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦，17～18.4為輕度消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。身高別體重(weightforheight)：用于兒童，反映當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。年齡別身高(weightforage)：用于兒童，反映較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化體重身高營(yíng)養(yǎng)正常I度營(yíng)養(yǎng)不良Ⅱ度營(yíng)養(yǎng)不良Ⅲ度營(yíng)養(yǎng)不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%評(píng)價(jià)方法離差法百分位數(shù)評(píng)價(jià)法

Gomez分類法體重和身高>100%者認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)良好。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

◆上臂圍與皮褶厚度

1～5歲兒童上臂圍>13.5cm營(yíng)養(yǎng)良好

12.5～13.5cm營(yíng)養(yǎng)中等

<12.5cm營(yíng)養(yǎng)不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他測(cè)量指標(biāo)：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化◆人體測(cè)量資料的各種評(píng)價(jià)指數(shù)

Kaup指數(shù)：Kaup指數(shù)＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量嬰幼兒的體格營(yíng)養(yǎng)狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)此指數(shù)15～18為正常，＞18為肥胖，＜15為消瘦。

Rohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)：Rohrer指數(shù)＞156為過(guò)度肥胖，156～140為肥胖，140～109為中等，109～92為瘦弱，＜92為過(guò)度瘦弱。

Vervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)={[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(zhǎng)(cm)}×100。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化Vervaeck指數(shù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化◆人體脂肪含量測(cè)定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，

D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測(cè)者體重

Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在水中測(cè)定的排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測(cè)肺殘氣容積)Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)

100D為身體密度第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化17(女16)～19歲20～29歲30～39歲40～49歲

50歲以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體密度(D值)參考值第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果可分析評(píng)價(jià)下列問(wèn)題：◆居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來(lái)源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣；人均動(dòng)物性食品增長(zhǎng)率或銷售額；谷類食品能量與膳食能量之比值；居民蛋白質(zhì)能量的攝取狀況?！魻I(yíng)養(yǎng)方面一些值得重視的問(wèn)題，如動(dòng)物性食品過(guò)多所致的過(guò)營(yíng)養(yǎng)、肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病，長(zhǎng)期攝食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及濫用強(qiáng)化或其他不良食品的影響等。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

◆居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢(shì)，控制措施等?！舻诙l(fā)育趨勢(shì)及原因分析?！舾鞣N人群中有傾向性的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì)?！羧珖?guó)或地區(qū)特有的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題解決程度，經(jīng)驗(yàn)和問(wèn)題。如優(yōu)質(zhì)蛋白、VitB2、VitA不足問(wèn)題；個(gè)別人群貧血問(wèn)題；個(gè)別地區(qū)煙酸缺乏與VitC不足問(wèn)題；地方病、原因不明疾病與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題等。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義

對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。具體說(shuō)，就是分析社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)制約的因素和人群出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的形成條件，包括環(huán)境條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件并制定改善營(yíng)養(yǎng)的政策，連續(xù)進(jìn)行觀察。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這成為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作的特點(diǎn)

社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作與傳統(tǒng)概念中的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查有幾點(diǎn)不同之處：

◆以社會(huì)人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，向分析社會(huì)因素和探討能采取的社會(huì)性措施擴(kuò)展視野。

◆研究營(yíng)養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)：營(yíng)養(yǎng)狀況向營(yíng)養(yǎng)政策上反饋。在分析營(yíng)養(yǎng)狀況與影響關(guān)系因素之后，直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)政策，研究營(yíng)養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化◆工作內(nèi)容服從于完成宏觀分析的需要：它以一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)全局作為研究對(duì)象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動(dòng)態(tài)，因而它在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性。

◆它比傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查多了一個(gè)重要方面，即具有與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的分析指標(biāo)。

◆盡可能搜集現(xiàn)成資料：它在材料的取得上，為保證廣度，而提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的分類

為制訂保健和營(yíng)養(yǎng)發(fā)展計(jì)劃而進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)對(duì)社會(huì)人群現(xiàn)狀及制約因素如自然條件、經(jīng)濟(jì)條件、文化科技條件等進(jìn)行動(dòng)態(tài)觀察、分析和預(yù)測(cè)，用于制訂社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的各項(xiàng)政策和規(guī)劃。

為評(píng)價(jià)已有營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃效果而進(jìn)行的評(píng)價(jià)性營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：規(guī)劃效果評(píng)價(jià)性監(jiān)測(cè)對(duì)已制定的政策和規(guī)劃，監(jiān)測(cè)人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化。

為及時(shí)預(yù)報(bào)營(yíng)養(yǎng)不良與干預(yù)規(guī)劃而進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：及時(shí)報(bào)警和干預(yù)監(jiān)測(cè)本項(xiàng)監(jiān)測(cè)的目的在于發(fā)現(xiàn)、預(yù)防和減輕重點(diǎn)人群的短期惡化。例如控制和緩解區(qū)域性、季節(jié)性和易發(fā)人群性某種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的出現(xiàn)等。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化資料的來(lái)源與監(jiān)測(cè)指標(biāo)

包括監(jiān)測(cè)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療保健與人群營(yíng)養(yǎng)三個(gè)方面的資料和指標(biāo)。

社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況資料

恩格爾

Engel指數(shù)＝用于食品的開(kāi)支/家庭總收入×100%

(調(diào)查資料主要來(lái)自國(guó)家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計(jì)局和計(jì)經(jīng)委)

是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。FAO用Engel指數(shù)劃分貧富的標(biāo)準(zhǔn)：＞60％貧困，50—59％勉強(qiáng)度日，40—49％小康水平，30—39％富裕，＜30為最富裕。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

收入彈性(incomeelasticity)=食物購(gòu)買(mǎi)力增長(zhǎng)(%)/收入增長(zhǎng)(%)

(調(diào)查資料主要來(lái)自國(guó)家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計(jì)局和計(jì)經(jīng)委)

其意義與Engel指數(shù)相似。

人均收入及人均收入增長(zhǎng)率

人均收入=實(shí)際收入/家庭人口數(shù)人均收入增長(zhǎng)率(%)＝[(第二年度人均收入－第一年度人均入)/第一年度人均收入]×100(來(lái)源：統(tǒng)計(jì)局、輕工業(yè)局調(diào)查收集食品深加工資料及查閱輕工統(tǒng)計(jì)年鑒等資料)

保健狀況資料人體測(cè)量指標(biāo)、生化指標(biāo)、臨床體征以及膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量和質(zhì)量指標(biāo)。常用的有新生兒死亡率，圍產(chǎn)期新生兒死亡率，嬰兒的母乳哺養(yǎng)等，新生兒體重等。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化第三節(jié)保證居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化膳食營(yíng)養(yǎng)狀況

1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)人均每日攝入谷類439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水產(chǎn)品分別為14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、鹽13.6g。我國(guó)人均能量攝入為9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白質(zhì)68g/d，脂肪58g/d，已基本達(dá)到營(yíng)養(yǎng)需要。

營(yíng)養(yǎng)狀況與居民健康

營(yíng)養(yǎng)缺乏和某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多并存。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化膳食結(jié)構(gòu)類型

經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式東方型膳食日本模式合理膳食構(gòu)成的要求

發(fā)揮我國(guó)膳食構(gòu)成的長(zhǎng)處，以谷類為主。

調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)資源2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)

保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量保障合理的食物攝入量保障充足的食物供給降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化2010年城鄉(xiāng)居民食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)

城市居民人均每日攝入能量2250千卡，其中75%來(lái)自植物性食品，25%來(lái)自動(dòng)物性食品；蛋白質(zhì)80g，其中35%來(lái)自動(dòng)物性食品；脂肪80g，提供能量占總能量的28%。農(nóng)村居民人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來(lái)自植物性食品，16%來(lái)自動(dòng)物性食品；蛋白質(zhì)75g，其中27%來(lái)自動(dòng)物性食品；脂肪65g，提供能量占總能量的24%。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域

奶類產(chǎn)業(yè)大豆產(chǎn)業(yè)食品加工業(yè)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)

農(nóng)村地區(qū)西部地區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善的重點(diǎn)人群

兒童少年群體婦幼群體老年人群體第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施

◆調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食品綜合供給能力。

調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高食物質(zhì)量。加強(qiáng)管理，加快食品工業(yè)發(fā)展。加強(qiáng)食物市場(chǎng)體系建設(shè)，提高食物國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

◆加強(qiáng)法制建設(shè)，保護(hù)食物資源環(huán)境。

加強(qiáng)食物與營(yíng)養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系。保護(hù)食物資源環(huán)境，保障食物質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，大力發(fā)展無(wú)污染、安全優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富的食物生產(chǎn)，加快發(fā)展綠色食品和有機(jī)食品。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

◆依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。加強(qiáng)科技研究，提高食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的科技水平。全面普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。

◆改善居民營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國(guó)食物安全。

實(shí)施有關(guān)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，建立食物安全保障系統(tǒng)。

◆加強(qiáng)對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化平衡膳食第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

膳食指南（dietaryguideline）是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。

主要內(nèi)容如下：

食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化中國(guó)居民平衡膳食寶塔

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品新資源和新資源食品的概念

食品新資源系指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。以食品新資源生產(chǎn)的食品稱為新資源食品，包括新資源食品原料及成品。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

已批準(zhǔn)作為普通食品管理的食品新資源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、純頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化新食品

新食品包括各種用新原料、新配方、新工藝生產(chǎn)出來(lái)的，不同于市場(chǎng)已有的任何食品及其半成品。具有新食品開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)潛力的方向有：

1．運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)調(diào)整食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)布局和開(kāi)發(fā)新品種。

2．利廢性質(zhì)的開(kāi)發(fā)。

3．野生植物、野菜、野果的開(kāi)發(fā)。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

4．有特殊生物學(xué)效應(yīng)的物質(zhì)，如魔芋、蜂花粉、蜂王漿、麥飯石等。

5．食用油源，如核桃油、松籽油、葡萄籽油等。

6．優(yōu)質(zhì)微量元素食物來(lái)源，如通過(guò)飼料和動(dòng)物體生產(chǎn)的高鋅奶、高鋅蛋等。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

一、無(wú)公害食品

無(wú)公害食品是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過(guò)應(yīng)用無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門(mén)認(rèn)定的安全食品。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化無(wú)公害食品必須達(dá)到以下要求：產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求；必須按照無(wú)公害食品管理部門(mén)規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)；產(chǎn)品必須對(duì)人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；無(wú)公害食品生產(chǎn)應(yīng)是優(yōu)質(zhì)的；必須取得無(wú)公害食品管理部門(mén)頒發(fā)的標(biāo)志或證書(shū)。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗、對(duì)勾和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對(duì)勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化二、綠色食品（一）概念

綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類食品。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化綠色食品必須同時(shí)具備以下條件：產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝璜和標(biāo)簽規(guī)定。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化（二）綠色食品的等級(jí)分為AA級(jí)與A級(jí)二個(gè)等級(jí)。

1、AA級(jí)綠色食品：生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》

。生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的物質(zhì)。按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

2、A級(jí)綠色食品：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391

《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料。產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化A級(jí)和AA級(jí)綠色食品根本區(qū)別是：A級(jí)綠色食品在生產(chǎn)過(guò)程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)；AA級(jí)綠色食品在生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用任何化學(xué)合成物質(zhì)。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

綠色食品標(biāo)志由上方的太陽(yáng)、下方的葉片和中心的蓓蕾組成，象征和諧的生態(tài)系統(tǒng)。整個(gè)標(biāo)志為正圓形，寓意為保護(hù)。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化如何識(shí)別綠色食品？識(shí)別綠色食品應(yīng)通過(guò)“四位一體”的外包裝?！八奈灰惑w”是指：圖形商標(biāo)、文字商標(biāo)、綠色食品標(biāo)志許可使用編號(hào)和綠色食品防偽標(biāo)同時(shí)使用在一個(gè)包裝產(chǎn)品上。綠色食品標(biāo)志許可使用編號(hào)的含義？

第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化三、有機(jī)食品有機(jī)食品是根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工出來(lái)的，經(jīng)過(guò)授權(quán)的有機(jī)食品頒證組織，頒發(fā)給證書(shū)，供人們食用的一切食品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用人工合成的化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的生產(chǎn)制度。而是通過(guò)使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲(chóng)草害。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化有機(jī)食品應(yīng)具備條件：

1、有機(jī)食品在生產(chǎn)和加工過(guò)程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物；

2、有機(jī)食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中必須建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過(guò)程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；

3、有機(jī)食品必須通過(guò)合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。第五章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化

上述AA級(jí)綠色食品在食品標(biāo)準(zhǔn)上等效采用有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)作的有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)食品與綠色食品、無(wú)公害食品最主要的差別是，有機(jī)食品在其生產(chǎn)和加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化