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文檔簡(jiǎn)介
高級(jí)西式面點(diǎn)師試題庫(kù)含參考答案
一、單選題(共70題,每題1分,共70分)
1、在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大?。ǎ?。
A、有關(guān)
B、無(wú)關(guān)
C、成正比
D、成反比
正確答案:D
2、()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。
A、面粉
B、翻砂糖
C、杏仁膏
D、牛奶
正確答案:C
3、奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。
A、攪拌時(shí)間
B、攪拌程度
C、凝固程度
D、冷卻方法
正確答案:C
4、黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。
A、膨脹
B、起發(fā)
C、脹發(fā)
D、膨松
正確答案:D
5、用于裝飾原料的可可粉,主要以()為主。
A、甜可可粉
B、黑巧克力
C、無(wú)味可可粉
D、白巧克力
正確答案:C
6、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。
A、果泥
B、面粉
C、奶油
D、淀粉
正確答案:B
7、鮮果類(lèi)餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,
不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。
A、細(xì)膩光滑
B、膨松
C、緊密細(xì)膩
D、緊密光滑
正確答案:D
8、脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。
A、面粉
B、黃油
C、雞蛋
D、白糖
正確答案:A
9、奶油膠凍的成型方法有多種,常見(jiàn)的方法有刻壓法、借助模具、()等。
A、用刀直接切割
B、灌注
C、擠注法
D、裱制
正確答案:A
10、調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。
A、揉均
B、搓均
C、和均
D、攪拌充分
正確答案:D
11、西式面點(diǎn)常用的餡料類(lèi)有巧克力餡料、()、奶油餡料、計(jì)司類(lèi)餡料
等。
A、鮮果酥盒餡料
B、蘋(píng)果餡料
C、面包計(jì)司餡料
D、鮮果餡料
正確答案:D
12、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。
A、技術(shù)水平
B、衛(wèi)生水平
C、原料鑒別水平
D、工作水平
正確答案:A
13、不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、
剛健的感覺(jué)。
A、黑色
B、綠色
C、紅色
D、黃色
正確答案:A
14、清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)()。
A、很快膨大
B、很快收縮
C、外觀不整齊
D、表皮顏色過(guò)淺
正確答案:B
15、蛋糕類(lèi)的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。
A、黃油
B、甜奶油
C、封糖
D、淡奶油
正確答案:C
16、滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為()。
A、1.0%
B、0.5%
C、10%
D、0.1%
正確答案:D
17、調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開(kāi)后,加入
拌均即可。
A、少許黃油
B、少許清水
C、開(kāi)水
D、熱水
正確答案:B
18、西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。
A、點(diǎn)心案臺(tái)
B、蛋糕案臺(tái)
C、面包案臺(tái)
D、大理石案臺(tái)
正確答案:D
19、制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。
A、稠糊
B、糊
C、漿糊
D、稀糊
正確答案:C
20、實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等
幾類(lèi)。
A、黃藍(lán)對(duì)比
B、明暗對(duì)比
C、深淺對(duì)比
D、紅黃對(duì)比
正確答案:B
21、若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混
合。
A、煮溫
B、煮熱
C、煮開(kāi)
D、冷凍
正確答案:C
22、清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強(qiáng)。
A、淀粉
B、脂肪
C、蛋白質(zhì)
D、濕面筋
正確答案:D
23、餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),(),時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。
A、廣泛招商
B、靈活進(jìn)價(jià)
C、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)
D、優(yōu)質(zhì)低價(jià)
正確答案:C
24、對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。
A>糖原
B、麥芽糖
C、葡萄糖
D、半乳糖
正確答案:B
25、選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()
A、有針對(duì)性的食物載體
B、固定的食物載體
C、多種食物載體
D、適宜的食物載體
正確答案:B
26、機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()。
A、磷
B、鈣D、鈉
C、鉀
正確答案:B
27、如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的()。
A、淀粉
B、巧克力
C、奶粉
D、可可脂
正確答案:A
28、清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清
晰的原因。
A、工藝
B、方法
C、程序
D、原料
正確答案:D
29、餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),()的原則。
A、廣泛招商
B、時(shí)菜時(shí)價(jià)
C、靈活進(jìn)價(jià)
D、優(yōu)質(zhì)低價(jià)
正確答案:B
30、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。
A、甲狀腺腫大
B、妄想癥
C、糖尿病
D、高血壓
正確答案:D
31、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。
A、蕓豆
B、豌豆
C、黃豆
D、綠豆
正確答案:C
32、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。
A、維生素A
B、維生素PP
C、維生素D
D、維生素C
正確答案:B
33、()的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。
A、奶油
B、面粉
vr、土r卜m一
D、面筋質(zhì)
正確答案:D
34、"Scissor”是指()。
A、刮板
B、機(jī)器
C、刷子
D、剪刀
正確答案:D
35、對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。
A、葡萄糖
B、麥芽糖
C、糖原
D、半乳糖
正確答案:B
36、“Pipingbag”是指()。
A、擠花嘴
B、物料袋
C、面粉袋
D、擠花袋
正確答案:D
37、對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的()。
A、相適感
B、反襯感
C、差異感
D、襯托感
正確答案:D
38、加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。
A、毛利率
B、出材率
C、成本率
D、損耗率
正確答案:B
39、攪打奶油的最佳溫度是2c-4℃,否則成品稀,影響()。
A、色澤
B、質(zhì)量
C、質(zhì)地
D、口味
正確答案:B
40、用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。
A、搓
B、搟
C、擠
D、片
正確答案:A
41、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。
A、無(wú)味可可粉
B、甜可可粉
C、杏仁粉
D、可可脂
正確答案:D
42、過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。
A、動(dòng)脈硬化
B、生長(zhǎng)
C、維生素的吸收
D、健康
正確答案:A
43、一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。
A、22
B、40
C、20
D、12
正確答案:D
44、煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否
則易使蛋黃受熱凝固。
A、熱蘇夫力
B、奶油
C、蛋白
D、奶油膠凍液
正確答案:D
45、魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()。
A、必需脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、非必需脂肪酸
D、飽和脂肪酸
正確答案:B
46、清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。
A、酥面團(tuán)
B、水面團(tuán)
C、松面團(tuán)
D、熱水面團(tuán)
正確答案:B
47、松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。
A、捏
B、包
C、擠
D、抹
正確答案:B
48、"wholewheatbread”的意思是()。
A、整個(gè)面包
B、全麥面包
C、制作面包
D、白面包
正確答案:B
49、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。
A、紫色
B、綠色
C、紅色
D、黑色
正確答案:B
50、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合
理使用。
A、質(zhì)量
B、工藝技術(shù)
C、生產(chǎn)方法
D、生產(chǎn)技術(shù)
正確答案:C
51、用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()。
A、吉士粉
B、干面粉
C、糖粉
D、淀粉
正確答案:B
52、出材率與()的和等于100%。
A、銷(xiāo)售毛利率
B、損耗率
C、成本毛利率率
D、成本率
正確答案:B
53、若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。
A、蛋黃
B、結(jié)力
C、雞蛋
D、牛奶
正確答案:B
54、奶油膠凍在冷卻過(guò)程中,應(yīng)()。
A、多晃動(dòng)
B、勤開(kāi)門(mén)看看
C、在0℃以下冷卻
D、避免劇烈震動(dòng)
正確答案:D
55、可可脂常溫下為()。
A、半液體
B、糊狀
C、固體
D、液體
正確答案:C
56、我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。
A、0.2
B、0.1
C、0.3
D、0.5
正確答案:D
57、實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,(),明暗對(duì)比和面積對(duì)比等
幾類(lèi)。
A、紅黃對(duì)比
B、色相對(duì)比
C、黃藍(lán)對(duì)比
D、深淺對(duì)比
正確答案:B
58、對(duì)比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進(jìn)行色彩的
配合。
A、明顯
B、一般
C、柔和
D、不變
正確答案:A
59、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。
A、口感要求
B、形態(tài)要求
C、各項(xiàng)要求
D、風(fēng)味要求
正確答案:C
60、冰箱在運(yùn)行中不得(),這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載,造成壓縮泵機(jī)械的
損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。
A、緊靠墻面
B、多次打開(kāi)冰箱門(mén)
C、頻繁切斷電源
D、振動(dòng)
正確答案:C
61、空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理
的專門(mén)設(shè)備。
A、流速
B、新鮮度
C、濕度
D、狀態(tài)
正確答案:C
62、餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。
A、利潤(rùn)
B、人工
C、燃料
D、原料
正確答案:A
63、“Tool”是指()。
A、叉子
B、工具
C、盆
D、刀
正確答案:B
64<(Spongecake”是指()。
A、海綿蛋糕
B、奶酪蛋糕
C、沙蛋糕
D、天使蛋糕
正確答案:A
65、大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。
A、傳熱性能強(qiáng)
B、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)
C、表面平整
D、保溫性能好
正確答案:C
66、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。
A、日常食用調(diào)味品
B、谷類(lèi)食品
C、飲料
D、海產(chǎn)品
正確答案:D
67、強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。
A、低于人體需要
B、符合標(biāo)準(zhǔn)
C、食用者自定
D、高于人體生理需要
正確答案:B
68、優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。
A、內(nèi)質(zhì)松軟
B、外皮松軟
C、內(nèi)質(zhì)松脆
D、外皮松酥
正確答案:A
69、西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。
A、發(fā)酵箱
B、打蛋機(jī)
C、和面機(jī)
D、揉圓機(jī)
正確答案:A
70、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。
A、膨松
B、起發(fā)
C、膨脹
D、脹發(fā)
正確答案:A
二、判斷題(共20題,每題1分,共20分)
1、()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
2、()清酥制品的成熟有時(shí)也采用炸的方法。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
3、()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋
黃混合。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
4、()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到
放射性污染。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
5、()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
6、()翻砂糖又稱封糖。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
7、()膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多,而脂肪攝入量較低時(shí),則要增加維生
素B2的供給。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
8、()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)很快收
縮。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
9、()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
10、()色彩對(duì)比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對(duì)比。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
11、()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
12、()清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
13、()杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
14、()風(fēng)味蛋糕的調(diào)制大多是通過(guò)抹制而成的。
A、正確
B、錯(cuò)
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