品嘗師理論知識考試題庫（準確版）

(新版)品嘗師理論知識考試題庫(準確版)

一、單選題

1.牛乳中的氣體最少的是()

A、二氧化碳

B、氮氣

C、氧氣

D、空氣

答案：C

2.()通過空氣流動傳播。

A、霉菌

B、酵母菌

C、大腸菌群

D、致病菌

答案：A

3.A型感官品評又叫作()。

A、消費者型感官品評

B、2型感官品評

C、分析型感官品評

D、偏愛型感官品評

答案：C

4.味覺感受器就是0。

A\舌尖

B、味蕾

C、舌面

D、舌根

答案：B

5.牛乳加熱到40℃出現(xiàn)的現(xiàn)象()。

A、薄膜

B、乳石的形成

C、褐變

D、蛋白變性

答案：A

6.生乳收購使用標準中規(guī)定菌落總數(shù)指標為()cfu/ml

AxW20萬

B、W200萬

C、W2000萬

D、W300萬

答案：B

7.奶倉材質(zhì)耐熱溫度要求為()°C

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：A

8.乳中的()成分對熱比較敏感。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、VB1和VC

答案：B

9.開展感官一致性品評工廠須將品評樣品留樣。天,待復(fù)檢。

A、3

B、7

C、10

D、15

答案：D

10.下列哪個是滅菌乳的標準號()

A、GB25190

B、GB25191

GGB19301

D、GB19302

答案：A

11.感官品評初檢有()判定不合格或有疑義時,需組織當班3~5人品嘗師進行感

官品評驗證，并出具最終結(jié)果。

Av1人

B、2人

C、3-4人

D、5人

答案：A

12.()是指牛奶在15℃時,一定容積牛奶的重量與同容積同溫度的水的重量之比。

A、牛乳的密度

B、牛乳比重

C、牛乳的PH值

D、牛乳的冰點

答案：B

13.乳中水分的三種存在狀態(tài)是0、結(jié)合水、結(jié)晶水。

A、游離水

B、純凈水

C、軟化水

D、以上均可

答案：A

14.牛乳中的微生物主要有0

A、病菌

B、致病菌

C、金黃色葡萄球菌

D、細菌

答案：D

15.人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說,人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不

同的變化，在10~40。C時,敏感度幾乎不變的是()味。

A、甜

B、咸

C、酸

D、苦

答案：C

16.奶牛泌乳期最后15天以內(nèi)的乳稱為()。

A、W-0.51

B、＜-0.515

C、W-0.50

D、W-0.52

答案：C

17.生乳品嘗師主要從事0

A、到廠奶車檢驗及異常樣品驗證

B、奶倉、半成品檢驗及異常樣品驗證

C、成品、保溫樣、半年樣檢驗及異常樣品驗證

D、出庫抽檢樣品出現(xiàn)異常樣品驗證

答案：A

18.根據(jù)細菌生長繁殖速率的不同,可將生長曲線大致分為：()。

A、對數(shù)期、穩(wěn)定期、延遲期和衰亡期

B、延遲期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期

C、穩(wěn)定期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期

D、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期

答案：B

19.半年樣由()品評完成。

A、保溫室質(zhì)檢員

B、過程質(zhì)檢員

C、成品質(zhì)檢員

D、保溫室和過程質(zhì)檢員

答案：A

20.初檢:奶車生乳由()名品嘗師完成。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

21.奶倉、半成品、保溫樣要求()人品評完成。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

22.品評時()對甜味最敏感。

A、根

B、舌前兩側(cè)

C、舌尖

D、舌后兩側(cè)

答案：C

23.異常驗證時色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味每項以參加品評的品嘗師的平均分

值進行判定。如結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時按照()的原則進行修約。

A、四舍五入

B、四舍五入六成雙

C、四舍六入五成雙

答案：C

24.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須()酒精試驗陰性。

A、碘液

B、抗生素檢驗陰性

C、美蘭還原試驗陰性

D、酶失活

答案：B

25.保溫樣、半年樣在樣品打開0小時內(nèi)品嘗完畢。

A、半小時

B、1小時

C、1.5小時

D、2小時

答案：D

26.乳品工業(yè)中常用()來表示乳的新鮮度。

A、酸度

B、pH

C、密度

D、冰點

答案：A

27.產(chǎn)犢后()天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生

乳

A、3

B、7

C、15

D、30

答案：B

28.以下口味中不屬于基本口味的是0。

A、甜

B、苦

C、成

D、鮮

答案：D

29.樣品檢測溫度的控制:對于日常檢測樣品,酒精試驗的溫度統(tǒng)一為()

A、20℃

B、15-20℃

C、15-25℃

D、4-20℃

答案：D

30.酸奶的菌種常用()

A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌

B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌

C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

D、脆皮酵母和假絲酵母

答案：C

31.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾,品評中常遇到的干擾不包括以下()。

A、題目的干擾

B、優(yōu)美風景的干擾

C、臨近人員自言自語的干擾

D、交卷后室外議論的干擾

答案：B

32.牛乳在保溫管保持120s的作用為()

A、使乳清蛋白發(fā)生變性

B、去除泡沫

C、殺菌

答案：A

33.固有酸度來源于牛乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽及。等酸性物質(zhì)。

A、磷酸鹽

B、草酸鹽

C、碳酸鹽

D、以上都不對

答案：A

34.生乳收購使用標準中規(guī)定體細胞指標為()cfu/ml

A、W60萬

B、W65萬

C、W50萬

D、W40萬

答案：A

35.水分是牛乳組成的重要成分,其含量是()。

A、87%

B、90%

C、75%

D、80%

答案：A

36.酶是由()分泌的,是參與體內(nèi)多種生理生化反應(yīng)的媒介。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、細胞

D、活細胞

答案：D

37.生乳、半成品、成品品評目的是合格性判定:判定是否合格(符合性),方法為()

A、5點標度法

B、6點標度法

C、7點標度法

D、9點標度法

答案：A

38.生乳收購及使用標準中酸度的要求為0

A、12-18

B、12-17

C、12-17.5

D、12.-18.5

答案：A

39.標樣選擇需在生產(chǎn)下線()天以內(nèi)的產(chǎn)品,選擇的標樣理化指標需與比對樣品

指標接近

A、1

B、3

C、7

D、15

答案：D

40.堿洗的原理是0

A、皂化

B、氧化

G螯合

D、吸附

答案：A

41.靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有0

A、一定的溫度

B、揮發(fā)性及可溶性

C、旋光性和異構(gòu)性

D、脆性和彈性

答案：B

42.《生鮮乳收購許可證》有效期為()年。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

43.生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標樣(兩件),>()天貨架期

的產(chǎn)品一個月內(nèi)提。

A、10

B、25

C、35

D、45

答案：D

44.感官評價宜在飯后()小時內(nèi)進行。

A、0.5

B、1

C、2-3

D、8

答案：C

45.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動,可按照()不少于1次開展選拔。

A、年

B、月

C、日

D、季度

答案：D

46.泌乳期最初的()中，各種成分含量逐漸降低。

A、3—4個月

B、4-5個月

C、4-6個月

答案：A

47.生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標樣(兩件)，W45天貨架

期的產(chǎn)品0日內(nèi)提供。

A、10

B、25

C、35

D、45

答案：A

48.工廠品評小組培訓考試如無人員變化一般一年不少于。次。?

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

49.選拔時理論成績低于0分，淘汰品嘗師資格競選。

A、60

B、75

C、80D、70

答案：B

50.選擇品評員最基本的要求是0

Ax年齡一致

B、自愿參加

G做過培訓

D、感官正常

答案：B

51.微生物生長繁殖經(jīng)歷四期中的快速增長期為第。期。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

52.當牛乳加熱到()°C以上時，“乳石”開始形成

A、55

B、60

C、65

D、70

答案：B

53.氣味判定后，將樣品進行冷卻至()°C

A、25-30

B、30-50

C、30-35

D、25-35

答案：D

54.品評員對樣品的感官特性依自身的感覺進行打分,稱為();

A、評分法

B、排序法

C、列舉法

D、順序法

答案：A

55.正常牛乳的顏色為()。

A、白色

B、黃色

C、乳白色或略帶微黃色

D、乳黃色

答案：C

56.牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應(yīng)主要是()

A、黃曲霉毒素B1

B、黃曲霉毒素B2

C、黃曲霉毒素M1

D、以上都不是

答案：C

57.中級品嘗師的綜合評定成績0

A、295分

B、75-94分

C、60-74分

D、270分

答案：B

58.()是指在20℃時的牛奶與同體積的水在4℃時的質(zhì)量之比。

A、牛乳的密度

B、牛乳比重

C、牛乳的PH值

D、牛乳的冰點

答案：A

59.純甄發(fā)酵乳出現(xiàn)發(fā)霉的原因可能為()

A、外包裝破損導(dǎo)致包裝內(nèi)牛奶污染

B、原料奶被污染導(dǎo)致

C、UHT滅菌不徹底導(dǎo)致

答案：A

60.感官品評對色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味分別打分，任意一人任意一項得分小

于()分均判定為不合格。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

61.煮沸后檢測：色澤和組織狀態(tài)觀察后,在()秒鐘內(nèi)取下三角瓶,迅速在三角瓶

口聞其氣味

A、3秒

B、5秒

C、6秒D、7秒

答案：B

62.奶倉、半成品要求()分鐘內(nèi)品嘗完畢。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

63.()可用以判斷牛乳熱處理的程度。

A、過氧化酶試驗

B、酒精試驗

C、還原酶試驗

D、磷酸鹽試驗

答案：A

64.牛乳中的()是人乳的3-4倍。

Ax鐵

B、鈣

C\銅

D、鋅

答案：B

65.不屬于食品感官評價三大支柱的學科是()

A、統(tǒng)計學

B、心理學

C、社會學

D、材料學

答案：C

66.酸乳的形成機理()

A、酸凝固

B、酶凝固

C、鹽析

D、熱凝固

答案：A

67.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為()o

A、嗅覺敏銳性

B、氣味的相互作用

C、嗅覺適應(yīng)

D、嗅覺感導(dǎo)

答案：C

68.牛乳中的香味的來源主要為()。

A、脂肪酸

B、芳香燃化合物

C、蛋白質(zhì)

D、硫化氫

答案：B

69.直接檢測是在色澤和組織狀態(tài)觀察后,聞其氣味進行0鑒定。

A、滋味

B、氣味

C、組織狀態(tài)

D、口感

答案：B

70.生乳收購及使用標準中冰點的要求為0

A、W-0.51

B、W-0.515

C、W-0.50

D、W-0.52

答案：C

71.生產(chǎn)過程中已打開的標樣使用后需封存,如繼續(xù)使用需在3-25℃環(huán)境下保存,

有效時間0小時。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

72.?0mL待測樣品于已編號的三角瓶中，置電熱板上,加熱至煮沸。

A、25-30

B、30-50

C、30-35

D、25-35

答案：B

73.牛奶中的檸檬酸含量為()

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

74.牛乳中什么成份含量最高：)

A、脂肪

B、蛋白

C、非脂乳固體

D、水

答案：D

75.喜好度品評應(yīng)不少于()名大眾品嘗人員。

A、10

B、20

C、30

D、50

答案：C

76.()是認識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。

A、視覺

B、味覺

C、嗅覺

D、聽覺

答案：A

77.以下對乳品嘗杯的要求中，()項不是必須的。

A、無毒

B、堅固耐用

C、無味

D、大小形狀一致

答案：B

78.為進一步驗證品嘗人員的品嘗能力,在制備品嘗樣品時,至少有()組異常平行

樣品；

A、1

B、3

C、2

D、4

答案：A

79.同時進行兩種或兩種以上的刺激時,降低其中某種刺激的強度或使該刺激的

感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。叫做感覺的()。

A、協(xié)同效應(yīng)

B、拮抗效應(yīng)

C、掩蔽效應(yīng)

D、變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

80.如其它工廠擴產(chǎn)時可向生產(chǎn)該品項的其他工廠索取標樣,如其它工廠均不生

產(chǎn),開機樣必須0名及以上品嘗師品嘗,直到選出標樣為止。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：C

81.品嘗師在品嘗前。之內(nèi)以及品評過程中，不能吸煙,不能吃油膩和辛辣的食物

Av1小時

B、2小時

C、3小時

D、半小時

答案：B

82.牛乳中的白色來源()。

A、酪蛋白和脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射

B、本身牛乳的顏色

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

83.初乳、末乳及()均屬于生理異常乳。

A、正常乳

B、營養(yǎng)不良乳

C、化學異常乳

D、生理異常乳

答案：B

84.鮮乳常溫存放期間細菌的變化情況是()

A、不變T增加T減少T增加

B、不變T增加T減少T無

C、不變-?增加T減少

D、不變T增加

答案：C

85.消費者反饋純甄發(fā)酵乳口感太甜的可能原因()

A、甜味劑用量過大

B、糖添加過多

C、配方中白糖添加量異常造成甜度口感異常

答案：A

86.盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為()

A\玻璃制品

B、陶瓷制品

C、不銹鋼制品

D、塑料制品

答案：B

87.長保滅菌乳類需使用原奶感官品評結(jié)果為標準評分為()分的生乳。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：D

88.乳的評室相對濕度保持()為最佳。

A、20~30%

B、30^40%

C、50~60~%

D、60~70%

答案：C

89.指供人們飲用或食用的0以及按照傳統(tǒng)既是藥品又是食品的物品。但不包括

以治療為目的的物品叫食品。

A、半成品

B、成品和原料

C、食物

D、以上均可

答案：B

90.生鮮牛乳收購標準為0。

A、常乳

B、初乳

C、末乳

D、GB/T6914-88

答案：A

91.末乳中因含有大量的()，造成脂肪氧化、產(chǎn)生異味,不可做為加工使用。

A、磷酸酶

B、過氧化氫酶

C、解脂酶

答案：B

92.乳的成分主要是水、脂肪、()、乳糖、無機鹽、維生素及酶類等，此外還含有

微量元素及多種維生素。

A、蛋白質(zhì)

B、干物質(zhì)

C、非脂乳固體

D、微生物

答案：A

93.從三個以上的樣品中依某種特性的強度或者喜好排列順序稱為()

A、評分法

B、排序法

G列舉法

D、順序法

答案：B

94.品評方法:使用()進行大眾喜好度品評,得出喜好度排名。

A、5點標度法

B、6點標度法

C、7點標度法

D、9點標度法

答案：D

95.保溫樣品嘗每()開展不低于1次盲樣驗證。

A、周

B、旬

C、月

D、季度

答案：A

96.純牛奶出現(xiàn)辣味可能混入了0

A、雙氧水

B、堿液

C、浮泰

答案：A

97.對于打分為()分的異味嚴重的樣品,可直接通過氣味判定，不用進行滋味品評。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

98.更換品嘗品項前0漱口。

A、必須

B\尢不而

C、依據(jù)自己習慣選擇

答案：A

99.牛乳酒精實驗的的原理是利用牛奶()來判定牛奶新鮮度。

A、酪蛋白的鈣凝固

B、酪蛋白加醇凝固

C、酪蛋白酸凝固

D、酪蛋白自然凝固

答案：B

100.測試宜根據(jù)產(chǎn)品特性選擇喜好年齡段人群進行品評,描述性分析及三角測試

品評應(yīng)不少于()名品嘗師。

A、10

B、20

C、30

D、50

答案：A

多選題

1.半成品異常評價中，可評價的項目()和不能評價的項目有那些()

A、感官、理化、儲存條件

B、微生物、衛(wèi)生、污染物

C、感官、理化

D、微生物、衛(wèi)生

答案：AB

2.感官品評前0

A、不應(yīng)吸煙、喝酒、吃仁丹等

B、不吃對嗅覺、味覺有麻醉、刺激性作用的食品或飲品

C、應(yīng)保持清醒

D、如患有感冒、傷風感冒、鼻炎等影響氣味判定的病癥時，當天不允許參與

品嘗工作。

答案：ABCD

3.凈乳機凈乳的目的是去除什么()

A、帶有細菌的雜質(zhì)團、芽胞、一些細菌

B、紅血球、草屑及種子

C、毛發(fā)、乳頭皮膚

D、人為加入的一些雜質(zhì)

答案：ABCD

4.牛乳中的酶類在來源上主要包括那些()

A、乳腺分泌

B、露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類

C、由于母牛體內(nèi)的白細胞破裂崩解釋放出來的酶類

D、自身病毒攜帶的酶類

答案：ABC

5.脂溶性維生素都包含()

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案：ABCD

6.新品或競品感官品評的目的是()

Av大眾喜好度

B、感官一致性

C、找差異

D、分析優(yōu)劣勢

答案：BCD

7.滅菌乳品嘗發(fā)現(xiàn)有塑料味的可能原因為0

A、牛奶吸附異味能力強

B、牛奶和和塑料存放時間長

C、包裝膜自身攜帶，導(dǎo)致產(chǎn)品有塑料味

D、盛放牛奶的容器為塑料容器導(dǎo)致

答案：ABC

8.下列。等食品是不能直接進行感官檢驗的。

A、香精

B、調(diào)味料

C、糖漿

D、鹵汁

答案：ABD

9.品評培訓的最佳時間為()和()。

A、春秋季

B、上午7~8點

C、下午3~5點

D、晚上

答案：AC

10.異常原料乳的分類包括哪些0

A、生理異常乳

B、病理異常乳

C、末乳

答案：AB

11.發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料發(fā)酵奶菌種一般選用()。

A、保加利亞乳桿菌

B、嗜熱鏈球菌

C、嗜酸乳桿菌

D、雙歧桿菌

答案：AB

12.感官品評前不應(yīng)0,不吃對0有麻醉、刺激性作用的食品或飲品,應(yīng)保持清醒,

如患有()等影響()判定的病癥時,當天不允許參與品嘗工作。

A、吸煙、喝酒、吃仁丹

B、嗅覺、味覺

C、感冒、傷風感冒、鼻炎

D、氣味

答案：ABCD

13.影響感官品評的因素有哪些0

A、品評環(huán)境

B、偏好偏差

C、樣品的變化

D、乳樣順序

答案：ABCD

14.食品營養(yǎng)標簽中核心營養(yǎng)素包括0

A、能量

B、碳水化合物

C、脂肪

D、糖

答案：BC

15.參加品嘗師選拔的人員應(yīng)符合以下要求()

A、味覺、嗅覺敏銳，視覺正常，身體健康

B、具備乳及乳制品相關(guān)專業(yè)知識人員

C、在相應(yīng)崗位從事品嘗工作

D、經(jīng)培訓驗證具備品嘗師條件的人員

答案：ABCD

16.影響味覺的因素有那些()

A、呈味物質(zhì)的水溶性

B、溫度

C、年齡、睡眠

D、性別、饑餓

答案：ABCD

17.閃蒸的目的是:通過真空降低()，提高()，增強()

A、牛奶沸點

B、干物質(zhì)

C、口感

D、酸度

答案：ABC

18.乳蛋白主要包括0

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、脂肪球膜蛋白

D、蛋白質(zhì)

答案：ABC

19.食品添加劑的使用原則0

A、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害

B、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值

C、在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量

答案：ABC

20.結(jié)果出具時需體現(xiàn)樣品評分,并依據(jù)結(jié)果判定標準進行結(jié)果判定分()

A、合格

B、不合格

C、符合

D、不符合

答案：AB

21.乳糖分為()。

A、a-乳糖

B、B-乳糖

C、乳糖A

D、乳糖B

答案：AB

22.UHT產(chǎn)品生產(chǎn)的滅菌效率取決于0

A、溫度

B、加熱介質(zhì)

C、時間

Dv流量

答案:AC

23.感官品評場所,溫濕度適宜溫度()，相對濕度()，無其它氣味。

A、20-25℃

B、20-22℃

C、45-55%

D、55-65%

答案：AD

24.其它工序物料感官品評工作由()完成。

A、當班操作工

B、質(zhì)檢員

C、相關(guān)班組長

D、機修

答案：ABC

25.水的清洗原理有0。

A、溶解作用

B、熱作用

C、稀釋作用

D、機械作用

答案：ABD

26.牛奶品嘗測試中，常見的味道為()。

A、堿味

B、豆味

C、無味

D、辣味

答案：ABC

27.感官品評場所,墻面顏色為()，保證光線充足。

A、乳白色

B、水泥色

C、中性灰色

D、大白色

答案：AC

28.食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有()

A、手感

B、嗅覺

C、觸覺

D、聽覺

答案：BCD

29.市場部確認的小試樣品確定為標樣作為新品中試依據(jù),研發(fā)結(jié)合產(chǎn)品()等指

標進行新品中試方案設(shè)計及驗證。

A、理化

B、感官

C、微生物

D、穩(wěn)定性

答案：ABCD

30.感官評價要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個要素().

A、外部環(huán)境條件

B、品評員

C、適宜的器皿

D、樣品的制備

答案：ABD

31.純牛奶生產(chǎn)過程中要求()

A、滅菌溫度137±2℃

B、滅菌溫度142±2℃

C、均質(zhì)機總壓力220-240bar(利樂包)

D、均質(zhì)機總壓力200-220bar(利樂包)

答案：AC

32.食品的質(zhì)量標準通常包括：0o

A、感官指標

B、品質(zhì)指標

C、理化指標

D、衛(wèi)生指標

答案：ABD

33.UHT產(chǎn)品的定義0

A、物料加熱至135~1500C,并在這一溫度下保持一定的時間以使其達到商業(yè)無菌

的水平

B、滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中，使產(chǎn)品能夠在非冷藏條

件下進行儲存、運輸和銷售。

C、物料加熱至135~139℃,并在這一溫度下保持一定的時間以使其達到商業(yè)無菌

的水平

答案：AB

34.生乳檢驗計劃中感官項目包括()。

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋氣味

D、溫度

答案：ABC

35.純甄料液發(fā)酵時間為()開始破乳,PH值為()

A、4.5小時

B、4小時

C、4.15-4.25

D、4.25-4.35

答案：AD

36.異常驗證時()每項以參加品評的品嘗師的平均分值進行判定。

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋味

D、氣味

答案：ABCD

37.乳房炎乳的特點0

A、酒精凝固

B、風味異常

C、體細胞數(shù)大多

D、酸度圖

答案：ABC

38.末乳中()，且含有大量的解脂酶,造成脂肪氧化、產(chǎn)生哈喇味等,不可在生產(chǎn)加

To

A、脂肪低

B、顏色黃

C、味道苦

D、蛋白質(zhì)低

答案：ABC

39.半成品感官指標包括0

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋氣味

D、理化

答案：ABC

40.牛乳中的氣體主要為：()

A、二氧化碳

B、氮氣

C、氧氣

D、空氣

答案：ABC

41.純甄發(fā)酵乳品?？诟邪l(fā)苦的可能原因為()

A、嗜冷菌未徹底殺死,殘留酶分解蛋白產(chǎn)生

B、雙氧水殘留導(dǎo)致

C、生產(chǎn)過程中混入堿液

答案：AB

42.產(chǎn)品生產(chǎn)批次定義為()的產(chǎn)品為一個產(chǎn)品生產(chǎn)批次。

A、同一工廠

B、同一日期

C、同一產(chǎn)品類型

答案：ABC

43.灌裝間溫濕度要求為0

A、溫度15~30℃

B、溫度18~30℃

C、濕度30~80%

D、濕度30~70%

答案：AD

44.營養(yǎng)素包括()及維生素等

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案：ABCD

45.乳是復(fù)雜的分散體系,其蛋白質(zhì)以0形式存在。

A、膠體懸浮液

B、真溶液

C、復(fù)合膠體

D、乳濁液

答案：AB

46.滅菌乳的滋氣味會有豆奶味之外,還會有()。

A、飼料味

B、塑料味

C、辣味

D、口感發(fā)澀

答案：ABCD

47.初乳中因含有較多對熱不穩(wěn)定的()、()故不可作為加工使用。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、酪蛋白

D、乳清蛋白

答案：AB

48.乳的主要成分有0。

A、水

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、無機鹽

答案：ABCD

49.產(chǎn)品包裝營養(yǎng)成分表內(nèi)容包括()

A、酸度

B、能量

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

E、維生素D

答案：BCDE

50.生乳滋氣味品嘗時需注意以下方面()

A、用于品嘗檢測的三角瓶要求清潔、無異味，并且品嘗專用，不與其它實驗混用

B、對于打分為1分的異味嚴重的樣品，可直接通過氣味判定，不用進行滋味品嘗

C、對樣品品嘗時，必須用溫開水漱口后再進行品嘗下一個樣品

D、盛裝或加熱溫開水的飲水機、保溫壺、玻璃水杯要保持清潔，無異味

答案：ABCD

51.視覺主要是對食品的()進行評價。

A、外觀形態(tài)

B、色澤

C、色調(diào)

D、質(zhì)感

答案：ABC

52.國家標準中,GB/T為()。

A、強制法規(guī)

B、推薦法規(guī)

C、非強制性法規(guī)

D、必須執(zhí)行法規(guī)

答案：BC

53.品嘗室要求()

A、光線充足

B\溫度適宜

C、無其它氣味

D、無明顯的噪音

答案：ABCD

54.乳的風味是()的混合體。

A、微甜

B、酸

C、咸

D、苦

答案：ABC

55.乳及乳制品應(yīng)包括()

A、巴氏殺菌乳

B、乳粉

C、煉乳

D、乳清粉和乳清蛋白粉

答案：ABCD

56.酪蛋白的感官特征()

Av白色

B、無味

C、無嗅

D、灰色

答案：ABCD

57.半成品、成品品嘗師主要從事()

A、奶倉出現(xiàn)異常樣品驗證

B、半成品、成品出現(xiàn)異常樣品驗證

C、保溫樣、半年樣出現(xiàn)異常樣品驗證

D、出庫抽檢樣品出現(xiàn)異常樣品驗證

答案：ABCD

58.感官評價的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和()

A、濕度

B、換氣速度

C、空氣純凈程度

D、通風

答案：ABCD

59.熱處理的作用有如下幾個方面()

A、殺死產(chǎn)品中的微生物

B、使蛋白質(zhì)變性易于菌種的利用

C、改善產(chǎn)品組織狀態(tài)

D、減少產(chǎn)品乳清析出

答案：ABCD

60.牛乳微酸是因為含有0

A、檸檬酸

B、磷酸

C、果味酸

D、發(fā)酵酸

答案：AB

61.攪拌的作用：()。

A、使牛奶溫度均勻一致

B、防止脂肪上浮

C、降溫

D、減少牛乳中的氣體

答案：AB

62.以下方法中屬于定性差異比較法的有()和()o

A、比例法

B、簡單對比法

C、多項比較法

D、評分法

答案：BC

63.生乳品嘗師由()等部門產(chǎn)生。

A、奶臺工序

B、預(yù)處理工序

C、質(zhì)檢崗、檢驗崗

D、奶源部門

答案：ABCD

64.牛乳中加堿的作用()

A、為了掩蔽牛乳的酸敗

B、降低牛乳的酸度

C、改進滋氣味不良

D、防止牛乳因變酸而發(fā)生凝結(jié)

答案：ABD

65.乳品設(shè)備清洗中的“定位清洗”也稱之為()。

A、設(shè)備清洗

B、CIP清洗

C、就地清洗

D、自動清洗

答案：BC

66.堿洗主要洗去的物質(zhì)0

A、脂肪

B、蛋白

C、雜質(zhì)

D、糖類

答案：AB

67.感官一致性感官品評的目的是()

A、感官一致性

B、大眾喜好度

C、選標樣

D、保障各工廠感官一致

答案：ABCD

68.乳牛的自然條件()等也都能影響乳汁的成分或性質(zhì)。

A、運動

B、刺激

C、溫度

D、饑餓

答案：ABCD

69.下面屬于滅菌乳理化指標的內(nèi)容是()。

Av脂肪

B、蛋白

C、能量

D、維生素

答案：AB

70.乳品品嘗師:使用()等感覺器官，依據(jù)乳品感官質(zhì)量品評標準,對乳及乳制品

質(zhì)量的優(yōu)劣做出判定的人員。

A、口

B、舌

C、鼻

D、眼睛

答案：ABCD

71.食品感官分析是通過品評員的五種感覺引起反應(yīng)的一種科學,常包括四種活

動:組織和()。

A、測量

B、分析

C、統(tǒng)計

D、解釋

答案：ABD

72.牛乳的酸度是。和()酸度的總和。

A、自然酸度

B、發(fā)酵酸度

C、牛乳酸度

D、固有酸度

答案：AB

73.同一試驗批次的器皿,要求。應(yīng)該一致。

A、外形

B、顏色

C、氣味

D、大小

答案：ABCD

74.生乳檢驗計劃中污染物項目包括()。

A、亞硝酸亞

B、堿

C、抑菌劑

D、酸度

答案：ABC

75.呈送樣品的器皿應(yīng)為()清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。()

A、彩色

B、無氣味

C、素色

D、潔凈

答案：BD

76.常見的微生物分類包括有：)。

A、細菌

B、酵母

C、霉菌

D、芽胞

答案：ABC

77.乳品工廠加熱設(shè)備在生產(chǎn)過程中，“乳石”不是乳石開始形成的溫度()

A、50℃

B、60℃

C、55℃

D、45℃

答案：ACD

78.水分占乳的87-89%,在乳中以三種形式存在()

A、結(jié)合水

B、自由水

C、結(jié)晶水

D、以上錯誤

答案：ABC

79.微生物的污染來源可能是：)o

A、空氣

B、水

C、原料

D、人員、設(shè)備及環(huán)境等

答案：ABCD

80.凈乳的作用()

A、去除雜質(zhì)

B、去除牛奶中的體細胞

C、去除芽胞

答案：ABC

81.敏感度測試樣品要求:需配制酸、咸、甜、苦不同梯度測試樣品及()共計()

個樣品。

A、純凈水10個

B、娃哈哈純凈水10個

C、軟水4個

答案：AB

82.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有()等物質(zhì)對光的反射和折射所致。

A、脂肪球

B、酪蛋白酸鈣

C、磷酸鈣

D、維生素

答案：BCD

83.氣味判定后，將樣品進行冷卻,冷卻方法包括()。

A、自然冷卻

B、冷水浴

C、流動水冷卻

D、加水冷卻

答案：ABC

84.乳的評環(huán)境要求()、()和溫度適宜。

A、空氣清新

B、光線良好

C、裝飾豪華

D、舒適的香氣

答案：AB

85.滅菌乳品嘗口感發(fā)澀的可能原因為()

A、堿清洗液殘留

B、雙氧水殘留超標

C、酸清洗液殘留

D、浮泰未沖洗干凈

答案:AB

86.奶倉生乳檢驗計劃規(guī)定終重金屬送檢項目包括()

A、鉛

B、總碑

C、總汞

D、銘

答案：ABCD

87.喜好度感官品評:了解消費者對產(chǎn)品的喜好程度,采用標度方法對產(chǎn)品喜好程

度進行量化賦值(評分)，常用的標度法有0。

A\5點標度法

B\6點標度法

C、7點標度法

D、9點標度法

答案：AD

88.視覺主要是對食品的()進行評價。

A、外觀形態(tài)

B、色澤

C、色調(diào)

D、質(zhì)感

答案：ABC

89.牛奶呈微黃色是由于乳中含有()。

A、維生素A

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、乳黃素等有關(guān)

答案：ABCD

90.描述性分析感官品評:用于描述樣品間在具體維度()等方面的差異程度。

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋氣味

D、口感

答案：ABCD

91.下面哪些人員不易喝牛奶：)o

A、缺鐵性貧血

B、老年人

C、膽囊炎

D、少兒

答案：AC

92.產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用：)期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。

A、抗生素

B、休藥

C、換料

D、調(diào)舍

答案：AB

93.中心開展常溫重點品項、新品感官一致性品評報告要求:體現(xiàn)差異顯著性分析

Oo

A、理化指標分析

B、投訴分析

C、三角測試法

D、描述性分析

答案：ABCD

94.影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有()。

A、相乘作用

B、協(xié)同作用

C、阻礙作用

D、拮抗作用

答案：ABCD

95.原料奶不能有0的滋味

A、苦

B、澀

C、酸

D、咸

答案：ABCD

96.生乳品嘗過程中出現(xiàn)滋氣味平淡0

A、啟機后排液不徹底，混入少量水

B、均質(zhì)不徹底導(dǎo)致水乳分離

C、均質(zhì)不徹底導(dǎo)致

答案：AB

97.食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有()。

A、、手感

B、嗅覺

C、觸覺

D、聽覺

答案：BCD

98.酒精陽性乳導(dǎo)致的原因是：)。

A、存放時間長

B、溫度局

C、溫度低

D、存放時間短

答案：AB

99.人為異常乳具體包括0

A、摻水乳

B、添加防腐劑乳

C、加中和劑乳

D、混入雜質(zhì)乳

答案：ABD

100.下列屬于乳酸菌的有（）

A、雙歧桿菌

B、干酪乳桿菌

C、保加利亞乳球菌

D、嗜熱鏈球菌

答案：ABD

判斷題

1.滅菌乳出現(xiàn)掛壁現(xiàn)象的原因為蛋白變性，酸度過高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.乳有免疫特性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.感官品評場所宜設(shè)在相對安靜區(qū)域,不必遠離下水道但必須遠離香精類原料存

放地,保證不影響感官品評結(jié)果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.對于打分為1分的異味嚴重的樣品,可直接通過氣味判定,不用進行滋味品評。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.色澤不僅是乳感官質(zhì)量的一個重要指標,而且也是乳中風味物質(zhì)變化的一個重

要標志。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.感官一致性品評:同一品項產(chǎn)品感官（色澤、組織狀態(tài)、滋氣味、口感）一致性

的品評分析。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.舌后兩側(cè)對咸味最敏感,舌前兩側(cè)對酸味最敏感。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

10.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.滅菌乳會出現(xiàn)顆粒物原因為設(shè)備無菌系統(tǒng)破壞,導(dǎo)致微生物污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍有重要影響。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.如品嘗師當月理論知識考試低于75分,取消當月品嘗師補助。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.品評甜味20℃時比10℃時敏感,45℃時沒有371時敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.下列屬于食品氣味形成原因的是生物合成和酸敗導(dǎo)致。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.感官氣味鑒定標準:將手放在樣品上方,掌心朝向面部輕輕煽動，聞樣品的氣

味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.測試宜根據(jù)產(chǎn)品特性選擇喜好年齡段人群進行品評,描述性分析及三角測試

品評應(yīng)不少于30名品嘗師。：）

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.氣味判定,具體檢測方法如下:煮沸后檢測:色澤及組織狀態(tài)觀察后,迅速在三

角瓶口聞其氣味。0

Ax正確

B、錯誤

答案：A

20.樣品編號:每個樣品人為編號時必須為三位數(shù)字的連續(xù)號碼,機器或系統(tǒng)編碼

按照系統(tǒng)隨機編號。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

21.原奶高級品嘗師要求綜合品嘗成績293分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.牛乳由水、非脂乳固形物、脂肪、乳糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、有機酸等組成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.為了提升產(chǎn)品風味、清潔標簽進行配方變更,標樣確定過程不需要與新品標樣

確定流程。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是氨基酸（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

25.不合格半成品:指不符合企業(yè)內(nèi)部標準且經(jīng)評價后判定無法使用的半成品。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.發(fā)現(xiàn)異常樣品后及時通知到參與驗證的品嘗師。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.品嘗順序按產(chǎn)品屬性開展,先品嘗滅菌乳，次之調(diào)制乳,最后乳飲料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.色澤、組織狀態(tài):主要指通過人的視覺進行感知。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.按產(chǎn)品屬性開展,先品嘗滅菌乳,次之調(diào)制乳,然后乳飲料,最后發(fā)酵乳,更換

品嘗品項直接品嘗即可。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.發(fā)酵乳就是酸奶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.有標準品嘗室品評人員可以同時進行品評,無標準品嘗師要求品嘗師間必須

有空位間隔。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色（酪蛋白）或稍帶微黃色（奶

油）的不透明的液體。具有特殊香味、稍帶甜味（乳糖）、具有膠體特性的生物學

液體,由許多成分組成。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.品評員遇到疲勞、心理壓力大時，應(yīng)該控制情緒,積極參加評乳制品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.喜好度品評應(yīng)不少于50名大眾品嘗人員（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

35.含乳飲料:以乳或乳制品為原料,加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料

制品。0

A、正確

B、錯誤

答案:A

36.選取大眾品評分值最高的為標樣,用Iims等軟件分析與其他樣品是否存在顯

著差異。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.滋味:主要指通過人的嗅覺進行品嘗感知。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.品評員不能使用有香味的化妝品,但在品評前可吃點口香糖，以清除口內(nèi)雜味。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.參與品嘗師選拔人員只要求味覺、嗅覺敏銳，不要求視覺正常。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.不合格原奶:指任一項指標不符合生乳收購標準的原奶。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.對不同的物質(zhì)，嗅覺適應(yīng)的速度不同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.牛奶本身滋味、氣味任意一項有輕微的缺陷，均勻一致的流體,可能會給產(chǎn)品

的質(zhì)量帶來隱患評分為3分不合格。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.牛奶氣味判定后，將樣品冷卻（自然冷卻、冷水浴或流動水）至20-35℃。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.理化分析的再現(xiàn)性比感官品評再現(xiàn)性低。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

45.檢驗處負責生乳品嘗師的選拔培養(yǎng),質(zhì)檢處負責半成品、成品品嘗師的選拔培

養(yǎng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.配制盲樣不得使用同一樣品,盲樣數(shù)量2個,可分為兩次品評,每次每3個樣品

中含1個異常樣品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.生乳:從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.感官指標不合格是指:色澤、組織狀態(tài)、滋氣味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.中級品嘗師綜合評定成績72-93分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.品評苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.品嘗師考試驗證時,如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象,

對品嘗師負激勵50元/次。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.產(chǎn)品發(fā)生口感差異等,需臨時組織感官品評時,由質(zhì)量管理部牽頭,研發(fā)配合

質(zhì)量管理部選取標樣開展臨時感官品評。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.同時生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標樣（兩件），W45天

貨架期的產(chǎn)品10日內(nèi)提供。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.滅菌乳的感官屬性喜好度：5點標度法）包括:乳香味、稀稠度、順滑度、回味

度、酸度。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.品評過程可以相互討論。：）

Ax正確

B、錯誤

答案：B

56.氣味判定具體檢測方法如下:直接檢測:色澤及組織狀態(tài)觀察后，聞其氣味進

行氣味判定。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.所有感官品評均需在監(jiān)控器下完成，保證感官品評過程全過程追溯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.各單位在各工序要設(shè)立專門的感官品評場所,光線不做要求、但溫度要適宜，

無其它氣味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.感官評定項目包括滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)四部分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.感官品評的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗等。（）

Ax正確

B、錯誤

答案：A

61.人的味覺比嗅覺敏銳得多。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.常溫液態(tài)乳產(chǎn)品類型分為:滅菌乳、調(diào)制乳、含乳飲料、乳味飲料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求一樣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.常乳是產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的孚L是乳制品加工的原料。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.澀味是由味蕾感覺到的。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.乳中存有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì),所以牛乳帶有特殊的香味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.理化分析和感官品評可以對嗜好進行測定。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.奶車生乳初檢由1名品嘗師完成,20分鐘內(nèi)品嘗完畢。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.同時生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標樣（兩件），＞45天

貨架期的產(chǎn)品10日內(nèi)提供。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.異味:通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非正常氣味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.感官一致性品評:同一品項產(chǎn)品感官（色澤、組織狀態(tài)、滋氣味）一致性的品評

分析。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.有味物質(zhì)在口腔里維持一段時間后,感覺強度會發(fā)生變化。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.純甄發(fā)酵乳乳清析出過多的可能原因為無菌包封合不良,造成酸度高,水乳分

離及破乳時攪拌時間過長。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.口感:刺激的物理和生物特性在口中產(chǎn)生的混合感覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.生產(chǎn)過程中已打開的標樣有效時間為4小時,標樣使用后需封存。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.試驗區(qū)和辦公室是食品感官鑒評室必備的兩個基本部分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.品嘗器皿應(yīng)無色透明、無花紋、干凈、無異味，感官品評器皿應(yīng)與其它實驗混

用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.乳中含有已知的所有微生物