DB 4601-T 11-2024集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范

ICS03.080.30CCSA12ICS03.080.30CCSA12海 口 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4601/T11—2024集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范Specificationsfordesignandlayout,processinganddeliveringofgroupSpecificationsfordesignandlayout,processinganddeliveringofgroupmealdistributionunits2024082620240926?？谑惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 III1范圍 12規(guī)范性用文件 13術(shù)語(yǔ)和義 1半成品 1中心度 1冷藏 1冷凍 1集體餐配送位 14選址 25布局設(shè)置 2設(shè)計(jì)布局 2建筑構(gòu) 2設(shè)備施設(shè)置 3食品工區(qū)布設(shè)置 3輔助布局設(shè)置 46加工配管理 5原料理 5加工作過(guò)程制 5配送 6供應(yīng) 77廢棄物理及有生物防治 7廢棄處理 7有害物防治 78人員管理 7人員康、衛(wèi)生 7人員裝 7人員備 7人員訓(xùn) 89食品安管理 8安全控 8管理度和事處置 8食品全自查 8留樣理 8檢驗(yàn) 9記錄文件管理 910安全追溯 911應(yīng)急召回 912管理升 1013環(huán)保約 10附錄A（資性）集體用配送單主要設(shè)設(shè)配置要求 11附錄B（資性）常用解方法 13參考文獻(xiàn) 14前 言GB/T1.1—20201海南集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范范圍本文件適用于集體用餐配送單位的布局設(shè)置與加工配送管理。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB4806.1GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB46/T505全生物降解塑料制品通用技術(shù)要求3術(shù)語(yǔ)和定義GB31654、GB/T44142界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。半成品DB46/T505全生物降解塑料制品通用技術(shù)要求3術(shù)語(yǔ)和定義GB31654、GB/T44142界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。半成品semi-finishedproducts原料經(jīng)初步或者部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的非直接入口食品注：不包括儲(chǔ)存的已加工成成品的食品。[來(lái)源：GB/T44142-2024,3.10]中心溫度centertemperature塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏chilled0℃～8冷凍frozen將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于-18℃。集體用餐配送單位groupmealdistributionunits根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的配送單位。選址3165425m布局設(shè)置設(shè)計(jì)與布局GB14881緩沖（）（刷子等建筑結(jié)構(gòu)GB316542.5m裝修，并具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。4560cm6mm16GB31654A（）初加工切配清洗消毒（間（），消毒庫(kù)（）（）貯存設(shè)施應(yīng)符合GB31654的要求。烹飪餐用具保潔間）半成品庫(kù)房專間（）1備餐（）區(qū)更衣間（）衛(wèi)生間檢驗(yàn)室原料管理應(yīng)符合GB31654通用要求GB31654B（烹飪2716分裝和標(biāo)識(shí)4806.1食品留樣0～848。留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)需要，且不少于125g6.2.6清洗消毒管理6.2.6清洗消毒管理應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。配送基本要求應(yīng)符合GB31654熱鏈?zhǔn)称?0預(yù)包裝食品采購(gòu)的預(yù)包裝食品，應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)食用，不拆包裝配送。新鮮水果新鮮水果應(yīng)清洗干凈，不去皮、不切塊配送。供應(yīng)基本要求熱鏈?zhǔn)称?03（大型活動(dòng)等特殊供餐服務(wù)供應(yīng)食品的食用時(shí)限從其規(guī)定），60廢棄物處理應(yīng)符合GB31654不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢出、蟲(chóng)害孳生。有害生物防治7.2.17.2.2不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢出、蟲(chóng)害孳生。有害生物防治7.2.17.2.27.2.3mm。7.2.47.2.57.2.6應(yīng)符合GB31654及相關(guān)規(guī)定。6mm食品加工區(qū)排水溝及排水管道出水口應(yīng)安裝金屬欄柵制成的篦子，其縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于106016宜選用有資質(zhì)的有害生物防治公司或操作人員進(jìn)行有害生物的防治工作。8人員管理人員健康、衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654及相關(guān)要求。人員服裝人員配備2人員培訓(xùn)40安全監(jiān)控留樣管理檢驗(yàn)662安全與追溯GB31654GB14881施（應(yīng)急和召回練案。

取控制措施。管理提升DB46/T505附錄A（資料性）集體用餐配送單位主要設(shè)備設(shè)施配置要求集體用餐配送單位主要設(shè)備設(shè)施配置見(jiàn)表A.1。表A.1集體用餐配送單位主要設(shè)備設(shè)施配置要求場(chǎng)所名稱設(shè)備類別常用設(shè)備原料清洗設(shè)備水池、洗菜機(jī)、清洗機(jī)（線）、去皮機(jī)冷藏冷凍設(shè)備冷藏柜（庫(kù)）、冷凍柜（庫(kù)）初加工區(qū)脫水設(shè)備離心機(jī)、壓力脫水機(jī)溫控設(shè)施制冷風(fēng)機(jī)、空調(diào)其它設(shè)備貨架、料車、刀具柜、架車、燈檢臺(tái)切配設(shè)備

切配區(qū)

冷冷設(shè)冷柜庫(kù)、凍（溫設(shè)制風(fēng)、清保設(shè)水、用存清洗消毒間（區(qū)）清洗消毒間（區(qū)）庫(kù)房清洗設(shè)備消毒設(shè)備溫控設(shè)施其他設(shè)備烹飪區(qū)烹飪?cè)O(shè)備餐用具保潔區(qū)清洗保潔設(shè)備其它設(shè)備保潔設(shè)備其它設(shè)備分裝設(shè)備分裝間其它設(shè)備水池、洗筐（箱）機(jī)、洗碗機(jī)、高壓水槍、軟水機(jī)、熱水器蒸箱（柜）、煮鍋、消毒庫(kù)（柜）（（）水池、餐用具存放架排煙設(shè)備保潔柜、餐用具存放架紫外線消毒燈、臭氧機(jī)金屬檢測(cè)儀、X線異物檢測(cè)機(jī)、磁棒（）（料車、水池、紫外線消毒燈、臭氧消毒機(jī)表A.1集體用餐配送單位主要設(shè)備設(shè)施配置要求場(chǎng)所名稱設(shè)備類別常用設(shè)備更衣設(shè)備更衣柜、鏡子、紫外線消毒燈、臭氧消毒機(jī)更衣間洗手消毒設(shè)備非手動(dòng)龍頭、洗手池、酒精消毒機(jī)其它設(shè)備風(fēng)淋室、鞋靴消毒池、干手器、熱水器、工鞋烘干器、洗鞋機(jī)附錄B（資料性）常用解凍方法見(jiàn)表B.1。表B.1常用解凍方法解方操要在解凍庫(kù)（設(shè)施）內(nèi)，解凍溫度宜控制在8℃以下。用于烹飪的食品原料可在10℃以下進(jìn)行解凍，食品表面溫度不超過(guò)8℃低溫解凍法水解凍法

高濕變溫解凍時(shí)，空氣濕度宜高于90%，解凍溫度宜采用程序變溫，表面溫度不高于4℃，解凍時(shí)司不宜超過(guò)12h水的溫宜低于21℃，食品表面溫度不超過(guò)8℃。用于烹飪的食品原材料，流動(dòng)水解凍時(shí)間不宜超4h，需超時(shí)解凍的，可移至冷藏庫(kù)中完成后續(xù)解凍靜水解凍時(shí)，水的溫度不宜高于18℃，食品表面溫度不超過(guò)8℃微解選適頻的磁解食，制凍間解后品料即工新的解凍方法