長(zhǎng)垣烹飪技藝 酥皮肉盒DB41-T 1618-2018

ICS67.020

X00

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1618—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝酥皮肉盒

2018-06-19發(fā)布2018-09-19實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1618—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司、長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量

技術(shù)監(jiān)督局、長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公

司、長(zhǎng)垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)

垣縣蘇四餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣筱梁春飯荘、河南省欣達(dá)餐飲有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張國(guó)利、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強(qiáng)、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1618—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的歷史長(zhǎng)河中，長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承的同時(shí)也孕育了許多具有長(zhǎng)垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長(zhǎng)垣民風(fēng)民俗及歷史文化的演變，是長(zhǎng)垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長(zhǎng)垣縣組織部分烹飪

大師及社會(huì)美食愛好者公開評(píng)選，評(píng)選出長(zhǎng)垣十大名（?。┏?“酥皮肉盒”是長(zhǎng)垣十大名（?。┏灾?/p>

一。

因此長(zhǎng)垣十大名（小）吃地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)傳承和發(fā)展長(zhǎng)垣烹飪技藝，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，

促進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⑵放苹l(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1618—2018

長(zhǎng)垣烹飪技藝酥皮肉盒

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酥皮肉盒烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質(zhì)量

要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于長(zhǎng)垣烹飪技藝制作的河南風(fēng)味的酥皮肉盒。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8607高筋小麥粉

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10415雞粉調(diào)味料

DB41/T514紅薯粉條粉皮

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

醒

靜置。

3.2

煎炸

用少量食用油作為傳熱介質(zhì)，恒溫加熱使原料成熟的烹調(diào)方法。

4原料要求

4.1基本要求

食材應(yīng)新鮮，無(wú)異物，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。

4.2原料

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4.2.1主料

豬五花肉400g，面粉200g。

4.2.2配料

紅薯粉條200g，蔥末20g，姜末10g，開水60g，冷水40g。

4.2.3調(diào)料

食用鹽10g，雞粉5g，五香粉5g，蔥油5g，花生油20g。

4.3要求

4.3.1面粉宜選用符合GB/T8607要求的高筋面粉。

4.3.2應(yīng)選用干凈衛(wèi)生的豬五花肉。

4.3.3紅薯粉條應(yīng)符合DB41/T514的要求，大蔥應(yīng)符合NY/T744的要求，生姜應(yīng)符合GB/T30383

的要求，水應(yīng)符合GB5749的要求，食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求，雞粉應(yīng)符合SB/T10415的要求，

花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選平底鐵鍋或電餅鐺。

5.2量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。

6衛(wèi)生要求

制作場(chǎng)地應(yīng)符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

7制作工藝

7.1將紅薯粉條煮透、剁碎。

7.2將豬五花肉剁成肉餡，加入蔥末、姜末、食用鹽、雞粉、五香粉、蔥油拌勻入味，再加入剁碎的

紅薯粉條制成餡。

7.3將面粉加入60g開水?dāng)嚢杈鶆?，再加?0g冷水、20g花生油，制成油酥面團(tuán)，醒20min，分

成6份制成皮，包入餡后按成餅狀的餅胚。

7.4將餅胚放入油溫180℃的平底鍋或電餅鐺中，兩面煎制金黃發(fā)酥即可。

8質(zhì)量要求

感官：金黃，咸香，外酥里嫩。

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2

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：長(zhǎng)垣縣國(guó)利酒店餐飲服務(wù)有限公司、長(zhǎng)垣縣商務(wù)和工商行政管理局、長(zhǎng)垣縣質(zhì)量

技術(shù)監(jiān)督局、長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣縣豫膳苑大酒店、長(zhǎng)垣縣西西餐飲有限公

司、長(zhǎng)垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長(zhǎng)

垣縣蘇四餐飲有限公司、長(zhǎng)垣縣筱梁春飯荘、河南省欣達(dá)餐飲有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張國(guó)利、張世顯、崔國(guó)慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強(qiáng)、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

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DB41/T1618—2018

引言

長(zhǎng)垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長(zhǎng)垣是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長(zhǎng)垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長(zhǎng)，多個(gè)以長(zhǎng)垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國(guó)名菜”。

在悠久的