T-ZNZ 255.8-2024 建德草莓標準綜合體 第8部分：產地初加工

ICS65.020.99CCSB31TZNZIT/ZNZ255.8—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是T/ZNZ255《建德草莓標準綜合體》的第8部分，T/ZNZ255分為以下10個部分：——第1部分：總則；——第2部分：標準園地建設；——第3部分：育苗；——第4部分：栽培；——第5部分：病蟲害綠色防控；——第6部分：等級；——第7部分：包裝貯運和追溯；——第8部分：產地初加工；——第9部分：社會化服務；——第10部分：采摘園。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由浙江省農產品質量安全學會提出并歸口。本文件起草單位：建德市農業(yè)技術推廣中心、建德市農業(yè)農村局、浙江省農業(yè)科學院農產品質量安全與營養(yǎng)研究所、建德市草莓產業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：李龍、葉素萍、鐘艷、蔣寧飛、陳志良、王嬙、汪峰、李建偉、吳聲敢、戴芬、趙學平、湯濤、柳新菊、安雪花。1T/ZNZ255.8—2024建德草莓標準綜合體第8部分：產地初加工本文件規(guī)定了建德草莓初加工的原輔料、場所、設施設備、從業(yè)人員、加工工藝、產品質量、記錄管理等要求。本文件適用于以建德草莓為原料的草莓干、冷凍草莓和草莓醬的初加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB10782蜜餞質量通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22474果醬GB/T23734食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求NY/T392綠色食品食品添加劑使用準則NY/T422綠色食品食用糖NY/T2983綠色食品速凍水果T/ZNZ255.6建德草莓標準綜合體第6部分：等級3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原輔料4.1草莓宜選擇符合T/ZNZ255.6基本要求的草莓。4.2加工用水應符合GB5749的要求。4.3食品添加劑應符合NY/T392的規(guī)定。4.4白砂糖應符合NY/T422的規(guī)定。5加工場所應符合GB/T23734的規(guī)定。6設施設備2T/ZNZ255.8—2024定期維護烘箱、打漿機、加熱罐、灌裝機等相關加工工具和設備，及時清洗和消毒。7從業(yè)人員健康管理和個人衛(wèi)生要求應符合GB14881或GB/T23734的規(guī)定。8加工工藝8.1草莓脯8.1.1清洗、去雜取鮮草莓，去除果柄、萼片、腐爛果和雜質等，用清水洗凈，撈出、瀝干。8.1.2糖漬將草莓放入沸騰的40%糖液中，再加熱至沸騰。冷卻后糖漬6h～8h，取出并瀝糖0.5h。8.1.3烘制將草莓單層平鋪在托盤上，放入烘箱中烘烤?？蛇x擇以下方式進行烘制：a)180℃保持10min，降至120℃維持20min，100℃保持24h；b)180℃保持20min，降至120℃維持2h，80℃保持20h；c)180℃保持30min，降至120℃維持1h，70℃保持12h。8.1.4包裝貯存剔除碎果和不規(guī)整果后裝袋密封，于陰涼干燥處防潮貯存。8.2冷凍草莓8.2.1清洗、去雜取鮮草莓，去除果柄、萼片、腐爛果和雜質等，用清水洗凈，撈出、瀝干。8.2.2速凍在-30℃以下的環(huán)境中速凍，要求無結塊、無冰晶，呈單體狀。果實中心溫度≤-18℃后結束速凍。8.2.3貯存剔除破碎果等不合格產品后，于≤-18℃的庫房中貯存。8.3草莓醬8.3.1清洗、去雜取鮮草莓，去除果柄、萼片、腐爛果和雜質等，用清水洗凈，撈出、瀝干。8.3.2打漿采用打漿機打漿，得到草莓果漿。8.3.3配料按草莓果漿40kg、白砂糖40kg、水10kg、檸檬酸100g～500g的比例或相近比例進行配料。8.3.4熬煮將草莓和水等加入夾層鍋或加熱罐等容器內，加熱熬煮。期間不斷攪拌，熬至粘稠即可。8.3.5裝罐宜使用灌裝機趁熱裝罐、封蓋。3T/ZNZ255.8—20248.3.6滅菌宜使用水浴或噴淋滅菌。將封蓋后的果醬罐頭趁熱在85℃~90℃下滅菌30min～40min。滅菌后迅速冷卻至室溫。8.3.7貯存選擇陰涼、干燥處保存，并遠離火源，保持清潔。注意防蠅、防鼠、防塵，不得與有毒有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。9產品質量草莓脯質量應符合GB10782的規(guī)定，冷凍草莓質量應符合NY/T2983的規(guī)定，草莓醬質量應符合GB/T22474的規(guī)定。10記錄管理10.1應建立記錄制度。宜使用計算機系統(tǒng)等對初加工過程中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)進行記錄和管理，內容應完整、真實，確保可追溯。相關記錄至少保存2年。10.2如實記錄原料、食品添加劑和包裝材料等相關產品的名稱、規(guī)格、數量、供貨商名稱及聯系方式、進貨