第一章 混酥面團(tuán)面點(diǎn)制作

第一節(jié)有餡類混酥面團(tuán)面點(diǎn)制作第二節(jié)無餡類混酥面團(tuán)面點(diǎn)制作混酥面團(tuán)面點(diǎn)制作第一章學(xué)習(xí)目標(biāo)1.能夠熟練調(diào)制混酥面團(tuán)。2.能夠靈活運(yùn)用翻疊法和面。3.能夠掌握混酥面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)并解決面團(tuán)調(diào)制過程中出現(xiàn)的問題。4.能夠掌握按皮的方法。5.能夠熟練判斷混酥面團(tuán)面點(diǎn)的烘烤時間。6.能夠準(zhǔn)確判斷混酥面團(tuán)面點(diǎn)的成熟度?；焖置鎴F(tuán)是油酥類面團(tuán)的一種，是以面粉為主要原料，加入適量的油脂、雞蛋、糖、乳、鹽等原料調(diào)制而成的酥性面團(tuán)。此類面團(tuán)具有良好的可塑性和酥性，缺乏彈性、韌性和延伸性，同時面團(tuán)不形成酥層的組織結(jié)構(gòu)?；焖置鎴F(tuán)面點(diǎn)是以混酥面團(tuán)為基礎(chǔ)面團(tuán)，配以各種輔料、餡料，通過成形方法的變化、烘烤溫度的控制、不同裝飾材料的點(diǎn)綴等，制成的甜、咸口味的面點(diǎn)。成品具有酥、松、脆等特點(diǎn)，代表品種有桂花松酥、甘露酥等。第一節(jié)有餡類混酥面團(tuán)面點(diǎn)制餡心是指將各種制餡原料進(jìn)行精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或制熟后，包入、夾入皮坯內(nèi)，形成的具有特定風(fēng)味的原料。餡心根據(jù)口味不同可分為甜味餡心、咸味餡心及甜咸味餡心三大類。有餡類混酥面團(tuán)面點(diǎn)一般選用甜味餡心中的果仁蜜餞餡或泥蓉餡，其餡心口感細(xì)膩綿軟或干香松爽，甜而不膩，果香濃郁。品種一桂花松酥桂花分為金桂、銀桂、丹桂、四季桂等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，桂花花粉富含核酸，并有多種芳香成分，常吃含桂花的食品可健體延壽。桂花性溫，無毒，有化痰、散瘀、健脾、利腎、舒筋活絡(luò)等功效。成品特點(diǎn)色澤棕紅，口感酥松，清香沁脾。皮坯原料低筋面粉500克，綿白糖200克，雞蛋4個，花生油100克，臭粉3克，水①50克。餡心原料面粉②100克，瓜子仁75克，彩色冬瓜糖25克，桂花醬50克，白糖（一般指白砂糖，下同）250克，花生油50克，水25克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.皮坯原料中的白糖宜選用綿白糖，也可用糖粉。2.要采用翻疊法和面，否則面團(tuán)容易生筋。3.要待水、油、蛋、糖充分乳化后再拌入面粉。4.生坯成形時只按中間，不按四周。5.烤盤表面要事先刷上一層薄油，以防成品粘盤（本書其他品種一般也照此操作）。測評面點(diǎn)制作測評項(xiàng)目分為兩類。一類為適用于所有面點(diǎn)品種的通用型測評，適用于本書各品種制作的準(zhǔn)備工作和操作過程的項(xiàng)目考核，涉及對學(xué)生職業(yè)能力、職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)的考評；另一類為針對每個具體面點(diǎn)品種設(shè)置的專項(xiàng)測評，不同品種的測評各有側(cè)重。其中，面點(diǎn)制作通用型測評表見下表。操作過程操作過程品種二甘露酥甘露酥是廣式糕點(diǎn)的代表品種之一。它呈圓餅狀，餅面凸起，有裂紋，香滑可口，口感酥松。甘露酥以低筋面粉、豬油、綿白糖、雞蛋等為主要原料。由于餅皮酥性好，延伸性差，所以包餡時不宜提拉，要邊捏邊轉(zhuǎn)邊封口。成品特點(diǎn)色澤金黃，香甜油潤，皮餡均勻，餡心細(xì)膩酥松。皮坯原料低筋面粉200克，綿白糖100克，豬油90克，雞蛋1個，泡打粉1克。餡心原料豆沙餡150克，咸鴨蛋黃3個。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.面粉應(yīng)選擇低筋面粉，面團(tuán)和好時筋力要小，這樣成品才能口感酥松。2.糖、油、蛋應(yīng)充分乳化后再拌入面粉，這樣能更好地阻止面筋形成，使成品口感酥松。3.豆沙餡中包入適量咸鴨蛋黃可使口感更佳，并可增加營養(yǎng)價值。4.面團(tuán)筋力不強(qiáng)，不宜包入過多的餡料。皮餡比例應(yīng)為2∶1。5.烘烤時不能打開烤箱，以避免制品塌陷。測評品種三泡芙泡芙是一種源自意大利的甜食，又稱奶油空心餅。泡芙的面皮里包裹有奶油，奶油是擠注進(jìn)去或者將泡芙頂部切開后加進(jìn)去的。泡芙表面還可以撒上糖、堅(jiān)果或者巧克力。泡芙吃起來外熱內(nèi)冷，外酥內(nèi)滑，口感極佳。成品特點(diǎn)色澤金黃，香甜可口，奶香濃郁。皮坯原料牛奶180克，水180克，黃油150克，白糖12克，鹽2克，低筋面粉180克，雞蛋6個。餡心原料淡奶油400克，糖粉30克。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.黃油要切成小塊后再倒入鍋中。2.面糊溫度要低于60℃才能加蛋液繼續(xù)攪拌，否則蛋液容易被燙熟。3.蛋液要分次加入并攪拌。每次都要等上一次的蛋液被吸收完再加入新的蛋液。4.烘烤過程中不能打開烤箱門，以免泡芙塌陷。5.要用淡奶油做餡心，打發(fā)時加少許糖粉，味微甜即可。測評品種四酥皮泡芙酥皮泡芙是一道西式糕點(diǎn)，主要用低筋面粉、奶油、雞蛋制作而成。酥皮泡芙口味香甜，表皮酥松，餡心細(xì)膩。泡芙能形成類似空心球體的形態(tài)，與其面糊的調(diào)制工藝有著密不可分的關(guān)系。泡芙面糊是將煮沸的液體原料加入面粉燙制成熟面團(tuán)，再加入蛋液調(diào)制而成。它的起酥主要是由面糊中各種原料的特性和燙面的性質(zhì)所決定的。成品特點(diǎn)造型美觀，外酥內(nèi)滑，口感極佳。皮坯原料低筋面粉300克，糖粉120克，牛奶180克，水180克，黃油310克，白糖12克，鹽2克，雞蛋6個。餡心原料淡奶油400克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.制作酥皮時，黃油不需搓發(fā)，待其完全軟化后加入面粉翻拌均勻即可。2.制作面糊時，黃油要切片后再倒入鍋中。3.面糊溫度低于60℃時才能加蛋液，否則溫度太高，蛋液容易被燙熟。4.蛋液要分次加入并攪拌，每次都要等上一次的蛋液被吸收完再加入新的蛋液。5.烘烤過程中不能打開烤箱門，以免泡芙塌陷。6.開始烘烤時設(shè)定高溫是為了定型，之后降低烤箱溫度是為了讓泡芙內(nèi)芯熟透，而外皮不至于焦黑。

測評第二節(jié)無餡類混酥面團(tuán)面點(diǎn)制無餡類混酥面團(tuán)面點(diǎn)是指在制作過程中只使用皮坯而不包餡的一類面點(diǎn)。這類面點(diǎn)多用低筋面粉調(diào)制，油、糖、蛋的用量較多，面團(tuán)彈性、韌性、延伸性較差，松散沒有筋力，不適合包制餡心。品種一花生酥花生酥是混酥面團(tuán)面點(diǎn)的一種。由于調(diào)制時干性原料和濕性原料的配比不同，所以各種混酥面團(tuán)的軟硬度也有所不同，有些呈糊狀，有些較軟，有些則較硬。這也使得各種混酥面團(tuán)面點(diǎn)具有不同的制作方法和成品特點(diǎn)?；ㄉ炙玫幕焖置鎴F(tuán)屬于較硬的面團(tuán)，成品剛咬時口感硬實(shí)，咬開后較為松散，咸甜適口，香酥不膩，花生的醇香味和椰蓉的清香味令人口齒留香。成品特點(diǎn)色澤金黃，香酥可口。主要原料黃油250克，白糖150克，鹽5克，色拉油30克，小蘇打5克，泡打粉5克，低筋面粉450克，花生仁120克，椰蓉50克，奶粉40克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.要采用堆疊法和成面團(tuán)。2.面團(tuán)要現(xiàn)做現(xiàn)用，不宜久放，否則會生筋出油。3.生坯不宜過大，否則不易成熟。4.烘烤時要掌握好烤箱溫度，溫度不宜過高。測評品種二麻圈麻圈是一種傳統(tǒng)的小點(diǎn)心。它采用色拉油、雞蛋調(diào)制面團(tuán)，并用堆疊法將面團(tuán)調(diào)制成無筋力的混酥面團(tuán)，再運(yùn)用烤制工藝，將面團(tuán)制成酥香可口、老少皆宜的點(diǎn)心。成品特點(diǎn)色澤金黃，酥脆香甜。主要原料低筋面粉500克，糖粉175克，雞蛋1個，色拉油50克，臭粉

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克，小蘇打3克，水100克，白芝麻500克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.和面時小蘇打和臭粉要與水混合均勻。若操作不當(dāng)，成品會有黃色斑點(diǎn)。2.要將蛋液、色拉油、糖粉、水混合后再與面粉混合。3.在和面時要使用堆疊法，使面團(tuán)均勻，以免面團(tuán)生筋。4.面皮要搟制均勻，以免成品出現(xiàn)薄厚不一的現(xiàn)象。5.生坯成形后要在表面刷上水再沾上一層芝麻，以免芝麻不牢固。測評品種三奶黃條酥奶黃條酥制作方法簡單。它利用黃油的起酥性使制品擁有酥松的口感，奶香味十足。奶黃條酥色澤金黃，引人食欲，是一款老少皆宜的點(diǎn)心。成品特點(diǎn)奶味濃郁，酥松香甜。主要原料低筋面粉500克，白糖150克，