DB2308T+203-2024《機關(guān)事務(wù)管理++餐飲保障功能區(qū)操作規(guī)范》

ICS03.160CCSA12DB2308黑龍江省佳木斯市地方標準DB2308/T203-2024機關(guān)事務(wù)管理餐飲保障功能區(qū)操作規(guī)范2024-08-28發(fā)布 2024-08-29實施佳木斯市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB2308/T203-2024DB2308/T203-2024DB2308/T203-2024DB2308/T203-2024目 次前言 Ⅱ范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1機關(guān)事務(wù) 1餐飲保障 1餐飲保障功能區(qū) 1功能區(qū)分類 1功能區(qū)共性要求 1功能區(qū)具體要求 2I前言GB/T1.1—20201請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由佳木斯市機關(guān)事務(wù)中心提出并歸口。本文件由佳木斯市機關(guān)事務(wù)中心組織實施。本文件起草單位：佳木斯市機關(guān)事務(wù)中心。本文件主要起草人：高博、魏廷軍、趙劍冬、張兆宇。IIDB2308/T203-2024DB2308/T203-2024DB2308/T203-2024DB2308/T203-2024PAGEPAGE1PAGEPAGE2機關(guān)事務(wù)管理餐飲保障功能區(qū)操作規(guī)范范圍本文件適用于佳木斯市各級機關(guān)事務(wù)管理餐飲保障功能區(qū)操作管理。規(guī)范性引用文件下列文件對本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T41568-2022機關(guān)事務(wù)管理術(shù)語術(shù)語和定義GB/T41568-2022界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1機關(guān)事務(wù)保障機關(guān)正常運行所需經(jīng)費管理、資產(chǎn)管理、服務(wù)管理、公共機構(gòu)節(jié)約能源資源管理等事項。[來源：GB/T41568-20223.1]3.2餐飲保障為人們提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富的餐食，保障飲食安全和健康。餐飲保障功能區(qū)為滿足餐飲保障需求，在食堂內(nèi)設(shè)立的各種功能區(qū)域。功能區(qū)分類餐飲中心功能區(qū)主要分為加工間、熱菜間、涼菜間、主食間、烤制間、豆?jié){間、洗消間等共7個區(qū)域。功能區(qū)共性要求抹布、手套、清掃工具放入指定位置。抹布按色標管理要求使用，嚴禁混用。砧板、刀具、盛裝器皿按色標管理使用，避免混用，造成交叉感染。功能區(qū)每餐后進行日常保潔清潔，每周五進行徹底清潔。工作結(jié)束后及時拖清地面，水池、操作臺、工具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。機器設(shè)備、用具工具，定人定崗，專人負責。冰箱內(nèi)食品，杜絕生熟混放，嚴禁疊放。魚類、肉類、蔬菜類、水果類分開儲存，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮盒單獨保管。功能區(qū)具體要求加工間根據(jù)每周食譜計劃，負責每餐菜品粗加工。嚴格執(zhí)行菜品切配的標準。根據(jù)當餐菜品，提前做好人員分工，按烹調(diào)所需進行切配。清洗、加工食材前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。蔬菜類原料要在專用標識區(qū)域進行，按一摘二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用標識區(qū)域進行。肉類清洗后無血、無毛、無污漬，魚類清洗后無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料前必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害或其他感官性狀異常的原料，不得加工。清洗后的食材原料應(yīng)保持清潔，控水后裝入潔凈的專用器皿，整齊放在案臺備用。加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的用具和容器要按色差管理使用。魚、肉、蔬菜按流程進行清洗加工，按菜品需要進行統(tǒng)一的切改形狀。剩余原料按類區(qū)分，干貨放貨架上，易腐食品及時分類冷藏保鮮。操作時的設(shè)備、刀具、砧板、案板、盛裝器皿按色標管理使用；隨時做好備菜的準備。熱菜間工作規(guī)范根據(jù)每周食譜計劃，負責每餐熱菜加工。根據(jù)當餐熱菜品種，提前做好人員分工，保證熱菜出品質(zhì)量，保證菜品供應(yīng)。烹飪前負責檢查原材料、調(diào)味品的質(zhì)量，是否有異常，發(fā)現(xiàn)異常馬上匯報，拒絕加工，檢查原材料的粗加工是否按切配標準進行加工。加工前炊具、用具、調(diào)料、原料分類擺放整齊。掌握主配料的比例，按照菜品質(zhì)量標準加工制作菜品，并保證菜品的色、香、味。按烹調(diào)方法進行過油、焯水等。燒煮菜品要勤翻動，充分加熱、熟透，防止外焦里生。20與前廳人員及時溝通，分期分批加工菜品，保證菜品供應(yīng)及時，美味可口不浪費。隔餐隔夜食品、外購食品必須回鍋加熱后方可食用。品嘗食品口味需盛入干凈的小勺中進行，不準用加工工具直接入口。餐后回收菜品按性質(zhì)分類存放保管，做好下一餐準備。涼菜間操作規(guī)范根據(jù)每周食譜計劃，負責每餐涼菜加工。根據(jù)當餐涼菜品種，提前做好人員分工，保證涼菜出品質(zhì)量，保證涼菜供應(yīng)。清洗、加工食材前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。蔬菜類、水果類原料加工要在專用標識區(qū)域進行，按一摘二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用標識區(qū)域進行，肉類清洗后無血、無毛、無污漬。根據(jù)不同菜品提前配制好各種調(diào)味配汁。醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制、腌制食品要根據(jù)加工標準，達到味道鮮美、色澤誘人。熗拌菜加工，原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行熗拌，使菜品保持脆、嫩、咸、鮮、爽口。水果加工要根據(jù)不同果品性質(zhì)進行切配，要求色澤搭配艷麗，果品新鮮。與前廳人員及時溝通，分期分批加工菜品，保證菜品供應(yīng)及時，美味可口不浪費。餐后剩余原料要按生熟分開、按類分開儲存，防止交叉污染。主食間操作規(guī)范根據(jù)每周食譜計劃，負責每餐主食加工。根據(jù)當餐主食品種，提前做好人員分工，保證主食出品質(zhì)量，保證主食供應(yīng)。掌握好各種粥類、飯類的料水比例、加工時間，做到干稀適度，軟糯適中。按照就餐人數(shù)有計劃的領(lǐng)用米面和其它原料，在操作過程中節(jié)約成本、提高質(zhì)量。按品類要求配制好各種配餡料，確保食品新鮮衛(wèi)生。使用機器時，要對設(shè)備進行安全檢查，嚴禁超量加工，嚴禁濕手接觸開關(guān)，嚴禁違規(guī)操作，發(fā)現(xiàn)故障及時報告檢修。烤制間操作規(guī)范根據(jù)每周食譜計劃，負責每餐烤制主食加工。按標準進行和面、下劑、醒發(fā)、成型、烘烤等操作，注意各環(huán)節(jié)加工時間、溫度，保證成品外酥里嫩，香甜可口。使用機器時，要對設(shè)備進行安全檢查，嚴禁超時加工，嚴禁濕手接觸開關(guān)，嚴禁違規(guī)操作，發(fā)現(xiàn)故障及時報告檢修。豆?jié){間操作規(guī)范據(jù)預(yù)估用餐人數(shù)準備當日豆?jié){。量出所需干豆，挑出異色豆、霉爛豆，在水中反復(fù)清洗，直至水變清澈。8將泡好的豆子放入豆?jié){機中進行研磨加工。20煮好的豆?jié){可裝入專用豆?jié){桶。洗消區(qū)工作標準必須嚴格按照國家食品藥品監(jiān)督局對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進行工作。（。檢查設(shè)備是否正常，水槽、噴頭、過濾網(wǎng)、水龍頭、下水道是否清潔暢通，檢查洗碗機的水位、溫度是否適宜。將冷熱水管打開，向洗碗池內(nèi)注水，水位至洗碗池2/3處（溫度不超70°，按標準倒入適量的洗滌劑。按餐具洗刷消程序進行：