第一章 混酥面團面點制作

第一節(jié)有餡類混酥面團面點制作第二節(jié)無餡類混酥面團面點制作混酥面團面點制作第一章學習目標1.能夠熟練調制混酥面團。2.能夠靈活運用翻疊法和面。3.能夠掌握混酥面團調制要領并解決面團調制過程中出現(xiàn)的問題。4.能夠掌握按皮的方法。5.能夠熟練判斷混酥面團面點的烘烤時間。6.能夠準確判斷混酥面團面點的成熟度?；焖置鎴F是油酥類面團的一種，是以面粉為主要原料，加入適量的油脂、雞蛋、糖、乳、鹽等原料調制而成的酥性面團。此類面團具有良好的可塑性和酥性，缺乏彈性、韌性和延伸性，同時面團不形成酥層的組織結構?；焖置鎴F面點是以混酥面團為基礎面團，配以各種輔料、餡料，通過成形方法的變化、烘烤溫度的控制、不同裝飾材料的點綴等，制成的甜、咸口味的面點。成品具有酥、松、脆等特點，代表品種有桂花松酥、甘露酥等。第一節(jié)有餡類混酥面團面點制餡心是指將各種制餡原料進行精細加工、調和、拌制或制熟后，包入、夾入皮坯內，形成的具有特定風味的原料。餡心根據(jù)口味不同可分為甜味餡心、咸味餡心及甜咸味餡心三大類。有餡類混酥面團面點一般選用甜味餡心中的果仁蜜餞餡或泥蓉餡，其餡心口感細膩綿軟或干香松爽，甜而不膩，果香濃郁。品種一桂花松酥桂花分為金桂、銀桂、丹桂、四季桂等?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，桂花花粉富含核酸，并有多種芳香成分，常吃含桂花的食品可健體延壽。桂花性溫，無毒，有化痰、散瘀、健脾、利腎、舒筋活絡等功效。成品特點色澤棕紅，口感酥松，清香沁脾。皮坯原料低筋面粉500克，綿白糖200克，雞蛋4個，花生油100克，臭粉3克，水①50克。餡心原料面粉②100克，瓜子仁75克，彩色冬瓜糖25克，桂花醬50克，白糖（一般指白砂糖，下同）250克，花生油50克，水25克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術要領1.皮坯原料中的白糖宜選用綿白糖，也可用糖粉。2.要采用翻疊法和面，否則面團容易生筋。3.要待水、油、蛋、糖充分乳化后再拌入面粉。4.生坯成形時只按中間，不按四周。5.烤盤表面要事先刷上一層薄油，以防成品粘盤（本書其他品種一般也照此操作）。測評面點制作測評項目分為兩類。一類為適用于所有面點品種的通用型測評，適用于本書各品種制作的準備工作和操作過程的項目考核，涉及對學生職業(yè)能力、職業(yè)習慣和職業(yè)素養(yǎng)的考評；另一類為針對每個具體面點品種設置的專項測評，不同品種的測評各有側重。其中，面點制作通用型測評表見下表。操作過程操作過程品種二甘露酥甘露酥是廣式糕點的代表品種之一。它呈圓餅狀，餅面凸起，有裂紋，香滑可口，口感酥松。甘露酥以低筋面粉、豬油、綿白糖、雞蛋等為主要原料。由于餅皮酥性好，延伸性差，所以包餡時不宜提拉，要邊捏邊轉邊封口。成品特點色澤金黃，香甜油潤，皮餡均勻，餡心細膩酥松。皮坯原料低筋面粉200克，綿白糖100克，豬油90克，雞蛋1個，泡打粉1克。餡心原料豆沙餡150克，咸鴨蛋黃3個。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術要領1.面粉應選擇低筋面粉，面團和好時筋力要小，這樣成品才能口感酥松。2.糖、油、蛋應充分乳化后再拌入面粉，這樣能更好地阻止面筋形成，使成品口感酥松。3.豆沙餡中包入適量咸鴨蛋黃可使口感更佳，并可增加營養(yǎng)價值。4.面團筋力不強，不宜包入過多的餡料。皮餡比例應為2∶1。5.烘烤時不能打開烤箱，以避免制品塌陷。測評品種三泡芙泡芙是一種源自意大利的甜食，又稱奶油空心餅。泡芙的面皮里包裹有奶油，奶油是擠注進去或者將泡芙頂部切開后加進去的。泡芙表面還可以撒上糖、堅果或者巧克力。泡芙吃起來外熱內冷，外酥內滑，口感極佳。成品特點色澤金黃，香甜可口，奶香濃郁。皮坯原料牛奶180克，水180克，黃油150克，白糖12克，鹽2克，低筋面粉180克，雞蛋6個。餡心原料淡奶油400克，糖粉30克。制作步驟

技術要領

1.黃油要切成小塊后再倒入鍋中。2.面糊溫度要低于60℃才能加蛋液繼續(xù)攪拌，否則蛋液容易被燙熟。3.蛋液要分次加入并攪拌。每次都要等上一次的蛋液被吸收完再加入新的蛋液。4.烘烤過程中不能打開烤箱門，以免泡芙塌陷。5.要用淡奶油做餡心，打發(fā)時加少許糖粉，味微甜即可。測評品種四酥皮泡芙酥皮泡芙是一道西式糕點，主要用低筋面粉、奶油、雞蛋制作而成。酥皮泡芙口味香甜，表皮酥松，餡心細膩。泡芙能形成類似空心球體的形態(tài)，與其面糊的調制工藝有著密不可分的關系。泡芙面糊是將煮沸的液體原料加入面粉燙制成熟面團，再加入蛋液調制而成。它的起酥主要是由面糊中各種原料的特性和燙面的性質所決定的。成品特點造型美觀，外酥內滑，口感極佳。皮坯原料低筋面粉300克，糖粉120克，牛奶180克，水180克，黃油310克，白糖12克，鹽2克，雞蛋6個。餡心原料淡奶油400克。制作步驟技術要領1.制作酥皮時，黃油不需搓發(fā)，待其完全軟化后加入面粉翻拌均勻即可。2.制作面糊時，黃油要切片后再倒入鍋中。3.面糊溫度低于60℃時才能加蛋液，否則溫度太高，蛋液容易被燙熟。4.蛋液要分次加入并攪拌，每次都要等上一次的蛋液被吸收完再加入新的蛋液。5.烘烤過程中不能打開烤箱門，以免泡芙塌陷。6.開始烘烤時設定高溫是為了定型，之后降低烤箱溫度是為了讓泡芙內芯熟透，而外皮不至于焦黑。

測評第二節(jié)無餡類混酥面團面點制無餡類混酥面團面點是指在制作過程中只使用皮坯而不包餡的一類面點。這類面點多用低筋面粉調制，油、糖、蛋的用量較多，面團彈性、韌性、延伸性較差，松散沒有筋力，不適合包制餡心。品種一花生酥花生酥是混酥面團面點的一種。由于調制時干性原料和濕性原料的配比不同，所以各種混酥面團的軟硬度也有所不同，有些呈糊狀，有些較軟，有些則較硬。這也使得各種混酥面團面點具有不同的制作方法和成品特點。花生酥所用的混酥面團屬于較硬的面團，成品剛咬時口感硬實，咬開后較為松散，咸甜適口，香酥不膩，花生的醇香味和椰蓉的清香味令人口齒留香。成品特點色澤金黃，香酥可口。主要原料黃油250克，白糖150克，鹽5克，色拉油30克，小蘇打5克，泡打粉5克，低筋面粉450克，花生仁120克，椰蓉50克，奶粉40克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟

技術要領

1.要采用堆疊法和成面團。2.面團要現(xiàn)做現(xiàn)用，不宜久放，否則會生筋出油。3.生坯不宜過大，否則不易成熟。4.烘烤時要掌握好烤箱溫度，溫度不宜過高。測評品種二麻圈麻圈是一種傳統(tǒng)的小點心。它采用色拉油、雞蛋調制面團，并用堆疊法將面團調制成無筋力的混酥面團，再運用烤制工藝，將面團制成酥香可口、老少皆宜的點心。成品特點色澤金黃，酥脆香甜。主要原料低筋面粉500克，糖粉175克，雞蛋1個，色拉油50克，臭粉

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克，小蘇打3克，水100克，白芝麻500克。制作步驟技術要領

1.和面時小蘇打和臭粉要與水混合均勻。若操作不當，成品會有黃色斑點。2.要將蛋液、色拉油、糖粉、水混合后再與面粉混合。3.在和面時要使用堆疊法，使面團均勻，以免面團生筋。4.面皮要搟制均勻，以免成品出現(xiàn)薄厚不一的現(xiàn)象。5.生坯成形后要在表面刷上水再沾上一層芝麻，以免芝麻不牢固。測評品種三奶黃條酥奶黃條酥制作方法簡單。它利用黃油的起酥性使制品擁有酥松的口感，奶香味十足。奶黃條酥色澤金黃，引人食欲，是一款老少皆宜的點心。成品特點奶味濃郁，酥松香甜。主要原料低筋面粉500克，白糖150克，