湖南中醫(yī)藥大學(xué)《食品企業(yè)管理學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)湖南中醫(yī)藥大學(xué)

《食品企業(yè)管理學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度2、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠3、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是4、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖5、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜6、對(duì)于食品中的糖精，以下哪種說法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.可用于所有食品D.對(duì)人體無害7、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌8、在食品發(fā)酵工程領(lǐng)域，以下哪種說法是不符合事實(shí)的：A.發(fā)酵過程中微生物的代謝活動(dòng)產(chǎn)生了各種有益的產(chǎn)物，如酒精、有機(jī)酸和抗生素。B.控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量有重要影響。C.傳統(tǒng)的發(fā)酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經(jīng)非常成熟，無需改進(jìn)和創(chuàng)新。D.現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展為食品發(fā)酵工程帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。9、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法10、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？A.冰晶的形成和長(zhǎng)大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是11、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除12、食品干燥技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥13、在食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.可以通過控制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)來調(diào)節(jié)微生物的代謝途徑。B.環(huán)境因素如溫度和pH值會(huì)影響微生物的代謝產(chǎn)物生成。C.基因工程技術(shù)可以用于改造微生物的代謝調(diào)控機(jī)制。D.微生物的代謝調(diào)控是一個(gè)隨機(jī)的過程，無法進(jìn)行人為干預(yù)。14、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會(huì)加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氦氣15、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品16、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于鮮味食品的增強(qiáng)？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是17、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會(huì)影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是18、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對(duì)于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.人體對(duì)水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同19、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥20、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對(duì)于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品中維生素和礦物質(zhì)的分類、來源以及在加工和烹飪過程中的穩(wěn)定性。3、（本題10分）食品中的酶促褐變是果蔬加工中常見的問題，探討酶促褐變的發(fā)生機(jī)制、影響因素以及控制方法？4、（本題10分）肉類食品在加工和儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生氧化和變質(zhì)，分析其原因，并探討相應(yīng)的抗氧化和保鮮技術(shù)？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）全面分析食品的發(fā)