中式烹調(diào)師三級(jí)理論知識(shí)試卷(一)

中式烹調(diào)師三級(jí)理論知識(shí)試卷（-）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

一、單選題（總共80題，共80分）

1.菜肴造型的形式法則有：?jiǎn)渭円恢?、（）、調(diào)和對(duì)比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。（1分）

A對(duì)稱(chēng)均衡

B夸張變形

C冷暖相宜

D主次分明

2.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）o（1分）

A洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C餐廳的氣氛

D廚房照明設(shè)備

3.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是（）=（1分）

A直接放入冷凍設(shè)備

B冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備

C先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍

D先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備

4.菜點(diǎn)中的（）構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。（1分）

A主料、配料

B配料、調(diào)料

C主料、調(diào)料

D主料、配料、調(diào)料

5.人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是（）。（1分）

A亞油酸

B亞麻酸

C花生四烯酸

D油酸

6.在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（1分）

A普通碳素鋼

B合金鋁

C純銅

D不銹鋼

7.（）中含有多種n引噪的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并茂等致癌物的抵抗力。（1分）

A大白菜

B菜花

C洋白菜

D芹菜

8.食鹽安來(lái)源不同，可分為（）等多種。（1分）

A海鹽、湖鹽、井鹽

B海鹽、湖鹽、加工鹽

C海鹽、井鹽、加工鹽

D海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

9.“加工后原料單位成本=加工前原料進(jìn)貨總值小加工后原料的質(zhì)量”是在（）條件下生料單位成本的計(jì)

算公式。（1分）

A下腳料有作價(jià)價(jià)款

B由加工前的一種原料變成若干檔原料

C加工后為半制品

D下腳料無(wú)作價(jià)價(jià)款

10.關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）?（1分）

A有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志

D香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程

11.半成品成本的計(jì)算是（）成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。（1分）

A主配料

B凈料成品

C熟食品

D調(diào)味半成品

12.影響鈣吸收的不利因素是（）。（1分）

A肌體對(duì)鈣的需要量大

B膳食中蛋白質(zhì)增加

C膳食中草酸、植物酸多

D膳食中乳糖量多

13.企業(yè)成本核算一般采用（）的方法。（1分）

A先總后分

B先分后總

C以存計(jì)耗

D以耗計(jì)存

14.關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。（1分）

A分清熬與濃熬兩種熬法

B熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

C粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種

D清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油

15.結(jié)球甘藍(lán)又稱(chēng)（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（1分）

A生菜

B卷心菜

C大白菜

D西蘭花

16.飲食企業(yè)借助節(jié)假日開(kāi)展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷(xiāo)售量，這種作用是（）因素的體現(xiàn)。（1分）

A時(shí)間

B天氣狀況

C特殊事件

D顧客偏好

17.（）可增加鐵的消化與吸收。（1分）

A維生素D

B維生素C

C維生素A

D葉酸

18.桂花糖藕的桂花應(yīng)在（）加入。（1分）

A和糯米一起

B煮藕時(shí)

C改刀后蒸制時(shí)

D調(diào)制鹵汁時(shí)

19.糖元對(duì)肉類(lèi)組織產(chǎn)生的影響是（）。（1分）

A使肉類(lèi)鮮味增強(qiáng)

B形成腥味

C形成膻味

D形成肉類(lèi)的紅色

20.成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為（）。（1分）

A4~8個(gè)月齡

B8~12個(gè)月齡

012~48個(gè)月齡

D48~52個(gè)月齡

21.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是（）。（1分）

A番茄醬

B醬油

C豆豉

D黃酒

22.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。（1分）

A膻味較重的食物加入少量的香味

B膻味較重的食物加入少量的辣味

C膻味較重的食物加入少量的甜味

D膻味較重的食物加入少量的鮮味

23.粵菜料頭中魚(yú)球料是（）。（1分）

A姜花、蔥欖

B姜片、蔥度

C姜片、蔥欖

D姜花、蔥度

24.在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝（）。（1分）

A防爆設(shè)備

B提示警鈴

C絕緣電棒

D防火通道

25.軟兜鰭魚(yú)的烹調(diào)方法是（）。（1分）

A燒

B燔

C干煽

D炒

26.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）o

（1分）

A滿(mǎn)意定價(jià)策略

B聲望定價(jià)策略

C整數(shù)定價(jià)策略

D尾數(shù)定價(jià)策略

27.魚(yú)類(lèi)宰殺基本方法的順序是（）。（1分）

A打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理

B去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理

C放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理

D放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理

28.清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在（）上清制。（1分）

A微火

B小火

C中火

D大火

29.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（1分）

A豆瓣醬

B花生醬

C磨豉醬

D柱候醬

30.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。（1分）

A0.5克

B0.1克

C0.05克

D0.01克

31.水果種類(lèi)很多，但一般都以（）味感為主體。（1分）

A清香的甜味

B酸甜味

C澀味和甜味

D果香和甜味

32.肉毒梭菌食物中毒是由（）引起的食物中毒。（1分）

A肉毒梭菌

B腸毒素

C外毒素

D內(nèi)毒素

33.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。（1分）

A鹽

B沙

C油

D堿

34.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（1分）

A合理用料

B定型加工

C精細(xì)加工

D初步加工

35.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。（1分）

A0.1%~1.0%

B0.5%~1.5%

C1.0%~2.0%

D1.5%~2.5%

36.下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。（1分）

A空氣

B脂肪

C水分

D蜂蜜

37.釀鴨掌是釀成（）形。（1分）

A瑟瑟

B扇

C島

D棋子

38.以下對(duì)關(guān)有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（）。（1分）

A在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱(chēng)為奘

B汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物

C關(guān)狀是指關(guān)的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)

D芙粉是指用于勾關(guān)的濕淀粉

39.三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。（1分）

A面粉

B淀粉

C米粉

D芝麻粉

40.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是（）。（1分）

A佛手排骨、玫瑰病雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜

B爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D云腿護(hù)國(guó)菜,燒雁鵝、香滑芋泥

41.醬油中所含的呈咸味成分是（）。（1分）

A氯化鎂

B氯化鈣

C氯化鈉

D氯化鉀

42.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與（）的比例。（1分）

A加工前原材料單位成本價(jià)格

B加工后成品的單位成本價(jià)格

C凈料率

D成本率

43.用熬制法制作豬皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是（）。（1分）

A5：1

B6：1

C10：1

D15：1

44.白煨臍門(mén)煨制的時(shí)間是（）。（1分）

A1小時(shí)

B2小時(shí)

C3小時(shí)

D4小時(shí)

45.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。（1分）

A水

B水蒸氣

C食用油

D鹽粒

46.下列原料中最適宜加工制作基礎(chǔ)清湯的原料是（）。（1分）

A小筍雞

B雛母雞

C肉雞

D蛋雞

47.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。（1分）

A質(zhì)量極佳

B保存期即將結(jié)束

C肉層開(kāi)始有輕度酸敗

D已經(jīng)嚴(yán)重腐敗

48.松鼠蹶魚(yú)在油炸前要進(jìn)行（）處理。（1分）

A掛糊處理

B預(yù)熟處理

C拍粉處理

D上漿處理

49.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。（1分）

A適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B主要用于小件原料，也可用于大件原料

C主要用于生料，也用于熟料

D適用于原料，不適用于成品

50.以下耳類(lèi)干貨中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。（1分）

A木耳

B黃耳

C榆耳

D石耳

51.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。（1分）

A160℃

B150℃

C140℃

D130℃

52.下列選項(xiàng)中（）屬于肉類(lèi)組織的含氮浸出物。（1分）

A乳酸

B琥珀酸

C葡萄糖

D口票吟

53.畜類(lèi)動(dòng)物脂肪組織占組織比例結(jié)構(gòu)的（）。（1分）

A20%?30%

B30%~40%

C40%~50%

D40%~60%

54.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（1分）

A鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹

B蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鰭魚(yú)、鯉魚(yú)

C青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú)

D鰭魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、蝮魚(yú)

55.規(guī)則幾何形體的組合造型手法是（）。（1分）

A旋轉(zhuǎn)移動(dòng)

B漸變手法

C對(duì)比手法

D對(duì)稱(chēng)手法

56.清蒸滑雞使用清苑，這里體現(xiàn)了調(diào)關(guān)色的（）原則。（1分）

A根據(jù)調(diào)味品的顏色來(lái)調(diào)關(guān)色

B肉為主色，芙跟肉色

C適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)

D適合菜肴的名稱(chēng)

57.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。（1分）

A加堿浸泡

B加蘇打浸泡

C用木捶敲打

D制花刀

58.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。（1分）

A家常味

B魚(yú)香味

C怪味

D麻辣味

59.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）的顧客。（1分）

A對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解

B對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解

D對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感

60.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（1分）

A烹調(diào)

B烹制

C料理

D炊事

61.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是（）。（1分）

A完全軟爛

B八成軟爛

C六成軟爛

D斷生即可

62.家常海參在燒制前要進(jìn)行（）處理。（1分）

A上色

B套湯

C水煮

D油煽

63.魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行（）處理。（1分）

A瀝水處理

B風(fēng)干處理

C調(diào)味處理

D爆炒處理

64.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是（）。（1分）

A農(nóng)歷正月

B農(nóng)歷五月

C農(nóng)歷九月

D農(nóng)歷臘月

65.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。（1分）

A婆參

B港石參

C欖參

D梅花參

66.鴨蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到（）。（1分）

A1%

B5%

C8%

D12%

67.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。（1分）

A宴席開(kāi)始時(shí)

B宴席過(guò)程中

C宴席最后階段

D宴席結(jié)束后

68.新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是（）。（1分）

A結(jié)合水多

B自由水多

C水分含量大

D葉綠素較多

69.飲食產(chǎn)品的定價(jià)基礎(chǔ)是（）。（1分）

A產(chǎn)品價(jià)值

B市場(chǎng)供求

C企業(yè)聲譽(yù)

D價(jià)格法規(guī)

70.以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。（1分）

A煎的原料形狀以扁平為好

B炒的技法常用于小形原料

C煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干

D由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過(guò)程中應(yīng)加入適量的清水

71.若將牛奶與谷類(lèi)混合食用，可以補(bǔ)充各類(lèi)（）組成的不足，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（1分）

A脂肪酸

B蛋白質(zhì)氨基酸

C維生素

D無(wú)機(jī)鹽

72.團(tuán)頭魴又稱(chēng)武昌魚(yú)，主要產(chǎn)于（）一帶。（1分）

A安徽巢湖

B江蘇太湖

C山東微山湖

D湖北梁子湖

73.軟炒宜運(yùn)用（）烹制。（1分）

A慢火或中火

B中慢火或中火

C中火或中猛火

D中火或慢火

74.芙蓉魚(yú)片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。（1分）

A一次性加入

B分兩次加入

C分三次加入

D分五次加入

75.下列敘述內(nèi)容中，符合魚(yú)肚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。（1分）

A魚(yú)肚可以采用硼砂水溶液和火堿溶液漲發(fā)

B漲發(fā)魚(yú)肚前需要進(jìn)行脫胺處理

C可以采用油發(fā)使內(nèi)部膨脹形成蜂窩或海綿狀

D油發(fā)魚(yú)肚需用濃湯漂凈油脂和增味

76.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)一般是（）進(jìn)行的。（1分）

A根據(jù)味型

B根據(jù)具體菜品

C根據(jù)色澤

D根據(jù)加工方法

77.畜肉組織中的無(wú)氮浸出物是（）。（1分）

A核昔酸類(lèi)物質(zhì)

B游離氨基酸

C乳酸

D肌肽

78.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（）。（1分）

A金華火腿又稱(chēng)為北腿

B式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C有炒芝麻香味的是好火腿

D氣腿優(yōu)于實(shí)腿

79.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響?hù)~(yú)肉的（）。（1分）

A顏色

B嫩度

C鮮味

D彈性

80.預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā＃?分）

A用新型發(fā)色劑代替亞銷(xiāo)酸鹽發(fā)色劑

B用粗鹽不用精鹽

C用木材直接熏烤食物

D攝入較多的維生素

二、判斷題（總共20題，共20分）

81.四季豆中毒為有毒植物食物中毒。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

82.蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

83.耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

84.蛀豉中，干蛀和爽蛀的漲發(fā)方法相同。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

85.麻辣子雞的烹調(diào)方法是滑溜。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

86.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

87.羊肚菌的菌蓋呈規(guī)則的喇叭狀，顏色有紅色和綠色兩種。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

88.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑

魚(yú)片。