第七章 生坯成形

第一節(jié)手工成形第二節(jié)器具成形生坯成形第七章第三節(jié)裝飾成形學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.能理解并正確表述各種生坯成形技法的概念。2.能熟知生坯成形技法的種類及應(yīng)用。3.能歸納總結(jié)并熟練表述各種成形技法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)。技能目標(biāo)：1.能在教師指導(dǎo)下按技術(shù)要領(lǐng)熟練操作各種成形技法。2.能靈活運用各種成形技法的技術(shù)要領(lǐng)，發(fā)現(xiàn)并解決生坯成形操作過程中出現(xiàn)的問題。3.能獨立完成技能鞏固品種制作的各工藝環(huán)節(jié)。學(xué)習(xí)目標(biāo)生坯成形工藝是指將調(diào)制好的面團(tuán)、餡料，按照品種的要求，運用各種成形技法塑造面點形態(tài)，制成面點半成品或成品的工藝過程。成形工藝在面點制作中占有重要地位，不僅能決定制品形態(tài)，確定制品規(guī)格，而且能形成制品風(fēng)味，體現(xiàn)制品特色，是集技術(shù)性和藝術(shù)性于一體的操作技術(shù)。第一節(jié)手工成形一、抻、切、削、撥1.抻抻是指將調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)餳面、搓條、溜條后，抻拉成粗細(xì)均勻的條、絲等形狀制品生坯的成形技法。抻是手工成形技法中技術(shù)性較強(qiáng)的一種，抻制而成的制品稱為抻面、拉面，煮制成熟后，口感筋道爽滑。抻的技法還可以輔助面點制品成形，如銀絲卷、纏絲餅等品種的制作就必須經(jīng)過抻這一步驟。抻適用于冷水面團(tuán)、嫩酵面制品的制作。（1）操作方法1）和面。按冷水面團(tuán)或嫩酵面的調(diào)制要求將面團(tuán)調(diào)好，靜置餳面?zhèn)溆谩?）溜條。溜條又稱溜面，是將和好的面團(tuán)揉搓成粗條狀，用雙手握住條狀面團(tuán)的兩端，反復(fù)上下抖動、抻拉，待面變長后，雙手合并，使條狀面團(tuán)向相反方向轉(zhuǎn)動，擰成麻花狀，如此反復(fù)，直至面團(tuán)柔順，韌性、延伸性俱佳，自然下垂時即可出條。3）出條。出條又稱開條、放條，在案板上撒上適量干面粉或抹油，將溜順的粗條放在案板上，雙手反復(fù)折合抻拉，直至抻出符合要求的面條即可。（2）技術(shù)要領(lǐng)1）選擇面筋含量高、筋性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)面粉。2）面條軟硬適中，調(diào)制時分次加水，運用揉、搗、揣等技法將面團(tuán)揉勻、揉透。3）運用抻的技法成形時，面要餳透，以便于溜條。4）溜條時動作協(xié)調(diào)、力度適當(dāng)，溜順即可，切勿過度溜制，以免影響面團(tuán)彈性和韌性。5）出條時動作連貫、一氣呵成，否則易斷條、粗細(xì)不均。一、抻、切、削、撥2.切

切是指用刀具將加工好的坯料分割成符合制品要求的成品或半成品的成形技法。切屬于較為簡單的成形技法，常與搟、壓、卷、揉、疊等成形技法配合使用，坯料經(jīng)切制加工后多為條、塊等規(guī)則的幾何形狀。根據(jù)坯料成熟的先后順序，切可分為兩種，一種是先切制后成熟，如面條、饅頭等；另一種是先成熟后切制，如千層餅、如意涼卷等。（1）操作方法將加工好的坯料放在干凈的案板上，根據(jù)制品對形狀的要求，將坯料切制成形即可。（2）技術(shù)要領(lǐng)1）根據(jù)坯料性質(zhì)特點，選擇適合的刀具，如切刀、齒刀等，必要時在刀身上撒適量干面粉或抹油，避免刀口粘連。2）刀具鋒利，刀法嫻熟，動作連貫，干凈利落，不能出現(xiàn)連刀或斜刀現(xiàn)象。3）切制后的成品或半成品規(guī)格一致。一、抻、切、削、撥3.削

削是指用特制刀具將整形好的面團(tuán)削制成三棱形面條的成形技法。削出的面條中厚邊薄，呈三棱形，棱鋒分明，煮制成熟后口感軟而不黏、筋道爽滑。（1）操作方法1）和面。按冷水硬面團(tuán)的調(diào)制要求調(diào)好面團(tuán)，稍餳后，將面團(tuán)揉勻，靜置餳面?zhèn)溆谩?）成形。將餳好的面團(tuán)整理成圓枕形，左手托住面團(tuán)，右手握刀，從面團(tuán)中部略偏的位置開始下刀，一刀接一刀地將面團(tuán)削成寬厚一致的三棱形面條。（2）技術(shù)要領(lǐng)1）面團(tuán)軟硬適度，刀削面團(tuán)屬于冷水面團(tuán)中的硬面團(tuán)，調(diào)制時要將面團(tuán)揉勻、搗透，以免成形時斷條、粘刀。2）削制前將面團(tuán)整理成圓枕形，便于成形操作。3）后一刀要削在前一刀的上端，逐刀上削，保持面團(tuán)形狀一致。4）刀刃鋒利，動作嫻熟。一、抻、切、削、撥4.撥撥是指用筷子將稀軟面團(tuán)撥成兩端尖細(xì)、中間圓粗的條的成形技法。撥出的面條因形似小魚，故稱撥魚面，又名剔尖、剔撥股，是山西面食中極具代表性的品種，煮制成熟后，口感香滑，軟而有筋，別具風(fēng)味，具有濃郁的地方特色。（1）操作方法1）和面。按冷水稀軟面團(tuán)的調(diào)制要求調(diào)好面團(tuán)，揉、揣均勻，靜置餳面?zhèn)溆谩?）成形。將餳好的面團(tuán)放入凹形盛器（盆、盤、碗等）中，表面蘸冷水拍光，把盛器對準(zhǔn)煮鍋，略傾斜，用筷子沿盛器邊沿將面條撥入沸水鍋中，煮熟即可。（2）技術(shù)要領(lǐng)1）調(diào)好的面團(tuán)要運用揉、揣的手法進(jìn)行揉制，揣面時，要蘸水揣制，使面團(tuán)更加柔順，均勻有勁。2）餳面時間要足夠，以使撥出的面條柔軟光滑。3）撥魚所用筷子要選用竹質(zhì)、前端尖利、呈三棱形、后端圓滑的特制筷子。4）動作要熟練迅速，以保證面條成熟度一致。5）撥面時，筷子要經(jīng)常蘸水，以防面條粘連。抻面成品特點細(xì)如發(fā)絲，點火即燃。主要原料高筋面粉500克，鹽5克，堿1克，水300克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.面粉要選用高筋面粉且必須過篩。2.面團(tuán)先和硬、后和軟，并充分餳制。3.溜條時雙手手腕用力，邊抖邊抻，抖抻結(jié)合。4.溜條時內(nèi)外搭扣，左右倒把。5.掌握好出條時機(jī)，面條自然下垂時方可出條。6.出條時動作迅速、熟練，一氣呵成，不能停頓，否則易跑條、斷條。雙色饅頭成品特點口感香甜，營養(yǎng)豐富。主要原料低筋面粉500克，胡蘿卜200克，酵母5克，泡打粉5克，白砂糖25克，水200克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.低筋面粉平均分成兩份，泡打粉不能與水直接接觸。2.宜用溫水，以保證面團(tuán)的發(fā)酵速度。3.醒發(fā)時間不宜過長，否則制品容易開裂。4.卷好的面團(tuán)要先靜置松勁再切，否則刀切時生坯易回縮。5.切塊時要對準(zhǔn)位置，下刀速度要快。雞丁刀削面成品特點外滑內(nèi)筋，軟而不黏。皮坯原料中筋面粉500克，鹽10克，水200克面臊原料雞肉200克，香菇100克，上海青50克，蔥段10克，姜片10克，蒜片10克，淀粉20克，鹽5克，味精3克，生抽12克，蠔油4克，豆瓣醬10克，香油8克，香菜5克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.面團(tuán)要稍硬，以便于成形。2.和好的面團(tuán)要餳制半小時左右，口感更爽滑。3.要將面團(tuán)放在平面的木板上，削面時要拿穩(wěn)刀片。4.面條要直接削入沸水鍋中。5.制鹵時，要用小火先將蔥段、姜片、蒜片的香味炒出。撥魚面成品特點面魚筋柔光滑，口味酸辣鮮香。主要原料中筋面粉500克，清油25克，油潑辣椒25克，醋50克，大蒜5顆，鹽6克，水400克，香菜少許。技能鞏固

制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.涼水要分次加入。2.清油加熱倒入蒜碗中攪拌均勻后，再加入其他調(diào)料拌勻備用。3.撥面動作要標(biāo)準(zhǔn)，面條長度要盡量一樣。4.煮制面條時要及時點水，出鍋要過冷水。二、按、攤、搟、疊1.按按又稱撳、壓，是指用手掌或手指將生坯按壓成形的技法。該成形技法常用于體積較小的面點制品成形，如餡餅、桃酥、糖糕、火腿土豆餅等。按可分為手指按和手掌按兩種。（1）操作方法將制品生坯放在撒少許干面粉或抹油的案板上，四指并攏或用掌根邊按邊轉(zhuǎn)，將生坯按成制品要求的形狀。（2）技術(shù)要領(lǐng)1）用力均勻適當(dāng)，防止有餡品種露餡。2）邊按邊轉(zhuǎn)，保持制品大小、厚薄一致。二、按、攤、搟、疊2.攤攤是指將糊漿或稀軟面團(tuán)倒入燒熱的鍋具中或旋按在熱鍋具上，邊成形、邊成熟的成形技法。攤是一種特殊的成形技法，因其成形制品質(zhì)地較薄，且邊成形、邊成熟，這就對操作者的技能嫻熟度以及成熟火力的把握提出了更高的要求，技術(shù)難度較大，常用于制作煎餅、春卷皮、蛋皮等。攤制成形所用的鍋具有鏊子、平鍋、炒鍋、餅鐺等，根據(jù)熱能來源可將鍋具分為明火加熱和電加熱兩類。明火加熱鍋具火力不易掌控，對操作者經(jīng)驗的要求更高，而電加熱鍋具具有安全衛(wèi)生、溫度可控的特點，有助于保證攤制的成品質(zhì)量。攤的操作方法主要包括旋攤、刮攤和手?jǐn)側(cè)N。2.攤2.1操作方法1）旋攤：將調(diào)制好的糊漿倒入燒熱的鍋具（平鍋、炒鍋）中，單手握住鍋柄（鍋耳），利用手腕的轉(zhuǎn)動帶動鍋具旋轉(zhuǎn)，使糊漿在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)成圓形薄片，成熟即可。2）刮攤：將糊漿倒入燒熱的鍋具（鏊子、平鍋、餅鐺）中，用刮子將糊漿刮成厚薄均勻的圓形薄片，成熟即可。3）手?jǐn)偅簩㈠伨撸俗?、平鍋、餅鐺）加熱到適合溫度，單手抓住調(diào)制好的稀軟面團(tuán)，不停甩動，順勢在鍋具表面旋按一周，拉起，待粘到鍋具表面的圓形面皮成熟后，取出即可（該技法主要用于春卷皮的制作）。2.攤2.2技術(shù)要領(lǐng)1）調(diào)制好的面團(tuán)無生粉粒，稀稠度適中。2）鍋具干凈、光滑，攤制時可用肥膘肉或擦油布擦拭鍋面，但不可擦油過多，以免影響成形。3）控制好加熱火力，鍋具溫度過高，制品易焦煳；鍋具溫度過低，制品易粘鍋。4）操作動作要迅速、連貫，以保證成品質(zhì)量。二、按、攤、搟、疊3.搟搟是指用各種面杖將面團(tuán)、生坯制成不同形狀的成形技法。搟是面點制作的基本動作之一，應(yīng)用廣泛，不僅可以用于面點皮坯的制作，而且可以用于面點制品的成形。根據(jù)搟的應(yīng)用，可將其分為搟劑和搟坯兩種。搟劑是指將下好的面劑，按制品皮坯對形狀、大小、厚度等方面的要求，搟制成形。搟坯是指將制好的生坯，按制品要求搟制成形。3.1操作方法1）搟劑：將下好的面劑按扁，案板上撒適量干面粉或抹油，選擇相應(yīng)面杖（大面杖、小面杖、橄欖杖、通心槌等），按皮坯具體要求搟制成形。2）搟坯：將制好的生坯輕輕按扁，案板上撒適量干面粉或抹油，用面杖按制品具體要求搟制成形。3.2技術(shù)要領(lǐng)1）選擇相應(yīng)面杖，用力均勻，有餡品種要防止搟制時用力過大導(dǎo)致露餡。2）按皮坯或生坯對形狀、大小、厚度等方面的具體要求搟制，如圓形、橢圓形、方形等，有的品種要求厚薄一致，有的品種則要求中厚邊薄或中薄邊厚。3）筋性面團(tuán)的皮坯或生坯搟制前要餳制，待面筋松弛后再搟制，以利于成形；無筋面團(tuán)的皮坯或生坯則無須餳制，可直接搟制。2.攤4.疊疊是指將搟制后的坯料，折疊成一定形態(tài)的半成品或成品的成形技法。該技法操作簡單，常與搟、卷、切、剪、剞、鉗、捏等技法配合使用。4.1操作方法將坯劑或經(jīng)抹油、上餡、包酥的坯料，按制品具體要求搟成相應(yīng)形狀，如圓形、橢圓形、方形等，折疊一次或多次，與其他成形技法配合制成半成品或成品。4.2技術(shù)要領(lǐng)1）折疊方向、次數(shù)視具體品種而定，如冠頂餃、知了餃皮坯的折疊方向就不是簡單的對疊，而是定向折疊；層酥制品的皮坯在制作時要通過多次折疊方能形成豐富的層次。2）坯料的厚薄要均勻一致，抹油、上餡、包酥的量要適中，以免折疊時擠出。韭香餡餅成品特點皮面外焦內(nèi)軟，餡心味道鮮美、韭香宜人。皮坯原料面粉300克，鹽15克，溫水170克，花生油少許。餡心原料韭菜300克，雞蛋2個，蝦仁70克，鹽4克，味精2克，雞精2克，香油5克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.水溫要合適，如溫度較高，面團(tuán)彈性差；如溫度過低，面團(tuán)彈性足、韌性強(qiáng)，不易成形。2.韭菜現(xiàn)用現(xiàn)拌，并用香油拌勻，防止出水。3.生坯按制時，只按中間，不按四周。小米煎餅成品特點營養(yǎng)健康，味道鮮美。主要原料中筋面粉300克，小米面粉150克，玉米淀粉30克，水500克，鹽8克，色拉油50克，蔥花20克，香菜碎20克，雞蛋1個，黑芝麻15克，甜面醬25克，海鮮醬13克，番茄醬13克，雞精3克，白糖3克，香油25克，生粉13克。技能鞏固制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)1.調(diào)制面糊時要順著一個方向攪拌，以便上勁。2.面糊要呈流動狀，太稠會導(dǎo)致面皮太厚，不易成熟，影響口感。3.餅坯要攤得盡量薄一些，否則易造成夾生。4.攤制時刷一層薄油即可，油多易把面刮起來，油少面糊粘鍋，不容易起鍋。5.餅坯在攤制的過程中要用小火，否則會受熱不均。6.餅坯翻面時要待一面微黃后再翻，否則易破損。菜莽成品特點皮薄餡豐，口味鮮香。皮坯原料中筋面粉300克，水150克。餡心原料韭菜300克，粉條200克，雞蛋5個，鹽5克，味精3克，雞精3克，香油8克，花椒粉2克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.和面時注意水的比例，面團(tuán)不能太硬。2.韭菜切好后要拌入香油，避免韭菜出水。3.搟面時多撒一些干面粉，防止粘連。4.面片要盡量搟薄一些。5.卷制時要卷緊，封口朝下。6.蒸制時間不宜過長，否則口感不佳。知了餃

成品特點造型美觀，口味咸香，營養(yǎng)豐富。皮坯原料中筋面粉300克，沸水150克。餡心原料豬肉餡200克，蔥花30克，姜末10克，生抽5克，料酒10克，老抽4克，蠔油5克，鹽4克，雞精4克，味精3克，十三香3克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.燙面時加水量要準(zhǔn)確，一次加足。2.燙面時拌和動作要快，成團(tuán)后要攤開晾涼，再封保鮮膜。3.掌握好頭和尾的比例，“眼睛”部位留紅豆粒大小即可。4.捏完后要修整一下形狀，使“尾部”下壓，“翅膀”撐開。三、搓、卷、包、捏1.搓

搓是指將坯料單手或雙手搓成球形、半球形、條形等形狀的成形技法。搓是面點制作的基本動作之一，可分為搓條和搓形兩種。搓條已在第四章中重點講解。搓形是指用手或手與案板配合將坯料搓制成相應(yīng)形狀生坯的成形技法。按操作特點，搓形可分為單手搓和雙手搓兩種。1.1操作方法1）單手搓：案板上撒少許干面粉（或不撒干面粉），將坯劑放在案板上，手握成空心狀，掌根按住坯劑，五指攏住坯劑，轉(zhuǎn)動推搓，直至將坯劑搓成收口較小、表面光滑的半球形即可。2）雙手搓：根據(jù)成形要求，可分為搓圓和搓條兩種。①搓圓即雙手配合，將坯劑放在雙手掌心處，搓成圓球形，可根據(jù)品種具體要求，在搓制時蘸少許水或油。該技法多用于無筋性面團(tuán)制品生坯的成形，如米粉面團(tuán)、澄粉面團(tuán)、薯類面團(tuán)、雜糧面團(tuán)等制品的制作。②搓條即雙手與案板配合，將坯劑搓成圓條狀，其操作方法與基礎(chǔ)動作“搓”一致。1.2技術(shù)要領(lǐng)1）把握搓制力度，使搓成后的生坯表面光滑、規(guī)格一致，無餡品種結(jié)構(gòu)緊而不松散，有餡品種不露餡。2）手法和手部著力部位正確，掌根和掌心著力更有利于保證搓制后的形態(tài)。3）手與案板配合搓制時，為了增大坯料與案板之間的摩擦力，便于搓制成形，應(yīng)在案板上少撒或不撒干面粉。三、搓、卷、包、捏2.卷卷是指將面團(tuán)搟制成片狀，經(jīng)刷油或上餡后，卷攏成圓柱形的成形技法。該技法常與搟、疊、搓、切等技法配合使用。按卷制后的呈現(xiàn)形式，卷可分為單卷和雙卷兩種。2.卷2.1操作方法1）單卷：將面團(tuán)搟制成長方形片狀，在面片上均勻地刷一層油或鋪、撒、抹上餡心，從一邊卷向另一邊，成圓柱形，根據(jù)制品要求直接熟制或刀切下劑后再造型，如菜莽、紫菜糯米卷、繡球卷、蝴蝶卷等。2）雙卷：雙卷又可以分為雙對卷和正反卷。①雙對卷：將面團(tuán)搟制成長方形片狀，在面片上均勻地刷一層油或鋪、撒、抹上餡心，將面片從兩邊向中間對卷，成雙筒形，刀切下劑后再造型，如四喜卷、如意卷等。②正反卷：將面團(tuán)搟制成長方形片狀，一半均勻地刷一層油或鋪、撒、抹上餡心，卷至中間，翻面，在另一半面片上均勻地刷一層油或鋪、撒、抹上餡心，卷至中間，成為一正一反的雙卷，切劑造型即可，如鴛鴦卷、菊花卷等。2.2技術(shù)要領(lǐng)1）搟制的面片要形狀規(guī)則、厚薄一致。2）在面片上刷油或上餡時要適量，以免卷制時溢出，影響成形。3）卷制時要松緊合適、粗細(xì)均勻。4）單卷的底邊或雙卷的結(jié)合處要抹少許清水粘合，以免造型時松散。5）卷制的面卷過粗時，單卷可采取搓的方法進(jìn)行修整，而雙卷則不能采取搓的方法，只能用雙手進(jìn)行捋、捏修整。三、搓、卷、包、捏3.包

包是指用皮坯包入餡心后，按制品形態(tài)要求包制成形的成形技法。由于包的品種較多，包制方法也各不相同，常見的技法有無縫包法、包攏法、包捻法、包卷法、包裹法等。3.包3.1操作方法1）無縫包法：無縫包法又稱大包法，左手托皮，四指向上自然彎曲，呈凹形，右手上餡，稍按壓，然后用右手將皮坯邊緣攏向中間，包住收口，掐掉劑頭，成為無縫的圓球形，收口朝下放置。此種成形技法應(yīng)用廣泛，同時也可作為其他成形技法的基礎(chǔ)。2）包攏法：左手托皮，四指向上自然彎曲，右手上餡，左手五指將皮坯向上收攏，稍稍擠緊腰部，不封口，包成白菜或石榴狀，如燒麥的成形。3）包捻法：方法一，左手托皮，右手用筷子或餡挑將餡心抹在皮的一角，順勢朝內(nèi)卷滾，抽出筷子或餡挑，將兩頭粘在一起即成；方法二，將餡心放在皮坯中間，皮坯對折，用筷子或餡挑在皮的一角抹少許清水或餡汁，與對稱的角捏合在一起即成。此種成形技法主要用于餛飩的成形。4）包卷法：把皮坯平放在案板上，將餡心放在皮的中下部，然后將下面的皮向上疊在餡心上，兩端往里疊，再將上面的皮往下疊或?qū)玫牟糠窒蛏暇?，收口用面糊或蛋液粘好即成。此種成形技法常用于春卷、盒子的成形。5）包裹法：此種技法主要用于粽子的成形，具體方法是將兩張粽葉拼在一起，扭成錐形筒狀，灌進(jìn)泡好的糯米，將粽葉折上包好，用馬蓮葉或繩扎緊即成。3.包3.2技術(shù)要領(lǐng)1）餡心居中，規(guī)格一致，手法正確，動作嫻熟，形態(tài)美觀。2）皮坯厚薄均勻。3）餡心不要沾在坯皮邊緣，以免影響成形，且會導(dǎo)致制品成熟時散爛。4）包制時收口要緊而無縫，不可將餡心擠出，要包緊、包嚴(yán)、包勻、包正。三、搓、卷、包、捏4.捏捏是指將包入餡心或無餡的坯料，運用雙手的指上技巧，按制品造型要求制成各種形狀的成形技法，按手法可分為擠捏、推捏、捻捏、疊捏、扭捏、提褶捏、花捏等。捏是在包的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一種綜合性的成形技法，手法多樣，富于變化，造型美觀，技術(shù)性和藝術(shù)性較強(qiáng)，如花色蒸餃、船點等。4.1擠捏擠捏是指通過雙手手指的捏、擠使皮坯邊緣黏合，形成木魚形狀生坯的成形技法。運用該技法成形的制品邊窄無紋，皮薄肚大，形似木魚，如水餃等。4.1.1操作方法。左手托皮，四指向上自然彎曲，右手上餡，將皮坯對折成半圓形，右手拇指和食指捏住皮坯邊緣中點，順勢將生坯放到左手虎口處夾住皮坯邊緣，左手食指沿皮坯邊緣自然彎曲，右手拇指與左手拇指配合，其余手指呈抱拳狀，先捏合邊緣，再擠壓成形，一氣呵成。4.1.2技術(shù)要領(lǐng)。①用力均勻適度，既要捏緊、粘牢，又要防止用力過大，導(dǎo)致擠捏露餡。②上餡時不得將餡汁涂抹到皮坯邊緣，以免造成黏合不牢，成熟時散爛。③上餡量適當(dāng)，合理把握皮餡比例。④不得將生坯邊緣捏制過寬，以免影響成形質(zhì)量。4.捏4.2推捏推捏是指用手指邊推邊捏，將皮坯邊緣捏制出間距均勻的花紋的成形技法，如月牙餃、鍋貼、蝦餃等的制作。4.2.1操作方法。左手托皮，四指向上自然彎曲，右手上餡，左手托住生坯，右手拇指和食指分別放在皮坯里外兩側(cè)，互相配合將外側(cè)皮坯推捏成間距均勻的瓦楞形花紋，與里側(cè)皮坯捏合在一起即可。4.2.2技術(shù)要領(lǐng)。①用力適當(dāng)，花紋清晰均勻。②上餡時，餡心放到皮坯里側(cè)1/3處，以保證外側(cè)皮坯有足夠的捏褶空間。4.3捻捏捻捏是指用拇指和食指將皮坯邊緣捏制出波浪花紋的成形技法，如冠頂餃、知了餃等的制作。4.3.1操作方法。將皮坯分成若干等份（冠頂餃分成三等份，知了餃分成二等份），沿等分線將皮坯邊緣向上折疊，翻面，上餡，再沿等分線將皮坯對邊捏合，拇指和食指配合將捏合的邊緣捻出波浪形花紋，最后將折邊翻出即可。4.3.2技術(shù)要領(lǐng)。①皮坯邊緣不宜向上翻折過多，以免影響造型。②推捻時用力均勻，花紋立體清晰。4.捏4.4疊捏疊捏是指將等分后的皮坯向中間提起捏合，形成若干孔洞的成形技法，如一品餃、四喜餃、梅花餃等的制作。4.4.1操作方法。左手托皮，右手上餡，雙手配合將皮坯分成若干等份，并向上合攏捏合成若干個角，再將相鄰兩個角的鄰邊捏合，形成大孔與小孔一一對應(yīng)的形狀即可。4.4.2技術(shù)要領(lǐng)。①將皮坯按制品要求均勻等分。②在捏制大孔洞時，要注意保留小孔洞，以使制品造型美觀。4.捏4.5扭捏扭捏是指用拇指和食指將生坯邊緣捏制成繩狀花邊的成形技法，如鴛鴦酥盒、眉毛酥、草帽餃等的制作。4.5.1操作方法。將上餡后的皮坯對折或再蓋上一張皮坯，將邊緣捏合，使生坯呈半圓形或圓形，左手托住生坯，用右手拇指和食指將生坯邊緣捏薄、上翻，如此反復(fù)，直至捏制成繩狀花邊即可。4.5.2技術(shù)要領(lǐng)。①捏制時，手指指尖用力，捏、翻結(jié)合。②掌握手指與皮坯邊緣的角度，否則后捏成的花紋會蓋住之前的花紋，導(dǎo)致花紋不清晰。③控制好花紋捏制間距，以均勻等距為宜。4.捏4.6提褶捏提褶捏是指用拇指和食指將生坯捏制成放射性花紋的成形技法，如各式包子的制作。4.6.1操作方法。左手托皮，四指向上自然彎曲，右手上餡，然后用右手拇指和食指捏住皮坯邊緣，拇指在里、食指在外，將捏住的皮坯稍稍提起，再送回原位，順勢將被提拉伸長的皮坯捏成褶狀，拇指位置不動，配合食指將捏成的褶向后捻動，整個過程可概括為“提、送、捏、捻”，如此反復(fù)，直至將生坯捏制成以收口為中心、呈放射狀的褶皺即可。4.6.2技術(shù)要領(lǐng)。①“提、送、捏、捻”動作流暢，褶皺間距均勻。②收口宜小，不能露餡。③通過拇指和食指捏住皮坯的多少來控制褶皺的長度。4.捏4.7花捏花捏是指運用手指技巧或借助工具將生坯捏制成形的成形技法，如船點中象形蔬菜、水果、花卉等的制作?；蠊に噺?fù)雜，成形后的制品造型美觀、栩栩如生，集食用性和觀賞性于一體，往往給人以美的藝術(shù)享受。不同的制品在成形時有不同的做法，總體要求如下：1）掌握好皮餡比例，以便于造型。2）要把握原料的可食性原則。3）構(gòu)思精巧，立意明確，合理運用成形技法。搓條面成品特點筋道滑爽，口味多變。主要原料中筋面粉300克，鹽2克，色拉油20克，水150克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.面團(tuán)和硬一些，口感更加爽滑筋道。2.搓條時要用雙手掌根壓在條上來回推搓，使條向兩端延伸，成為粗細(xì)均勻、表面光潔的圓形長條。3.搓好的面條應(yīng)盡快煮制，不宜冷藏或冷凍保存。4.面條煮制時，需點冷水2～3次。紫菜糯米卷成品特點營養(yǎng)豐富，色美味佳。皮坯原料低筋面粉300克，白糖12克，酵母3克，泡打粉3克，清水150克。餡心原料紫菜5張，糯米400克，鹽7克，味精4克，白糖6克，熟豬油50克，香菜20克，香蔥20克，火腿80克。技能鞏固

制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.糯米可以蒸制稍硬一些，因為要二次成熟。2.糯米飯調(diào)味時，調(diào)味料要分散投放，調(diào)拌時間不宜過長，以防飯粒過爛。3.卷制時，要邊卷邊按壓，防止松散。4.卷好后要用壽司竹簾裹起來壓緊，稍微定形。5.醒發(fā)時溫度為30℃，濕度為75%，待膨松后再蒸制。6.成熟后晾涼切塊，否則會粘連，不易成形。營養(yǎng)紅豆包成品特點色澤潔白，口感暄軟，口味香甜。皮坯原料低筋面粉300克，酵母3克，白糖15克，清水130克。餡心原料紅豆餡300克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.面團(tuán)軟硬要適度。2.面團(tuán)醒發(fā)時間不宜過長。3.餡心應(yīng)干爽、不帶湯汁。4.包捏成形時提褶應(yīng)均勻，收口宜小不宜大。第二節(jié)器具成形一、模具成形模具成形是指用模具將生、熟坯料制成一定形狀的成形技法。模具成形具有操作簡單、工作效率高、制品規(guī)格一致、質(zhì)量統(tǒng)一等特點，常用的模具成形方法有印模成形、卡模成形和胎模成形。1.印模成形印模成形是指用印模將生、熟坯料成形的技法。印模的模眼大小不一、形狀各異、圖案多樣，有單眼模和多眼模之分。單眼模多用于包餡品種的成形，如廣式月餅、各類黏質(zhì)糕等。多眼模多用于松散坯料的成形，如綠豆糕、桃酥等。1.印模成形1.1操作方法1）單眼模：模眼朝上，將包好的球狀生坯收口朝上放入模眼中，用手壓平，然后手持模柄，將模具左右兩側(cè)在案板上敲震一下，再將模眼朝下，脫模即可。目前擠壓式單眼印模也被廣泛使用，操作更加簡單方便，即將包好的球形生坯收口朝下放在案板上，用印模蓋住生坯，向下擠壓手柄，脫模即可。2）多眼模：模眼朝下，雙手握住模具的兩端，對著松散的坯料按擦，然后翻轉(zhuǎn)，壓實坯料，刮去多余坯料，用工具在模具兩側(cè)輕敲幾下，脫模即可。使用多眼模成形時，也可以將模眼朝上平置在案板上，將坯料填入模眼中壓實，刮去多余坯料，敲震脫模。1.印模成形1.2技術(shù)要領(lǐng)1）單眼模要保持模內(nèi)清潔油潤，以便生坯脫模。多眼模在使用時，要注意干面粉的使用量，干面粉過少，坯體易粘模，脫模后形態(tài)、花紋不完整；干面粉過多，易堵住印?；y，坯體脫模后花紋不清晰。2）新模具應(yīng)放入油中浸泡數(shù)日，以防在使用時粘模。3）包制成形的生坯大小要與模眼大小相適應(yīng)，以免制品形態(tài)不完整。4）生坯放入模具時，要收口朝上、光面朝下，脫模后花紋印在坯體光滑面上。5）按壓入模后的生坯時，用力要適度，以免將餡心擠出。6）敲震模具時要用力適當(dāng)，以免坯體變形。7）模具花紋被坯料堵塞時，應(yīng)用竹簽等無利刃的工具剔除，以免花紋被破壞，影響坯體脫模及形態(tài)完整。一、模具成形2.卡模成形卡模成形是指用卡模將搟制成片狀的生坯壓出一定形狀的成形技法。該技法常用于混酥面團(tuán)、層酥面團(tuán)、雜糧面團(tuán)等制品的制作，如造型餅干、咖喱酥餃、珍珠烙餅等。（1）操作方法根據(jù)制品要求，將面團(tuán)搟制成一定厚度的片狀，手持模具在面片上垂直按下，再提起，使成形后的生坯與面片分離即可。（2）技術(shù)要領(lǐng)1）酥性面團(tuán)調(diào)制時應(yīng)采用翻疊手法，以免面團(tuán)生筋，導(dǎo)致制品生坯成形、熟制后因面筋收縮而變形，影響成品質(zhì)量。2）搟制面片時要在案板上撒適量干面粉或抹油，以免成形時粘連。3）面片厚度要均勻一致，以保證成品形態(tài)。4）卡制時要按壓有力、動作迅速，以免粘連。一、模具成形3.胎模成形胎膜成形是指將調(diào)制好的坯料放入模具中，經(jīng)加熱熟制或冷凍成形的技法。該技法成形的制品形狀與模具形狀一致，造型立體，形狀多樣，常用于生物膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)、米漿面團(tuán)、混酥面團(tuán)等制品的制作，如蛋糕、發(fā)糕、米糕等。（1）操作方法模具涂油或墊紙，將調(diào)制好的坯料放入模具中，經(jīng)蒸、烤、冷凍等方法制成成品，脫模即可。目前除金屬材質(zhì)的胎模之外，還有紙質(zhì)胎模、錫箔紙?zhí)ツ?，這種新型胎模具有使用方便、衛(wèi)生、易脫模、不用回收清洗等特點。（2）技術(shù)要領(lǐng)1）金屬胎模在使用前要涂油或墊紙，以免制品粘連模具，紙質(zhì)胎模、錫箔紙?zhí)ツＲ蚱渥陨砭哂蟹勒程匦?，使用前可不涂油或墊紙。2）坯料不能裝得過滿，應(yīng)根據(jù)坯料的具體特性合理把握放入量，給坯料預(yù)留足夠的脹發(fā)空間，以免熟制過程中坯料溢出模具，影響制品形態(tài)。3）糊狀坯料熟制前應(yīng)輕輕震動數(shù)下，使坯料中的多余氣體排出，以使熟制后的制品內(nèi)部組織均勻。4）新的金屬模具使用前要涂油烘烤后再用，以利于脫模。使用后要及時清洗，烘干水分，存放備用。清洗時不可用腐蝕性的清洗劑或銳利的清潔工具（如鋼刷、鋼絲球等）清洗，以免模具表面損傷，不利脫模，影響制品形態(tài)。冰皮月餅成品特點色澤潔白，口感軟糯清甜。皮坯原料水磨糯米粉90克，秈米粉90克，澄粉20克，糖粉90克，牛奶560克，色拉油50克。餡心原料板栗餡500克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.注意拌粉的比例。2.面糊要攪拌至均勻無顆粒。3.蒸制時需包上保鮮膜。4.揉面時可在手上沾涼水，以免粘手。5.包制時收口要嚴(yán)，以免露餡。蔓越莓餅干成品特點口感酥脆，味道香甜。主要原料低筋面粉115克，蔓越莓干35克，綿白糖60克，黃油70克，雞蛋1個，朗姆酒50克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.黃油要用手擦制柔軟。2.蔓越莓干要提前用朗姆酒泡軟，以免影響口感。3.要用擦制法和堆疊法將面調(diào)制均勻。4.面坯要放入冰箱冷凍后再用卡?？ǔ鲂螤?，以免面團(tuán)粘連，不易成形。5.烤制時要注意火候。碗托成品特點口感爽滑，營養(yǎng)健康。主要原料特制面粉500克，蕎麥面粉150克，大蒜20克，香菜15克，生抽10克，陳醋15克，辣椒油10克，香油10克，味精1克，鹽1克，植物油適量。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.要先將面粉和成團(tuán)后再加水調(diào)稀。2.碗內(nèi)要刷一層油，以便于脫模。3.碗內(nèi)的面糊不能太多，以免蒸不透。4.蒸制時表面蓋上保鮮膜，以免蒸汽滴入。5.蒸制成熟后要晾涼，再切片成形。二、鉗花、滾沾、剪、剞1.鉗花成形鉗花成形是指運用花鉗類工具，在包制好的生坯表面鉗出各種花紋的成形技法。該技法不僅可以美化面點的形態(tài)，還可以豐富面點品種，常用于水調(diào)面團(tuán)、嫩酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)等制品的制作，如花式蒸餃、鉗花包子、船點等。（1）操作方法左手托住包制好的生坯，右手持花鉗，按制品成形要求，在生坯的相應(yīng)部位鉗出各種花紋圖案。（2）技術(shù)要領(lǐng)1）根據(jù)制品的形態(tài)要求，選擇合適的花鉗和鉗制方法。2）包餡制品要注意把握皮餡比例，餡心不宜過多，要包正，以免鉗花時露餡。3）控制好鉗花時的深度、力度，以免露餡，影響制品形態(tài)。4）面團(tuán)軟硬適中，可適當(dāng)偏硬，以免熟制后走形。二、鉗花、滾沾、剪、剞2.滾沾成形滾沾成形是指在餡料、成形的生坯或成熟的制品表面沾上一層或多層粉料或裝飾性輔料的成形技法。該技法工藝較為獨特，在實際工作中也較為常用，根據(jù)其工藝特點可分為成熟前滾沾（即生滾沾）和成熟后滾沾（即熟滾沾）兩種。2.滾沾成形2.1操作方法1）生滾沾：將餡料切成小方塊或搓成球形，在成形后的餡料表面均勻噴灑適量水，放入裝有粉料的簸箕中，雙手握住簸箕兩側(cè)勻速搖晃，使餡心通過滾動沾上粉料，拾出餡心，再均勻噴灑上水，放入粉料中滾動，如此反復(fù)多次，直至坯料大小符合制品要求為止，節(jié)日食品元宵就是運用這種技法成形的。這種技法相對較為傳統(tǒng)，勞動強(qiáng)度大、效率低，現(xiàn)已逐漸被機(jī)器取代，不僅提高了工作效率，而且也提高了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，更適合批量生產(chǎn)。此外，還有一些制品，在將生坯包制成球形或餅狀后，運用該技法將裝飾性輔料沾在生坯表面后再成熟，如麻團(tuán)、開口笑、單麻酥餅、南瓜餅等。2）熟滾沾：將成熟后的制品趁熱投入裝飾性輔料中，通過搖晃盛裝輔料的工具（如盆、面篩等）或撥動制品，使制品表面均勻沾上一層輔料，如椰蓉糯米糍、蜜三刀、排叉、三大炮等的制作。2.滾沾成形2.2技術(shù)要領(lǐng)1）生滾沾時，加工后的餡料要大小一致，包制成形的生坯不僅要大小一致，而且餡心要包正，以免成熟后露餡。2）生滾沾時，在餡料或生坯表面噴灑水時要適量且均勻，還可以將生坯放入水中浸濕后撈出，行業(yè)中稱之為“罩水”。3）生滾沾成形的生坯要用手輕搓一下，使其表面的原料粘牢，以免熟制時脫落。4）熟滾沾時，成熟后的制品最好趁熱投入輔料中，以使輔料能粘牢。二、鉗花、滾沾、剪、剞3.剪剪是指用剪刀按制品造型要求，在面點生坯表面加工出相應(yīng)形態(tài)的成形技法。該技法常與包、捏等成形技法配合使用，使制品造型美觀、生動逼真，不僅豐富了面點品種，而且給人以美的藝術(shù)享受，如蘭花餃、刺猬包、海棠酥、各式船點等。（1）操作方法左手托住生坯，右手持剪刀，按制品造型要求，在生坯表面剪出相應(yīng)立體花紋，經(jīng)適當(dāng)整理后，熟制即可。（2）技術(shù)要領(lǐng)1）根據(jù)制品造型要求，靈活選擇剪刀類型及型號。2）剪制時，下刀要深淺適度，以免有餡制品露餡，影響形態(tài)美觀。3）剪出的花紋要形態(tài)自然、栩栩如生。二、鉗花、滾沾、剪、剞4.剞剞是指用刀在面點生坯表面劃割出一定深度的刀口，而不切斷生坯，熟制后形成一定花紋的成形技法。剞刀法是中式烹飪中制作造型菜肴時的一種常用刀法，通?？煞譃橹钡敦藓屯频敦迌煞N，難度較大。剞刀法在面點制作中的應(yīng)用以直刀剞法為主，常與搟、包、卷等技法配合使用，如荷花酥、花籃酥、紅棗油花等的制作。（1）操作方法將成形后的生坯靜置，待其翻硬或面筋松弛后，用刀在生坯表面劃割出一定深度的刀口，熟制即可。（2）技術(shù)要領(lǐng)1）選用薄而鋒利的刀具，下刀準(zhǔn)確，保證刀口花紋清晰、互不粘連。2）剞刀深度以制品具體要求而定，如包餡類層酥制品，刀口以“深而不露，深而不透”為準(zhǔn)，尤其是油炸制品，剞刀至餡心外有一層面皮即可，以防露餡導(dǎo)致油炸時跑餡，影響成品質(zhì)量，并污染油質(zhì)和制品。3）剞刀要待生坯翻硬或面筋松弛后才能進(jìn)行，以免刀口粘連。4）包餡制品的餡心要包勻、包正，以免熟制后形態(tài)不美觀。鉗花包成品特點色澤潔白，造型美觀。皮坯原料低筋面粉500克，酵母粉10克，水250克，泡打粉5克。餡心原料板栗餡200克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.面粉要提前過面篩。2.泡打粉不能直接與水接觸。3.面團(tuán)第一次餳面后要反復(fù)揉制，排出面團(tuán)中的氣體。4.鉗花時，收口要朝下。5.生坯成形后需靜置醒發(fā)，使其發(fā)酵。刺猬包成品特點形象逼真，制作簡單。皮坯原料低筋面粉500克，酵母粉10克，白砂糖5克，泡打粉5克，溫水250克。餡心原料棗泥餡200克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.面團(tuán)軟硬要適中。2.掌握好發(fā)酵時間。3.包餡后要將口收緊。4.成形時，水滴形要搓的稍細(xì)。5.剪制時，每次下剪刀的角度要一致。6.剪到尾部時，剪刀要順著面團(tuán)的弧度向下。可可元宵成品特點香甜可口，香味濃郁。皮坯原料糯米粉250克，沸水30克，冷水130克。餡心原料面粉50克，糖粉250克，花生130克，瓜子仁50克，芝麻75克，桂花醬50克，可可粉50克，青絲70克，紅絲70克，調(diào)和油100克，香油70克，清水適量。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.面粉烤熟后要過篩，否則面粉易結(jié)塊。2.白糖宜選用糖粉，以保證餡心的流糖效果。3.餡心要大小一致，否則成品大小不一。4.餡心蘸水充足，否則糯米粉不易沾裹牢固。高爐燒餅成品特點顏色焦黃，外酥里嫩。皮坯原料低筋面粉500克，酵母粉10克，白砂糖10克，泡打粉5克，溫水250克，麥芽糖20克，白芝麻50克。油酥原料花椒粉10克，食鹽5克，香油20克。技能鞏固制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)1.面團(tuán)不能過硬，以免制品吃口干硬。2.面團(tuán)醒發(fā)后要反復(fù)揉制，排出面團(tuán)內(nèi)部氣體，以免制品表面不平整。3.包制油酥面劑時，粘油不能太多，以免收口不嚴(yán)。4.在剞花刀前要將劑子稍稍按扁。5.烤制時爐溫面火要高，這樣制品才會外焦里嫩。第三節(jié)裝飾成形一、鑲嵌成形鑲嵌成形是指將輔料嵌入制品生坯或與主料拌合制成成品的成形技法，根據(jù)具體操作方法不同，可分為直接鑲嵌法和間接鑲嵌法兩種。直接鑲嵌法是指在面點制品生坯表面嵌上輔料的成形技法，如鴛鴦餃、米糕、發(fā)面棗糕、花饃等的制作。間接鑲嵌法是指將面點制品主料與輔料拌和在一起，制成成品后表面或截面露出輔料的成形技法，如百果年糕、大發(fā)糕等的制作。1.操作方法（1）直接鑲嵌法：手托生坯或?qū)⑸髦糜诎赴迳?，用手或借助工具將輔料鑲嵌在生坯表面，經(jīng)加熱熟制后，輔料粘連在制品表面。（2）間接鑲嵌法：將面點制品的主料與輔料混合抄拌均勻，調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)成形、熟制后，輔料與制品融為一體，輔料呈現(xiàn)于成品表面或截面。2.技術(shù)要領(lǐng)（1）鑲嵌料要具備可食性，色澤能對制品起到美化作用，能對制品口感、營養(yǎng)有改善作用。（2）鑲嵌料一般加工成顆粒狀。（3）鑲嵌料的擺放無明確要求，但為了更好地美化制品，一般將鑲嵌料拼擺成各種幾何圖案。二、拼擺成形拼擺成形是指將加工成一定形狀的輔料在制品的底部或上部有序拼擺成一定圖案的成形技法。該技法應(yīng)用較為廣泛，既可用于生坯造型，如八寶飯、果凍等，也可用于成品造型，如各式特色蓋澆米、面的制作，在西式面點制作中應(yīng)用更為廣泛。拼擺原料的選擇面較廣，如水果、蜜餞、果仁、蔬菜、畜（禽）肉、水產(chǎn)品等。1.