軍隊文職人員招聘《炊事員》預(yù)測試卷四

軍隊文職人員招聘《炊事員》預(yù)測試卷四

［單選題］L刀工操作的基本要求不包括()o

A.思想集中

B.刀具的種類

C.懂得營養(yǎng)學(xué)

)D.刀法正確

參考答案：B

［單選題］2.按成菜色澤，可分為()和白燒。

A.湯燒

B.紅燒

C.糖燒

D.鍋燒

參考答案：B

［單選題］3,在烹調(diào)過程中植物油的溫度可以高達()o

A.120℃

B.150℃

C.170℃

D.190℃

參考答案：D

［單選題］4.利木贊牛的原產(chǎn)地是()。

A.英國

B.法國

C.德國

D.西班牙

參考答案：B

［單選題］5.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯經(jīng)包、搟、疊等開酥方法制成

的。

A.一種

B.兩種

C.三種

參考答案：B

［單選題］6.在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為()。

尖片

AB.

冬片

C春片

桃片

D.

參考答案：A

［單選題］7.能給人以緊密感和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美的對稱構(gòu)圖是()。

A.圓心與圓周對稱

B.環(huán)行圓周對稱

C.均等對稱

D.太極對稱

參考答案：B

［單選題］&()可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。

A經(jīng)營計劃

B.健叁的菜點生產(chǎn)原始記錄

C.管理規(guī)范

D.控制成本

參考答案：B

［單選題］9.制作飴糖較好的原料是()o

A.碎大米

B.白薯淀粉

C.玉米淀粉

D.馬鈴薯淀粉

參考答案：A

［單選題］10.酸牛奶的有效保質(zhì)期一般是()O

A.18天

B.36天

C.54天

D.72天

參考答案：A

［單選題］11.中式面點工藝的最后一道工序是(),因此必須把好衛(wèi)生關(guān)。

A.上餡

B.成熟

C.熟制

D.裝盤

參考答案：D

［單選題］12.歐士坦牛的原產(chǎn)地是()o

A.英國

B.法國

C.瑞士

D.荷蘭

參考答案：D

［單選題］13.發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o

A.毒肽

B.亞硝酸鹽

C.龍葵素

D.氫氟酸

參考答案：C

［單選題］14.下列品種中用捏的方法成型的是()o

A.燒賣

B.蒸餃

C.餛飩

D.春卷

參考答案：B

［單選題］15.調(diào)味的方式有()調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味。

A.加熱前

B.味的相加

C.味的消減

D.味的變調(diào)

參考答案：A

［單選題］16.煮面條時，面條要()下鍋。

A.冷水

B.溫水

C.熱水

D.開水

參考答案：D

［單選題］17.白蘿卜中相對含量較多的營養(yǎng)物質(zhì)是()o

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.蛋白質(zhì)

D.碳水化合物

參考答案：D

［單選題］18.能夠呈現(xiàn)出香咸復(fù)合味型的調(diào)料是()。

A.蝦醬

B.魚露

C.豆醬

D.椒鹽

參考答案：D

［單選題］19.()面坯，適合在大理石案子上操作。

A.軟

B.需要迅速降溫的

C.硬

D.需要逐漸降溫的

參考答案：B

［單選題］20.玉米面制品形狀不佳、易變形的原因是()o

A.面太硬

B.水太少

C.水太多

D.沒捏好

參考答案：c

［單R題］21.在肉類加工中習(xí)慣將帶皮、帶骨的整形肉片叫做()o

A.胴體

B.四分體

C.二分體

D.分割肉

參考答案：C

［單選題］22.食品雕刻的步驟是命題、()、定型、布局和雕刻。

A.選料

B.墊底

C.圍邊

D.點綴

參考答案：A

［單選題］23,菜點價格的高低應(yīng)服從()的原則。

A.價格適應(yīng)市場要求

B.價格由經(jīng)營者來制定

C.供大于求時提高價格

D.價格與市場無關(guān)

參考答案：A

［單選題］24.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約()<,

A.75%

B.80%

C.85%

D.99%

參考答案：D

［單選題］25,烹調(diào)用合成醋中醋酸含量一般為()o

A.0.3%?0.4%

B.30%—4%

C.13%—14%

D.30%?40%

參考答案：B

［單選題］26.新鮮的冬筍所含的有毒物質(zhì)是()。

A.氫氟酸

B,龍葵素

C.秋水仙毒素

D.氧化鉛

參考答案：A

［單選題］27.刷洗案臺的污水、污物應(yīng)()，最后再用干凈的帶手布將案臺擦拭

干凈。

A.抹入水盆中倒掉

B.直接抹到地面上

C.用海綿吸干水分

參考答案：A

［單選題］28.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常()保存。

A.換水

B.再加溫

C.冷凍

D.高溫

參考答案：A

［單選題］29.對于生化膨松面坯，酵母的數(shù)量以占面粉數(shù)量的()左右為宜。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

參考答案：A

［單選題］30.電磁灶的熱量主要來自于()o

A.電磁感應(yīng)中渦流產(chǎn)生的熱量

B.線圈中紅外線產(chǎn)生的熱量

C.原料與電磁場共振摩擦生熱

D.線圈中遠紅外線產(chǎn)生的熱量

參考答案：c

［單選題］31.重量為1500克的圓塊狀牛肉經(jīng)過沸水煮制1小時，其內(nèi)部中心溫

度能夠達到()o

A.100℃

B.90℃

C.60℃

D.40℃

參考答案：C

［單選題］32.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為()、植物性原料、礦物

性原料和人工合成原料。

A.鮮活原料

B.脫水原料

C.動物性原料

D.腌制原料

參考答案：C

［單選題］33.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

齊

A挖H

?u

齊

B拉H

?u

齊

c切H

?u

齊

D剁H

?U

參考答案：B

［單選題］34.我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于()以北，長城以南的河北、山東、河

南、安徽等省。

A.長江

B.黃河

C.珠江

參考答案：A

［單選題］35.做蛋糕采用的是()膨松法發(fā)酵面坯。

A.面肥發(fā)酵

B.化學(xué)

C.物理

D.純酵母

參考答案：C

［單選題］36.下列選項中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是()o

A.火堿

B.甲醛

C.酒精

D.食堿

參考答案：D

［單選題］37.下列用電保護的基本措施中不正確的是()。

A.保護接地

B.保護接零

C.使用刀閘

D.使用漏電保護器

參考答案：C

［單選題］38.某菜肴的成本是6元，計劃成本率為40%,則其售價為()元。

A.12

R.15

C.18

D.20

參考答案：B

［單選題］39.屬于地下塊莖類的蔬菜品種是()。

A.葛筍

B.馬鈴薯

C.亭葬

D.苣藍

參考答案：B

［單選題］40.下列刀法中，不屬于直刀法的是()o

A.平刀法

B.推切

C.拉切

D.鋸切

參考答案：A

［多選題］1.用來調(diào)制蛇油汁味型的調(diào)料有()o

A.白糖

B.米醋、

C.腐乳

D.鮮湯

E.花椒面

F.五香粉

參考答案：AD

［多選題］2,適宜加工成烹調(diào)切割枕器的木材種類是()o

A.橡木

B.槐木

C.楊木

D.樟木

E.松木

F.柳木

參考答案：AB

［多選題］3.下列選項中屬于配菜基本要求的是()o

A.懂得加工烹調(diào)方法

B.注意原料清潔衛(wèi)生安全

C.具有文化審美意識

D.具有時代創(chuàng)新意識

E.定量準(zhǔn)確，合理放置

F.注意營養(yǎng)物質(zhì)品種及數(shù)量

參考答案：ABCDEF

［多選題］4.下列選項中()是衡量菜品質(zhì)量的感官指標(biāo)。

A.顏色

B.口味

C.營養(yǎng)

D.質(zhì)感

E.溫度

F.稀稠度

參考答案：ABDEF

［多選題］5.松花蛋經(jīng)過堿性處理之后能夠分解出的氣體是()。

A.二氧化碳

B.氫氣

C.氮氣

D.硫化氫

E.氧氣

F.一氧化碳

參考答案：AB

［多選題］6.飲食企業(yè)具有兼()于一體的行業(yè)特點。

A.生產(chǎn)

B.銷售

C.采購

D.保管

E.服務(wù)

F.預(yù)定

參考答案：ABE

［多選題］7.麥粒由()部分組成。

A.皮層

B.糊粉層

C.胚乳

D.胚芽

E.淀粉

參考答案：ABCD

［多選題］8.造成蔬果污染、變質(zhì)的原因是()<,

A.腸道致病菌污染

B.寄生蟲卵污染

C.污水、廢水污染

D.農(nóng)藥污染

參考答案：ABCD

［多選題］9.辣椒中呈現(xiàn)香辣滋味的物質(zhì)主要是()o

A.胡蘿卜素

B.揮發(fā)油

C.辣椒素

D.B族維生素

E.芥末油

F.蒜素

參考答案：BC

［多選題］10.下列選項中，關(guān)于熟炒方法的正確敘述是()o

A.原料需經(jīng)上漿處理

B.原料需經(jīng)前期熱處理

C.原料加工成較小的形狀

D.菜肴需要英汁處理

E.原料需經(jīng)掛糊處理

F.選用蔬菜原料

參考答案：ABCDEF

［多選題］11.餐飲定價程序包括O等內(nèi)容。

A.判斷市場需要

B.確定計算程序

C.預(yù)測面點成本

D.選擇定價方法

E.制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

F.確定定價目標(biāo)

參考答案：ACDEF

［多選題］12.能夠影響牛肉品質(zhì)的因素是()o

A.牛種

B.生長周期

C.飼養(yǎng)方法

D.屠宰加工方法

E.氣候環(huán)境

F.飼料品種

參考答案：ABCDEF

［多選題］13.以下原料適宜采用麥穗花刀造型處理的是()o

A.觥魚

B.黑魚

C.蹶魚

D.青魚

E.黃瓜

F.青筍

參考答案：ABCD

［多選題］14.使用抱汁熒進行增稠處理的菜肴是()。

A.油爆雙脆

B.炸烹仔蟹

C.蔥燒海參

D.松鼠蹶魚

E.糟燔魚片

F.茜胡醋魚

參考答案：AB

［多選題］15.一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中()的產(chǎn)品，毛利率從高。

A.技術(shù)含量高

B.產(chǎn)品規(guī)格大

C.服務(wù)質(zhì)量高

D.設(shè)備條件好

E.單位成本相對低

F.名菜名點

參考答案：AEF

［多選題］16.青棵又稱為()o

A,元麥

B.筱麥

C.黃米

D.裸麥

參考答案：AD

［多選題］17.()是生炒工藝中的正確處理方法。

A.原料需經(jīng)掛糊處理

B.原料需經(jīng)前期熱處理

C.原料加工成較小的形狀

D.旺火快速加熱成熟

E.原料需經(jīng)上漿處理

F.選用動物性原料

參考答案：CD

［多選題］18.拍粉托蛋糊的工藝方法是()o

A.使用面粉

B.使用淀粉

C.原料先裹粘蛋液

D.面粉與蛋液調(diào)制成糊狀

E.原料需要經(jīng)過刀工處理

F.原料需要經(jīng)過腌制調(diào)理

參考答案：ABEF

［多選題］19.下列選項中關(guān)于鹵制方法的正確敘述是()o

A.選用動物性原料，需要經(jīng)過前期油炸熱處理

B.鹵汁中的味型由多種香料復(fù)合調(diào)味

C.鹵汁的顏色有紅色和白色之分

D.鹵汁中的主要調(diào)料是面醬或黃豆醬

E.將原料在鹵汁中浸泡入味

F.鹵汁在夏季只能使用一次

參考答案：BC

［多選題］20.下列顏色中屬于冷色的是()o

A.紅色

B.黃色

C.紫色

D.綠色

E.藍色

參考答案：DE

［判M題］L由于普通粉加工精度較粗，因而其營養(yǎng)素含量較全。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］2.煮餃子時，應(yīng)用平鏟推動水面，以免餃子生坯粘貼鍋底。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］3.用黃花菜制餡，以色金黃、已開花、有光澤、干透者為好。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］4,易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］5,根據(jù)材質(zhì)不同，切割枕器有天然木質(zhì)、塑料和木質(zhì)、塑料復(fù)合品

種。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］6.原料品質(zhì)鑒定的方法主要有生物鑒定法、理化鑒定法和感官鑒定

法。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］7.魚體脊背的骨骼主要是脊椎骨、鰭骨和脊骨。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］8.用水加熱可以除去新鮮黃花菜中的秋水仙毒素。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］9.因材施藝，量材而月，合理使用，物盡其用是鮮活原料初加工勤儉

節(jié)約的要求。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］10.鰥魚在加工時不需要去掉魚鱗是為了保持完整形態(tài)。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］11.在煙熏菜肴的過程中會產(chǎn)生酚醛類物質(zhì)，因此應(yīng)有效控制熏制時間

和煙霧濃度。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］12.魯西黃牛主要分布在我國西北、東北和西南地區(qū)。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］13,制作水調(diào)面坯時，可根據(jù)制品的需要，確定摻加少量的糖或鹽，只

要不改變面的性質(zhì)即可。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］14.對黃鰭進行生出肉加工時可以沿著魚脊部下刀剖口。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］15.油脂可提高黏著性，便于工藝操作。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］16.不論是直接鑲嵌法成型，還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大

小、色彩應(yīng)一致。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］17?早在漢代時期，大蒜就已經(jīng)被引入我國。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］18.原料中的自然美味在烹調(diào)加熱過程中能混合形成復(fù)合的美味。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］19.哈密瓜主要產(chǎn)于甘肅、青海和新疆。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］20.人隨著年齡的增長，其膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］21.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)

合型核黃素的損失。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］22.氣調(diào)保存法是通過改變氣體環(huán)境達到對食品原料保鮮的目的。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］23,在清洗面點間的帶手布時，應(yīng)將帶手布放在開水鍋中煮10分鐘。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］24.根據(jù)原料熏制的生熟程度不同，冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］25.冷盤墊底的原料也要注意刀工成型的審美要求。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］26.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］27.根據(jù)血統(tǒng)不同，豬的品種有瘦肉型、地方型、改良型和引進型。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］28.雞蛋中的蛋白為透明狀的膠體溶液，在酶的作用下易水解變稀。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］29.通過配菜的方法可以豐富菜肴的花色品種。?)

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］30.根據(jù)選用原料的生熟程度不同，冷菜醉的方法有生醉和熟醉之分。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］31.由于豆制品中