食品化學試題庫及答案

食品化學試題庫及答案

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1、不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是（）？

A、抗神經(jīng)類、預防腳氣病、預防唇及舌發(fā)炎

B、預防癩皮病、形成輔酶I及II的成分、與氨基酸代謝有關

C、預防皮膚病、促進脂類代謝

D、預防及治療壞血病、促進細胞間質生長

正確答案：D

2、下列色素屬于人工合成色素的是（）?

A、姜黃素

B、檸檬黃

C、血紅素

D、花青素

正確答案：B

3、下列過程中可能為不可逆的是（）?

A、H3P04

B、Na2S

C、蛋白質的鹽析

D、蛋白質的變性

正確答案：D

4、葉綠素屬于（）?

A、叱咯類色素

B、異戊二烯類色素

C、偶氮類色素

D、配類色素

正確答案：A

5、水果中的游離糖多為（）。

A、葡萄糖

B、果糖

C、多糖

D、蔗糖

正確答案：B

6、天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是（）？

A、葉綠素a

B、蝦青素

C、花色昔

D、辣椒紅素

正確答案：C

7、下列不屬于味覺影響因素的是（）?

A、環(huán)境中氧氣含量

B、味覺物質間的相互作用

C、食品的溫度

D、味覺物質的結構和濃度

正確答案：A

8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）?

A、軟脂酸

B、豆蔻酸

C亞油酸

D、油酸

正確答案：C

9、人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩

的型。

A、8'

B、8

C、a

D、a'

正確答案：A

答案解析：易結晶為B型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、

玉米油、可可脂和豬油。易結晶為B'型的脂肪有：棉子油、棕桐油、

菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。8'型的油脂適合于制造人造起酥油

和人造奶油。

10、人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質”口感，其原因主要是（）？

A、添加劑結晶析出

B、晶型由8'轉變?yōu)?

C、固體脂肪含量增加

D、乳化液的破壞

正確答案：B

11、以下根據(jù)蛋白質組成分類的是（）？

A、雜蛋白質和球蛋白

B、單純蛋白質和結合蛋白質

C、結合蛋白質和纖維狀蛋白

D、單純蛋白質和纖維狀蛋白

正確答案：B

答案解析：根據(jù)蛋白質組成分類①單純蛋白質(homoprotein)又稱均

一蛋白質，僅由-氨基酸組成。自然界的大多數(shù)蛋白質都屬于此類。

②結合蛋白質(conjugatedprotein)又稱為雜蛋白質

(heteroprotein),由氨基酸和其他非氨基酸成分共同組成。非氨基酸

部分統(tǒng)稱為輔基(prostheticgroup)或配體(ligand)o

12、低聚木糖是由2~7個木糖以糖昔鍵結合而成。

A、a(If6)

B、8(1-6)

C、a(1-4)

D、B(1-4)

正確答案：D

答案解析：由2-7個木糖以13-(1,4)糖昔鍵連接而成的低聚糖，其中

以木二糖為主；木二糖含量越多，其產(chǎn)品質量越高。

13、冷卻的饅頭或面包，放置一定時間后，便失去原來的柔軟性，這主要是

由于()作用。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化

C、淀粉的改性

D、淀粉的水解

正確答案：B

答案解析：如冷卻的饅頭、面包或米飯，放置一定時間后，便失去原來

的柔軟性，這主要是由于淀粉的老化作用。

14、蛋白質發(fā)生折疊，維持三級結構的主要驅動力是()。

A、氫鍵

B、范德華力

C、疏水水合作用

D、疏水相互作用

正確答案：D

答案解析：疏水相互作用是蛋白質折疊的主要驅動力。同時也是維持蛋

白質三級結構的重要因素

15、物質的一種存在狀態(tài)，此時的物質既像固體一樣具有一定的形狀和體

積，又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序，因此是非晶態(tài)或無定形

態(tài)，這種狀態(tài)稱為（）o

A、黏流態(tài)

B、無定形態(tài)

C、橡膠態(tài)

D、玻璃態(tài)

正確答案：D

答案解析：玻璃態(tài)：既像固體一樣具有一定的形態(tài)和體積，又像液體一

樣分子之間的排列只是近似有序，類似于透光玻璃材料。（鏈段運動凍結）

橡膠態(tài)：高彈態(tài)或晶態(tài)，當大分子聚合物轉變?yōu)槿彳浂哂袕椥怨腆w時

的狀態(tài)。（鏈段運動自由，但不能移動）黏流態(tài)：與小分子液體的黏性流

動相似，流動產(chǎn)生不可逆變形。（鏈段能自由運動）無定形態(tài)：是指物質

所處的一種非平衡、非結晶狀態(tài)，當飽和條件占優(yōu)勢且溶質保持非結晶

時形成的固體就是無定形態(tài)。

16、下列說法錯誤的是？

A、在茶葉中兒茶素含量很高

B、縮合單寧分子的碳骨架內有酯鍵

C、兒茶素易被酶促氧化或自動氧化形成褐色物質

D、類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀

正確答案：B

17、棉子油、棕桐油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的型晶體。

A、B'

B、8

C、a

D、a'

正確答案：A

答案解析：易結晶為8'型的脂肪有：棉子油、棕桐油、菜子油、乳脂、

牛脂及改性豬油。

18、乳脂的主要脂肪酸是（）？

A、棕桐酸、油酸和軟脂酸

B、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸

C、棕桐酸、油酸和硬脂酸

D、硬脂酸、亞油酸和棕桐酸

正確答案：C

19、單寧屬于（）色素？

A、類胡蘿卜素類

B、人工合成類

C、多酚類

D、四叱咯類

正確答案：C

20、VB5又名（）?

A、煙酸

B、葉酸

C、生物素

D、泛酸

正確答案：D

21、下列不屬于食品的是？

A、大米

B、土豆粉

C、哇哈哈礦泉水

D、寵物食品

正確答案：D

答案解析：食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。

22、當水分活度為（）時，油脂受到保護，抗氧化性好？

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

正確答案：B

答案解析：Aw=0?0.35：Awt,V氧化I,1）.干燥食品最初添加的那

部分水能與油脂氧化的中間產(chǎn)物氫過氧化物結合并阻止其分解2）,水還

能與催化脂質氧化反應的金屬離子水合；Aw=0.35?0.7：Awt,V氧化

t溶解氧的水平增加，且分子溶脹暴露出更多活性位點，溶劑作用增大;

Aw>0.8時，水的增加對體系產(chǎn)生了稀釋效應，反應速率降低。

23、下面關于維生素A性質描述錯誤的是（）？

A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑

B、光對維生素A有異構化作用

C、人工合成的VA較天然的VA穩(wěn)定

D、氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化

正確答案：C

24、在下列說法錯誤的是？

A、類胡蘿卜素都是脂溶性化合物

B、光的作用下類胡蘿卜素易發(fā)生光敏氧化及異構化

C、類胡蘿卜素常與蛋白質結合，比游離態(tài)穩(wěn)定

D、類胡蘿卜素不易發(fā)生氧化而褪色

正確答案：D

25、下列物質臨界凝膠濃度最低的是（）?

A、瓊脂

B、大豆蛋白

C、卵清蛋白

D、明膠

正確答案：D

答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明膠的臨界凝膠濃度分別為8%,3%和

0.6%o

26、常見的食品單糖中吸濕性最強的是（）。

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麥芽糖

正確答案：B

答案解析：吸濕性：糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的能力。表示糖

以氫鍵結合水的數(shù)量大小。各種糖的吸濕性和保濕性比較：果糖=果葡

糖漿〉葡萄糖=麥芽糖〉蔗糖

27、為減少多酚類色素的氧化分解，應采用？

A、堿性條件

B、長時間高溫處理

C、隔絕氧氣處理

D、長時間光照處理

正確答案：C

28、下列說法中錯誤的是？

A、氧化氮肌紅蛋白經(jīng)過加熱作用形成氧化氮肌色原

B、氧化氮肌色原為鮮紅色

C、亞硝酸鹽能在胃里形成強致癌物質亞硝氮

D、過量的亞硝酸鹽使用會形成綠色的亞硝酰高鐵肌紅蛋白

正確答案：C

29、變性蛋白質的主要特點是（）？

A、共價鍵被破壞

B、不易被蛋白酶水解

C、溶解度增加

D、生物學活性喪失

正確答案：D

答案解析：變性往往會導致具有生物活性的蛋白質失去其生物活性。

30、若稀鹽溶液中含有陰離子（），會降低水的流動性。

A、F-

B、C1-

C、Br-

D、I-

正確答案：A

答案解析：凈結構形成效應：比純水具有低的流動性小離子或多價離子

產(chǎn)生強電場Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,A13+,F-,0H-,這些離子強

烈地與4至6個水分子（第一層）相互作用，導致它們比純水具有

更低的流動性。

31、下列增稠劑中，形成凝膠強度最高的是（）？

A、瓊脂

B、明膠

C、果膠

D、卡拉膠

正確答案：A

32、低酯化度的果膠要想凝膠，需要什么條件？（）

A、加大量的糖

B、加糖再加大量酸

C、加糖、酸再加鈣離子

D、加糖、酸再加瓜爾豆膠

正確答案：C

答案解析：糖的作用一一脫水，減少膠粒表面的吸附水，促進果膠分子

結合形成鏈狀膠束；膠束失水后而凝聚（結晶沉淀），形成一種具有一定

強度的三維網(wǎng)狀凝膠體。酸的作用一一阻止陵基離解，中和電荷，有利

于膠束結晶、凝聚而形成凝膠。二價陽離子（Ca2+）加強果膠分子間的

交聯(lián)作用（“鹽橋”）

33、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族竣酸。

A、一元

B、二元

C、三元

D、多元

正確答案：A

答案解析：脂肪酸的基本結構是R-COOH,R基多為直線煌基，且大多數(shù)

天然脂肪酸的碳數(shù)為偶數(shù)。

34、以下屬于脂溶性色素的是（）?

A、脫植葉綠素

B、脫鎂脫植葉綠素

C、焦脫鎂脫植葉綠素

D、葉綠素

正確答案：D

35、以下屬于完全蛋白質是（）？

A、豌豆球蛋白

B、玉米膠蛋白

C、膠原蛋白

D、卵清蛋白

正確答案：D

答案解析：完全蛋白質（completeprotein）含必需氨基酸種類齊全，

各種氨基酸的比例與人體需要基本相符，人們單一依賴于某種完全蛋白

質并不會影響生長發(fā)育與正常的生命活動。奶、蛋、魚、肉、大豆中的

蛋白質。半完全蛋白質（semicompleteprotein）含氨基酸雖然種類

基本齊全，但相互之間比例不太合適。如果以它作為唯一的蛋白質來源,

雖然可以維持生命，但是對生長發(fā)育有一定的影響。麥膠蛋白：含較少

的賴氨酸。不完全蛋白質（incompleteprotein）含必需氨基酸種類

不全，質量也差。如果用它作為膳食蛋白質唯一來源，既不能促進生長

發(fā)育也難以維持正常生命活動，會出現(xiàn)蛋白質缺乏癥狀。玉米膠蛋白、

膠原蛋白，豌豆球蛋白等。

36、以下不屬于食品香氣物質的特點是（）？

A、往往是由多種物質混合組成的

B、揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定

C、食品加工過程中不易破壞

D、以很低的濃度存在于食品中

正確答案：C

37、下列說法錯誤的是？

A、蛋白質加熱時變性存在一個臨界溫度點，稱為蛋白質的變性溫度

B、溫度每升高1CTC,變性速度增加600倍左右

C、蛋白質分子的疏水性越高，其變性溫度也越高

D、溫度與其他變性因素無協(xié)同效應

正確答案：D

38、乳糖是由1分子BF-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖昔鍵結合而成

的二糖。

A、a-1,4

B、a-1,6

C、8-1,6

D、8-1,4

正確答案：D

答案解析：1分子8-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以8T,4糖昔鍵結合

而成的還原性二糖。

39、隨著加熱溫度的不斷升高，下列哪種變化最終導致蛋白質變性？

A、構想炳的迅速下降

B、疏水相互作用逐漸增大

C、范德華力逐漸下降

D、靜電相互作用逐漸下降

正確答案：A

40、以下能夠反映蛋白質界面性質的指標是（）？

A、起泡力

B、持水力

C、蛋白質分散指數(shù)

D、氮溶解指數(shù)

正確答案：A

41、發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應或蛋白質分子間相互作用大于蛋白質-溶

劑間相互作用引起的聚集反應稱為()？

A、凝膠

B、凝結

C、沉淀

D、絮凝

正確答案：B

答案解析：凝膠：是有聚合物共價或非共價鍵交聯(lián)而形成的一種網(wǎng)絡結

構，可截留水或其他小分子。締合(association)一般指亞基單位或

分子水平發(fā)生的變化；聚合(polymerization)或聚集(aggregation)

一般是指較大復合物的形成；沉淀(precipitation)指由于溶解度全

部或部分喪失而引起的聚集反應；絮凝(flocculation)指沒有變性時

的無序聚集反應；凝結(coagulation)指發(fā)生變性的無規(guī)則聚集反應

和蛋白質分子間相互作用大于蛋白質-溶劑間相互作用引起的聚集反應，

凝結反應可生成粗糙的凝塊。

42、下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是_____。R-CH2-CH2-CH=CH-R,

ABCD

A、A

B、B

C、C

D、D

正確答案：B

43、焙烤食品的主香成分是()？

A、嗽咯琳

B、咪嗖

C、嗽咯

D、嗽嗪

正確答案：D

44、以下屬于基本味覺的是()？

A、淡

B、澀

C、苦

D、辣

正確答案：C

45、下列關于淀粉老化的說法不正確的是（）。

A、直鏈比例越高越易于老化

B、脂類物質可與恢復螺旋結構的直鏈淀粉形成包合物，推遲老化

C、鹽濃度越高，老化越不易進行

D、糖濃度增加促進老化

正確答案：D

答案解析：糖類可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起

到抗老化作用

46、不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型通常用順式、反式來表示。天然不飽

和脂肪酸多為構型。

A、順式

B、無一定規(guī)律

C、反式

D、絕大多數(shù)為反式

正確答案：A

47、水分子通過的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。

A、范德華力

B、氫鍵

C、鹽鍵

D、二硫鍵

正確答案：B

答案解析：每一個水分子可通過氫鍵作用與另4個水分子配位形成正四

面體結構。

48、相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（）o

A、蔗糖

B、果糖

C、麥芽糖

D、淀粉糖漿

正確答案：B

答案解析：相同質量濃度下，糖溶液的分子質量匕滲透壓t

49、血紅素屬于（）?

A、異戊二烯類色素

B、配類色素

C、嗽咯類色素

D、偶氮類色素

正確答案：C

50、關于食品冰點以下溫度的AW描述正確的是（）。

A、樣品中的成分組成是影響AW的主要因素。

B、AW與樣品的成分和溫度無關。

C、AW與樣品的成分無關，只取決于溫度。

D、該溫度下的AW可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的AW。

正確答案：C

答案解析：在冰點以下，aw與食品的組成無關，僅與溫度有關

二、多選題（共50題，每題1分，共50分）

1、液體水的結構有（）o

A、混合模型

B、連續(xù)模型

C、填隙模型

D、單分子模型

E、以上模型都對

正確答案：ABC

2、蛋白質加工過程中發(fā)生的化學變化包括（）？

A、氧化

B、水解

C、脫酰胺

D、異構化

E、脫硫

正確答案：ABCDE

3、關于多糖溶液的黏度，下列說法正確的是（）o

A、相同相對分子質量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的高

B、相同相對分子質量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的低

C、大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度降低

D、大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度降高

E、淀粉分子帶電，其黏度增大

正確答案：ACE

4、以下維生素不含金屬元素的有（）？

A、VA

B、VB3

C、VB5

D、VB12

E、VD

正確答案：ABCE

5、下列物質屬于多酚類色素的是？

A、葉綠素

B、花青素

C、番茄紅素

D、黃酮

E、蝦青素

正確答案：BD

6、食品在加工過程中發(fā)生的化學變化可能會引起食品哪些品質的變化？

A、保藏性

B、質構

C、顏色

D、安全性

E、營養(yǎng)性

正確答案：ABCDE

7、酶促褐變必備的要素是（）？

A、還原劑

B、多酚氧化酶

C、氧氣

D、酚類物質

E、高溫

正確答案：BCD

8、下列參數(shù)是衡量蛋白質界面穩(wěn)定性指標的是？

A、乳化穩(wěn)定性

B、起泡穩(wěn)定性

C、起泡力

D、乳化能力

E、乳化活性指數(shù)

正確答案：AB

9、食品中哪些作用能促進香氣形成（）?

A、生物合成作用

B、高溫作用

C、食物調香

D、酶的作用

E、發(fā)酵作用

正確答案：ABCDE

10、油脂的三點是指（）?

A、熔點

B、著火點

C、閃點

D、沸點

E、煙點

正確答案：BCE

11、形成蛋白質泡沫的方法包括（）?

A、攪拌法

B、稀釋法

C、釋壓法

D、增壓法

E、鼓泡法

正確答案：ACE

12、蛋白質溶解性的測定方法包括（）?

A、起泡力

B、蛋白質分散指數(shù)

C、持水力

D、乳化能力

E、氮溶解指數(shù)

正確答案：BE

13、下列因素能影響蛋白質水合作用的是?

A、酸堿度

B、氨基酸組成

C、溫度

D、蛋白質結構

E、離子強度

正確答案：ABCDE

14、以下屬于水溶性維生素的是（）？

A、生物素

B、鉆胺素

C、骨化醇

D、硫胺素

E、視黃醇

正確答案：ABD

15、下列關于淀粉的說法正確的是（）。

A、溫度越高，淀粉的膨脹力越大

B、支鏈淀粉含量越高，淀粉的膨脹力越大

C、淀粉的結晶性越大，其糊化焰越大

D、純直鏈淀粉能溶于冷水

E、淀粉顆粒越小，越易糊化

正確答案：ABC

16、食品化學的理論應用于食品生產(chǎn)過程可以指導下列哪些過程或研究？

A、開發(fā)食品新資源

B、革新食品工藝和技術

C、加強食品質量控制

D、控制食品質量

E、改善食品品質

正確答案：ABCDE

17、蛋白質組織化方法包括（）？

A、熱凝固

B、熱塑性擠壓

C、輻射處理

D、酸變性

E、同一方向快速攪打

正確答案：AB

18、下列關于果膠生成凝膠的說法正確的有（）o

A、對于高甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快

B、對于低甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快

C、對于高甲氧基果膠,相對分子質量越大，凝膠速度越快

D、對于低甲氧基果膠,酯化度越低，凝膠速度越快

E、對于低甲氧基果膠,其凝膠速度除了跟糖和酸有關外，還與金屬離子

的濃度有關

正確答案：ACDE

19、下列色素中本身攜帶金屬離子的是（）？

A、花青素

B、葉黃素

C、血紅素

D、葉綠素

E、胡蘿卜素

正確答案：CD

20、誘導蛋白質形成凝膠的因素包括（）?

A、金屬離子

B、冷凍

C、加熱

D、pH值

E、高壓

正確答案：ACDE

21、在面團形成的早期，面團對抗機械作用的能力（即）隨揉搓時間的延

長而（），而后達到最大值，保持一段時間后，面團的性能會急?。ǎ┥踔脸?/p>

現(xiàn)塌陷？

A、增強

B、不變

C下降

D、混合耐受性

E、粘彈性

正確答案：ACD

22、（）屬于脂溶性維生素？

A、硫胺素

B、生育酚

C、麥角鈣化醇

D、鉆胺素

E、核黃素

正確答案：BC

23、油脂酸敗的類型有（）？

A、自動氧化

B、8-氧化

C、水解型酸敗

D、酶促氧化

E、光敏氧化

正確答案：ABCDE

24、面筋蛋白的性能與下列哪些因素密切相關？

A、谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸殘基占比在50%以上

B、荷電氨基酸殘基的占比很低

C、30%的疏水性氨基酸殘基

D、較為豐富的胱氨酸和半胱氨酸殘基

E、清蛋白和球蛋白含量較高

正確答案：ABCD

25、食品中的水分分類很多，下面屬于結合水的有（）。

A、毛細管水

B、多層水

C、鄰近水

D、化合水

E、滯化水

正確答案：BCD

26、下列食品主要應用蛋白質組織化制作形成的是（）？

A、素肉

B、腐竹

C、果凍

D、皮蛋

E、酸奶

正確答案：AB

27、以下是助色團的是（）？

A、-C1

B、-NH2

C、-0H

D、-SH

E、-C=C-

正確答案：ABCD

28、下列哪些氨基酸可以作為風味前體合成香氣物質？

A、異亮氨酸

B、繳氨酸

C、苯丙氨酸

D、谷氨酸

E、半胱氨酸

正確答案：ABCE

29、在肉類物質顏色變化過程中，能使肉類呈現(xiàn)綠色的物質是（）?

A、硫代肌紅蛋白

B、氧化氮高鐵肌紅蛋白

C、氧合肌紅蛋白

D、高鐵肌紅蛋白

E、亞硝酰高鐵肌紅蛋白

正確答案：AE

30、下列屬于還原性糖的有（）o

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、乳糖

E、麥芽糖

正確答案：BDE

31、下列過程屬于非酶促褐變的是？

A、多酚的酶促褐變

B、焦糖化反應

C、多酚的自動氧化

D、抗壞血酸氧化

E、美拉德反應

正確答案：BCDE

32、（）屬于球蛋白？

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、血紅蛋白

D、角蛋白

E、肌紅蛋白

正確答案：CE

33、屬于結合水特點的是（）□

A、分子運動嚴重受阻，流動性低

B、不能被微生物利用

C、食品復水時最后被吸入。

D、不具有溶解溶質的能力

E、-40C都很難結冰

正確答案：ABDE

34、下列屬于食品中基本營養(yǎng)素的有？

A、礦物質

B、蛋白質

C、維生素

D、水

E、油脂

正確答案：ABCDE

35、下列反應中就能增進食品顏色又能提香的是（）？

A、焦糖化反應

B、多酚的自動氧化

C、美拉德反應

D、抗壞血酸的褐變

E、多酚的酶促氧化

正確答案：ACE

36、下列能與水形成氫鍵的中性基團是（）。

A、烷

B、鼠基

C、羥基

D、竣基

E、氨基

正確答案：CDE

37、下列食品主要應用蛋白質凝膠作用制作形成的是（）?

A、酸奶

B、果凍

C、素肉

D、腐竹

E、皮蛋

正確答案：AE

38、以下屬于結合蛋白質的有（）？

A、琥珀酸脫氫酶

B、g-球蛋白

C、血紅蛋白

D、膠原蛋白

E、卵清蛋白

正確答案：ABCDE

39、下列物質的顏色是暗綠色的是（）?