高級西式面點(diǎn)師試題庫含參考答案

高級西式面點(diǎn)師試題庫含參考答案

一、單選題（共70題，每題1分，共70分）

1、在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大?。ǎ?。

A、有關(guān)

B、無關(guān)

C、成正比

D、成反比

正確答案：D

2、（）常用于大型點(diǎn)心的鋪襯。

A、面粉

B、翻砂糖

C、杏仁膏

D、牛奶

正確答案：C

3、奶油膠凍冷卻的時間、（）與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌時間

B、攪拌程度

C、凝固程度

D、冷卻方法

正確答案：C

4、黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

A、膨脹

B、起發(fā)

C、脹發(fā)

D、膨松

正確答案：D

5、用于裝飾原料的可可粉，主要以（）為主。

A、甜可可粉

B、黑巧克力

C、無味可可粉

D、白巧克力

正確答案：C

6、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、（）、雞蛋等。

A、果泥

B、面粉

C、奶油

D、淀粉

正確答案：B

7、鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織（），內(nèi)部果料不生不糊,

不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。

A、細(xì)膩光滑

B、膨松

C、緊密細(xì)膩

D、緊密光滑

正確答案：D

8、脆皮面包多以（）、酵母、鹽等為原料。

A、面粉

B、黃油

C、雞蛋

D、白糖

正確答案：A

9、奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、（）等。

A、用刀直接切割

B、灌注

C、擠注法

D、裱制

正確答案：A

10、調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯（）。

A、揉均

B、搓均

C、和均

D、攪拌充分

正確答案：D

11、西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、奶油餡料、計(jì)司類餡料

等。

A、鮮果酥盒餡料

B、蘋果餡料

C、面包計(jì)司餡料

D、鮮果餡料

正確答案：D

12、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、技術(shù)水平

B、衛(wèi)生水平

C、原料鑒別水平

D、工作水平

正確答案：A

13、不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、

剛健的感覺。

A、黑色

B、綠色

C、紅色

D、黃色

正確答案：A

14、清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會（）。

A、很快膨大

B、很快收縮

C、外觀不整齊

D、表皮顏色過淺

正確答案：B

15、蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用（）掛面。

A、黃油

B、甜奶油

C、封糖

D、淡奶油

正確答案：C

16、滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。

A、1.0%

B、0.5%

C、10%

D、0.1%

正確答案：D

17、調(diào)制糖粉制作糖粉花時，若需加入色素，要將色素用（）化開后，加入

拌均即可。

A、少許黃油

B、少許清水

C、開水

D、熱水

正確答案：B

18、西式面點(diǎn)常用的案臺有木制案臺、（）、不銹鋼案臺和塑料案臺。

A、點(diǎn)心案臺

B、蛋糕案臺

C、面包案臺

D、大理石案臺

正確答案：D

19、制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。

A、稠糊

B、糊

C、漿糊

D、稀糊

正確答案：C

20、實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）和面積對比等

幾類。

A、黃藍(lán)對比

B、明暗對比

C、深淺對比

D、紅黃對比

正確答案：B

21、若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶（）后，再與其它原料混

合。

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

正確答案：C

22、清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性強(qiáng)。

A、淀粉

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、濕面筋

正確答案：D

23、餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，（），時菜時價的原則。

A、廣泛招商

B、靈活進(jìn)價

C、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

D、優(yōu)質(zhì)低價

正確答案：C

24、對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和（）。

A＞糖原

B、麥芽糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

正確答案：B

25、選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）

A、有針對性的食物載體

B、固定的食物載體

C、多種食物載體

D、適宜的食物載體

正確答案：B

26、機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是（）。

A、磷

B、鈣D、鈉

C、鉀

正確答案：B

27、如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的（）。

A、淀粉

B、巧克力

C、奶粉

D、可可脂

正確答案：A

28、清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和（），是清酥面坯產(chǎn)生層次清

晰的原因。

A、工藝

B、方法

C、程序

D、原料

正確答案：D

29、餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，（）的原則。

A、廣泛招商

B、時菜時價

C、靈活進(jìn)價

D、優(yōu)質(zhì)低價

正確答案：B

30、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、甲狀腺腫大

B、妄想癥

C、糖尿病

D、高血壓

正確答案：D

31、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。

A、蕓豆

B、豌豆

C、黃豆

D、綠豆

正確答案：C

32、食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素C

正確答案：B

33、（）的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。

A、奶油

B、面粉

vr、土r卜m一

D、面筋質(zhì)

正確答案：D

34、"Scissor”是指（）。

A、刮板

B、機(jī)器

C、刷子

D、剪刀

正確答案：D

35、對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和（）。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、糖原

D、半乳糖

正確答案：B

36、“Pipingbag”是指（）。

A、擠花嘴

B、物料袋

C、面粉袋

D、擠花袋

正確答案：D

37、對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的（）。

A、相適感

B、反襯感

C、差異感

D、襯托感

正確答案：D

38、加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、損耗率

正確答案：B

39、攪打奶油的最佳溫度是2c-4℃,否則成品稀，影響（）。

A、色澤

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、口味

正確答案：B

40、用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用（）、捏等手法造型。

A、搓

B、搟

C、擠

D、片

正確答案：A

41、牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。

A、無味可可粉

B、甜可可粉

C、杏仁粉

D、可可脂

正確答案：D

42、過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。

A、動脈硬化

B、生長

C、維生素的吸收

D、健康

正確答案：A

43、一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。

A、22

B、40

C、20

D、12

正確答案：D

44、煮好的（）一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否

則易使蛋黃受熱凝固。

A、熱蘇夫力

B、奶油

C、蛋白

D、奶油膠凍液

正確答案：D

45、魚類脂肪大部分為（）。

A、必需脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、飽和脂肪酸

正確答案：B

46、清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的（）和油面團(tuán)組成的。

A、酥面團(tuán)

B、水面團(tuán)

C、松面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

正確答案：B

47、松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和（）等。

A、捏

B、包

C、擠

D、抹

正確答案：B

48、"wholewheatbread”的意思是（）。

A、整個面包

B、全麥面包

C、制作面包

D、白面包

正確答案：B

49、凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。

A、紫色

B、綠色

C、紅色

D、黑色

正確答案：B

50、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的合

理使用。

A、質(zhì)量

B、工藝技術(shù)

C、生產(chǎn)方法

D、生產(chǎn)技術(shù)

正確答案：C

51、用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂，并撒上一層（）。

A、吉士粉

B、干面粉

C、糖粉

D、淀粉

正確答案：B

52、出材率與（）的和等于100%。

A、銷售毛利率

B、損耗率

C、成本毛利率率

D、成本率

正確答案：B

53、若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加（）的使用量。

A、蛋黃

B、結(jié)力

C、雞蛋

D、牛奶

正確答案：B

54、奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)（）。

A、多晃動

B、勤開門看看

C、在0℃以下冷卻

D、避免劇烈震動

正確答案：D

55、可可脂常溫下為（）。

A、半液體

B、糊狀

C、固體

D、液體

正確答案：C

56、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.5

正確答案：D

57、實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，（），明暗對比和面積對比等

幾類。

A、紅黃對比

B、色相對比

C、黃藍(lán)對比

D、深淺對比

正確答案：B

58、對比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的（）色度差異進(jìn)行色彩的

配合。

A、明顯

B、一般

C、柔和

D、不變

正確答案：A

59、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的（）。

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、各項(xiàng)要求

D、風(fēng)味要求

正確答案：C

60、冰箱在運(yùn)行中不得（），這樣會使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載，造成壓縮泵機(jī)械的

損壞與驅(qū)動電機(jī)損壞。

A、緊靠墻面

B、多次打開冰箱門

C、頻繁切斷電源

D、振動

正確答案：C

61、空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理

的專門設(shè)備。

A、流速

B、新鮮度

C、濕度

D、狀態(tài)

正確答案：C

62、餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、利潤

B、人工

C、燃料

D、原料

正確答案：A

63、“Tool”是指（）。

A、叉子

B、工具

C、盆

D、刀

正確答案：B

64＜（Spongecake”是指（）。

A、海綿蛋糕

B、奶酪蛋糕

C、沙蛋糕

D、天使蛋糕

正確答案：A

65、大理石案臺具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。

A、傳熱性能強(qiáng)

B、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

C、表面平整

D、保溫性能好

正確答案：C

66、不能強(qiáng)化的食品種類是（）。

A、日常食用調(diào)味品

B、谷類食品

C、飲料

D、海產(chǎn)品

正確答案：D

67、強(qiáng)化劑的用量要（），這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、低于人體需要

B、符合標(biāo)準(zhǔn)

C、食用者自定

D、高于人體生理需要

正確答案：B

68、優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。

A、內(nèi)質(zhì)松軟

B、外皮松軟

C、內(nèi)質(zhì)松脆

D、外皮松酥

正確答案：A

69、西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、（）和電冰箱等。

A、發(fā)酵箱

B、打蛋機(jī)

C、和面機(jī)

D、揉圓機(jī)

正確答案：A

70、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

A、膨松

B、起發(fā)

C、膨脹

D、脹發(fā)

正確答案：A

二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

1、（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2、（）清酥制品的成熟有時也采用炸的方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3、（）煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋

黃混合。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4、（）土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到

放射性污染。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5、（）競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6、（）翻砂糖又稱封糖。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7、（）膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時，則要增加維生

素B2的供給。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8、（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收

縮。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9、（）在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10、（）色彩對比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對比。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11、（）社會輿論是指新聞媒介的評論。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12、（）清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13、（）杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14、（）風(fēng)味蛋糕的調(diào)制大多是通過抹制而成的。

A、正確

B、錯