2024年高中生物新教材選擇性第1章第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

第1章發(fā)酵工程

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

［學(xué)習(xí)目標(biāo)］1.簡述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)，說出常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。2.概述微生物發(fā)酵的原

理。3.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)與不足。

一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

教材梳理

1.發(fā)酵的概念

發(fā)酵是指人們利用微生物,在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的

產(chǎn)物的過程。

2.腐乳的制作

(1)參與的微生物：酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

(2)腐乳的特點(diǎn)：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肱和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收,

便于保存。

3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等

發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。

(2)類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主,通常是家庭式或作坊式的。

⑶發(fā)酵產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、督迪、醋、泡菜和豆豉等。

【判斷正誤】

(1)發(fā)酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要

的產(chǎn)物()

(2)毛霉主要通過產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)參與腐乳發(fā)酵()

(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()

答案⑴X(2”(3)V

解析(1)微生物的細(xì)胞呼吸也稱為發(fā)酵，人們利用微生物的發(fā)酵，在適宜的條件下(不一定是

缺氧條件)，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物。

―核心探討

任務(wù)一：建構(gòu)發(fā)酵的概念

請(qǐng)根據(jù)資料回答下列問題：

資料一夏禹時(shí)期，已有了關(guān)于杜康造秫酒的傳說。我國釀造白酒的工藝在世界上獨(dú)樹一幟，

白酒一般是以谷物為原料，加酒曲發(fā)酵而成的。

資料二1857年，法國的微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。

資料三酒曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)

過粉碎，加水混捏，壓成曲酷，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制

成。研究人員用顯微鏡觀察酒曲，發(fā)現(xiàn)酒曲內(nèi)含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋

酸菌等幾十種微生物。

1.釀酒加酒曲的目的是什么？

提示酒曲與糧食混合后，酒曲內(nèi)含有的微生物會(huì)產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使糧

食里的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類、氨基酸等，在酶類物質(zhì)的繼續(xù)作用下，進(jìn)而分解成乙醇（酒

精）等。

2.酒中除了酒精外還有其他物質(zhì)嗎？

提示還有乙酸乙酯和其他幾百甚至上千種香味物質(zhì)。

任務(wù)二：建構(gòu)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念，并分析其優(yōu)缺點(diǎn)

結(jié)合教材中腐乳發(fā)酵和下述一種豆瓣醬的制作過程，請(qǐng)回答下列問題：

煮黃豆一冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉一發(fā)酵一加鹽、加水一在烈日下暴曬、攪動(dòng)，進(jìn)一

步發(fā)酵。

1.參與豆瓣醬發(fā)酵的微生物來自哪里？

提示來自空氣中。

2.每年進(jìn)行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至

制作不成功，你知道這是為什么嗎？

提示發(fā)酵的生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染。

「核心歸納」

1.發(fā)酵的原理和類型

（1）原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們即可以生產(chǎn)出人們所需

要的多種產(chǎn)物。

需氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵等）

⑵類型i厭氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）

注：必修1中提到的發(fā)酵特指''微生物的無氧呼吸”，是狹義的發(fā)酵概念。

2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有操作簡單，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)，它是文化的傳承等；缺點(diǎn)有生

產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。

一典題應(yīng)用

1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵

B.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種

C.醬油、醋、泡菜等可通過傳統(tǒng)發(fā)酵獲得

D.傳統(tǒng)發(fā)酵存在雜菌情況不明、過程控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等問題

答案B

解析現(xiàn)代發(fā)酵工程所用大多為單一菌種，有雜菌污染會(huì)影響產(chǎn)量，培養(yǎng)基和設(shè)備需嚴(yán)格滅

菌；而傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)很難實(shí)現(xiàn)單一菌種的利用，B錯(cuò)誤。

2.下列關(guān)于腐乳制作原理的敘述，不正確的是（）

A.腐乳制作實(shí)質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機(jī)物分解為小分子有機(jī)物的過程

B.腐乳制作中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌

C.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產(chǎn)食品安全性更高

D.家庭自制腐乳時(shí)，一般不需單獨(dú)接種菌種

答案C

解析傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌，所生產(chǎn)食品安全性較低，

C錯(cuò)誤。

二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品

教材梳理

1.制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代謝特點(diǎn)

發(fā)酵產(chǎn)品所需菌種生物分類代謝類型適宜溫度發(fā)酵對(duì)氧的需求

泡菜乳酸菌原核生物異養(yǎng)厭氧一密閉不需氧

前期需氧，后期不

果酒酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧18?30℃

需氧

果醋醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30?35℃一直需氧

2.微生物的發(fā)酵反應(yīng)式

'乳酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸

(1)泡菜制作《酶

〔C6Hl2O6**2C3H6。3(乳酸)+能量

〃酵母菌先在有氧條件下大量繁殖

C6HpO6+66+6H,0里*6CO2+12H2O+能量

(2)果酒制作<木片工-々江/4,-由母心陪

再在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵

、C6Hl2C)6-^*2C2H50H(酒精)+2CC>2+能量

〃醋酸菌在02、糖源充足時(shí),通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸

1tIC6Hl2。6+2。2里*2CH3co0H(乙酸)+2H2O+2CCh+能量

(3)果醋制作］當(dāng)°?充足、缺少糖源時(shí)，直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?/p>

<C2H50H+O2CH3coOH(乙酸)+H2O+能量

【判斷正誤】

(1)常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌()

(2)釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃()

(3)當(dāng)氧氣不充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?)

(4)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高()

答案⑴J(2)V(3)X(4)V

解析(3)當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜帷?/p>

一核心探討

任務(wù)三：制作泡菜

L閱讀教材中有關(guān)泡菜制作的原理和過程，回答下列問題：

(1)配制鹽水時(shí)以下物質(zhì)或操作的作用或目的：

①鹽的作用：調(diào)味、抑制微生物生長,鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。

②鹽水煮沸的目的：殺菌(殺滅水中的微生物及除去水中氧氣)。

③冷卻的目的：為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)。

(2)用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？

提示用水封閉壇口的目的是使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕，這是最簡易的營造無氧環(huán)境的方法。

說明乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵需要無氧環(huán)境。

(3)為什么泡菜壇中的菜料只能裝八成滿？

提示①防止發(fā)酵初期酵母菌等產(chǎn)生C02造成發(fā)酵液溢出壇外；②防止因裝太滿使鹽水未完

全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛。

2.某同學(xué)在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”。在用質(zhì)量分?jǐn)?shù)

為5%的食鹽水制作泡菜時(shí)，他在不同時(shí)間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果如圖。請(qǐng)你

幫他分析下列問題：

24

20

16

128

4

O

(1)據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認(rèn)為該泡菜在什么時(shí)間食用比較合適？為什么？

提示10天后食用比較合適。因?yàn)榇藭r(shí)亞硝酸鹽含量低。

(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是什么？

提示加鹽太多，鹽濃度過高，殺死了乳酸菌等微生物。

(3)加入“陳泡菜水”的目的是什么？

提示“陳泡菜水”含乳酸菌，可快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。

任務(wù)四：制作果酒和果醋

1.閱讀教材中有關(guān)果酒制作的原理和過程，回答下列問題：

(1)沖洗的目的：去除表面灰塵、污物。

(2)能否反復(fù)沖洗，為什么？

提示不能；防止過多地沖洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌。

(3)應(yīng)該先沖洗再去梗，還是先去梗再?zèng)_洗？為什么？

提示應(yīng)該先清水沖洗，再去除枝梗。避免去梗時(shí)葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)。

(4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，為何要留有1/3的空間？

提示①防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出；②便于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁

殖，酵母菌數(shù)量增加，利于隨后進(jìn)行酒精發(fā)酵。

(5)每隔12h左右將瓶蓋擰松一次的目的是什么？

提示排出CO2,防止發(fā)酵瓶爆裂。

(6)擰松但不打開的目的是什么？

提示防止雜菌和空氣倒流進(jìn)入發(fā)酵瓶。

2.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

(1)在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？請(qǐng)完善下方的表格。

項(xiàng)目酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵

氣味和味道酒味酸味

氣泡和泡沫有無

發(fā)酵液顏色顏色加深變成深紅色(以紫葡萄作原料)渾濁，液面形成白色菌膜

（2）如何防止其他微生物對(duì)果酒發(fā)酵的影響：在制作果酒的過程中，除了酵母菌，果酒中還有

乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，從而使果酒變質(zhì)?？梢酝ㄟ^改變

發(fā)酵的溫度、果酒的pH等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以將糖或乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，由于醋

酸菌在有氧的條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)，因此在制作果酒的過程中盡量減少氧氣含量,

可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過改變發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸

菌的含量。

（3）在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？

提示隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵

母菌活性很低，很難繼續(xù)發(fā)酵。

（4）醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？

提示打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌種因不適應(yīng)環(huán)境條

件而不能繁殖。我們制作果醋時(shí)，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在

醋的表面會(huì)有一層薄膜，用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時(shí)間。

3.請(qǐng)分析果酒、果醋制作中發(fā)酵裝置圖中各結(jié)構(gòu)的作用。

裝置圖結(jié)構(gòu)作用

二苫而彎曲的膠管①醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，輸入無菌空氣;

充氣吟充氣口

②制果酒時(shí)關(guān)閉充氣口

排氣口

n排氣口用來排出C02

長而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染

出料口配

出料口便于取料，及時(shí)監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的情況

「核心歸納」泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況

發(fā)酵時(shí)期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量

初期少（。2抑制乳酸菌活性）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）

最多（乳酸抑制其他微開始下降（硝酸鹽還原菌受抑

中期增多

生物活動(dòng)）制，部分亞硝酸鹽被分解）

減少（乳酸積累，pH下繼續(xù)增多，最后保持繼續(xù)下降，最后相對(duì)穩(wěn)定

后期

降，二抑制乳酸菌活性）穩(wěn)定（硝酸鹽;還原菌被完全抑制）

「

曲線

0發(fā)酵時(shí)間°發(fā)酵時(shí)間°發(fā)醉時(shí)間

典題應(yīng)用

3.從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)量也發(fā)生變化,

下列有關(guān)分析錯(cuò)誤的是（）

A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在

B.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢

C.在發(fā)酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長

D.發(fā)酵過程中，雜菌數(shù)目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此乳酸菌數(shù)量一直增多

答案D

解析發(fā)酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長，也會(huì)影響乳酸菌

的活性，因此乳酸菌數(shù)量不會(huì)一直增多，D錯(cuò)誤。

4.（2023?廣東佛山高二期末）如圖為果酒與果醋發(fā)酵的簡易裝置及興趣小組設(shè)計(jì)的改進(jìn)裝置示

意圖，下列說法不正確的是（）

A.用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)上述裝置進(jìn)行消毒后，再裝入果汁

B.甲裝置在釀酒過程中被雜菌污染的機(jī)會(huì)比其他兩裝置大

C.丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵更容易，只需通過氣閥2通氣即可

D.與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對(duì)穩(wěn)定

答案C

解析題述實(shí)驗(yàn)中用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)上述裝置進(jìn)行消毒后，再裝入果汁進(jìn)行發(fā)酵，

目的是避免雜菌污染，A正確；甲裝置在釀酒過程中需要通過擰松瓶塞排氣，而其他的兩個(gè)

裝置不需要，因此甲裝置被雜菌污染的機(jī)會(huì)比其他兩裝置大，B正確；丙裝置轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵

時(shí)，需通過氣閥1通氣，且需提高發(fā)酵溫度，C錯(cuò)誤；因?yàn)橐已b置中的碳酸鈉溶液能夠?qū)⒔?/p>

母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳吸收掉，而甲裝置中的二氧化碳需要專門排放，否則會(huì)爆裂，因此

與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對(duì)穩(wěn)定，D正確。

■網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建?

、「菌種：乳酸菌

需壟一原理:無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸

制作*

［反應(yīng)簡式：C6H,2O6^2c3乩0式乳酸）+能量

-菌種：酵母菌

原理①：有氧條件進(jìn)行大量繁殖

反應(yīng)簡式：C（,Hl2Of,+6H2O+6O2?6CO2+l2H20

酵_果酒一+能量

技一制作原理②：無氧條件進(jìn)行酒精發(fā)酵

術(shù)

的反應(yīng)簡式：QHQ黑2GHQH（酒精）+2COz

應(yīng)

-+能量

用

〕「菌種：醋酸菌

原理①：氧氣、糖源都充足時(shí)，將糖分解成乙酸

反應(yīng)簡式：C,HO+2O-2CHCOOH（Z,酸）

果醋（12（123

制作+2H2O+2CO2+能量

原理②：氧氣充足、缺少糖源時(shí)，將乙醇轉(zhuǎn)

化為乙醛，再變?yōu)橐宜?/p>

反應(yīng)簡式:C2HQH+OaCH3coOH（乙酸開氏。

L+能量

課時(shí)對(duì)點(diǎn)練

對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練

題組一發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

1.（2023?江蘇蘇州高二檢測）下列關(guān)于發(fā)酵的說法，不正確的是（）

A.人們了解發(fā)酵的本質(zhì)是從巴斯德開始的

B.利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)面，屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

C.不同的微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生不同的產(chǎn)物

D.傳統(tǒng)發(fā)酵以液體發(fā)酵為主

答案D

解析傳統(tǒng)發(fā)酵常常是固體發(fā)酵或者半固體發(fā)酵，D錯(cuò)誤。

2.醬豆是人們利用大豆制作的一道地方美食。具體做法為：大豆煮熟一霉菌發(fā)酵一加入蔬菜

一加鹽、加調(diào)味酒、加香辛料一乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是（）

A.霉菌產(chǎn)生的多種蛋白酶可以將蛋白質(zhì)和脂肪分解成易吸收的小分子物質(zhì)

B.霉菌發(fā)酵過程中，濕潤的環(huán)境不利于霉菌的生長與繁殖

C.制作醬豆的整個(gè)過程應(yīng)在氧氣充足的條件下進(jìn)行

D.醬豆中有機(jī)物的種類增加，含量減少，營養(yǎng)價(jià)值增加

答案D

解析酶具有專一性，蛋白酶只能水解蛋白質(zhì)，脂肪酶才能水解脂肪，A錯(cuò)誤；霉菌發(fā)酵過

程中，保持濕潤的環(huán)境有利于霉菌的生長與繁殖，B錯(cuò)誤；霉菌為好氧細(xì)菌，但乳酸菌為厭

氧細(xì)菌，乳酸發(fā)酵應(yīng)在無氧條件下進(jìn)行，C錯(cuò)誤；在微生物的作用下，大豆所含的蛋白質(zhì)、

脂肪等大分子物質(zhì)被分解形成易于吸收的小分子物質(zhì)，同時(shí)微生物的呼吸要消耗大豆中的營

養(yǎng)物質(zhì)，并形成多種中間產(chǎn)物，所以醬豆中有機(jī)物的種類增加，含量減少，營養(yǎng)價(jià)值增加，

D正確。

題組二嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品

3.關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是（）

A.發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物

B.發(fā)酵過程都在無氧條件下進(jìn)行

C.發(fā)酵過程都在同一溫度下進(jìn)行

D.發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性

答案D

解析參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，A錯(cuò)誤；參與果醋制作的醋酸菌是

好氧細(xì)菌，果醋發(fā)酵需要有氧條件，B錯(cuò)誤；不同的發(fā)酵產(chǎn)物需要的溫度不同，C錯(cuò)誤。

4.下列關(guān)于發(fā)酵原理的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.酵母菌將葡萄糖分解產(chǎn)生酒精

B.毛霉將蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生小分子的肽和氨基酸

C.乳酸菌將葡萄糖分解產(chǎn)生乳酸

D.醋酸菌將葡萄糖分解產(chǎn)生乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?/p>

答案D

解析當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌將乙醇分解產(chǎn)生乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔珼錯(cuò)誤。

5.（2023?湖北黃石高二期末）傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作在我國具有悠久的歷史，下列關(guān)于制作傳統(tǒng)

泡菜的說法，正確的是（）

A.制作泡菜利用了乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和CO2

B.制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水”可以縮短發(fā)酵時(shí)間

C.為保證泡菜壇內(nèi)的無氧環(huán)境，腌制時(shí)應(yīng)盡量將泡菜壇裝滿

D.為防止雜菌污染，腌制時(shí)要多放鹽并將鹽水與食材一同煮沸

答案B

解析乳酸菌無氧呼吸的產(chǎn)物是乳酸，不產(chǎn)生CO2,A錯(cuò)誤；泡菜腌制時(shí)壇內(nèi)要留有約1/3

的空間，蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，C錯(cuò)

誤；鹽水需要煮沸，防止雜菌污染，食材一般不需煮沸，D錯(cuò)誤。

6.（2023?河北保定高二期末）下列關(guān)于葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.葡萄酒自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是葡萄皮表面附著的野生酵母菌

B.葡萄酒發(fā)酵過程中，酸性、缺氧的環(huán)境不利于醋酸菌等雜菌的繁殖

C.葡萄醋制作過程中發(fā)酵液表面一般會(huì)形成一層菌膜

D.葡萄醋發(fā)酵階段酵母菌仍會(huì)產(chǎn)生較多的酒精

答案D

解析葡萄醋發(fā)酵階段處于有氧環(huán)境，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，也不產(chǎn)生酒精，D錯(cuò)誤。

7.某同學(xué)用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋，以下做法中不正確的是（）

A.果酒發(fā)酵利用了酵母菌的無氧呼吸原理

B.果酒發(fā)酵進(jìn)程中應(yīng)適時(shí)擰松瓶蓋放氣

C.由果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)入果醋發(fā)酵時(shí)適當(dāng)調(diào)低溫度

D.果醋發(fā)酵過程中pH會(huì)下降

答案C

解析果酒發(fā)酵的適宜溫度在18?30°C,果醋發(fā)酵的適宜溫度在30?35℃,所以由果酒發(fā)

酵轉(zhuǎn)入果醋發(fā)酵時(shí)需要適當(dāng)調(diào)高溫度，C錯(cuò)誤。

8.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（）

A.過程①和②都發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，過程③和④都發(fā)生在線粒體中

B.醋酸發(fā)酵是否產(chǎn)生乙酸，可用pH試紙來檢驗(yàn)

C.可利用堿性重銘酸鉀檢測是否有酒精產(chǎn)生

D.過程①?④所需的最適溫度相同

答案B

解析過程①是細(xì)胞呼吸的第一階段，過程②是無氧呼吸的第二階段，細(xì)胞呼吸的第一階段

以及無氧呼吸均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過程③是有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中，

而過程④為果醋制作過程，醋酸菌為好氧細(xì)菌，屬于原核生物，沒有線粒體，A錯(cuò)誤；可利

用酸性重絡(luò)酸鉀檢測是否有酒精的產(chǎn)生，C錯(cuò)誤；過程①②③是酵母菌的細(xì)胞呼吸，所需的

最適溫度基本相同（18?30°C）,過程④是醋酸發(fā)酵過程，所需的最適溫度在30?35°C,故過

程①?④所需的最適溫度不相同，D錯(cuò)誤。

綜合強(qiáng)化

9.（2023?河南開封高二檢測）下列有關(guān)酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是（）

A.兩者的正常繁殖都離不開氧氣

B.在無氧條件下，酵母菌可以產(chǎn)生酒精，但醋酸菌不能產(chǎn)生乙酸

C.兩者都是異養(yǎng)生物，生存都離不開葡萄糖

D.醋酸菌可以用酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料合成乙酸

答案C

解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，在氧氣充足的環(huán)境中才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)；酵母菌屬于兼性

厭氧微生物，在有氧和無氧環(huán)境中都能生存，但其無氧呼吸產(chǎn)生的能量少，不能滿足其繁殖

時(shí)對(duì)能量的需求，所以兩者的正常繁殖都離不開氧氣，A、B正確；醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，

能將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔瑫r(shí)釋放能量，C錯(cuò)誤，D正確。

10.《齊民要術(shù)》早有記載可用酒釀醋，具體做法為“粟米飯撞冷如人體投之（米酒醋），杷攪,

綿幕甕口，每日再度攪之?！币馑际菍⒅蠛玫乃诿罪垟傞_降至人體溫度，與米酒醋混合，攪

拌均勻，用棉紗布蓋住罐口，每天重復(fù)攪拌幾次。下列說法不正確的是（）

A.“粟米飯”與“米酒”的混合物可以作為釀醋的原材料

B.“粟米飯撐冷如人體”避免了高溫影響發(fā)酵微生物的活性

C.“綿幕甕口”是為了更好地讓發(fā)酵微生物進(jìn)行無氧發(fā)酵

D.“每日再度攪之”讓底層發(fā)酵更充分以增加發(fā)酵產(chǎn)物量

答案C

解析粟米飯和米酒中的酒精在醋酸菌的作用下氧化，轉(zhuǎn)化成乙酸和水，進(jìn)行釀醋，A正確；

溫度會(huì)影響酶的活性，影響微生物的發(fā)酵，“粟米飯嬋冷如人體”避免了高溫影響發(fā)酵微生

物的活性，B正確；醋酸菌是好氧細(xì)菌，“綿幕甕口”是為了更好地讓發(fā)酵微生物進(jìn)行有氧

呼吸，C錯(cuò)誤；“每日再度攪之”可以提供氧氣，又可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)與發(fā)酵微生物充分混合，

讓底層發(fā)酵更充分以增加發(fā)酵產(chǎn)物量，D正確。

11.如圖1、2、3分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。下列敘述正確

的是（）

A.據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量增長曲線為“S”形

B.圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)

C.據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時(shí)間

D.泡菜發(fā)酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長狀況

答案B

解析據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量先上升后下降，不呈“S”形增長，A錯(cuò)誤;

圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧氣含量有關(guān)，初期氧氣濃度較高，抑制乳酸菌發(fā)

酵產(chǎn)生乳酸，B正確；據(jù)圖3可知，發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量較少，是食用泡菜的最佳時(shí)間，

C錯(cuò)誤；泡菜發(fā)酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)，D錯(cuò)誤。

12.（2023?江蘇宿遷高二期末）如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的

是（）

A.氣體入口與氣體出口可以交換使用

B.果酒發(fā)酵時(shí)通入氮?dú)?，酵母菌將從無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑?/p>

C.果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)，一般設(shè)定為30?35℃

D.當(dāng)缺少糖源和氧氣時(shí)，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐宜?/p>

答案C

解析氣體人口應(yīng)深入發(fā)酵液內(nèi)部使果醋發(fā)酵時(shí)醋酸菌充分與氣體接觸，出口則不用，故兩

者不能互換，A錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵時(shí)通入氮?dú)?，有利于發(fā)酵瓶中氧氣的排出，酵母菌將從有氧

呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，B錯(cuò)誤；在缺少糖源、氧氣充足時(shí)，醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再

將乙醛變?yōu)橐宜?，D錯(cuò)誤。

13.利用微生物制作發(fā)酵食品在我國有著悠久的歷史。如圖1表示泡菜的制作方法。請(qǐng)回答

下列問題：

泡菜壇用開水

澆燙并晾干

選擇原料,原料清洗、

晾曬、分切

鹽水燒開后冷卻

圖1

(1)制作泡菜利用的微生物是O發(fā)酵初期，泡菜壇水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，其主要

原因是發(fā)酵初期酵母菌生長旺盛，產(chǎn)生了較多的。

(2)裝壇時(shí)往往加入“陳泡菜水”，是為了增加的量。調(diào)味料除了蒜瓣、生姜及其

他香辛料外，還要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同時(shí)還能起到的作用。

(3)泡菜制作過程中，泡菜表面的雜菌產(chǎn)生的硝酸還原酶將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在特定條

件下能轉(zhuǎn)變成有致癌作用的亞硝胺。如圖2是三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天

數(shù)的關(guān)系。

(

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圖2

①與食鹽濃度為3