長(zhǎng)垣烹飪技藝 雞汁豆腐腦DB41-T 1623-2018

ICS67.020

X00

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1623—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝雞汁豆腐腦

2018-06-19發(fā)布2018-09-19實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1623—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：長(zhǎng)垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督

局、長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公司、河南

省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣蘇四餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達(dá)餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：董學(xué)亮、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書(shū)振、趙留安、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強(qiáng)、張國(guó)利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹(shù)恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1623—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見(jiàn)長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的歷史長(zhǎng)河中，長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長(zhǎng)垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長(zhǎng)垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長(zhǎng)垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長(zhǎng)垣縣組織部分烹

飪大師及社會(huì)美食愛(ài)好者公開(kāi)評(píng)選，評(píng)選出長(zhǎng)垣十大名（?。┏?，“雞汁豆腐腦”是長(zhǎng)垣十大名（?。?/p>

吃之一，也是最具代表的長(zhǎng)垣地方特色小吃。

因此長(zhǎng)垣十大名（?。┏缘胤綐?biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)傳承和發(fā)展長(zhǎng)垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

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長(zhǎng)垣烹飪技藝雞汁豆腐腦

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了雞汁豆腐腦烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)

量要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的雞汁豆腐腦。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1352大豆

GB/T1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8937食用豬油

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB19641食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜

NY/T954小粒黃豆

SB/T10296甜面醬

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

豆腐腦

黃豆經(jīng)水浸后粉碎，制成較濃的溶液，用蒸、煮等方法加入電解質(zhì)做成的膏狀食物。

4原料要求

4.1基本要求

食材應(yīng)新鮮，無(wú)異物，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。

4.2原料

1

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4.2.1主料

黃豆1kg。

4.2.2配料

凈老母雞1.5kg、老母雞湯2kg、綠豆粉皮500g、葡萄糖酸內(nèi)酯40g、食用油50g、小米面1kg。

4.2.3調(diào)料

甜面醬350g，豬油、雞油、花生油共1.5kg，全大料250g（布包），大蔥500g，姜片250g，大

蒜250g，花椒25g，小茴香25g，食用鹽180g。

4.3要求

4.3.1黃豆應(yīng)符合NY/T954或GB1352的要求，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀。

4.3.2選用干凈衛(wèi)生、新鮮的凈老母雞、綠豆粉皮、小米面、雞油、全大料、小茴香。

4.3.3食用油應(yīng)符合GB19641的要求，甜面醬應(yīng)符合SB/T10296的要求，豬油應(yīng)符合GB/T8937的

要求，花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求，大蔥、大蒜應(yīng)符合NY/T744的要求，生姜應(yīng)符合GB/T30383

的要求，花椒應(yīng)符合GB/T30391的要求，食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用地灶、電灶、燃?xì)庠睢?/p>

5.2炊具

宜選用湯鍋，特制保溫凹底瓦罐（缸）

5.3量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

6衛(wèi)生要求

制作場(chǎng)地應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

7制作工藝

7.1初步加工

將浸泡（夏季6～8h、冬季8～10h）后的黃豆加入15kg水打成稠漿，過(guò)濾2次，制成豆?jié){汁。

7.2制作方法

7.2.1將豆?jié){汁倒入鍋里，先用旺火燒開(kāi)后改用小火熬制，見(jiàn)漿面開(kāi)始凝結(jié)皺皮時(shí)，即停火。

7.2.2把葡萄糖酸內(nèi)酯兌入水?dāng)嚢杈鶆蛉芙夂螅谷氡Ｅ嫉淄吖蓿ǜ祝├?，將煮好的豆?jié){沿缸邊緩

緩的一次性倒入缸里，上邊加蓋密封，不能漏氣，約15～20min，即成豆腐腦。

2

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7.2.3鍋內(nèi)加入清水2kg，投入大料包、鹽140g、甜面醬200g，水沸10min，撈出大料包，勾入

小米面，起鍋備用。

7.2.4將豬油、花生油、雞油（1:1:1比例）放入蔥、姜、蒜、花椒炸出香味撈出，制成調(diào)味油。

7.2.5將粉皮烤焦，掰成小片備用。

7.2.6凈老母雞洗凈、剔骨，切成5mm見(jiàn)方的小丁，放入油鍋內(nèi)煸炒至斷生，投入甜面醬150g，花

椒、小茴香（布包），老雞湯，鹽40g，在小火上鹵制雞肉酥爛時(shí)，撈出料包備用。

7.2.7使用片勺將豆腐腦盛入碗內(nèi)，再盛入鹵湯和雞丁鹵，撒上焦粉皮，淋上調(diào)味油，即可食用。

8質(zhì)量要求

感官：潔白如雪、鮮香味美、光潤(rùn)軟嫩。

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3

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：長(zhǎng)垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督

局、長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公司、河南

省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣蘇四餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達(dá)餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：董學(xué)亮、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書(shū)振、趙留安、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強(qiáng)、張國(guó)利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹(shù)恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1623—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見(jiàn)長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的歷史長(zhǎng)河中，長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長(zhǎng)垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長(zhǎng)垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長(zhǎng)垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長(zhǎng)垣縣組織部分烹

飪大師及社會(huì)美食愛(ài)好者公開(kāi)評(píng)選，評(píng)選出長(zhǎng)垣十大名（小）吃，“雞汁豆腐腦”是長(zhǎng)垣十大名（小）

吃之一，也是最具代表的長(zhǎng)垣地方特色小吃。

因此長(zhǎng)垣十大名（?。┏缘胤綐?biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)傳承和發(fā)展長(zhǎng)垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1623—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝雞汁豆腐腦

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了雞汁豆腐腦烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)

量要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的雞汁豆腐腦。

2規(guī)范性引用文件