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(新版)品嘗師理論知識(shí)考試題庫(kù)(準(zhǔn)確版)

一、單選題

1.牛乳中的氣體最少的是()

A、二氧化碳

B、氮?dú)?/p>

C、氧氣

D、空氣

答案:C

2.()通過(guò)空氣流動(dòng)傳播。

A、霉菌

B、酵母菌

C、大腸菌群

D、致病菌

答案:A

3.A型感官品評(píng)又叫作()。

A、消費(fèi)者型感官品評(píng)

B、2型感官品評(píng)

C、分析型感官品評(píng)

D、偏愛(ài)型感官品評(píng)

答案:C

4.味覺(jué)感受器就是0。

A\舌尖

B、味蕾

C、舌面

D、舌根

答案:B

5.牛乳加熱到40℃出現(xiàn)的現(xiàn)象()。

A、薄膜

B、乳石的形成

C、褐變

D、蛋白變性

答案:A

6.生乳收購(gòu)使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定菌落總數(shù)指標(biāo)為()cfu/ml

AxW20萬(wàn)

B、W200萬(wàn)

C、W2000萬(wàn)

D、W300萬(wàn)

答案:B

7.奶倉(cāng)材質(zhì)耐熱溫度要求為()°C

A、60

B、70

C、80

D、90

答案:A

8.乳中的()成分對(duì)熱比較敏感。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、VB1和VC

答案:B

9.開(kāi)展感官一致性品評(píng)工廠須將品評(píng)樣品留樣。天,待復(fù)檢。

A、3

B、7

C、10

D、15

答案:D

10.下列哪個(gè)是滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)()

A、GB25190

B、GB25191

GGB19301

D、GB19302

答案:A

11.感官品評(píng)初檢有()判定不合格或有疑義時(shí),需組織當(dāng)班3~5人品嘗師進(jìn)行感

官品評(píng)驗(yàn)證,并出具最終結(jié)果。

Av1人

B、2人

C、3-4人

D、5人

答案:A

12.()是指牛奶在15℃時(shí),一定容積牛奶的重量與同容積同溫度的水的重量之比。

A、牛乳的密度

B、牛乳比重

C、牛乳的PH值

D、牛乳的冰點(diǎn)

答案:B

13.乳中水分的三種存在狀態(tài)是0、結(jié)合水、結(jié)晶水。

A、游離水

B、純凈水

C、軟化水

D、以上均可

答案:A

14.牛乳中的微生物主要有0

A、病菌

B、致病菌

C、金黃色葡萄球菌

D、細(xì)菌

答案:D

15.人的味覺(jué)與溫度密切相關(guān),一般來(lái)說(shuō),人對(duì)各種滋味的敏感度隨溫度不同有不

同的變化,在10~40。C時(shí),敏感度幾乎不變的是()味。

A、甜

B、咸

C、酸

D、苦

答案:C

16.奶牛泌乳期最后15天以內(nèi)的乳稱為()。

A、W-0.51

B、<-0.515

C、W-0.50

D、W-0.52

答案:C

17.生乳品嘗師主要從事0

A、到廠奶車檢驗(yàn)及異常樣品驗(yàn)證

B、奶倉(cāng)、半成品檢驗(yàn)及異常樣品驗(yàn)證

C、成品、保溫樣、半年樣檢驗(yàn)及異常樣品驗(yàn)證

D、出庫(kù)抽檢樣品出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證

答案:A

18.根據(jù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速率的不同,可將生長(zhǎng)曲線大致分為:()。

A、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、延遲期和衰亡期

B、延遲期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期

C、穩(wěn)定期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期

D、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期

答案:B

19.半年樣由()品評(píng)完成。

A、保溫室質(zhì)檢員

B、過(guò)程質(zhì)檢員

C、成品質(zhì)檢員

D、保溫室和過(guò)程質(zhì)檢員

答案:A

20.初檢:奶車生乳由()名品嘗師完成。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:A

21.奶倉(cāng)、半成品、保溫樣要求()人品評(píng)完成。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

22.品評(píng)時(shí)()對(duì)甜味最敏感。

A、根

B、舌前兩側(cè)

C、舌尖

D、舌后兩側(cè)

答案:C

23.異常驗(yàn)證時(shí)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味每項(xiàng)以參加品評(píng)的品嘗師的平均分

值進(jìn)行判定。如結(jié)果出現(xiàn)小數(shù)時(shí)按照()的原則進(jìn)行修約。

A、四舍五入

B、四舍五入六成雙

C、四舍六入五成雙

答案:C

24.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須()酒精試驗(yàn)陰性。

A、碘液

B、抗生素檢驗(yàn)陰性

C、美蘭還原試驗(yàn)陰性

D、酶失活

答案:B

25.保溫樣、半年樣在樣品打開(kāi)0小時(shí)內(nèi)品嘗完畢。

A、半小時(shí)

B、1小時(shí)

C、1.5小時(shí)

D、2小時(shí)

答案:D

26.乳品工業(yè)中常用()來(lái)表示乳的新鮮度。

A、酸度

B、pH

C、密度

D、冰點(diǎn)

答案:A

27.產(chǎn)犢后()天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生

A、3

B、7

C、15

D、30

答案:B

28.以下口味中不屬于基本口味的是0。

A、甜

B、苦

C、成

D、鮮

答案:D

29.樣品檢測(cè)溫度的控制:對(duì)于日常檢測(cè)樣品,酒精試驗(yàn)的溫度統(tǒng)一為()

A、20℃

B、15-20℃

C、15-25℃

D、4-20℃

答案:D

30.酸奶的菌種常用()

A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌

B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌

C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌

D、脆皮酵母和假絲酵母

答案:C

31.品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾,品評(píng)中常遇到的干擾不包括以下()。

A、題目的干擾

B、優(yōu)美風(fēng)景的干擾

C、臨近人員自言自語(yǔ)的干擾

D、交卷后室外議論的干擾

答案:B

32.牛乳在保溫管保持120s的作用為()

A、使乳清蛋白發(fā)生變性

B、去除泡沫

C、殺菌

答案:A

33.固有酸度來(lái)源于牛乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽及。等酸性物質(zhì)。

A、磷酸鹽

B、草酸鹽

C、碳酸鹽

D、以上都不對(duì)

答案:A

34.生乳收購(gòu)使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定體細(xì)胞指標(biāo)為()cfu/ml

A、W60萬(wàn)

B、W65萬(wàn)

C、W50萬(wàn)

D、W40萬(wàn)

答案:A

35.水分是牛乳組成的重要成分,其含量是()。

A、87%

B、90%

C、75%

D、80%

答案:A

36.酶是由()分泌的,是參與體內(nèi)多種生理生化反應(yīng)的媒介。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、細(xì)胞

D、活細(xì)胞

答案:D

37.生乳、半成品、成品品評(píng)目的是合格性判定:判定是否合格(符合性),方法為()

A、5點(diǎn)標(biāo)度法

B、6點(diǎn)標(biāo)度法

C、7點(diǎn)標(biāo)度法

D、9點(diǎn)標(biāo)度法

答案:A

38.生乳收購(gòu)及使用標(biāo)準(zhǔn)中酸度的要求為0

A、12-18

B、12-17

C、12-17.5

D、12.-18.5

答案:A

39.標(biāo)樣選擇需在生產(chǎn)下線()天以內(nèi)的產(chǎn)品,選擇的標(biāo)樣理化指標(biāo)需與比對(duì)樣品

指標(biāo)接近

A、1

B、3

C、7

D、15

答案:D

40.堿洗的原理是0

A、皂化

B、氧化

G螯合

D、吸附

答案:A

41.靠嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有0

A、一定的溫度

B、揮發(fā)性及可溶性

C、旋光性和異構(gòu)性

D、脆性和彈性

答案:B

42.《生鮮乳收購(gòu)許可證》有效期為()年。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案:B

43.生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標(biāo)樣(兩件),>()天貨架期

的產(chǎn)品一個(gè)月內(nèi)提。

A、10

B、25

C、35

D、45

答案:D

44.感官評(píng)價(jià)宜在飯后()小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。

A、0.5

B、1

C、2-3

D、8

答案:C

45.如品嘗師人員較穩(wěn)定未流動(dòng),可按照()不少于1次開(kāi)展選拔。

A、年

B、月

C、日

D、季度

答案:D

46.泌乳期最初的()中,各種成分含量逐漸降低。

A、3—4個(gè)月

B、4-5個(gè)月

C、4-6個(gè)月

答案:A

47.生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標(biāo)樣(兩件),W45天貨架

期的產(chǎn)品0日內(nèi)提供。

A、10

B、25

C、35

D、45

答案:A

48.工廠品評(píng)小組培訓(xùn)考試如無(wú)人員變化一般一年不少于。次。?

A、3

B、4

C、5

D、6

答案:B

49.選拔時(shí)理論成績(jī)低于0分,淘汰品嘗師資格競(jìng)選。

A、60

B、75

C、80D、70

答案:B

50.選擇品評(píng)員最基本的要求是0

Ax年齡一致

B、自愿參加

G做過(guò)培訓(xùn)

D、感官正常

答案:B

51.微生物生長(zhǎng)繁殖經(jīng)歷四期中的快速增長(zhǎng)期為第。期。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案:B

52.當(dāng)牛乳加熱到()°C以上時(shí),“乳石”開(kāi)始形成

A、55

B、60

C、65

D、70

答案:B

53.氣味判定后,將樣品進(jìn)行冷卻至()°C

A、25-30

B、30-50

C、30-35

D、25-35

答案:D

54.品評(píng)員對(duì)樣品的感官特性依自身的感覺(jué)進(jìn)行打分,稱為();

A、評(píng)分法

B、排序法

C、列舉法

D、順序法

答案:A

55.正常牛乳的顏色為()。

A、白色

B、黃色

C、乳白色或略帶微黃色

D、乳黃色

答案:C

56.牛乳中檢出的黃曲霉毒素,應(yīng)主要是()

A、黃曲霉毒素B1

B、黃曲霉毒素B2

C、黃曲霉毒素M1

D、以上都不是

答案:C

57.中級(jí)品嘗師的綜合評(píng)定成績(jī)0

A、295分

B、75-94分

C、60-74分

D、270分

答案:B

58.()是指在20℃時(shí)的牛奶與同體積的水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。

A、牛乳的密度

B、牛乳比重

C、牛乳的PH值

D、牛乳的冰點(diǎn)

答案:A

59.純甄發(fā)酵乳出現(xiàn)發(fā)霉的原因可能為()

A、外包裝破損導(dǎo)致包裝內(nèi)牛奶污染

B、原料奶被污染導(dǎo)致

C、UHT滅菌不徹底導(dǎo)致

答案:A

60.感官品評(píng)對(duì)色澤、組織狀態(tài)、滋味、氣味分別打分,任意一人任意一項(xiàng)得分小

于()分均判定為不合格。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:D

61.煮沸后檢測(cè):色澤和組織狀態(tài)觀察后,在()秒鐘內(nèi)取下三角瓶,迅速在三角瓶

口聞其氣味

A、3秒

B、5秒

C、6秒D、7秒

答案:B

62.奶倉(cāng)、半成品要求()分鐘內(nèi)品嘗完畢。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案:B

63.()可用以判斷牛乳熱處理的程度。

A、過(guò)氧化酶試驗(yàn)

B、酒精試驗(yàn)

C、還原酶試驗(yàn)

D、磷酸鹽試驗(yàn)

答案:A

64.牛乳中的()是人乳的3-4倍。

Ax鐵

B、鈣

C\銅

D、鋅

答案:B

65.不屬于食品感官評(píng)價(jià)三大支柱的學(xué)科是()

A、統(tǒng)計(jì)學(xué)

B、心理學(xué)

C、社會(huì)學(xué)

D、材料學(xué)

答案:C

66.酸乳的形成機(jī)理()

A、酸凝固

B、酶凝固

C、鹽析

D、熱凝固

答案:A

67.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官一定時(shí)間后,嗅覺(jué)感受性降低的現(xiàn)象稱為()o

A、嗅覺(jué)敏銳性

B、氣味的相互作用

C、嗅覺(jué)適應(yīng)

D、嗅覺(jué)感導(dǎo)

答案:C

68.牛乳中的香味的來(lái)源主要為()。

A、脂肪酸

B、芳香燃化合物

C、蛋白質(zhì)

D、硫化氫

答案:B

69.直接檢測(cè)是在色澤和組織狀態(tài)觀察后,聞其氣味進(jìn)行0鑒定。

A、滋味

B、氣味

C、組織狀態(tài)

D、口感

答案:B

70.生乳收購(gòu)及使用標(biāo)準(zhǔn)中冰點(diǎn)的要求為0

A、W-0.51

B、W-0.515

C、W-0.50

D、W-0.52

答案:C

71.生產(chǎn)過(guò)程中已打開(kāi)的標(biāo)樣使用后需封存,如繼續(xù)使用需在3-25℃環(huán)境下保存,

有效時(shí)間0小時(shí)。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

72.?0mL待測(cè)樣品于已編號(hào)的三角瓶中,置電熱板上,加熱至煮沸。

A、25-30

B、30-50

C、30-35

D、25-35

答案:B

73.牛奶中的檸檬酸含量為()

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案:B

74.牛乳中什么成份含量最高:)

A、脂肪

B、蛋白

C、非脂乳固體

D、水

答案:D

75.喜好度品評(píng)應(yīng)不少于()名大眾品嘗人員。

A、10

B、20

C、30

D、50

答案:C

76.()是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑。

A、視覺(jué)

B、味覺(jué)

C、嗅覺(jué)

D、聽(tīng)覺(jué)

答案:A

77.以下對(duì)乳品嘗杯的要求中,()項(xiàng)不是必須的。

A、無(wú)毒

B、堅(jiān)固耐用

C、無(wú)味

D、大小形狀一致

答案:B

78.為進(jìn)一步驗(yàn)證品嘗人員的品嘗能力,在制備品嘗樣品時(shí),至少有()組異常平行

樣品;

A、1

B、3

C、2

D、4

答案:A

79.同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí),降低其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的

感覺(jué)發(fā)生改變的現(xiàn)象。叫做感覺(jué)的()。

A、協(xié)同效應(yīng)

B、拮抗效應(yīng)

C、掩蔽效應(yīng)

D、變調(diào)現(xiàn)象

答案:C

80.如其它工廠擴(kuò)產(chǎn)時(shí)可向生產(chǎn)該品項(xiàng)的其他工廠索取標(biāo)樣,如其它工廠均不生

產(chǎn),開(kāi)機(jī)樣必須0名及以上品嘗師品嘗,直到選出標(biāo)樣為止。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案:C

81.品嘗師在品嘗前。之內(nèi)以及品評(píng)過(guò)程中,不能吸煙,不能吃油膩和辛辣的食物

Av1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、3小時(shí)

D、半小時(shí)

答案:B

82.牛乳中的白色來(lái)源()。

A、酪蛋白和脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射

B、本身牛乳的顏色

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案:A

83.初乳、末乳及()均屬于生理異常乳。

A、正常乳

B、營(yíng)養(yǎng)不良乳

C、化學(xué)異常乳

D、生理異常乳

答案:B

84.鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是()

A、不變T增加T減少T增加

B、不變T增加T減少T無(wú)

C、不變-?增加T減少

D、不變T增加

答案:C

85.消費(fèi)者反饋純甄發(fā)酵乳口感太甜的可能原因()

A、甜味劑用量過(guò)大

B、糖添加過(guò)多

C、配方中白糖添加量異常造成甜度口感異常

答案:A

86.盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為()

A\玻璃制品

B、陶瓷制品

C、不銹鋼制品

D、塑料制品

答案:B

87.長(zhǎng)保滅菌乳類需使用原奶感官品評(píng)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分為()分的生乳。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案:D

88.乳的評(píng)室相對(duì)濕度保持()為最佳。

A、20~30%

B、30^40%

C、50~60~%

D、60~70%

答案:C

89.指供人們飲用或食用的0以及按照傳統(tǒng)既是藥品又是食品的物品。但不包括

以治療為目的的物品叫食品。

A、半成品

B、成品和原料

C、食物

D、以上均可

答案:B

90.生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)為0。

A、常乳

B、初乳

C、末乳

D、GB/T6914-88

答案:A

91.末乳中因含有大量的(),造成脂肪氧化、產(chǎn)生異味,不可做為加工使用。

A、磷酸酶

B、過(guò)氧化氫酶

C、解脂酶

答案:B

92.乳的成分主要是水、脂肪、()、乳糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素及酶類等,此外還含有

微量元素及多種維生素。

A、蛋白質(zhì)

B、干物質(zhì)

C、非脂乳固體

D、微生物

答案:A

93.從三個(gè)以上的樣品中依某種特性的強(qiáng)度或者喜好排列順序稱為()

A、評(píng)分法

B、排序法

G列舉法

D、順序法

答案:B

94.品評(píng)方法:使用()進(jìn)行大眾喜好度品評(píng),得出喜好度排名。

A、5點(diǎn)標(biāo)度法

B、6點(diǎn)標(biāo)度法

C、7點(diǎn)標(biāo)度法

D、9點(diǎn)標(biāo)度法

答案:D

95.保溫樣品嘗每()開(kāi)展不低于1次盲樣驗(yàn)證。

A、周

B、旬

C、月

D、季度

答案:A

96.純牛奶出現(xiàn)辣味可能混入了0

A、雙氧水

B、堿液

C、浮泰

答案:A

97.對(duì)于打分為()分的異味嚴(yán)重的樣品,可直接通過(guò)氣味判定,不用進(jìn)行滋味品評(píng)。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:A

98.更換品嘗品項(xiàng)前0漱口。

A、必須

B\尢不而

C、依據(jù)自己習(xí)慣選擇

答案:A

99.牛乳酒精實(shí)驗(yàn)的的原理是利用牛奶()來(lái)判定牛奶新鮮度。

A、酪蛋白的鈣凝固

B、酪蛋白加醇凝固

C、酪蛋白酸凝固

D、酪蛋白自然凝固

答案:B

100.測(cè)試宜根據(jù)產(chǎn)品特性選擇喜好年齡段人群進(jìn)行品評(píng),描述性分析及三角測(cè)試

品評(píng)應(yīng)不少于()名品嘗師。

A、10

B、20

C、30

D、50

答案:A

多選題

1.半成品異常評(píng)價(jià)中,可評(píng)價(jià)的項(xiàng)目()和不能評(píng)價(jià)的項(xiàng)目有那些()

A、感官、理化、儲(chǔ)存條件

B、微生物、衛(wèi)生、污染物

C、感官、理化

D、微生物、衛(wèi)生

答案:AB

2.感官品評(píng)前0

A、不應(yīng)吸煙、喝酒、吃仁丹等

B、不吃對(duì)嗅覺(jué)、味覺(jué)有麻醉、刺激性作用的食品或飲品

C、應(yīng)保持清醒

D、如患有感冒、傷風(fēng)感冒、鼻炎等影響氣味判定的病癥時(shí),當(dāng)天不允許參與

品嘗工作。

答案:ABCD

3.凈乳機(jī)凈乳的目的是去除什么()

A、帶有細(xì)菌的雜質(zhì)團(tuán)、芽胞、一些細(xì)菌

B、紅血球、草屑及種子

C、毛發(fā)、乳頭皮膚

D、人為加入的一些雜質(zhì)

答案:ABCD

4.牛乳中的酶類在來(lái)源上主要包括那些()

A、乳腺分泌

B、露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類

C、由于母牛體內(nèi)的白細(xì)胞破裂崩解釋放出來(lái)的酶類

D、自身病毒攜帶的酶類

答案:ABC

5.脂溶性維生素都包含()

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

答案:ABCD

6.新品或競(jìng)品感官品評(píng)的目的是()

Av大眾喜好度

B、感官一致性

C、找差異

D、分析優(yōu)劣勢(shì)

答案:BCD

7.滅菌乳品嘗發(fā)現(xiàn)有塑料味的可能原因?yàn)?

A、牛奶吸附異味能力強(qiáng)

B、牛奶和和塑料存放時(shí)間長(zhǎng)

C、包裝膜自身攜帶,導(dǎo)致產(chǎn)品有塑料味

D、盛放牛奶的容器為塑料容器導(dǎo)致

答案:ABC

8.下列。等食品是不能直接進(jìn)行感官檢驗(yàn)的。

A、香精

B、調(diào)味料

C、糖漿

D、鹵汁

答案:ABD

9.品評(píng)培訓(xùn)的最佳時(shí)間為()和()。

A、春秋季

B、上午7~8點(diǎn)

C、下午3~5點(diǎn)

D、晚上

答案:AC

10.異常原料乳的分類包括哪些0

A、生理異常乳

B、病理異常乳

C、末乳

答案:AB

11.發(fā)酵型含乳飲料、乳酸菌飲料發(fā)酵奶菌種一般選用()。

A、保加利亞乳桿菌

B、嗜熱鏈球菌

C、嗜酸乳桿菌

D、雙歧桿菌

答案:AB

12.感官品評(píng)前不應(yīng)0,不吃對(duì)0有麻醉、刺激性作用的食品或飲品,應(yīng)保持清醒,

如患有()等影響()判定的病癥時(shí),當(dāng)天不允許參與品嘗工作。

A、吸煙、喝酒、吃仁丹

B、嗅覺(jué)、味覺(jué)

C、感冒、傷風(fēng)感冒、鼻炎

D、氣味

答案:ABCD

13.影響感官品評(píng)的因素有哪些0

A、品評(píng)環(huán)境

B、偏好偏差

C、樣品的變化

D、乳樣順序

答案:ABCD

14.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中核心營(yíng)養(yǎng)素包括0

A、能量

B、碳水化合物

C、脂肪

D、糖

答案:BC

15.參加品嘗師選拔的人員應(yīng)符合以下要求()

A、味覺(jué)、嗅覺(jué)敏銳,視覺(jué)正常,身體健康

B、具備乳及乳制品相關(guān)專業(yè)知識(shí)人員

C、在相應(yīng)崗位從事品嘗工作

D、經(jīng)培訓(xùn)驗(yàn)證具備品嘗師條件的人員

答案:ABCD

16.影響味覺(jué)的因素有那些()

A、呈味物質(zhì)的水溶性

B、溫度

C、年齡、睡眠

D、性別、饑餓

答案:ABCD

17.閃蒸的目的是:通過(guò)真空降低(),提高(),增強(qiáng)()

A、牛奶沸點(diǎn)

B、干物質(zhì)

C、口感

D、酸度

答案:ABC

18.乳蛋白主要包括0

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、脂肪球膜蛋白

D、蛋白質(zhì)

答案:ABC

19.食品添加劑的使用原則0

A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害

B、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量

答案:ABC

20.結(jié)果出具時(shí)需體現(xiàn)樣品評(píng)分,并依據(jù)結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行結(jié)果判定分()

A、合格

B、不合格

C、符合

D、不符合

答案:AB

21.乳糖分為()。

A、a-乳糖

B、B-乳糖

C、乳糖A

D、乳糖B

答案:AB

22.UHT產(chǎn)品生產(chǎn)的滅菌效率取決于0

A、溫度

B、加熱介質(zhì)

C、時(shí)間

Dv流量

答案:AC

23.感官品評(píng)場(chǎng)所,溫濕度適宜溫度(),相對(duì)濕度(),無(wú)其它氣味。

A、20-25℃

B、20-22℃

C、45-55%

D、55-65%

答案:AD

24.其它工序物料感官品評(píng)工作由()完成。

A、當(dāng)班操作工

B、質(zhì)檢員

C、相關(guān)班組長(zhǎng)

D、機(jī)修

答案:ABC

25.水的清洗原理有0。

A、溶解作用

B、熱作用

C、稀釋作用

D、機(jī)械作用

答案:ABD

26.牛奶品嘗測(cè)試中,常見(jiàn)的味道為()。

A、堿味

B、豆味

C、無(wú)味

D、辣味

答案:ABC

27.感官品評(píng)場(chǎng)所,墻面顏色為(),保證光線充足。

A、乳白色

B、水泥色

C、中性灰色

D、大白色

答案:AC

28.食品感官分析中的主要感覺(jué),除了視覺(jué)、味覺(jué),還有()

A、手感

B、嗅覺(jué)

C、觸覺(jué)

D、聽(tīng)覺(jué)

答案:BCD

29.市場(chǎng)部確認(rèn)的小試樣品確定為標(biāo)樣作為新品中試依據(jù),研發(fā)結(jié)合產(chǎn)品()等指

標(biāo)進(jìn)行新品中試方案設(shè)計(jì)及驗(yàn)證。

A、理化

B、感官

C、微生物

D、穩(wěn)定性

答案:ABCD

30.感官評(píng)價(jià)要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個(gè)要素().

A、外部環(huán)境條件

B、品評(píng)員

C、適宜的器皿

D、樣品的制備

答案:ABD

31.純牛奶生產(chǎn)過(guò)程中要求()

A、滅菌溫度137±2℃

B、滅菌溫度142±2℃

C、均質(zhì)機(jī)總壓力220-240bar(利樂(lè)包)

D、均質(zhì)機(jī)總壓力200-220bar(利樂(lè)包)

答案:AC

32.食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括:0o

A、感官指標(biāo)

B、品質(zhì)指標(biāo)

C、理化指標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)

答案:ABD

33.UHT產(chǎn)品的定義0

A、物料加熱至135~1500C,并在這一溫度下保持一定的時(shí)間以使其達(dá)到商業(yè)無(wú)菌

的水平

B、滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌包裝容器中,使產(chǎn)品能夠在非冷藏條

件下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售。

C、物料加熱至135~139℃,并在這一溫度下保持一定的時(shí)間以使其達(dá)到商業(yè)無(wú)菌

的水平

答案:AB

34.生乳檢驗(yàn)計(jì)劃中感官項(xiàng)目包括()。

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋氣味

D、溫度

答案:ABC

35.純甄料液發(fā)酵時(shí)間為()開(kāi)始破乳,PH值為()

A、4.5小時(shí)

B、4小時(shí)

C、4.15-4.25

D、4.25-4.35

答案:AD

36.異常驗(yàn)證時(shí)()每項(xiàng)以參加品評(píng)的品嘗師的平均分值進(jìn)行判定。

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋味

D、氣味

答案:ABCD

37.乳房炎乳的特點(diǎn)0

A、酒精凝固

B、風(fēng)味異常

C、體細(xì)胞數(shù)大多

D、酸度圖

答案:ABC

38.末乳中(),且含有大量的解脂酶,造成脂肪氧化、產(chǎn)生哈喇味等,不可在生產(chǎn)加

To

A、脂肪低

B、顏色黃

C、味道苦

D、蛋白質(zhì)低

答案:ABC

39.半成品感官指標(biāo)包括0

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋氣味

D、理化

答案:ABC

40.牛乳中的氣體主要為:()

A、二氧化碳

B、氮?dú)?/p>

C、氧氣

D、空氣

答案:ABC

41.純甄發(fā)酵乳品??诟邪l(fā)苦的可能原因?yàn)?)

A、嗜冷菌未徹底殺死,殘留酶分解蛋白產(chǎn)生

B、雙氧水殘留導(dǎo)致

C、生產(chǎn)過(guò)程中混入堿液

答案:AB

42.產(chǎn)品生產(chǎn)批次定義為()的產(chǎn)品為一個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)批次。

A、同一工廠

B、同一日期

C、同一產(chǎn)品類型

答案:ABC

43.灌裝間溫濕度要求為0

A、溫度15~30℃

B、溫度18~30℃

C、濕度30~80%

D、濕度30~70%

答案:AD

44.營(yíng)養(yǎng)素包括()及維生素等

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

答案:ABCD

45.乳是復(fù)雜的分散體系,其蛋白質(zhì)以0形式存在。

A、膠體懸浮液

B、真溶液

C、復(fù)合膠體

D、乳濁液

答案:AB

46.滅菌乳的滋氣味會(huì)有豆奶味之外,還會(huì)有()。

A、飼料味

B、塑料味

C、辣味

D、口感發(fā)澀

答案:ABCD

47.初乳中因含有較多對(duì)熱不穩(wěn)定的()、()故不可作為加工使用。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、酪蛋白

D、乳清蛋白

答案:AB

48.乳的主要成分有0。

A、水

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、無(wú)機(jī)鹽

答案:ABCD

49.產(chǎn)品包裝營(yíng)養(yǎng)成分表內(nèi)容包括()

A、酸度

B、能量

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

E、維生素D

答案:BCDE

50.生乳滋氣味品嘗時(shí)需注意以下方面()

A、用于品嘗檢測(cè)的三角瓶要求清潔、無(wú)異味,并且品嘗專用,不與其它實(shí)驗(yàn)混用

B、對(duì)于打分為1分的異味嚴(yán)重的樣品,可直接通過(guò)氣味判定,不用進(jìn)行滋味品嘗

C、對(duì)樣品品嘗時(shí),必須用溫開(kāi)水漱口后再進(jìn)行品嘗下一個(gè)樣品

D、盛裝或加熱溫開(kāi)水的飲水機(jī)、保溫壺、玻璃水杯要保持清潔,無(wú)異味

答案:ABCD

51.視覺(jué)主要是對(duì)食品的()進(jìn)行評(píng)價(jià)。

A、外觀形態(tài)

B、色澤

C、色調(diào)

D、質(zhì)感

答案:ABC

52.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,GB/T為()。

A、強(qiáng)制法規(guī)

B、推薦法規(guī)

C、非強(qiáng)制性法規(guī)

D、必須執(zhí)行法規(guī)

答案:BC

53.品嘗室要求()

A、光線充足

B\溫度適宜

C、無(wú)其它氣味

D、無(wú)明顯的噪音

答案:ABCD

54.乳的風(fēng)味是()的混合體。

A、微甜

B、酸

C、咸

D、苦

答案:ABC

55.乳及乳制品應(yīng)包括()

A、巴氏殺菌乳

B、乳粉

C、煉乳

D、乳清粉和乳清蛋白粉

答案:ABCD

56.酪蛋白的感官特征()

Av白色

B、無(wú)味

C、無(wú)嗅

D、灰色

答案:ABCD

57.半成品、成品品嘗師主要從事()

A、奶倉(cāng)出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證

B、半成品、成品出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證

C、保溫樣、半年樣出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證

D、出庫(kù)抽檢樣品出現(xiàn)異常樣品驗(yàn)證

答案:ABCD

58.感官評(píng)價(jià)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和()

A、濕度

B、換氣速度

C、空氣純凈程度

D、通風(fēng)

答案:ABCD

59.熱處理的作用有如下幾個(gè)方面()

A、殺死產(chǎn)品中的微生物

B、使蛋白質(zhì)變性易于菌種的利用

C、改善產(chǎn)品組織狀態(tài)

D、減少產(chǎn)品乳清析出

答案:ABCD

60.牛乳微酸是因?yàn)楹?

A、檸檬酸

B、磷酸

C、果味酸

D、發(fā)酵酸

答案:AB

61.攪拌的作用:()。

A、使牛奶溫度均勻一致

B、防止脂肪上浮

C、降溫

D、減少牛乳中的氣體

答案:AB

62.以下方法中屬于定性差異比較法的有()和()o

A、比例法

B、簡(jiǎn)單對(duì)比法

C、多項(xiàng)比較法

D、評(píng)分法

答案:BC

63.生乳品嘗師由()等部門產(chǎn)生。

A、奶臺(tái)工序

B、預(yù)處理工序

C、質(zhì)檢崗、檢驗(yàn)崗

D、奶源部門

答案:ABCD

64.牛乳中加堿的作用()

A、為了掩蔽牛乳的酸敗

B、降低牛乳的酸度

C、改進(jìn)滋氣味不良

D、防止牛乳因變酸而發(fā)生凝結(jié)

答案:ABD

65.乳品設(shè)備清洗中的“定位清洗”也稱之為()。

A、設(shè)備清洗

B、CIP清洗

C、就地清洗

D、自動(dòng)清洗

答案:BC

66.堿洗主要洗去的物質(zhì)0

A、脂肪

B、蛋白

C、雜質(zhì)

D、糖類

答案:AB

67.感官一致性感官品評(píng)的目的是()

A、感官一致性

B、大眾喜好度

C、選標(biāo)樣

D、保障各工廠感官一致

答案:ABCD

68.乳牛的自然條件()等也都能影響乳汁的成分或性質(zhì)。

A、運(yùn)動(dòng)

B、刺激

C、溫度

D、饑餓

答案:ABCD

69.下面屬于滅菌乳理化指標(biāo)的內(nèi)容是()。

Av脂肪

B、蛋白

C、能量

D、維生素

答案:AB

70.乳品品嘗師:使用()等感覺(jué)器官,依據(jù)乳品感官質(zhì)量品評(píng)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)乳及乳制品

質(zhì)量的優(yōu)劣做出判定的人員。

A、口

B、舌

C、鼻

D、眼睛

答案:ABCD

71.食品感官分析是通過(guò)品評(píng)員的五種感覺(jué)引起反應(yīng)的一種科學(xué),常包括四種活

動(dòng):組織和()。

A、測(cè)量

B、分析

C、統(tǒng)計(jì)

D、解釋

答案:ABD

72.牛乳的酸度是。和()酸度的總和。

A、自然酸度

B、發(fā)酵酸度

C、牛乳酸度

D、固有酸度

答案:AB

73.同一試驗(yàn)批次的器皿,要求。應(yīng)該一致。

A、外形

B、顏色

C、氣味

D、大小

答案:ABCD

74.生乳檢驗(yàn)計(jì)劃中污染物項(xiàng)目包括()。

A、亞硝酸亞

B、堿

C、抑菌劑

D、酸度

答案:ABC

75.呈送樣品的器皿應(yīng)為()清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。()

A、彩色

B、無(wú)氣味

C、素色

D、潔凈

答案:BD

76.常見(jiàn)的微生物分類包括有:)。

A、細(xì)菌

B、酵母

C、霉菌

D、芽胞

答案:ABC

77.乳品工廠加熱設(shè)備在生產(chǎn)過(guò)程中,“乳石”不是乳石開(kāi)始形成的溫度()

A、50℃

B、60℃

C、55℃

D、45℃

答案:ACD

78.水分占乳的87-89%,在乳中以三種形式存在()

A、結(jié)合水

B、自由水

C、結(jié)晶水

D、以上錯(cuò)誤

答案:ABC

79.微生物的污染來(lái)源可能是:)o

A、空氣

B、水

C、原料

D、人員、設(shè)備及環(huán)境等

答案:ABCD

80.凈乳的作用()

A、去除雜質(zhì)

B、去除牛奶中的體細(xì)胞

C、去除芽胞

答案:ABC

81.敏感度測(cè)試樣品要求:需配制酸、咸、甜、苦不同梯度測(cè)試樣品及()共計(jì)()

個(gè)樣品。

A、純凈水10個(gè)

B、娃哈哈純凈水10個(gè)

C、軟水4個(gè)

答案:AB

82.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有()等物質(zhì)對(duì)光的反射和折射所致。

A、脂肪球

B、酪蛋白酸鈣

C、磷酸鈣

D、維生素

答案:BCD

83.氣味判定后,將樣品進(jìn)行冷卻,冷卻方法包括()。

A、自然冷卻

B、冷水浴

C、流動(dòng)水冷卻

D、加水冷卻

答案:ABC

84.乳的評(píng)環(huán)境要求()、()和溫度適宜。

A、空氣清新

B、光線良好

C、裝飾豪華

D、舒適的香氣

答案:AB

85.滅菌乳品嘗口感發(fā)澀的可能原因?yàn)?)

A、堿清洗液殘留

B、雙氧水殘留超標(biāo)

C、酸清洗液殘留

D、浮泰未沖洗干凈

答案:AB

86.奶倉(cāng)生乳檢驗(yàn)計(jì)劃規(guī)定終重金屬送檢項(xiàng)目包括()

A、鉛

B、總碑

C、總汞

D、銘

答案:ABCD

87.喜好度感官品評(píng):了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度,采用標(biāo)度方法對(duì)產(chǎn)品喜好程

度進(jìn)行量化賦值(評(píng)分),常用的標(biāo)度法有0。

A\5點(diǎn)標(biāo)度法

B\6點(diǎn)標(biāo)度法

C、7點(diǎn)標(biāo)度法

D、9點(diǎn)標(biāo)度法

答案:AD

88.視覺(jué)主要是對(duì)食品的()進(jìn)行評(píng)價(jià)。

A、外觀形態(tài)

B、色澤

C、色調(diào)

D、質(zhì)感

答案:ABC

89.牛奶呈微黃色是由于乳中含有()。

A、維生素A

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、乳黃素等有關(guān)

答案:ABCD

90.描述性分析感官品評(píng):用于描述樣品間在具體維度()等方面的差異程度。

A、色澤

B、組織狀態(tài)

C、滋氣味

D、口感

答案:ABCD

91.下面哪些人員不易喝牛奶:)o

A、缺鐵性貧血

B、老年人

C、膽囊炎

D、少兒

答案:AC

92.產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用:)期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。

A、抗生素

B、休藥

C、換料

D、調(diào)舍

答案:AB

93.中心開(kāi)展常溫重點(diǎn)品項(xiàng)、新品感官一致性品評(píng)報(bào)告要求:體現(xiàn)差異顯著性分析

Oo

A、理化指標(biāo)分析

B、投訴分析

C、三角測(cè)試法

D、描述性分析

答案:ABCD

94.影響感覺(jué)的幾種現(xiàn)象,除了疲勞現(xiàn)象、對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外,還有()。

A、相乘作用

B、協(xié)同作用

C、阻礙作用

D、拮抗作用

答案:ABCD

95.原料奶不能有0的滋味

A、苦

B、澀

C、酸

D、咸

答案:ABCD

96.生乳品嘗過(guò)程中出現(xiàn)滋氣味平淡0

A、啟機(jī)后排液不徹底,混入少量水

B、均質(zhì)不徹底導(dǎo)致水乳分離

C、均質(zhì)不徹底導(dǎo)致

答案:AB

97.食品感官分析中的主要感覺(jué),除了視覺(jué)、味覺(jué),還有()。

A、、手感

B、嗅覺(jué)

C、觸覺(jué)

D、聽(tīng)覺(jué)

答案:BCD

98.酒精陽(yáng)性乳導(dǎo)致的原因是:)。

A、存放時(shí)間長(zhǎng)

B、溫度局

C、溫度低

D、存放時(shí)間短

答案:AB

99.人為異常乳具體包括0

A、摻水乳

B、添加防腐劑乳

C、加中和劑乳

D、混入雜質(zhì)乳

答案:ABD

100.下列屬于乳酸菌的有()

A、雙歧桿菌

B、干酪乳桿菌

C、保加利亞乳球菌

D、嗜熱鏈球菌

答案:ABD

判斷題

1.滅菌乳出現(xiàn)掛壁現(xiàn)象的原因?yàn)榈鞍鬃冃?,酸度過(guò)高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

2.剛擠出的鮮乳一般是無(wú)菌的,乳房炎乳除外。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

3.乳有免疫特性。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

4.感官品評(píng)場(chǎng)所宜設(shè)在相對(duì)安靜區(qū)域,不必遠(yuǎn)離下水道但必須遠(yuǎn)離香精類原料存

放地,保證不影響感官品評(píng)結(jié)果。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

5.對(duì)于打分為1分的異味嚴(yán)重的樣品,可直接通過(guò)氣味判定,不用進(jìn)行滋味品評(píng)。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

6.酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

7.色澤不僅是乳感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo),而且也是乳中風(fēng)味物質(zhì)變化的一個(gè)重

要標(biāo)志。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

8.感官一致性品評(píng):同一品項(xiàng)產(chǎn)品感官(色澤、組織狀態(tài)、滋氣味、口感)一致性

的品評(píng)分析。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

9.舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感,舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。()

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

10.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對(duì)各種刺激的敏感度也不同。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

11.滅菌乳會(huì)出現(xiàn)顆粒物原因?yàn)樵O(shè)備無(wú)菌系統(tǒng)破壞,導(dǎo)致微生物污染。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

12.視覺(jué)雖不像味覺(jué)和嗅覺(jué)那樣對(duì)食品感官評(píng)定起決定性作用,但仍有重要影響。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

13.如品嘗師當(dāng)月理論知識(shí)考試低于75分,取消當(dāng)月品嘗師補(bǔ)助。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

14.品評(píng)甜味20℃時(shí)比10℃時(shí)敏感,45℃時(shí)沒(méi)有371時(shí)敏感。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

15.下列屬于食品氣味形成原因的是生物合成和酸敗導(dǎo)致。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

16.感官氣味鑒定標(biāo)準(zhǔn):將手放在樣品上方,掌心朝向面部輕輕煽動(dòng),聞樣品的氣

味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

17.乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

18.測(cè)試宜根據(jù)產(chǎn)品特性選擇喜好年齡段人群進(jìn)行品評(píng),描述性分析及三角測(cè)試

品評(píng)應(yīng)不少于30名品嘗師。:)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

19.氣味判定,具體檢測(cè)方法如下:煮沸后檢測(cè):色澤及組織狀態(tài)觀察后,迅速在三

角瓶口聞其氣味。0

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

20.樣品編號(hào):每個(gè)樣品人為編號(hào)時(shí)必須為三位數(shù)字的連續(xù)號(hào)碼,機(jī)器或系統(tǒng)編碼

按照系統(tǒng)隨機(jī)編號(hào)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

21.原奶高級(jí)品嘗師要求綜合品嘗成績(jī)293分。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

22.牛乳由水、非脂乳固形物、脂肪、乳糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等組成。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

23.為了提升產(chǎn)品風(fēng)味、清潔標(biāo)簽進(jìn)行配方變更,標(biāo)樣確定過(guò)程不需要與新品標(biāo)樣

確定流程。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

24.蛋白質(zhì)徹底分解后的產(chǎn)物是氨基酸()

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

25.不合格半成品:指不符合企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)且經(jīng)評(píng)價(jià)后判定無(wú)法使用的半成品。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

26.發(fā)現(xiàn)異常樣品后及時(shí)通知到參與驗(yàn)證的品嘗師。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

27.品嘗順序按產(chǎn)品屬性開(kāi)展,先品嘗滅菌乳,次之調(diào)制乳,最后乳飲料。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

28.色澤、組織狀態(tài):主要指通過(guò)人的視覺(jué)進(jìn)行感知。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

29.按產(chǎn)品屬性開(kāi)展,先品嘗滅菌乳,次之調(diào)制乳,然后乳飲料,最后發(fā)酵乳,更換

品嘗品項(xiàng)直接品嘗即可。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

30.發(fā)酵乳就是酸奶。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

31.有標(biāo)準(zhǔn)品嘗室品評(píng)人員可以同時(shí)進(jìn)行品評(píng),無(wú)標(biāo)準(zhǔn)品嘗師要求品嘗師間必須

有空位間隔。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

32.乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色(酪蛋白)或稍帶微黃色(奶

油)的不透明的液體。具有特殊香味、稍帶甜味(乳糖)、具有膠體特性的生物學(xué)

液體,由許多成分組成。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

33.品評(píng)員遇到疲勞、心理壓力大時(shí),應(yīng)該控制情緒,積極參加評(píng)乳制品。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

34.喜好度品評(píng)應(yīng)不少于50名大眾品嘗人員()

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

35.含乳飲料:以乳或乳制品為原料,加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料

制品。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

36.選取大眾品評(píng)分值最高的為標(biāo)樣,用Iims等軟件分析與其他樣品是否存在顯

著差異。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

37.滋味:主要指通過(guò)人的嗅覺(jué)進(jìn)行品嘗感知。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

38.品評(píng)員不能使用有香味的化妝品,但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖,以清除口內(nèi)雜味。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

39.參與品嘗師選拔人員只要求味覺(jué)、嗅覺(jué)敏銳,不要求視覺(jué)正常。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

40.不合格原奶:指任一項(xiàng)指標(biāo)不符合生乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的原奶。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

41.對(duì)不同的物質(zhì),嗅覺(jué)適應(yīng)的速度不同。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

42.牛奶本身滋味、氣味任意一項(xiàng)有輕微的缺陷,均勻一致的流體,可能會(huì)給產(chǎn)品

的質(zhì)量帶來(lái)隱患評(píng)分為3分不合格。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

43.牛奶氣味判定后,將樣品冷卻(自然冷卻、冷水浴或流動(dòng)水)至20-35℃。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

44.理化分析的再現(xiàn)性比感官品評(píng)再現(xiàn)性低。()

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

45.檢驗(yàn)處負(fù)責(zé)生乳品嘗師的選拔培養(yǎng),質(zhì)檢處負(fù)責(zé)半成品、成品品嘗師的選拔培

養(yǎng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

46.配制盲樣不得使用同一樣品,盲樣數(shù)量2個(gè),可分為兩次品評(píng),每次每3個(gè)樣品

中含1個(gè)異常樣品。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

47.生乳:從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

48.感官指標(biāo)不合格是指:色澤、組織狀態(tài)、滋氣味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

49.中級(jí)品嘗師綜合評(píng)定成績(jī)72-93分。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

50.品評(píng)苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

51.品嘗師考試驗(yàn)證時(shí),如出現(xiàn)抄襲他人的結(jié)果或自己的結(jié)果被別人抄襲的現(xiàn)象,

對(duì)品嘗師負(fù)激勵(lì)50元/次。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

52.產(chǎn)品發(fā)生口感差異等,需臨時(shí)組織感官品評(píng)時(shí),由質(zhì)量管理部牽頭,研發(fā)配合

質(zhì)量管理部選取標(biāo)樣開(kāi)展臨時(shí)感官品評(píng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

53.同時(shí)生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標(biāo)樣(兩件),W45天

貨架期的產(chǎn)品10日內(nèi)提供。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

54.滅菌乳的感官屬性喜好度:5點(diǎn)標(biāo)度法)包括:乳香味、稀稠度、順滑度、回味

度、酸度。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

55.品評(píng)過(guò)程可以相互討論。:)

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

56.氣味判定具體檢測(cè)方法如下:直接檢測(cè):色澤及組織狀態(tài)觀察后,聞其氣味進(jìn)

行氣味判定。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

57.所有感官品評(píng)均需在監(jiān)控器下完成,保證感官品評(píng)過(guò)程全過(guò)程追溯。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

58.各單位在各工序要設(shè)立專門的感官品評(píng)場(chǎng)所,光線不做要求、但溫度要適宜,

無(wú)其它氣味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

59.感官評(píng)定項(xiàng)目包括滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)四部分。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

60.感官品評(píng)的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗(yàn)等。()

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

61.人的味覺(jué)比嗅覺(jué)敏銳得多。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

62.常溫液態(tài)乳產(chǎn)品類型分為:滅菌乳、調(diào)制乳、含乳飲料、乳味飲料。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

63.分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

64.常乳是產(chǎn)犢7天以后至干奶期開(kāi)始之前兩周所產(chǎn)的孚L是乳制品加工的原料。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

65.澀味是由味蕾感覺(jué)到的。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

66.乳中存有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì),所以牛乳帶有特殊的香味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

67.理化分析和感官品評(píng)可以對(duì)嗜好進(jìn)行測(cè)定。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

68.奶車生乳初檢由1名品嘗師完成,20分鐘內(nèi)品嘗完畢。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

69.同時(shí)生產(chǎn)工廠在新產(chǎn)品試生產(chǎn)結(jié)束后向質(zhì)量管理部新品標(biāo)樣(兩件),>45天

貨架期的產(chǎn)品10日內(nèi)提供。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

70.異味:通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非正常氣味。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

71.感官一致性品評(píng):同一品項(xiàng)產(chǎn)品感官(色澤、組織狀態(tài)、滋氣味)一致性的品評(píng)

分析。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

72.有味物質(zhì)在口腔里維持一段時(shí)間后,感覺(jué)強(qiáng)度會(huì)發(fā)生變化。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

73.純甄發(fā)酵乳乳清析出過(guò)多的可能原因?yàn)闊o(wú)菌包封合不良,造成酸度高,水乳分

離及破乳時(shí)攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

74.口感:刺激的物理和生物特性在口中產(chǎn)生的混合感覺(jué)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

75.生產(chǎn)過(guò)程中已打開(kāi)的標(biāo)樣有效時(shí)間為4小時(shí),標(biāo)樣使用后需封存。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

76.試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

77.品嘗器皿應(yīng)無(wú)色透明、無(wú)花紋、干凈、無(wú)異味,感官品評(píng)器皿應(yīng)與其它實(shí)驗(yàn)混

用。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

78.乳中含有已知的所有微生物

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