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文檔簡(jiǎn)介

高級(jí)西式面點(diǎn)師試題庫(kù)含參考答案

一、單選題(共70題,每題1分,共70分)

1、在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大?。ǎ?。

A、有關(guān)

B、無(wú)關(guān)

C、成正比

D、成反比

正確答案:D

2、()常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。

A、面粉

B、翻砂糖

C、杏仁膏

D、牛奶

正確答案:C

3、奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌時(shí)間

B、攪拌程度

C、凝固程度

D、冷卻方法

正確答案:C

4、黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、起發(fā)

C、脹發(fā)

D、膨松

正確答案:D

5、用于裝飾原料的可可粉,主要以()為主。

A、甜可可粉

B、黑巧克力

C、無(wú)味可可粉

D、白巧克力

正確答案:C

6、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。

A、果泥

B、面粉

C、奶油

D、淀粉

正確答案:B

7、鮮果類(lèi)餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,

不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。

A、細(xì)膩光滑

B、膨松

C、緊密細(xì)膩

D、緊密光滑

正確答案:D

8、脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。

A、面粉

B、黃油

C、雞蛋

D、白糖

正確答案:A

9、奶油膠凍的成型方法有多種,常見(jiàn)的方法有刻壓法、借助模具、()等。

A、用刀直接切割

B、灌注

C、擠注法

D、裱制

正確答案:A

10、調(diào)制脆皮面包面坯時(shí),為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。

A、揉均

B、搓均

C、和均

D、攪拌充分

正確答案:D

11、西式面點(diǎn)常用的餡料類(lèi)有巧克力餡料、()、奶油餡料、計(jì)司類(lèi)餡料

等。

A、鮮果酥盒餡料

B、蘋(píng)果餡料

C、面包計(jì)司餡料

D、鮮果餡料

正確答案:D

12、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、技術(shù)水平

B、衛(wèi)生水平

C、原料鑒別水平

D、工作水平

正確答案:A

13、不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、

剛健的感覺(jué)。

A、黑色

B、綠色

C、紅色

D、黃色

正確答案:A

14、清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)()。

A、很快膨大

B、很快收縮

C、外觀不整齊

D、表皮顏色過(guò)淺

正確答案:B

15、蛋糕類(lèi)的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。

A、黃油

B、甜奶油

C、封糖

D、淡奶油

正確答案:C

16、滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為()。

A、1.0%

B、0.5%

C、10%

D、0.1%

正確答案:D

17、調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開(kāi)后,加入

拌均即可。

A、少許黃油

B、少許清水

C、開(kāi)水

D、熱水

正確答案:B

18、西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。

A、點(diǎn)心案臺(tái)

B、蛋糕案臺(tái)

C、面包案臺(tái)

D、大理石案臺(tái)

正確答案:D

19、制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。

A、稠糊

B、糊

C、漿糊

D、稀糊

正確答案:C

20、實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等

幾類(lèi)。

A、黃藍(lán)對(duì)比

B、明暗對(duì)比

C、深淺對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

正確答案:B

21、若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混

合。

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開(kāi)

D、冷凍

正確答案:C

22、清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強(qiáng)。

A、淀粉

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、濕面筋

正確答案:D

23、餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),(),時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。

A、廣泛招商

B、靈活進(jìn)價(jià)

C、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

D、優(yōu)質(zhì)低價(jià)

正確答案:C

24、對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A>糖原

B、麥芽糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

正確答案:B

25、選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

A、有針對(duì)性的食物載體

B、固定的食物載體

C、多種食物載體

D、適宜的食物載體

正確答案:B

26、機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()。

A、磷

B、鈣D、鈉

C、鉀

正確答案:B

27、如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的()。

A、淀粉

B、巧克力

C、奶粉

D、可可脂

正確答案:A

28、清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清

晰的原因。

A、工藝

B、方法

C、程序

D、原料

正確答案:D

29、餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),()的原則。

A、廣泛招商

B、時(shí)菜時(shí)價(jià)

C、靈活進(jìn)價(jià)

D、優(yōu)質(zhì)低價(jià)

正確答案:B

30、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。

A、甲狀腺腫大

B、妄想癥

C、糖尿病

D、高血壓

正確答案:D

31、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。

A、蕓豆

B、豌豆

C、黃豆

D、綠豆

正確答案:C

32、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素C

正確答案:B

33、()的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。

A、奶油

B、面粉

vr、土r卜m一

D、面筋質(zhì)

正確答案:D

34、"Scissor”是指()。

A、刮板

B、機(jī)器

C、刷子

D、剪刀

正確答案:D

35、對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、糖原

D、半乳糖

正確答案:B

36、“Pipingbag”是指()。

A、擠花嘴

B、物料袋

C、面粉袋

D、擠花袋

正確答案:D

37、對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的()。

A、相適感

B、反襯感

C、差異感

D、襯托感

正確答案:D

38、加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、損耗率

正確答案:B

39、攪打奶油的最佳溫度是2c-4℃,否則成品稀,影響()。

A、色澤

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、口味

正確答案:B

40、用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。

A、搓

B、搟

C、擠

D、片

正確答案:A

41、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

A、無(wú)味可可粉

B、甜可可粉

C、杏仁粉

D、可可脂

正確答案:D

42、過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。

A、動(dòng)脈硬化

B、生長(zhǎng)

C、維生素的吸收

D、健康

正確答案:A

43、一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、22

B、40

C、20

D、12

正確答案:D

44、煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否

則易使蛋黃受熱凝固。

A、熱蘇夫力

B、奶油

C、蛋白

D、奶油膠凍液

正確答案:D

45、魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()。

A、必需脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、飽和脂肪酸

正確答案:B

46、清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。

A、酥面團(tuán)

B、水面團(tuán)

C、松面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

正確答案:B

47、松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。

A、捏

B、包

C、擠

D、抹

正確答案:B

48、"wholewheatbread”的意思是()。

A、整個(gè)面包

B、全麥面包

C、制作面包

D、白面包

正確答案:B

49、凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紫色

B、綠色

C、紅色

D、黑色

正確答案:B

50、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合

理使用。

A、質(zhì)量

B、工藝技術(shù)

C、生產(chǎn)方法

D、生產(chǎn)技術(shù)

正確答案:C

51、用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()。

A、吉士粉

B、干面粉

C、糖粉

D、淀粉

正確答案:B

52、出材率與()的和等于100%。

A、銷(xiāo)售毛利率

B、損耗率

C、成本毛利率率

D、成本率

正確答案:B

53、若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、蛋黃

B、結(jié)力

C、雞蛋

D、牛奶

正確答案:B

54、奶油膠凍在冷卻過(guò)程中,應(yīng)()。

A、多晃動(dòng)

B、勤開(kāi)門(mén)看看

C、在0℃以下冷卻

D、避免劇烈震動(dòng)

正確答案:D

55、可可脂常溫下為()。

A、半液體

B、糊狀

C、固體

D、液體

正確答案:C

56、我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.5

正確答案:D

57、實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,(),明暗對(duì)比和面積對(duì)比等

幾類(lèi)。

A、紅黃對(duì)比

B、色相對(duì)比

C、黃藍(lán)對(duì)比

D、深淺對(duì)比

正確答案:B

58、對(duì)比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進(jìn)行色彩的

配合。

A、明顯

B、一般

C、柔和

D、不變

正確答案:A

59、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、各項(xiàng)要求

D、風(fēng)味要求

正確答案:C

60、冰箱在運(yùn)行中不得(),這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載,造成壓縮泵機(jī)械的

損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。

A、緊靠墻面

B、多次打開(kāi)冰箱門(mén)

C、頻繁切斷電源

D、振動(dòng)

正確答案:C

61、空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理

的專門(mén)設(shè)備。

A、流速

B、新鮮度

C、濕度

D、狀態(tài)

正確答案:C

62、餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。

A、利潤(rùn)

B、人工

C、燃料

D、原料

正確答案:A

63、“Tool”是指()。

A、叉子

B、工具

C、盆

D、刀

正確答案:B

64<(Spongecake”是指()。

A、海綿蛋糕

B、奶酪蛋糕

C、沙蛋糕

D、天使蛋糕

正確答案:A

65、大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。

A、傳熱性能強(qiáng)

B、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

C、表面平整

D、保溫性能好

正確答案:C

66、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。

A、日常食用調(diào)味品

B、谷類(lèi)食品

C、飲料

D、海產(chǎn)品

正確答案:D

67、強(qiáng)化劑的用量要(),這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、低于人體需要

B、符合標(biāo)準(zhǔn)

C、食用者自定

D、高于人體生理需要

正確答案:B

68、優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。

A、內(nèi)質(zhì)松軟

B、外皮松軟

C、內(nèi)質(zhì)松脆

D、外皮松酥

正確答案:A

69、西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。

A、發(fā)酵箱

B、打蛋機(jī)

C、和面機(jī)

D、揉圓機(jī)

正確答案:A

70、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨松

B、起發(fā)

C、膨脹

D、脹發(fā)

正確答案:A

二、判斷題(共20題,每題1分,共20分)

1、()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:B

2、()清酥制品的成熟有時(shí)也采用炸的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

3、()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋

黃混合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

4、()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到

放射性污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

5、()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

6、()翻砂糖又稱封糖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

7、()膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多,而脂肪攝入量較低時(shí),則要增加維生

素B2的供給。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:B

8、()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)很快收

縮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

9、()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

10、()色彩對(duì)比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對(duì)比。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

11、()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

12、()清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:A

13、()杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案:B

14、()風(fēng)味蛋糕的調(diào)制大多是通過(guò)抹制而成的。

A、正確

B、錯(cuò)

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