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(新版)品嘗師理論知識(shí)考試題庫(kù)(準(zhǔn)確版)
一、單選題
1.牛乳中的氣體最少的是()
A、二氧化碳
B、氮?dú)?/p>
C、氧氣
D、空氣
答案:C
2.()通過(guò)空氣流動(dòng)傳播。
A、霉菌
B、酵母菌
C、大腸菌群
D、致病菌
答案:A
3.A型感官品評(píng)又叫作()。
A、消費(fèi)者型感官品評(píng)
B、2型感官品評(píng)
C、分析型感官品評(píng)
D、偏愛(ài)型感官品評(píng)
答案:C
4.味覺(jué)感受器就是0。
A\舌尖
B、味蕾
C、舌面
D、舌根
答案:B
5.牛乳加熱到40℃出現(xiàn)的現(xiàn)象()。
A、薄膜
B、乳石的形成
C、褐變
D、蛋白變性
答案:A
6.生乳收購(gòu)使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定菌落總數(shù)指標(biāo)為()cfu/ml
AxW20萬(wàn)
B、W200萬(wàn)
C、W2000萬(wàn)
D、W300萬(wàn)
答案:B
7.奶倉(cāng)材質(zhì)耐熱溫度要求為()°C
A、60
B、70
C、80
D、90
答案:A
8.乳中的()成分對(duì)熱比較敏感。
A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC
答案:B
9.開(kāi)展感官一致性品評(píng)工廠須將品評(píng)樣品留樣。天,待復(fù)檢。
A、3
B、7
C、10
D、15
答案:D
10.下列哪個(gè)是滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)()
A、GB25190
B、GB25191
GGB19301
D、GB19302
答案:A
11.感官品評(píng)初檢有()判定不合格或有疑義時(shí),需組織當(dāng)班3~5人品嘗師進(jìn)行感
官品評(píng)驗(yàn)證,并出具最終結(jié)果。
Av1人
B、2人
C、3-4人
D、5人
答案:A
12.()是指牛奶在15℃時(shí),一定容積牛奶的重量與同容積同溫度的水的重量之比。
A、牛乳的密度
B、牛乳比重
C、牛乳的PH值
D、牛乳的冰點(diǎn)
答案:B
13.乳中水分的三種存在狀態(tài)是0、結(jié)合水、結(jié)晶水。
A、游離水
B、純凈水
C、軟化水
D、以上均可
答案:A
14.牛乳中的微生物主要有0
A、病菌
B、致病菌
C、金黃色葡萄球菌
D、細(xì)菌
答案:D
15.人的味覺(jué)與溫度密切相關(guān),一般來(lái)說(shuō),人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有不
同的變化,在10~40。C時(shí),敏感度幾乎不變的是()味。
A、甜
B、咸
C、酸
D、苦
答案:C
16.奶牛泌乳期最后15天以內(nèi)的乳稱為()。
A、W-0.51
B、<-0.515
C、W-0.50
D、W-0.52
答案:C
17.生乳品嘗師主要從事0
A、到廠奶車檢驗(yàn)及異常樣品驗(yàn)證
B、奶倉(cāng)、半成品檢驗(yàn)及異常樣品驗(yàn)證
C、成品、保溫樣、半年樣檢驗(yàn)及異常樣品驗(yàn)證
D、出庫(kù)抽檢樣品出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證
答案:A
18.根據(jù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速率的不同,可將生長(zhǎng)曲線大致分為:()。
A、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、延遲期和衰亡期
B、延遲期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期
C、穩(wěn)定期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期
D、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期
答案:B
19.半年樣由()品評(píng)完成。
A、保溫室質(zhì)檢員
B、過(guò)程質(zhì)檢員
C、成品質(zhì)檢員
D、保溫室和過(guò)程質(zhì)檢員
答案:A
20.初檢:奶車生乳由()名品嘗師完成。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:A
21.奶倉(cāng)、半成品、保溫樣要求()人品評(píng)完成。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:C
22.品評(píng)時(shí)()對(duì)甜味最敏感。
A、根
B、舌前兩側(cè)
C、舌尖
D、舌后兩側(cè)
答案:C
23.異常驗(yàn)證時(shí)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味每項(xiàng)以參加品評(píng)的品嘗師的平均分
值進(jìn)行判定。如結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時(shí)按照()的原則進(jìn)行修約。
A、四舍五入
B、四舍五入六成雙
C、四舍六入五成雙
答案:C
24.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須()酒精試驗(yàn)陰性。
A、碘液
B、抗生素檢驗(yàn)陰性
C、美蘭還原試驗(yàn)陰性
D、酶失活
答案:B
25.保溫樣、半年樣在樣品打開(kāi)0小時(shí)內(nèi)品嘗完畢。
A、半小時(shí)
B、1小時(shí)
C、1.5小時(shí)
D、2小時(shí)
答案:D
26.乳品工業(yè)中常用()來(lái)表示乳的新鮮度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰點(diǎn)
答案:A
27.產(chǎn)犢后()天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生
乳
A、3
B、7
C、15
D、30
答案:B
28.以下口味中不屬于基本口味的是0。
A、甜
B、苦
C、成
D、鮮
答案:D
29.樣品檢測(cè)溫度的控制:對(duì)于日常檢測(cè)樣品,酒精試驗(yàn)的溫度統(tǒng)一為()
A、20℃
B、15-20℃
C、15-25℃
D、4-20℃
答案:D
30.酸奶的菌種常用()
A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌
B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌
C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌
D、脆皮酵母和假絲酵母
答案:C
31.品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾,品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下()。
A、題目的干擾
B、優(yōu)美風(fēng)景的干擾
C、臨近人員自言自語(yǔ)的干擾
D、交卷后室外議論的干擾
答案:B
32.牛乳在保溫管保持120s的作用為()
A、使乳清蛋白發(fā)生變性
B、去除泡沫
C、殺菌
答案:A
33.固有酸度來(lái)源于牛乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽及。等酸性物質(zhì)。
A、磷酸鹽
B、草酸鹽
C、碳酸鹽
D、以上都不對(duì)
答案:A
34.生乳收購(gòu)使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定體細(xì)胞指標(biāo)為()cfu/ml
A、W60萬(wàn)
B、W65萬(wàn)
C、W50萬(wàn)
D、W40萬(wàn)
答案:A
35.水分是牛乳組成的重要成分,其含量是()。
A、87%
B、90%
C、75%
D、80%
答案:A
36.酶是由()分泌的,是參與體內(nèi)多種生理生化反應(yīng)的媒介。
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、細(xì)胞
D、活細(xì)胞
答案:D
37.生乳、半成品、成品品評(píng)目的是合格性判定:判定是否合格(符合性),方法為()
A、5點(diǎn)標(biāo)度法
B、6點(diǎn)標(biāo)度法
C、7點(diǎn)標(biāo)度法
D、9點(diǎn)標(biāo)度法
答案:A
38.生乳收購(gòu)及使用標(biāo)準(zhǔn)中酸度的要求為0
A、12-18
B、12-17
C、12-17.5
D、12.-18.5
答案:A
39.標(biāo)樣選擇需在生產(chǎn)下線()天以內(nèi)的產(chǎn)品,選擇的標(biāo)樣理化指標(biāo)需與比對(duì)樣品
指標(biāo)接近
A、1
B、3
C、7
D、15
答案:D
40.堿洗的原理是0
A、皂化
B、氧化
G螯合
D、吸附
答案:A
41.靠嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有0
A、一定的溫度
B、揮發(fā)性及可溶性
C、旋光性和異構(gòu)性
D、脆性和彈性
答案:B
42.《生鮮乳收購(gòu)許可證》有效期為()年。
A、1
B、2
C、3
D、5
答案:B
43.生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標(biāo)樣(兩件),>()天貨架期
的產(chǎn)品一個(gè)月內(nèi)提。
A、10
B、25
C、35
D、45
答案:D
44.感官評(píng)價(jià)宜在飯后()小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。
A、0.5
B、1
C、2-3
D、8
答案:C
45.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動(dòng),可按照()不少于1次開(kāi)展選拔。
A、年
B、月
C、日
D、季度
答案:D
46.泌乳期最初的()中,各種成分含量逐漸降低。
A、3—4個(gè)月
B、4-5個(gè)月
C、4-6個(gè)月
答案:A
47.生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標(biāo)樣(兩件),W45天貨架
期的產(chǎn)品0日內(nèi)提供。
A、10
B、25
C、35
D、45
答案:A
48.工廠品評(píng)小組培訓(xùn)考試如無(wú)人員變化一般一年不少于。次。?
A、3
B、4
C、5
D、6
答案:B
49.選拔時(shí)理論成績(jī)低于0分,淘汰品嘗師資格競(jìng)選。
A、60
B、75
C、80D、70
答案:B
50.選擇品評(píng)員最基本的要求是0
Ax年齡一致
B、自愿參加
G做過(guò)培訓(xùn)
D、感官正常
答案:B
51.微生物生長(zhǎng)繁殖經(jīng)歷四期中的快速增長(zhǎng)期為第。期。
A、—
B、二
C、三
D、四
答案:B
52.當(dāng)牛乳加熱到()°C以上時(shí),“乳石”開(kāi)始形成
A、55
B、60
C、65
D、70
答案:B
53.氣味判定后,將樣品進(jìn)行冷卻至()°C
A、25-30
B、30-50
C、30-35
D、25-35
答案:D
54.品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺(jué)進(jìn)行打分,稱為();
A、評(píng)分法
B、排序法
C、列舉法
D、順序法
答案:A
55.正常牛乳的顏色為()。
A、白色
B、黃色
C、乳白色或略帶微黃色
D、乳黃色
答案:C
56.牛乳中檢出的黃曲霉毒素,應(yīng)主要是()
A、黃曲霉毒素B1
B、黃曲霉毒素B2
C、黃曲霉毒素M1
D、以上都不是
答案:C
57.中級(jí)品嘗師的綜合評(píng)定成績(jī)0
A、295分
B、75-94分
C、60-74分
D、270分
答案:B
58.()是指在20℃時(shí)的牛奶與同體積的水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。
A、牛乳的密度
B、牛乳比重
C、牛乳的PH值
D、牛乳的冰點(diǎn)
答案:A
59.純甄發(fā)酵乳出現(xiàn)發(fā)霉的原因可能為()
A、外包裝破損導(dǎo)致包裝內(nèi)牛奶污染
B、原料奶被污染導(dǎo)致
C、UHT滅菌不徹底導(dǎo)致
答案:A
60.感官品評(píng)對(duì)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味分別打分,任意一人任意一項(xiàng)得分小
于()分均判定為不合格。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:D
61.煮沸后檢測(cè):色澤和組織狀態(tài)觀察后,在()秒鐘內(nèi)取下三角瓶,迅速在三角瓶
口聞其氣味
A、3秒
B、5秒
C、6秒D、7秒
答案:B
62.奶倉(cāng)、半成品要求()分鐘內(nèi)品嘗完畢。
A、15
B、20
C、25
D、30
答案:B
63.()可用以判斷牛乳熱處理的程度。
A、過(guò)氧化酶試驗(yàn)
B、酒精試驗(yàn)
C、還原酶試驗(yàn)
D、磷酸鹽試驗(yàn)
答案:A
64.牛乳中的()是人乳的3-4倍。
Ax鐵
B、鈣
C\銅
D、鋅
答案:B
65.不屬于食品感官評(píng)價(jià)三大支柱的學(xué)科是()
A、統(tǒng)計(jì)學(xué)
B、心理學(xué)
C、社會(huì)學(xué)
D、材料學(xué)
答案:C
66.酸乳的形成機(jī)理()
A、酸凝固
B、酶凝固
C、鹽析
D、熱凝固
答案:A
67.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官一定時(shí)間后,嗅覺(jué)感受性降低的現(xiàn)象稱為()o
A、嗅覺(jué)敏銳性
B、氣味的相互作用
C、嗅覺(jué)適應(yīng)
D、嗅覺(jué)感導(dǎo)
答案:C
68.牛乳中的香味的來(lái)源主要為()。
A、脂肪酸
B、芳香燃化合物
C、蛋白質(zhì)
D、硫化氫
答案:B
69.直接檢測(cè)是在色澤和組織狀態(tài)觀察后,聞其氣味進(jìn)行0鑒定。
A、滋味
B、氣味
C、組織狀態(tài)
D、口感
答案:B
70.生乳收購(gòu)及使用標(biāo)準(zhǔn)中冰點(diǎn)的要求為0
A、W-0.51
B、W-0.515
C、W-0.50
D、W-0.52
答案:C
71.生產(chǎn)過(guò)程中已打開(kāi)的標(biāo)樣使用后需封存,如繼續(xù)使用需在3-25℃環(huán)境下保存,
有效時(shí)間0小時(shí)。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:C
72.?0mL待測(cè)樣品于已編號(hào)的三角瓶中,置電熱板上,加熱至煮沸。
A、25-30
B、30-50
C、30-35
D、25-35
答案:B
73.牛奶中的檸檬酸含量為()
A、0.1-0.2%
B、0.15-0.20%
C、0.2-0.25%
D、0.15-0.30%
答案:B
74.牛乳中什么成份含量最高:)
A、脂肪
B、蛋白
C、非脂乳固體
D、水
答案:D
75.喜好度品評(píng)應(yīng)不少于()名大眾品嘗人員。
A、10
B、20
C、30
D、50
答案:C
76.()是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。
A、視覺(jué)
B、味覺(jué)
C、嗅覺(jué)
D、聽(tīng)覺(jué)
答案:A
77.以下對(duì)乳品嘗杯的要求中,()項(xiàng)不是必須的。
A、無(wú)毒
B、堅(jiān)固耐用
C、無(wú)味
D、大小形狀一致
答案:B
78.為進(jìn)一步驗(yàn)證品嘗人員的品嘗能力,在制備品嘗樣品時(shí),至少有()組異常平行
樣品;
A、1
B、3
C、2
D、4
答案:A
79.同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí),降低其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的
感覺(jué)發(fā)生改變的現(xiàn)象。叫做感覺(jué)的()。
A、協(xié)同效應(yīng)
B、拮抗效應(yīng)
C、掩蔽效應(yīng)
D、變調(diào)現(xiàn)象
答案:C
80.如其它工廠擴(kuò)產(chǎn)時(shí)可向生產(chǎn)該品項(xiàng)的其他工廠索取標(biāo)樣,如其它工廠均不生
產(chǎn),開(kāi)機(jī)樣必須0名及以上品嘗師品嘗,直到選出標(biāo)樣為止。
A、1
B、2
C、3
D、5
答案:C
81.品嘗師在品嘗前。之內(nèi)以及品評(píng)過(guò)程中,不能吸煙,不能吃油膩和辛辣的食物
Av1小時(shí)
B、2小時(shí)
C、3小時(shí)
D、半小時(shí)
答案:B
82.牛乳中的白色來(lái)源()。
A、酪蛋白和脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射
B、本身牛乳的顏色
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪
答案:A
83.初乳、末乳及()均屬于生理異常乳。
A、正常乳
B、營(yíng)養(yǎng)不良乳
C、化學(xué)異常乳
D、生理異常乳
答案:B
84.鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是()
A、不變T增加T減少T增加
B、不變T增加T減少T無(wú)
C、不變-?增加T減少
D、不變T增加
答案:C
85.消費(fèi)者反饋純甄發(fā)酵乳口感太甜的可能原因()
A、甜味劑用量過(guò)大
B、糖添加過(guò)多
C、配方中白糖添加量異常造成甜度口感異常
答案:A
86.盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為()
A\玻璃制品
B、陶瓷制品
C、不銹鋼制品
D、塑料制品
答案:B
87.長(zhǎng)保滅菌乳類需使用原奶感官品評(píng)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分為()分的生乳。
A、1
B、2
C、3
D、5
答案:D
88.乳的評(píng)室相對(duì)濕度保持()為最佳。
A、20~30%
B、30^40%
C、50~60~%
D、60~70%
答案:C
89.指供人們飲用或食用的0以及按照傳統(tǒng)既是藥品又是食品的物品。但不包括
以治療為目的的物品叫食品。
A、半成品
B、成品和原料
C、食物
D、以上均可
答案:B
90.生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)為0。
A、常乳
B、初乳
C、末乳
D、GB/T6914-88
答案:A
91.末乳中因含有大量的(),造成脂肪氧化、產(chǎn)生異味,不可做為加工使用。
A、磷酸酶
B、過(guò)氧化氫酶
C、解脂酶
答案:B
92.乳的成分主要是水、脂肪、()、乳糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素及酶類等,此外還含有
微量元素及多種維生素。
A、蛋白質(zhì)
B、干物質(zhì)
C、非脂乳固體
D、微生物
答案:A
93.從三個(gè)以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱為()
A、評(píng)分法
B、排序法
G列舉法
D、順序法
答案:B
94.品評(píng)方法:使用()進(jìn)行大眾喜好度品評(píng),得出喜好度排名。
A、5點(diǎn)標(biāo)度法
B、6點(diǎn)標(biāo)度法
C、7點(diǎn)標(biāo)度法
D、9點(diǎn)標(biāo)度法
答案:D
95.保溫樣品嘗每()開(kāi)展不低于1次盲樣驗(yàn)證。
A、周
B、旬
C、月
D、季度
答案:A
96.純牛奶出現(xiàn)辣味可能混入了0
A、雙氧水
B、堿液
C、浮泰
答案:A
97.對(duì)于打分為()分的異味嚴(yán)重的樣品,可直接通過(guò)氣味判定,不用進(jìn)行滋味品評(píng)。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:A
98.更換品嘗品項(xiàng)前0漱口。
A、必須
B\尢不而
C、依據(jù)自己習(xí)慣選擇
答案:A
99.牛乳酒精實(shí)驗(yàn)的的原理是利用牛奶()來(lái)判定牛奶新鮮度。
A、酪蛋白的鈣凝固
B、酪蛋白加醇凝固
C、酪蛋白酸凝固
D、酪蛋白自然凝固
答案:B
100.測(cè)試宜根據(jù)產(chǎn)品特性選擇喜好年齡段人群進(jìn)行品評(píng),描述性分析及三角測(cè)試
品評(píng)應(yīng)不少于()名品嘗師。
A、10
B、20
C、30
D、50
答案:A
多選題
1.半成品異常評(píng)價(jià)中,可評(píng)價(jià)的項(xiàng)目()和不能評(píng)價(jià)的項(xiàng)目有那些()
A、感官、理化、儲(chǔ)存條件
B、微生物、衛(wèi)生、污染物
C、感官、理化
D、微生物、衛(wèi)生
答案:AB
2.感官品評(píng)前0
A、不應(yīng)吸煙、喝酒、吃仁丹等
B、不吃對(duì)嗅覺(jué)、味覺(jué)有麻醉、刺激性作用的食品或飲品
C、應(yīng)保持清醒
D、如患有感冒、傷風(fēng)感冒、鼻炎等影響氣味判定的病癥時(shí),當(dāng)天不允許參與
品嘗工作。
答案:ABCD
3.凈乳機(jī)凈乳的目的是去除什么()
A、帶有細(xì)菌的雜質(zhì)團(tuán)、芽胞、一些細(xì)菌
B、紅血球、草屑及種子
C、毛發(fā)、乳頭皮膚
D、人為加入的一些雜質(zhì)
答案:ABCD
4.牛乳中的酶類在來(lái)源上主要包括那些()
A、乳腺分泌
B、露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類
C、由于母牛體內(nèi)的白細(xì)胞破裂崩解釋放出來(lái)的酶類
D、自身病毒攜帶的酶類
答案:ABC
5.脂溶性維生素都包含()
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素K
答案:ABCD
6.新品或競(jìng)品感官品評(píng)的目的是()
Av大眾喜好度
B、感官一致性
C、找差異
D、分析優(yōu)劣勢(shì)
答案:BCD
7.滅菌乳品嘗發(fā)現(xiàn)有塑料味的可能原因?yàn)?
A、牛奶吸附異味能力強(qiáng)
B、牛奶和和塑料存放時(shí)間長(zhǎng)
C、包裝膜自身攜帶,導(dǎo)致產(chǎn)品有塑料味
D、盛放牛奶的容器為塑料容器導(dǎo)致
答案:ABC
8.下列。等食品是不能直接進(jìn)行感官檢驗(yàn)的。
A、香精
B、調(diào)味料
C、糖漿
D、鹵汁
答案:ABD
9.品評(píng)培訓(xùn)的最佳時(shí)間為()和()。
A、春秋季
B、上午7~8點(diǎn)
C、下午3~5點(diǎn)
D、晚上
答案:AC
10.異常原料乳的分類包括哪些0
A、生理異常乳
B、病理異常乳
C、末乳
答案:AB
11.發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料發(fā)酵奶菌種一般選用()。
A、保加利亞乳桿菌
B、嗜熱鏈球菌
C、嗜酸乳桿菌
D、雙歧桿菌
答案:AB
12.感官品評(píng)前不應(yīng)0,不吃對(duì)0有麻醉、刺激性作用的食品或飲品,應(yīng)保持清醒,
如患有()等影響()判定的病癥時(shí),當(dāng)天不允許參與品嘗工作。
A、吸煙、喝酒、吃仁丹
B、嗅覺(jué)、味覺(jué)
C、感冒、傷風(fēng)感冒、鼻炎
D、氣味
答案:ABCD
13.影響感官品評(píng)的因素有哪些0
A、品評(píng)環(huán)境
B、偏好偏差
C、樣品的變化
D、乳樣順序
答案:ABCD
14.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中核心營(yíng)養(yǎng)素包括0
A、能量
B、碳水化合物
C、脂肪
D、糖
答案:BC
15.參加品嘗師選拔的人員應(yīng)符合以下要求()
A、味覺(jué)、嗅覺(jué)敏銳,視覺(jué)正常,身體健康
B、具備乳及乳制品相關(guān)專業(yè)知識(shí)人員
C、在相應(yīng)崗位從事品嘗工作
D、經(jīng)培訓(xùn)驗(yàn)證具備品嘗師條件的人員
答案:ABCD
16.影響味覺(jué)的因素有那些()
A、呈味物質(zhì)的水溶性
B、溫度
C、年齡、睡眠
D、性別、饑餓
答案:ABCD
17.閃蒸的目的是:通過(guò)真空降低(),提高(),增強(qiáng)()
A、牛奶沸點(diǎn)
B、干物質(zhì)
C、口感
D、酸度
答案:ABC
18.乳蛋白主要包括0
A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、脂肪球膜蛋白
D、蛋白質(zhì)
答案:ABC
19.食品添加劑的使用原則0
A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害
B、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
C、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量
答案:ABC
20.結(jié)果出具時(shí)需體現(xiàn)樣品評(píng)分,并依據(jù)結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行結(jié)果判定分()
A、合格
B、不合格
C、符合
D、不符合
答案:AB
21.乳糖分為()。
A、a-乳糖
B、B-乳糖
C、乳糖A
D、乳糖B
答案:AB
22.UHT產(chǎn)品生產(chǎn)的滅菌效率取決于0
A、溫度
B、加熱介質(zhì)
C、時(shí)間
Dv流量
答案:AC
23.感官品評(píng)場(chǎng)所,溫濕度適宜溫度(),相對(duì)濕度(),無(wú)其它氣味。
A、20-25℃
B、20-22℃
C、45-55%
D、55-65%
答案:AD
24.其它工序物料感官品評(píng)工作由()完成。
A、當(dāng)班操作工
B、質(zhì)檢員
C、相關(guān)班組長(zhǎng)
D、機(jī)修
答案:ABC
25.水的清洗原理有0。
A、溶解作用
B、熱作用
C、稀釋作用
D、機(jī)械作用
答案:ABD
26.牛奶品嘗測(cè)試中,常見(jiàn)的味道為()。
A、堿味
B、豆味
C、無(wú)味
D、辣味
答案:ABC
27.感官品評(píng)場(chǎng)所,墻面顏色為(),保證光線充足。
A、乳白色
B、水泥色
C、中性灰色
D、大白色
答案:AC
28.食品感官分析中的主要感覺(jué),除了視覺(jué)、味覺(jué),還有()
A、手感
B、嗅覺(jué)
C、觸覺(jué)
D、聽(tīng)覺(jué)
答案:BCD
29.市場(chǎng)部確認(rèn)的小試樣品確定為標(biāo)樣作為新品中試依據(jù),研發(fā)結(jié)合產(chǎn)品()等指
標(biāo)進(jìn)行新品中試方案設(shè)計(jì)及驗(yàn)證。
A、理化
B、感官
C、微生物
D、穩(wěn)定性
答案:ABCD
30.感官評(píng)價(jià)要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個(gè)要素().
A、外部環(huán)境條件
B、品評(píng)員
C、適宜的器皿
D、樣品的制備
答案:ABD
31.純牛奶生產(chǎn)過(guò)程中要求()
A、滅菌溫度137±2℃
B、滅菌溫度142±2℃
C、均質(zhì)機(jī)總壓力220-240bar(利樂(lè)包)
D、均質(zhì)機(jī)總壓力200-220bar(利樂(lè)包)
答案:AC
32.食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括:0o
A、感官指標(biāo)
B、品質(zhì)指標(biāo)
C、理化指標(biāo)
D、衛(wèi)生指標(biāo)
答案:ABD
33.UHT產(chǎn)品的定義0
A、物料加熱至135~1500C,并在這一溫度下保持一定的時(shí)間以使其達(dá)到商業(yè)無(wú)菌
的水平
B、滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌包裝容器中,使產(chǎn)品能夠在非冷藏條
件下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售。
C、物料加熱至135~139℃,并在這一溫度下保持一定的時(shí)間以使其達(dá)到商業(yè)無(wú)菌
的水平
答案:AB
34.生乳檢驗(yàn)計(jì)劃中感官項(xiàng)目包括()。
A、色澤
B、組織狀態(tài)
C、滋氣味
D、溫度
答案:ABC
35.純甄料液發(fā)酵時(shí)間為()開(kāi)始破乳,PH值為()
A、4.5小時(shí)
B、4小時(shí)
C、4.15-4.25
D、4.25-4.35
答案:AD
36.異常驗(yàn)證時(shí)()每項(xiàng)以參加品評(píng)的品嘗師的平均分值進(jìn)行判定。
A、色澤
B、組織狀態(tài)
C、滋味
D、氣味
答案:ABCD
37.乳房炎乳的特點(diǎn)0
A、酒精凝固
B、風(fēng)味異常
C、體細(xì)胞數(shù)大多
D、酸度圖
答案:ABC
38.末乳中(),且含有大量的解脂酶,造成脂肪氧化、產(chǎn)生哈喇味等,不可在生產(chǎn)加
To
A、脂肪低
B、顏色黃
C、味道苦
D、蛋白質(zhì)低
答案:ABC
39.半成品感官指標(biāo)包括0
A、色澤
B、組織狀態(tài)
C、滋氣味
D、理化
答案:ABC
40.牛乳中的氣體主要為:()
A、二氧化碳
B、氮?dú)?/p>
C、氧氣
D、空氣
答案:ABC
41.純甄發(fā)酵乳品??诟邪l(fā)苦的可能原因?yàn)?)
A、嗜冷菌未徹底殺死,殘留酶分解蛋白產(chǎn)生
B、雙氧水殘留導(dǎo)致
C、生產(chǎn)過(guò)程中混入堿液
答案:AB
42.產(chǎn)品生產(chǎn)批次定義為()的產(chǎn)品為一個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)批次。
A、同一工廠
B、同一日期
C、同一產(chǎn)品類型
答案:ABC
43.灌裝間溫濕度要求為0
A、溫度15~30℃
B、溫度18~30℃
C、濕度30~80%
D、濕度30~70%
答案:AD
44.營(yíng)養(yǎng)素包括()及維生素等
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、碳水化合物
D、礦物質(zhì)
答案:ABCD
45.乳是復(fù)雜的分散體系,其蛋白質(zhì)以0形式存在。
A、膠體懸浮液
B、真溶液
C、復(fù)合膠體
D、乳濁液
答案:AB
46.滅菌乳的滋氣味會(huì)有豆奶味之外,還會(huì)有()。
A、飼料味
B、塑料味
C、辣味
D、口感發(fā)澀
答案:ABCD
47.初乳中因含有較多對(duì)熱不穩(wěn)定的()、()故不可作為加工使用。
A、白蛋白
B、球蛋白
C、酪蛋白
D、乳清蛋白
答案:AB
48.乳的主要成分有0。
A、水
B、脂肪
C、蛋白質(zhì)
D、無(wú)機(jī)鹽
答案:ABCD
49.產(chǎn)品包裝營(yíng)養(yǎng)成分表內(nèi)容包括()
A、酸度
B、能量
C、脂肪
D、蛋白質(zhì)
E、維生素D
答案:BCDE
50.生乳滋氣味品嘗時(shí)需注意以下方面()
A、用于品嘗檢測(cè)的三角瓶要求清潔、無(wú)異味,并且品嘗專用,不與其它實(shí)驗(yàn)混用
B、對(duì)于打分為1分的異味嚴(yán)重的樣品,可直接通過(guò)氣味判定,不用進(jìn)行滋味品嘗
C、對(duì)樣品品嘗時(shí),必須用溫開(kāi)水漱口后再進(jìn)行品嘗下一個(gè)樣品
D、盛裝或加熱溫開(kāi)水的飲水機(jī)、保溫壺、玻璃水杯要保持清潔,無(wú)異味
答案:ABCD
51.視覺(jué)主要是對(duì)食品的()進(jìn)行評(píng)價(jià)。
A、外觀形態(tài)
B、色澤
C、色調(diào)
D、質(zhì)感
答案:ABC
52.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,GB/T為()。
A、強(qiáng)制法規(guī)
B、推薦法規(guī)
C、非強(qiáng)制性法規(guī)
D、必須執(zhí)行法規(guī)
答案:BC
53.品嘗室要求()
A、光線充足
B\溫度適宜
C、無(wú)其它氣味
D、無(wú)明顯的噪音
答案:ABCD
54.乳的風(fēng)味是()的混合體。
A、微甜
B、酸
C、咸
D、苦
答案:ABC
55.乳及乳制品應(yīng)包括()
A、巴氏殺菌乳
B、乳粉
C、煉乳
D、乳清粉和乳清蛋白粉
答案:ABCD
56.酪蛋白的感官特征()
Av白色
B、無(wú)味
C、無(wú)嗅
D、灰色
答案:ABCD
57.半成品、成品品嘗師主要從事()
A、奶倉(cāng)出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證
B、半成品、成品出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證
C、保溫樣、半年樣出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證
D、出庫(kù)抽檢樣品出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證
答案:ABCD
58.感官評(píng)價(jià)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和()
A、濕度
B、換氣速度
C、空氣純凈程度
D、通風(fēng)
答案:ABCD
59.熱處理的作用有如下幾個(gè)方面()
A、殺死產(chǎn)品中的微生物
B、使蛋白質(zhì)變性易于菌種的利用
C、改善產(chǎn)品組織狀態(tài)
D、減少產(chǎn)品乳清析出
答案:ABCD
60.牛乳微酸是因?yàn)楹?
A、檸檬酸
B、磷酸
C、果味酸
D、發(fā)酵酸
答案:AB
61.攪拌的作用:()。
A、使牛奶溫度均勻一致
B、防止脂肪上浮
C、降溫
D、減少牛乳中的氣體
答案:AB
62.以下方法中屬于定性差異比較法的有()和()o
A、比例法
B、簡(jiǎn)單對(duì)比法
C、多項(xiàng)比較法
D、評(píng)分法
答案:BC
63.生乳品嘗師由()等部門產(chǎn)生。
A、奶臺(tái)工序
B、預(yù)處理工序
C、質(zhì)檢崗、檢驗(yàn)崗
D、奶源部門
答案:ABCD
64.牛乳中加堿的作用()
A、為了掩蔽牛乳的酸敗
B、降低牛乳的酸度
C、改進(jìn)滋氣味不良
D、防止牛乳因變酸而發(fā)生凝結(jié)
答案:ABD
65.乳品設(shè)備清洗中的“定位清洗”也稱之為()。
A、設(shè)備清洗
B、CIP清洗
C、就地清洗
D、自動(dòng)清洗
答案:BC
66.堿洗主要洗去的物質(zhì)0
A、脂肪
B、蛋白
C、雜質(zhì)
D、糖類
答案:AB
67.感官一致性感官品評(píng)的目的是()
A、感官一致性
B、大眾喜好度
C、選標(biāo)樣
D、保障各工廠感官一致
答案:ABCD
68.乳牛的自然條件()等也都能影響乳汁的成分或性質(zhì)。
A、運(yùn)動(dòng)
B、刺激
C、溫度
D、饑餓
答案:ABCD
69.下面屬于滅菌乳理化指標(biāo)的內(nèi)容是()。
Av脂肪
B、蛋白
C、能量
D、維生素
答案:AB
70.乳品品嘗師:使用()等感覺(jué)器官,依據(jù)乳品感官質(zhì)量品評(píng)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)乳及乳制品
質(zhì)量的優(yōu)劣做出判定的人員。
A、口
B、舌
C、鼻
D、眼睛
答案:ABCD
71.食品感官分析是通過(guò)品評(píng)員的五種感覺(jué)引起反應(yīng)的一種科學(xué),常包括四種活
動(dòng):組織和()。
A、測(cè)量
B、分析
C、統(tǒng)計(jì)
D、解釋
答案:ABD
72.牛乳的酸度是。和()酸度的總和。
A、自然酸度
B、發(fā)酵酸度
C、牛乳酸度
D、固有酸度
答案:AB
73.同一試驗(yàn)批次的器皿,要求。應(yīng)該一致。
A、外形
B、顏色
C、氣味
D、大小
答案:ABCD
74.生乳檢驗(yàn)計(jì)劃中污染物項(xiàng)目包括()。
A、亞硝酸亞
B、堿
C、抑菌劑
D、酸度
答案:ABC
75.呈送樣品的器皿應(yīng)為()清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。()
A、彩色
B、無(wú)氣味
C、素色
D、潔凈
答案:BD
76.常見(jiàn)的微生物分類包括有:)。
A、細(xì)菌
B、酵母
C、霉菌
D、芽胞
答案:ABC
77.乳品工廠加熱設(shè)備在生產(chǎn)過(guò)程中,“乳石”不是乳石開(kāi)始形成的溫度()
A、50℃
B、60℃
C、55℃
D、45℃
答案:ACD
78.水分占乳的87-89%,在乳中以三種形式存在()
A、結(jié)合水
B、自由水
C、結(jié)晶水
D、以上錯(cuò)誤
答案:ABC
79.微生物的污染來(lái)源可能是:)o
A、空氣
B、水
C、原料
D、人員、設(shè)備及環(huán)境等
答案:ABCD
80.凈乳的作用()
A、去除雜質(zhì)
B、去除牛奶中的體細(xì)胞
C、去除芽胞
答案:ABC
81.敏感度測(cè)試樣品要求:需配制酸、咸、甜、苦不同梯度測(cè)試樣品及()共計(jì)()
個(gè)樣品。
A、純凈水10個(gè)
B、娃哈哈純凈水10個(gè)
C、軟水4個(gè)
答案:AB
82.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有()等物質(zhì)對(duì)光的反射和折射所致。
A、脂肪球
B、酪蛋白酸鈣
C、磷酸鈣
D、維生素
答案:BCD
83.氣味判定后,將樣品進(jìn)行冷卻,冷卻方法包括()。
A、自然冷卻
B、冷水浴
C、流動(dòng)水冷卻
D、加水冷卻
答案:ABC
84.乳的評(píng)環(huán)境要求()、()和溫度適宜。
A、空氣清新
B、光線良好
C、裝飾豪華
D、舒適的香氣
答案:AB
85.滅菌乳品嘗口感發(fā)澀的可能原因?yàn)?)
A、堿清洗液殘留
B、雙氧水殘留超標(biāo)
C、酸清洗液殘留
D、浮泰未沖洗干凈
答案:AB
86.奶倉(cāng)生乳檢驗(yàn)計(jì)劃規(guī)定終重金屬送檢項(xiàng)目包括()
A、鉛
B、總碑
C、總汞
D、銘
答案:ABCD
87.喜好度感官品評(píng):了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度,采用標(biāo)度方法對(duì)產(chǎn)品喜好程
度進(jìn)行量化賦值(評(píng)分),常用的標(biāo)度法有0。
A\5點(diǎn)標(biāo)度法
B\6點(diǎn)標(biāo)度法
C、7點(diǎn)標(biāo)度法
D、9點(diǎn)標(biāo)度法
答案:AD
88.視覺(jué)主要是對(duì)食品的()進(jìn)行評(píng)價(jià)。
A、外觀形態(tài)
B、色澤
C、色調(diào)
D、質(zhì)感
答案:ABC
89.牛奶呈微黃色是由于乳中含有()。
A、維生素A
B、胡蘿卜素
C、核黃素
D、乳黃素等有關(guān)
答案:ABCD
90.描述性分析感官品評(píng):用于描述樣品間在具體維度()等方面的差異程度。
A、色澤
B、組織狀態(tài)
C、滋氣味
D、口感
答案:ABCD
91.下面哪些人員不易喝牛奶:)o
A、缺鐵性貧血
B、老年人
C、膽囊炎
D、少兒
答案:AC
92.產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用:)期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。
A、抗生素
B、休藥
C、換料
D、調(diào)舍
答案:AB
93.中心開(kāi)展常溫重點(diǎn)品項(xiàng)、新品感官一致性品評(píng)報(bào)告要求:體現(xiàn)差異顯著性分析
Oo
A、理化指標(biāo)分析
B、投訴分析
C、三角測(cè)試法
D、描述性分析
答案:ABCD
94.影響感覺(jué)的幾種現(xiàn)象,除了疲勞現(xiàn)象、對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外,還有()。
A、相乘作用
B、協(xié)同作用
C、阻礙作用
D、拮抗作用
答案:ABCD
95.原料奶不能有0的滋味
A、苦
B、澀
C、酸
D、咸
答案:ABCD
96.生乳品嘗過(guò)程中出現(xiàn)滋氣味平淡0
A、啟機(jī)后排液不徹底,混入少量水
B、均質(zhì)不徹底導(dǎo)致水乳分離
C、均質(zhì)不徹底導(dǎo)致
答案:AB
97.食品感官分析中的主要感覺(jué),除了視覺(jué)、味覺(jué),還有()。
A、、手感
B、嗅覺(jué)
C、觸覺(jué)
D、聽(tīng)覺(jué)
答案:BCD
98.酒精陽(yáng)性乳導(dǎo)致的原因是:)。
A、存放時(shí)間長(zhǎng)
B、溫度局
C、溫度低
D、存放時(shí)間短
答案:AB
99.人為異常乳具體包括0
A、摻水乳
B、添加防腐劑乳
C、加中和劑乳
D、混入雜質(zhì)乳
答案:ABD
100.下列屬于乳酸菌的有()
A、雙歧桿菌
B、干酪乳桿菌
C、保加利亞乳球菌
D、嗜熱鏈球菌
答案:ABD
判斷題
1.滅菌乳出現(xiàn)掛壁現(xiàn)象的原因?yàn)榈鞍鬃冃?,酸度過(guò)高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
2.剛擠出的鮮乳一般是無(wú)菌的,乳房炎乳除外。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
3.乳有免疫特性。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
4.感官品評(píng)場(chǎng)所宜設(shè)在相對(duì)安靜區(qū)域,不必遠(yuǎn)離下水道但必須遠(yuǎn)離香精類原料存
放地,保證不影響感官品評(píng)結(jié)果。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
5.對(duì)于打分為1分的異味嚴(yán)重的樣品,可直接通過(guò)氣味判定,不用進(jìn)行滋味品評(píng)。
0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
6.酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
7.色澤不僅是乳感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo),而且也是乳中風(fēng)味物質(zhì)變化的一個(gè)重
要標(biāo)志。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
8.感官一致性品評(píng):同一品項(xiàng)產(chǎn)品感官(色澤、組織狀態(tài)、滋氣味、口感)一致性
的品評(píng)分析。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
9.舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感,舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。()
Ax正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
10.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對(duì)各種刺激的敏感度也不同。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
11.滅菌乳會(huì)出現(xiàn)顆粒物原因?yàn)樵O(shè)備無(wú)菌系統(tǒng)破壞,導(dǎo)致微生物污染。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
12.視覺(jué)雖不像味覺(jué)和嗅覺(jué)那樣對(duì)食品感官評(píng)定起決定性作用,但仍有重要影響。
0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
13.如品嘗師當(dāng)月理論知識(shí)考試低于75分,取消當(dāng)月品嘗師補(bǔ)助。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
14.品評(píng)甜味20℃時(shí)比10℃時(shí)敏感,45℃時(shí)沒(méi)有371時(shí)敏感。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
15.下列屬于食品氣味形成原因的是生物合成和酸敗導(dǎo)致。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
16.感官氣味鑒定標(biāo)準(zhǔn):將手放在樣品上方,掌心朝向面部輕輕煽動(dòng),聞樣品的氣
味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
17.乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
18.測(cè)試宜根據(jù)產(chǎn)品特性選擇喜好年齡段人群進(jìn)行品評(píng),描述性分析及三角測(cè)試
品評(píng)應(yīng)不少于30名品嘗師。:)
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
19.氣味判定,具體檢測(cè)方法如下:煮沸后檢測(cè):色澤及組織狀態(tài)觀察后,迅速在三
角瓶口聞其氣味。0
Ax正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
20.樣品編號(hào):每個(gè)樣品人為編號(hào)時(shí)必須為三位數(shù)字的連續(xù)號(hào)碼,機(jī)器或系統(tǒng)編碼
按照系統(tǒng)隨機(jī)編號(hào)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
21.原奶高級(jí)品嘗師要求綜合品嘗成績(jī)293分。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
22.牛乳由水、非脂乳固形物、脂肪、乳糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等組成。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
23.為了提升產(chǎn)品風(fēng)味、清潔標(biāo)簽進(jìn)行配方變更,標(biāo)樣確定過(guò)程不需要與新品標(biāo)樣
確定流程。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
24.蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是氨基酸()
Ax正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
25.不合格半成品:指不符合企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)且經(jīng)評(píng)價(jià)后判定無(wú)法使用的半成品。0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
26.發(fā)現(xiàn)異常樣品后及時(shí)通知到參與驗(yàn)證的品嘗師。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
27.品嘗順序按產(chǎn)品屬性開(kāi)展,先品嘗滅菌乳,次之調(diào)制乳,最后乳飲料。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
28.色澤、組織狀態(tài):主要指通過(guò)人的視覺(jué)進(jìn)行感知。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
29.按產(chǎn)品屬性開(kāi)展,先品嘗滅菌乳,次之調(diào)制乳,然后乳飲料,最后發(fā)酵乳,更換
品嘗品項(xiàng)直接品嘗即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
30.發(fā)酵乳就是酸奶。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
31.有標(biāo)準(zhǔn)品嘗室品評(píng)人員可以同時(shí)進(jìn)行品評(píng),無(wú)標(biāo)準(zhǔn)品嘗師要求品嘗師間必須
有空位間隔。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
32.乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色(酪蛋白)或稍帶微黃色(奶
油)的不透明的液體。具有特殊香味、稍帶甜味(乳糖)、具有膠體特性的生物學(xué)
液體,由許多成分組成。0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
33.品評(píng)員遇到疲勞、心理壓力大時(shí),應(yīng)該控制情緒,積極參加評(píng)乳制品。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
34.喜好度品評(píng)應(yīng)不少于50名大眾品嘗人員()
Ax正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
35.含乳飲料:以乳或乳制品為原料,加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料
制品。0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
36.選取大眾品評(píng)分值最高的為標(biāo)樣,用Iims等軟件分析與其他樣品是否存在顯
著差異。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
37.滋味:主要指通過(guò)人的嗅覺(jué)進(jìn)行品嘗感知。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
38.品評(píng)員不能使用有香味的化妝品,但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖,以清除口內(nèi)雜味。
0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
39.參與品嘗師選拔人員只要求味覺(jué)、嗅覺(jué)敏銳,不要求視覺(jué)正常。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
40.不合格原奶:指任一項(xiàng)指標(biāo)不符合生乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的原奶。0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
41.對(duì)不同的物質(zhì),嗅覺(jué)適應(yīng)的速度不同。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
42.牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有輕微的缺陷,均勻一致的流體,可能會(huì)給產(chǎn)品
的質(zhì)量帶來(lái)隱患評(píng)分為3分不合格。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
43.牛奶氣味判定后,將樣品冷卻(自然冷卻、冷水浴或流動(dòng)水)至20-35℃。0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
44.理化分析的再現(xiàn)性比感官品評(píng)再現(xiàn)性低。()
Ax正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
45.檢驗(yàn)處負(fù)責(zé)生乳品嘗師的選拔培養(yǎng),質(zhì)檢處負(fù)責(zé)半成品、成品品嘗師的選拔培
養(yǎng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
46.配制盲樣不得使用同一樣品,盲樣數(shù)量2個(gè),可分為兩次品評(píng),每次每3個(gè)樣品
中含1個(gè)異常樣品。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
47.生乳:從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。
0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
48.感官指標(biāo)不合格是指:色澤、組織狀態(tài)、滋氣味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
49.中級(jí)品嘗師綜合評(píng)定成績(jī)72-93分。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
50.品評(píng)苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
51.品嘗師考試驗(yàn)證時(shí),如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象,
對(duì)品嘗師負(fù)激勵(lì)50元/次。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
52.產(chǎn)品發(fā)生口感差異等,需臨時(shí)組織感官品評(píng)時(shí),由質(zhì)量管理部牽頭,研發(fā)配合
質(zhì)量管理部選取標(biāo)樣開(kāi)展臨時(shí)感官品評(píng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
53.同時(shí)生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標(biāo)樣(兩件),W45天
貨架期的產(chǎn)品10日內(nèi)提供。0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
54.滅菌乳的感官屬性喜好度:5點(diǎn)標(biāo)度法)包括:乳香味、稀稠度、順滑度、回味
度、酸度。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
55.品評(píng)過(guò)程可以相互討論。:)
Ax正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
56.氣味判定具體檢測(cè)方法如下:直接檢測(cè):色澤及組織狀態(tài)觀察后,聞其氣味進(jìn)
行氣味判定。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
57.所有感官品評(píng)均需在監(jiān)控器下完成,保證感官品評(píng)過(guò)程全過(guò)程追溯。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
58.各單位在各工序要設(shè)立專門的感官品評(píng)場(chǎng)所,光線不做要求、但溫度要適宜,
無(wú)其它氣味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
59.感官評(píng)定項(xiàng)目包括滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)四部分。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
60.感官品評(píng)的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗(yàn)等。()
Ax正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
61.人的味覺(jué)比嗅覺(jué)敏銳得多。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
62.常溫液態(tài)乳產(chǎn)品類型分為:滅菌乳、調(diào)制乳、含乳飲料、乳味飲料。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
63.分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
64.常乳是產(chǎn)犢7天以后至干奶期開(kāi)始之前兩周所產(chǎn)的孚L是乳制品加工的原料。
0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
65.澀味是由味蕾感覺(jué)到的。0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
66.乳中存有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì),所以牛乳帶有特殊的香味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
67.理化分析和感官品評(píng)可以對(duì)嗜好進(jìn)行測(cè)定。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
68.奶車生乳初檢由1名品嘗師完成,20分鐘內(nèi)品嘗完畢。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
69.同時(shí)生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標(biāo)樣(兩件),>45天
貨架期的產(chǎn)品10日內(nèi)提供。0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
70.異味:通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非正常氣味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
71.感官一致性品評(píng):同一品項(xiàng)產(chǎn)品感官(色澤、組織狀態(tài)、滋氣味)一致性的品評(píng)
分析。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
72.有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后,感覺(jué)強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
73.純甄發(fā)酵乳乳清析出過(guò)多的可能原因?yàn)闊o(wú)菌包封合不良,造成酸度高,水乳分
離及破乳時(shí)攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:A
74.口感:刺激的物理和生物特性在口中產(chǎn)生的混合感覺(jué)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
75.生產(chǎn)過(guò)程中已打開(kāi)的標(biāo)樣有效時(shí)間為4小時(shí),標(biāo)樣使用后需封存。0
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
76.試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
77.品嘗器皿應(yīng)無(wú)色透明、無(wú)花紋、干凈、無(wú)異味,感官品評(píng)器皿應(yīng)與其它實(shí)驗(yàn)混
用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
答案:B
78.乳中含有已知的所有微生物
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