食品化學復習資料含答案全

食品化學復習資料

一、單項選擇題

在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，未選、錯

選或多選均無分。

1.牛乳中含量最高的蛋白質是（）

A、酪蛋白B、B-乳球蛋白C、a-乳清蛋白D、脂肪球膜

蛋白

2.在食品生產中，一般運用—濃度的膠即能產生極大的粘度甚至形成凝

膠。（

A、＜0.25%B、0.25~0.5%C、＞0.5%

3.奶油、人造奶油為（）型乳狀液。

A、0/WB、W/0C、W/O/WD、0/W或W/0

4.油脂的性質差異取決于其中脂肪酸的（）。

A、種類B、比例C、在甘三酯間的分布D、在甘三酯中的

排列

5.下列哪一種酶不屬于糖酶（）o

A、淀粉酶B、轉化酶C、果膠酶D、過氧化物酶

6.下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果膠裂解酶C、果膠酯酶D、

果膠酸裂解酶

7.下列不屬于酶作為催化劑的顯著特征為（）。

A、高催化效率B、變構調整C、高專一性D酶活的

可調整性

8.蝦青素與（）結合時不呈紅色,與其分別時則顯紅色。

A、蛋白質B、糖C、脂肪酸D、糖昔

9.肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。

A.肌球蛋白B.肌動蛋白C.肌動球蛋白D.

肌原球蛋白

10為.的水解產品稱為麥芽糖糊精。

A、<20B、>20C、W20,D、=20

11.為W/。型的食品是（

A、牛乳B、淋淇淋C、糕點面糊D、人造奶油

12.食品工業(yè)中常用的乳化劑硬酯酰乳酸鈉（SSL）為（

A、離子型B、非離子型C、O/W型D、W/

13.一般認為與果蔬質構干脆有關的酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶

14.導致水果和蔬菜中色素變更有三個關鍵性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶

15.下列何種蛋白酶不屬于酸性蛋白酶（）o

A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶

16.活性氧法是用以測定油脂的抗氧化的實力；所測得的數(shù)值的單位為

（）o

A、被氧化的程度B、還原實力C、時間（小時）D、過氧

化值（）

17.糖類的生理功能是（）。

A、供應能量B、蛋白聚糖和糖蛋的組成成份

C、構成細胞膜組成成分D、血型物質即含有糖分子

18.工業(yè)上稱為液化酶的是（）。

A、淀粉酶B、纖維酶C、a-淀粉酶D、葡萄

糖淀粉酶

19.活性氧法是用以測定油脂的（）；所測得的數(shù)值的單位為（）o

A、被氧化的程度B、抗氧化的實力C、時間（小時）D、

過氧化值（）

20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何種結構特征（）o

A、順，順一1,4—戊二烯B、順，反一1,4一戊二烯

C、順，順一1,3一戊二烯D、順，反一1,3一戊二烯

21.多酚氧化酶是一種結合酶，它含有輔基是（）o

A、鐵B、銅C、鋅D、鎂

22.有關過氧化物酶的特性描述，下列何種說法不對（）o

A、它通常含有一個血色素作為輔基

B、它的活力會在某些經高溫瞬時（）熱處理的蔬菜組織中再生

C、它的活力變更與果蔬的成熟和蒼老有關

D、它是導致青刀豆和玉米不良風味形成的主要酶種

23.一般認為與果蔬質構干脆有關的酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶

24.為。/W型的食品是（）o

A、牛乳B、冰激淋C、糕點面糊D、人造奶油

25.水解麥芽糖將產生：（）

A、僅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖

C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖（E）果糖+半乳糖

26.乳糖到達（）才能被消化。

A、腔B、胃C、小腸D、大腸

27.通常油脂的凝固點與熔點相比為（）o

A、高B、低C、相等D、不肯定

28.多酚氧化酶催化生成的醍類化合物進一步氧化和聚合形成黑色素，它

對下列何種食物是有益的（）o

A、蘑菇B、蝦C、桃D、葡萄干

29.有關a-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）0

A、它從直鏈淀粉分子內部水解a-1,4-糖昔鍵

B、它從支鏈淀粉分子內部水解QT,4-糖昔鍵

C、它從淀粉分子的非還原性末端水解aT,4-糖昔鍵

D、它從直鏈淀粉分子內部水解Q-1,6-糖昔鍵

30.肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）。

A、胰蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰脂酶D、彈性蛋白酶

31.葡萄糖和果糖結合形成：（）

A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、棉籽糖

32.當值為（）時，顯示最低的水合作用。

A、PIB、大于PIC、小于PID、PH9?10

33.低聚果糖是由蔗糖和1?3個果糖，通過2,1鍵中的（）結合而成

的。

A、蔗糖中的果糖基B、麥芽糖中的葡萄糖基

C、乳糖中的半乳糖基D、棉籽糖中的乳糖基

34.水解麥芽糖將產生（）

A、麥芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、棉籽糖

35.抗氧化劑添加時機應留意在油脂氧化發(fā)生的（）時就應當與時加入。

A、誘導期B、傳播期C、終止期D、氧化酸敗時

36.有關淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）o

A、它從淀粉分子內部水解aT,4-糖首鍵

B、它從淀粉分子的非還原性末端水解aT,4-糖昔鍵

C、它的作用產物是8-麥芽糖

37.下列不屬于氧化酶類的是（）。

A、醛脫氫酶B、蛋白酶C、葡萄糖氧化酶D、過氧化氫酶

38.固定化葡萄糖異構酶被用于玉米糖漿的生產，它的作用是（）o

A、將果糖異構成葡萄糖B、將半乳糖異構成葡萄糖

C、將葡萄糖異構成果糖D、將甘露糖異構成葡萄糖

39.一般認為與果蔬質構干脆有關的酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶

40.糖類的生理功能是：（）0

A、供應能量B、蛋白質的組成成份

C、構成細胞膜組成成分D、血型物質即含有糖分子

二、多向選擇題（在每小題列出的四個備選項中至少有兩個是符合題目要

求的，未選、錯選、多選或少選均無分。）

L屬于結合水特點的是（）。

A、具有流淌性B、在-40℃下不結冰

C、不能作為外來溶質的溶劑D、具有滯后現(xiàn)象

2.結合水的作用力有（）。

A、配位鍵B、氫鍵C、部分別子鍵D、毛細管力

3.生產13果糖基轉移酸化的微生物有（）。

A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、根霉

4.必需FA有（）0

A、a一亞麻酸B、亞油酸C、油酸D、花生四烯酸

5.植物油中常見的自然抗氧化劑有（）。

A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷維素

6.乳蛋白中的蛋白質為（）o

A、結合蛋白B、簡潔蛋白C、磷蛋白D、球蛋白

7的功能特性主要受到以下幾方面影響（）o

A、本身固有的屬性B、與相互作用的食物組分

C、溫度、值等環(huán)境D、催化劑作用

8.可引起變更的物理因素有（）。

A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照

9.屬于自由水的有（）o

A、單分子層水B、毛細管水C、自由流淌水D、滯化

水

10.可與水形成氫鍵的中性基團有（）o

A、羥基B、氨基C、?；鵇、酰基

11.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（）o

A、飽和B、位置異構C、幾何異構D、不變

12.下面正確的論述是（）。

A、FA的熔點隨分子量的增加而上升

B、的不飽和程度越高，則熔點越低，且雙鍵離竣基越近，則熔點越低

C、具共朝雙鍵的FA的熔點比同系列的不飽和酸高而接近飽和酸

D、反式酸的熔點遠高于順式酸的熔點

13在猛烈的加熱條件下，賴的￡一2易與（）發(fā)生反應，形成新的酰

胺鍵。

A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺

14.大豆水溶蛋白液所含有的組分有（）

A、2SB、7SC、IISD、15S

15.屬于高疏水性的蛋白質有（）o

A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白

16.在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）

A、綠色B、鮮紅色C、黃色D、

褐色

17.高于冰點時，影響水分活度的因素有（）。

A、食品的重量B、顏色C、食品組成D、溫度

18.對食品穩(wěn)定性起作用的是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

A、IB、IIC、IIID、I、II、III

19.煎炸時，油脂會發(fā)生一系列的變更，如：（）

A、粘度、色澤上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面張力降低

20.屬于限制油炸油脂質量的措施有（）o

A、選擇高穩(wěn)定性高質量油炸用油B、過濾C、添加抗氧化劑D、

真空油炸

21.清蛋白（白蛋白）能溶于（）

A、水B、稀酸溶液C、稀堿溶液D、稀鹽溶液

22.必需FA有（）o

A、a一亞麻酸B、亞油酸C、油酸D、花生四烯酸

23.可與水形成氫鍵的中性基團有（）。

A、羥基B、氨基C、黑基D、?；?/p>

24.乳蛋白中的蛋白質為（）o

A、結合蛋白B、簡潔蛋白C、磷蛋白D、球蛋白

25.可引起變更的物理因素有（）o

A、熱B、靜水壓C、剪切D、輻照

26.屬于易與氧化劑、氧氣發(fā)生氧化的維生素有（）。

A、B、C、D、

27.食品脫水干燥時，使維生素損失較小的方法有（)o

A、冷凍干燥B、真空干燥C、噴霧干燥D、加

熱干燥

28.防止維生素A氧化的措施有（）

A、加入金屬離子B、使維生素A酯化

C、微膠囊化D、加入抗氧化劑

29.在貯藏過程中，使維生素損失的因素有（)

A、時間長B、溫度高C、大D、：02]

大

30.屬于水溶性維生素有()

A、1（硫胺素）B、C、2（核黃素）D、

31.屬于自由水的有（)o

A、單分子層水B、毛細管水C、自由流淌水D、滯化

水

32.肉中蛋白質包括（)o

A、酪蛋白B、肌原纖維蛋白C、肌漿蛋白D、

基質蛋白

33.含有豐富的礦物質的食品有（）。

A、水果、蔬菜B、色拉油C、肉類D、乳品

34?人對鐵的汲取率極低，主要受食物中（）等的影響。

A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸鹽D、草酸鹽

35.脂肪氧合酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產生的何種作用可

能是有益的（）o

A、對亞油酸的作用B、對亞麻酸的作用

C、對葉綠素的作用D、對類胡蘿卜素的作用

36.高于冰點時，影響水分活度的因素有（）。

A、食品組成B、顏色C、食品的重量D、溫度

37.必需FA有（）o

A、a—亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸

38.屬于堿性食品的有（

A、蘋果B、黃瓜C、大米D、雞肉

39.屬于酸性食品的有（）o

A、海帶B、香蕉C、豬肉D、雞蛋黃

40.屬于結合水特點的是（)o

A、具有流淌性B、在-40℃下不結冰

C、具有滯后現(xiàn)象D、不能作為外來溶質的溶劑

41與風味物結合的相互作用可以是（

A、范德華力B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相

互作用

42水解時肽的苦味強度取決于（）o

A、氨基酸的組成B、氨基酸的排列依次

C、必需AA的含量D、水解用酶

43.生產B果糖基轉移酸化的微生物有：（）

A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、根霉

44.對食品穩(wěn)定性起作用的是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

A、IIIB、I、II>IIIC、ID、II

45.可與水形成氫鍵的中性基團有（）o

A、羥基B、氨基C、攜基D、?；?/p>

46.屬于評價蛋白質起泡性的指標有（）

A、穩(wěn)定泡沫體積B、起泡力C、膨脹率D、泡沫穩(wěn)

定時間

47.植物油中常見的自然抗氧化劑有（）o

A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷維素

三、填空題

1.一般的食物在凍結后解凍往往有大量的（），其主要緣由是

（）O

2.水分活度對酶促反應的影響體現(xiàn)在兩個方面，一方面影響：（），

另一方面影響：水結凍后，冰的體積比相同質量的水的體積增大9%,因而

破壞了（）。

3.依據(jù)組成，可將多糖分為（）和（）。

4.單糖在強酸性環(huán)境中易發(fā)生（）和（）。

5.常見的食品單糖中吸濕性最強的是（）。

6.利用淀粉酶法生產葡萄糖的工藝包括（）、（）和（)

三個工序。

7型乳化液宜選用親（）性強的乳化劑，型乳化液宜選用親

（）性強的乳化劑。

8.油脂自動氧化遵循（）的機理，包括（）、（）、（）

3個階段。

9.肉類可以分為（）、（）、和（）三部分。

10能作為起泡劑，主要確定于的（）和（）o

11.面粉中面筋蛋白質的種類對形成面團的性質有明顯的影響，其中麥谷

蛋白確定面團的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白確定

面團的（）和（）o

12.衡量蛋白質乳化性質最重要的兩個指標是（）和（）o

13.凍結食物的水分活度的公式為（）。

14.食物的水分活度隨溫度的上升而（）。

15.依據(jù)是否含有非糖基團，可將多糖分為（）和（）。

16.生產糕點類冰凍食品時，混合運用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是

利用了糖的（）_的性質。

17.自然油脂的主要成分是（），也常稱為（）。

18.甘三酯具有3種同質多晶體，分別是（）、（）、（）,

其中（）最不穩(wěn)定，（）最穩(wěn)定。

19.常用乳化劑的選擇可以依據(jù)乳化劑的（）性質進行選擇。

20.依據(jù)食品中結合蛋白質輔基的不同，可將其分為：（）、

（）、（）、（）等。

21與風味物的結合，包括（）和（）。

22.食品的功能性質可分為四大類，即：（）、（）、

（）、（）o

23一般對（）型乳化液的穩(wěn)定性較好。

24影響酶活力的緣由可能有：（）、（）、

（）o

25.礦物質在食品中存在的主要形式有（）、（）、

（）o

26.一般說來，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都呈（）形。

27.糖類的抗氧化性事實上是由于糖溶液中氧氣的（）而

引起的。

28.糖在堿性環(huán)境中易發(fā)生（）和（

29.抗氧化劑主要有2類，即：（）、（）和

（）0

30.常見的食物油脂，按不飽和程度可分（）、（）

和（）。

31.依據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同，可將油脂的氧化分

為：（）、（）和（）O

32.（）是牛乳中最主要的一類，它含有（）和

（）2種含硫氨基酸。

33.評價食品乳化性質的方法有（）、（）、

（）、（）o

34.舉出4種能體現(xiàn)蛋白質起泡作用的食品：（）、

（）、（）、（）等。

35稱為（）。

36.水果和蔬菜的質構主要取決于所含有的一些困難的碳水化合物

（）、（）、（）、（）

和（）。

37.依據(jù)食品中的水與其他成分之間相互作用強弱可將食品中的水分成

（）、（）和（）O

38.高于冰點時，影響食品水分活度的因素有（）、

（）,其中的主要因素是（）O

39.請寫出五種常見的單糖（）、（）、（）、

（）、（）0

40.在生產面包時運用果葡糖漿的作用是（）、

（）O

41.油脂酸敗的三種類型為（）、（）、

（）0

42.對油脂而言，其凝固點比熔點（）O

43.乳清蛋白中最主要的是（）蛋白和（）

蛋白。

44.大豆蛋白制品在食品加工中的調色作用主要是（）和

)O

45.一般蛋白質織構化的方法有：（）、）和

()O

46.蛋白在動物組織和高蛋白植物食品的（）中起著重要的作

用。

47.淀粉酶主要包括（)和()0

48.人對鐵的汲取率極低，主要受食物中（)、()

的影響。

49.食品級著色劑需獲得某些官方機構的批準方可運用,稱之為

)O

50.結合水與自由水的區(qū)分：（),()

)O

51.請寫出五種常見的多糖（)、()

)、()、()O

52.用堿法生產果葡糖漿時，過高的堿濃度會引起（)和

(）。在酸性條件下單糖簡潔發(fā)生（)和

()O

53.油脂酸敗的類型有（)、(）、

)o

54.按氨基酸的側鏈基團的極性可將氨基酸分為四大類：（）、

（）、（）、和（）。

55.大多數(shù)食品在（）釋出苦味肽，肽的苦味與其（）

有關。

56.舉出5種能引起蛋白質變性的化學因素（）、（八

（）、（）、（）等。

57.食品加工中，常常運用的酶是（），其次是（）

和（）。

58.某食品酸堿度數(shù)值為一11.7,該食品在生理上為（）食

品。

59.依據(jù)與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結合水分成

（）和（）。

60.食品中的水分狀態(tài)為（），（）。

61.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列依次是（）、

（）、（）、（）0

62.在工業(yè)上用酸水解淀粉生產葡萄糖時，產物往往含有肯定量的

（）和（），這是由糖的（）

導致的。

63.油脂氧化的第一個中間產物為（)O

64.醇溶谷蛋白溶于（）％的乙醇溶液中，（）

溶于水、鹽溶液與無水乙醇。

65.一般而言，蛋白質的疏水值增加，表面張力（）；乳濁液

)O

66.明膠形成的凝膠為（）凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為

（）凝膠，其中主要的緣由是（）。

67.酶促褐變的發(fā)生，須要三個條件，即適當?shù)模ǎ?/p>

（）和（）。

68.人對鈣的汲取率極低，主要受食物中（）、（）

的影響。

69.在食品加工和貯藏過程中影響維生素保存率的因素有

（）、（）、（）、（）

和（）。

70.加熱處理對維生素損失較大的維生素有（）。

71.食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有（）、

（）、（）O

72.工業(yè)上一般將葡萄糖貯藏在（）溫度下，是因為只有

在此溫度時葡萄糖飽和溶液的（）才有效抑制微生物的生長。

73.常見的淀粉粒的形態(tài)有（)、(）、

）等，其中馬鈴薯淀粉粒為（）。

74.試舉出五種常見的改性淀粉的種類：（）、（八

（）、（）、（）0

75.依據(jù)抗氧化劑的抗氧化機理可將其分為（）、（）、

（）、（）和）O

76.有利于蛋白質起泡穩(wěn)定性有利的三個因素是）、

（）、（）、（）0

77.舉出5種能引起蛋白質變性的物理因素（）、

（）、（）、（）、（）

等。

78.果膠酶用于果汁加工，其作用包括兩個方面:）和

（）0

79.食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（），用相對平衡濕度

表示為（）。

80.一般來說，當肯定時，解吸過程中食品的水分含量（）回吸過程

中水分含量。

81.請以結晶性的凹凸對蔗糖、葡萄糖、果糖和轉化糖排序：（）、

（）、（）、（）O

82.（）、（）、（）、（）

等在工業(yè)上都是利用淀粉水解生產出的食品或食品原料。

83.順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸（），共加脂肪酸比非共

桅脂肪酸（），游離的脂肪酸比結合的脂肪酸

）o

84.風味物與蛋白質間的結合包括（）、

（）0

85.乳蛋白質由三個不同的相組成，它們是由酪蛋白構成的

（）、（）、（）O

86.在食品加工中，酶主要應用于三個方面，分別是（）、

（）和（）。

87.膳食補充劑是指（）、（）與

（）0

88.血紅素是高等動物（）和（）中的紅

色色素。

89.食品級著色劑需獲得某些官方機構的批準方可運用，稱之為

（）0

90?類胡蘿卜素在植物組織中既有（）又有

（）O

四、推斷題

L對同一食品，當含水量肯定，解析過程的值小于回吸過程的值。（）

2.由于植物細胞的固體成分主要是由糖構成的，所以糖主要存在于植物性

食品中。（）

3.MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（）

4.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結構上不同，因此性質不同。（）

5.各種脂肪的固體脂肪指數(shù)是肯定的。（）

6.奶油的主要成分是乳脂肪，它為型的乳狀液。（）

7的可逆變性一般只涉與分子的三級、四級結構的變更，不行逆變性能使

二級結構也發(fā)生變更（）

8的水合性好，則其溶解性也好。（）

9.通常的起泡實力好，則穩(wěn)定泡沫的實力也好。（）

10.乳品中含有豐富的礦物質。（）

11.冷凍干燥比常溫干燥對蔬菜質構的影響小。（）

12.麥芽糖、乳糖、蔗糖都是還原二糖。（）

13.海藻酸鹽凝膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮較少。因此可用于制造甜食，

不需冷藏。（）

14.單甘酯是單酸甘油酯的簡稱。（）

15.在常溫下，固體油脂并非100%的固體晶體，而是含有肯定比例的液體

油。（）

16.乳化劑的值越大，則表示其親水性越強。（）

17.在分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內部的趨勢。（）

18.溶解度低的，乳化性能差，但其顆粒在乳狀液中起加強穩(wěn)定性的作用。

（）

19在等電點時比在其他時，對變性作用更穩(wěn)定。（）

20.肉類含有豐富的礦物質。（）

21.食品含水量相等時，溫度愈高，水分活度愈大。（）

22.乳糖具有刺激小腸吸附和保留鈣的實力。（）

23.HM和LM果膠的凝膠機理是相同的。（）

24.油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小。（）

25.自然抗氧化劑取自可為人們食用的植物類，一般其添加量可以不加限

制。（）

26.油脂具有同質多晶現(xiàn)象。（）

27.脯AA和多羥基脯氨酸與荀三酮反應，生成紫色產物。（）

28.除了高疏水性，大多數(shù)的溫度越高，其溶解度也越大。（）

29.制備泡沫的方法，影響著的起泡性質。（）

30.米氏常數(shù)（）是與反應系統(tǒng)的酶濃度無關的一個常數(shù)。（）

31.低于冰點時，水分活度與食品組成無關，僅與溫度有關。（)

32.低聚果糖作為一種新型的食品甜味劑或功能食品配料，主要是從自然

植物中如香蕉等中獲得。（）

33.瓜爾膠是全部商品膠中粘度最高的一種膠。（）

34.自然油脂是甘三酯的混合物，且混雜有少量的其他化合物，無準確的

熔點和沸點。（）

35.食品工業(yè)用人造奶油是以乳化液型出現(xiàn)的起酥油，具備起酥油所具有

的加工性能。（）

36.銅、鐵等金屬都是油脂氧化過程的催化劑。（）

37.溶解度越大，的乳化性能也越好，溶解度特別低的，乳化性能差。（）

38.氨基酸側鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大（）

39.肉類僵硬是由于肌動球蛋白增加（）

40.a-淀粉酶和淀粉酶的區(qū)分在于a-淀粉酶水解a-1,4-糖背鍵，B

-淀粉酶水解BT,4-糖背鍵。（）

41.水分活度可用平衡相對濕度表示。（）

42.低聚木糖中主要有效成分為木二糖，其含量越高，則低聚木糖產品質

量越高。（）

43.蔗糖為右旋糖，經水解后旋光值轉化為左旋，常稱水解產物為轉化糖。

()

44.油脂發(fā)生自動氧化后由于雙鍵的被飽和，而引起了碘值的下降。（）

45.油脂的固體脂肪指數(shù)越高，膨脹度越大。（）

46.添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠穩(wěn)定的乳化液的穩(wěn)定性。（）

47的疏水相互作用在肯定范圍隨溫度上升而增加。（）

48.蛋白質溶膠是一種膠體溶液，不連續(xù)相為帶水膠體（）

49.果蔬中殘余的過氧化物酶活力可作為熱處理是否充分的指標。（）

50.水果、蔬菜含有豐富的礦物質。（）

51.對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水。（）

52.纖維素與改性纖維素是一種膳食纖維，不被人體消化。（）

53.蔗糖為右旋糖，經水解后旋光值轉化為左旋，常稱水解產物為轉化糖

漿。（）

54.自然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有肯定的溫度范圍。（）

55.油脂的固體脂肪指數(shù)越高，塑性越好。（）

56.必需AA即是人體不行缺少的AA。（）

57.風味物質與蛋白質的結合，只能發(fā)生在那些未參加蛋一蛋結合的多余

的部位。（）

58.a-淀粉酶是一種內切酶，淀粉酶是一種端解酶。（）

59.糧食中的礦物質主要存在于殼皮與糊粉層。（）

60.胡蘿卜，綠色蔬菜中含有豐富的元。（）

61.高于冰點時，食品組成是影響水分活度的主要因素。（）

62.面包中添加純化的纖維素粉末，可增加持水，延長保鮮時間。（）

63.B一環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味與異味的作用。（）

64.酯交換時，脂肪酸在分子內或分子間的重排是按隨機化的原則進行的。

（）

65.單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。（）

66.在三級結構的形成過程中，最重要的排列是大多數(shù)的疏水性氨基酸殘

基重新配置在一水界面。（）

67.蛋黃中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白質，具有

起泡性。（）

68.多酚氧化酶對任何食品的加工都是有害的。（）

69.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品。（）

702+、3+可促進的氧化。（）

71.對軟質構食品，為防止變硬，需較高的。（）

72.在油炸食品中加入MC和HPMC,可削減一半油攝入量。（）

73.油脂起酥值越大，起酥性越好。（）

74.巧克力起霜是由于晶型的轉變。（）

75.在肯定條件下不飽和脂肪酸可與蛋白質發(fā)生埃氨褐變。（）

76.聚磷酸鹽可提高肉制品的持水性。（）

77.自然存在的AA都具有旋光性，為L—構型。（）

78.乳和乳制品中殘余的堿性磷酸酶活力可作為熱處理是否充分的指標。

（）

79.大部分的肉、魚、禽、蛋與米、面粉屬于酸性食品。（）

80.亞硫酸鹽可防止維生素B1在加熱中的分解。（）

一、單項選擇題：（本大題共8小題，每小題0.5分，共4分）

12345678

910111213141516.C

1718192021222324.A

2526272829303132

3334353637383940

二、多項選擇題

12345678

910111213141516

17181920212223

24252627

2829303132

3334353637

3839404142

4344454647

三、填空題

1.汁液流出，組織結構。

2.酶促反應的底物的可移動性，酶的構象。

3.均多糖，雜多糖。

4.復合反應，脫水反應。

5.果糖。

6.糊化，液化，糖化。

7.水，脂。

8.自由基，鏈引發(fā)，鏈傳遞，鏈終止。

9.肌原纖維蛋白，肌漿蛋白，基質蛋白。

10.表面活性，成膜性。

11.彈性，粘結性，混合耐受性，延長性，膨脹性。

12.乳化活性，乳化穩(wěn)定性。

13（純水）o（過冷水）。

14.增大。

15.純粹多糖，復合多糖。

16.冰點降低。

17.甘油與脂肪酸生成的三酯，三?；视?。

18.B型，B'型，a型，a型，B型。

19.親水-親脂平衡。

20.核蛋白，脂蛋白，糖蛋白，金屬蛋白。

21.物理吸附、化學吸附。

22.水化性質，表面性質，結構性質，感觀性質。

23o

24.、氫離子與氫氧根離子，底物與酶的綜合反應，酶分子結構的穩(wěn)定性。

25化合物、絡合物、離子。

260

27.溶解度降低。

28.變旋現(xiàn)象（異構化）、分解反應。

29.自然、人工合成。

30.干性油、半干性油、不干性油。

31.自動氧化、光氧化、酶促氧化。

32.酪蛋白、胱氨酸、蛋氨酸。

33.乳化實力、乳化活性、乳濁液穩(wěn)定性、油滴大小或分布。

34.蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包。

35.米氏常數(shù)。

36.果膠物質、纖維素、半纖維素、淀粉、木質素。

37.結合水，毛細管水，自由水。

38.樣品組成，溫度，樣品組成。

39.葡萄糖，半乳糖，甘露糖，果糖，阿拉伯糖。

40.甜味劑，保濕劑。

41.水解型，酮型，氧化型。

42.低。

43.a-乳白，乳球。

44.漂白，增色。

45.熱凝固和薄膜形成，纖維的形成，熱塑擠壓。

46.軟化。

47.a-淀粉酶，B-淀粉酶。

48.草酸鹽，植酸鹽。

49.許可的著色劑

50.能否作為溶劑，在-40C能否結冰，能否被微生物利用。

51.淀粉，纖維素，半纖維素，果膠，木質素。

52.糖醛酸的生成，糖的分解，復合反應，脫水反應。

53.水解型酸敗，酮型酸敗，氧化型酸敗。

54.非極性或疏水的，極性但不帶電荷，在為7時帶副電荷，在為7時帶正

電荷。

55.酶的催化下，平均疏水性。

56.酸，堿，重金屬離子，高濃度鹽，有機溶劑。

57.水解酶，氧化還原酶，異構酶。

58.酸性。

59.單分子層水，多分子層水。

60.結合水，體相水。

61.果糖，蔗糖，葡萄糖，乳糖。

62.異麥芽糖，龍膽二糖，復合反應。

63.氫過氧化物。

64.70—80,不。

65.下降，穩(wěn)定。

66.可逆，不行逆，卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低。

67.酚類底物，酚氧化酶，氧。

68.草酸，植酸。

69.貯藏時間，溫度，含水量，貯藏條件，加工條件。

70.水溶性維生素

71.靜電相互作用，氫鍵，疏水相互作用。

72.55℃,滲透壓。

73.圓形，卵形（橢圓形），多角形，卵形。

74.乙酰化淀粉，竣甲基淀粉，交聯(lián)淀粉，氧化淀粉，預糊化淀粉。

75.自由基清除劑，氫過氧化物分解劑，抗氧化劑增效劑，單線態(tài)氧淬滅

劑，脂氧合酶抑制劑。

76.降低表面張力，降低泡沫界面面積，提高膜的剛性，彈性。

77.熱作用，高壓，猛烈震蕩，輻射，界面失活。

78.提高榨汁率，澄清

79°,100o

80.大于。

81.蔗糖，葡萄糖，果糖，轉化糖。

82.淀粉糖漿，果葡糖漿，麥芽糖漿，葡萄糖。

83.快，快，快。

84.物理吸附，化學吸附。

85.微細膠粒（酪蛋白），分散脂肪球（球膜蛋白），連續(xù)水溶液（乳清蛋白）。

86.加工上的利用，食品成分分析，限制食品原料的貯藏性與品質。

87.維生素，礦物質，微量元素。

88.血液，肌肉。

89.許可的著色劑。

90.光合作用，光愛護作用

四、推斷題

1.X2.V3.V4,X5.V6.X7.V8.V9.X

10.V

11.V12.X13.V14.X15.V16.V17.V18.X19.V

20.V

21.V22.V23.X24.V25.X26.V27.X28.X

29.V30V

31.V32.V33.V34.35.V36.V37.J38.V

39.X40.X

41.V42.V43.V44.V45.X46.X47.V48.V

49.V50.J

51.J52.J53.X54.V55.X56.X57.J58.J59.

X60.J

61.J62.V63.V64.X65.J66.X67.J68.X

69.X70.V

71.J72.X73.V74.V75.V76.J77.X78.V79.

J80X

五、名詞說明

1.食品化學

用化學的理論和方法探討食品本質的科學，它通過食品養(yǎng)分價值、平

安性和風味特征的探討，闡明食品的組成、性質、結構和功能以與食品成

分在貯藏、加工和運輸過程中可能發(fā)生的化學、物理變更和生物化學變更

的科學。

2.水分活度（）：個食品樣品中水蒸氣分壓P與同一溫度下純水的飽和蒸

氣壓P。之比。。

3.美拉德反應：主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質之間的困難反應，反應

過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產生醛醇類與脫氮聚合物類，最

終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以與一些需宜和非需宜的風味

物質。

4.必需脂肪酸：人體在自身不能合成而必需由食物供應的脂肪酸。

5.自動氧化：油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動氧化，氧化產物進

一步分解為低級脂肪酸、醛、酮、氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等產生

惡劣臭味，這種現(xiàn)象稱為油脂的自動氧化。

6.必需：人體必需氨基酸，指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的

須要，必需由食物蛋白供應，這些氨基酸稱為必需氨基酸。

7.蛋白質的功能性質：是指除養(yǎng)分價值外的那些對食品需宜特性有力的蛋

白質的物理化學性質，如：蛋白質的膠凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等。

8.固定化酶：是指肯定空間內呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進行反應，反

應后的酶可以回收重復運用

9.吸濕等溫線：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關

系圖稱為吸濕（著）等溫線。（）

10.焦糖化反應：糖類（尤其是單糖）在沒有含氨基化合物存在的狀況下

加熱到其熔點以上時（一般是140——170）發(fā)生的褐變反應

11.塑性:在肯定外力作用下表觀固體脂肪具有的抗變形實力。

12.抗氧化劑：能推遲自動氧化的物質發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物

質，稱為抗氧化劑。

13.剪切稀釋：蛋白質溶質同其他大多數(shù)親水性分子的溶液、懸浮液、乳

濁液一樣，其黏度系數(shù)會隨其流速的增加而降低，這種現(xiàn)象稱之為“剪切

稀釋”或“切變稀釋”。

14.觸變體系：

15.酶的最適溫度：使酶發(fā)揮最大反應速率的溫度。？

16.必需礦物質元素：機體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時

發(fā)生組織上和生理上異樣，補充后可復原正常或防止異樣狀況發(fā)生的礦物

質元素。

17.滯后現(xiàn)象：的制作有兩種方法，即采納回吸或解吸的方法繪制的，同

一食品按這兩種方法制作的圖形并不一樣，不相互重疊，這種現(xiàn)象稱為滯

后現(xiàn)象。

18.老化：淀粉溶液經緩慢冷卻或淀粉凝膠經長期放置，會變?yōu)椴煌噶辽?/p>

至產生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。

19.調溫：

20.定向酯交換：酯交換是變更脂肪酸在三?；视椭械姆植?，使脂肪酸

與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能，它包括在一種三?；视?/p>

分子內的酯交換和不同分子間的酯交換反應。？

21.凝聚作用：凝聚作用是物質由氣態(tài)轉化為液態(tài)的過程，如水汽轉化為

水的過程。？

22.限制性：食品蛋白質中，依據(jù)人體的須要與其比例關系相對不足的氨

基酸稱為限制性氨基酸。

23.非競爭性抑制劑：非競爭性抑制劑不與酶的活性位點結合，而是與酶

的其他部位相結合，因此抑制劑就可以等同地與游離酶或與酶-底物反應。

24.礦物質的生物有效性：在考慮食品的養(yǎng)分質量時，不僅要考慮礦物質

的含量，還要考慮礦物質被生物利用的實際利用率，即礦物質的生物有效

性。

25結合水：通常是指存在于溶質或其它非水成分旁邊的、與溶質分子之間

通過化學鍵結合的那部分水。

26.雜多糖：由兩種或兩種以上的糖分子縮合而成的多糖稱為雜多糖。

27.增效作用：幾種抗氧化劑之間產生協(xié)同效應，其效果好于單獨運用一

種抗氧化劑，這種效應稱為增效作用。

28.油脂的酸?。河椭蚝椭称?，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、

酶等作用，發(fā)生酸臭,產生不開心的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這

種現(xiàn)象稱為脂類酸敗。

29.結合：結合蛋白質是指由單純蛋白質和其他化合物結合構成的蛋白質，

被結合的其他化合物通常稱為結合蛋白質的非蛋白部分。？

30變性：在酸、堿、熱、有機溶劑或輻射處理時，蛋白質的二、三、四級

結構會發(fā)生不同程度的變更，這個過程稱之為變性。

31.酶活力：也稱酶活性，是指酶催化肯定化學反應的實力。

32.酸性食品：帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，

如磷、硫、氯等。

33.自由水：又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質化學結合的

水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。

34.勻稱低聚糖

35.油脂的氫化：油脂氫化是在催化劑（或）的作用下，三?；视偷牟?/p>

飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應的過程，油脂的這種加工方法在油脂工

業(yè)中是很重要的

36.脫膠,

37的持水實力：蛋白質的持水實力是指蛋白質汲取水并將水保留（對抗重

力）在蛋白質組織（例如蛋白質凝膠、牛肉和魚肌肉）中的實力。

38.肽鍵：肽鍵一分子氨基酸的a一竣基和一分子氨基酸的a—氨基脫水

縮合形成的酰胺鍵，即。

39.酶的專一性：用酶催化時，只能催化一種或一類反應，作用一種或一

類極為相像的物質。不同的反應須要不同的酶。酶的這種性質稱為酶的專

一，性。

40.堿性食品：帶陽離子金屬元素較多的食品，生理上稱之為堿性食品，

如鈉、鉀、鈣、鎂等。

41.養(yǎng)分素：是指那些能維持人體正常發(fā)育和新陳代謝所必需的物質。

42.變性淀粉：淀粉經過物理、化學或者是生物化學方法，將自然淀粉的

部分結構和自然性質進行肯定的變更，增加其某些機能或引進新的特征而

制備的淀粉產品

43.乳濁液：在這種液體里分散著不溶于水的、由很多分子集合而成的小

液滴。這種小液滴分散到液體里形成的混合物叫做乳濁液。

44：是指1油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。？

45.起泡實力：是指在氣-液界面形成堅韌的薄膜，使大量氣泡并入和穩(wěn)定

的實力。

46.泡沫：氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分

散體系。

47.抑制劑：很多化合物能與肯定的酶進行可逆或不行逆的結合，而使酶

的催化作用受到抑制，這種化合物稱為抑制劑。

49.食品：是指含有養(yǎng)分素的可食性物料。

50.還原糖：有還原性的糖稱為還原糖，如，麥芽糖、乳糖等。

51.同質多晶現(xiàn)象：化學組成相同的物質，可以有不同的結晶結構，但溶

化后生成相同的液相，這種現(xiàn)象稱為同質多晶現(xiàn)象。固體脂中存在這一現(xiàn)

象。

52.哈喇味：是指油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、

刺鼻難聞的味道，叫哈喇味。

53.膠凝作用：是。指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結

構的過程。

54.酶促褐變：較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓

傷、蟲咬、磨漿、搗碎）與處于異樣環(huán)境變更（受凍、受熱等）條件下，

在酶促催化下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變

56.淀粉糊化：淀粉分子結構上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒

不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。假如給水中淀粉粒加熱，則隨著

溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水

分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈分別，導

致結構的混亂度增大，同時結晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，接著加熱，淀粉

發(fā)生不行逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子

的有序結構受到破壞，最終完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結晶結構也完全

消逝，淀粉的這個過程稱為糊化。

57.乳化劑：乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，

它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和削減形成乳狀液所須要的能

量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性

58.熔化膨脹：油脂由于溫度上升等引起相變更而發(fā)生的膨脹叫熔化膨脹

59.假塑

60.酶的固定化：叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化學的