第二章 合理營(yíng)養(yǎng)課件

第二章合理營(yíng)養(yǎng)第二章合理營(yíng)養(yǎng)第二章合理營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)

食品概念及分類(lèi)2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)食品概念及分類(lèi)

食品（foodstuff）是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。食品分類(lèi)是由不同國(guó)家或組織根據(jù)不同分類(lèi)原則制定的，常見(jiàn)的分類(lèi)方法有：按食品的來(lái)源化分

1.植物性食品；

2.動(dòng)物性食品；

3.加工食品；按食品的功能劃分

1.普通食品；

2.強(qiáng)化食品；

3.保健食品；按食品安全性劃分

1.無(wú)公害食品；

2.綠色食品；

3.有機(jī)食品；2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)食品概念及分類(lèi)1.無(wú)公害食品：是指運(yùn)用無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門(mén)認(rèn)定的安全食品。無(wú)公害是食品的一種基本要求，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)食品概念及分類(lèi)2.綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)識(shí)的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。綠色食品由統(tǒng)一的標(biāo)志來(lái)標(biāo)識(shí)，安全程度高于無(wú)公害食品?？键c(diǎn)提示：綠色食品的概念2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)食品概念及分類(lèi)3.有機(jī)食品：又稱(chēng)生態(tài)或生物食品，是根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工出來(lái)的，并經(jīng)有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)證書(shū)的供人們食用的一切食品。有機(jī)食品與綠色食品、無(wú)公害食品最主要的差別是：有機(jī)食品的生產(chǎn)和加工過(guò)程絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，要比生產(chǎn)加工其它食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系，采用相應(yīng)的替代技術(shù)?？键c(diǎn)提示：有機(jī)食品的概念2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)鏈接：轉(zhuǎn)基因食品

轉(zhuǎn)基因食品是指利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。轉(zhuǎn)基因食品可能存在哪些問(wèn)題和爭(zhēng)議呢？第二章合理營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)

各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)

谷類(lèi)主要包括大米、小麥、玉米、小米等。隨著人們對(duì)健康的重視，一直被認(rèn)為是粗雜糧的蕎麥、高粱、燕麥等谷類(lèi)食物越來(lái)越受到關(guān)注。我國(guó)居民膳食中有50%～70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、部分無(wú)機(jī)鹽和B族維生素來(lái)源于該類(lèi)食品。谷類(lèi)2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)谷類(lèi)（一）谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布1.谷皮：谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素組成，含有較高的脂肪和灰分。2.糊粉層：含有較多的磷、豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。谷物加工精細(xì)時(shí)，該部分易與谷皮同時(shí)脫落混入糠麩中。3.胚乳：含有大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)及少量的礦物質(zhì)、維生素。4.胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E以及一些酶類(lèi)。插入圖：見(jiàn)科學(xué)出版社《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》圖3-1）

2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)谷類(lèi)（二）谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)1.碳水化合物：

淀粉是谷類(lèi)食物碳水化合物的主要存在形式，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量占總重量70%～80%，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)2.蛋白質(zhì)：多數(shù)谷類(lèi)食品蛋白質(zhì)含量在7.5%～30%之間，其必需氨基酸組成不合理，賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸的含量低而使谷類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低?？键c(diǎn)提示：谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)缺乏哪些必需氨基酸？谷類(lèi)2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)3.脂肪：谷類(lèi)脂肪含量普遍不高，主要集中在糊粉層和胚芽中。其脂肪組成主要為不飽和脂肪酸，從米糠中可提取與機(jī)體有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇等。玉米和小麥胚芽油中80%為不飽和脂肪酸，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。谷類(lèi)你知道谷類(lèi)胚芽油么？2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)鏈接：標(biāo)準(zhǔn)米與標(biāo)準(zhǔn)面、精白米與精白面

我國(guó)1950年規(guī)定稻米和小麥的加工精度為“九二米”和“八一粉”,1953年又將出米率和出粉率進(jìn)一步提高，確定“九五米”和“八五粉”為標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面（即每100kg去殼的糙米和小麥分別加工成95kg大米和85kg面粉）。從營(yíng)養(yǎng)素含量來(lái)說(shuō)，雖然比糙米和全麥粉有些損失，但比精白米、面保留了相當(dāng)多的纖維素和無(wú)機(jī)鹽，基本符合谷類(lèi)加工的原則，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏病方面收到了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)4.維生素：谷類(lèi)食物是B族維生素的主要來(lái)源，如維生素B1、維生素B2、尼克酸等，主要分布在糊粉層和胚芽部。在黃色的玉米和小米中含有少量胡蘿卜素。谷類(lèi)玉米中所含的尼克酸為結(jié)合型，難以被人體利用，用堿處理后水解成為游離型的煙酸易被機(jī)體吸收。我國(guó)新疆地區(qū)曾用碳酸氫鈉（小蘇打）處理玉米預(yù)防癩皮病，收到了良好的效果。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)谷類(lèi)5.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)占谷類(lèi)總量約為1.5%～3%，主要存在于谷皮和糊粉層中，主要是鈣和磷，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。鐵含量偏低。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)谷類(lèi)（三）谷類(lèi)的合理利用

谷類(lèi)加工有利于食用和消化吸收。加工精度越高營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多，影響最大的是維生素和礦物質(zhì)

谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)較低，易與含賴(lài)氨酸多的豆類(lèi)和動(dòng)物性食物混合食用，以提高谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。合理加工01合理烹調(diào)：02合理搭配

烹調(diào)過(guò)程會(huì)B族維生素有不同程度的損失，加堿蒸煮、炸油條等則損失更為嚴(yán)重。032024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)二、豆類(lèi)及其制品

豆類(lèi)按種類(lèi)可分為大豆（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類(lèi)（豌豆、蠶豆、綠豆、蕓豆等）。豆類(lèi)是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)二、豆類(lèi)及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)：大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食品，且蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體接近，富含賴(lài)氨酸，是與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)二、豆類(lèi)及其制品2.脂肪：大豆脂肪含量為15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%以上。大豆油中還含有較多的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素E以及少量的豆固醇。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)二、豆類(lèi)及其制品3.碳水化合物：大豆中含有25%～30%的碳水化合物，其中一半是棉籽糖和水蘇糖，在腸道微生物作用下產(chǎn)氣引起腹脹，故將二者稱(chēng)為脹氣因子，又稱(chēng)大豆低聚糖。由于人體內(nèi)缺乏棉籽糖和水蘇糖的水解酶，它們可不經(jīng)過(guò)消化吸收直接到達(dá)大腸，被雙歧桿菌利用并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)二、豆類(lèi)及其制品4.維生素：大豆中含有較多的B族維生素，尤其是硫胺素和核黃素，還含有較多的維生素E，幾乎不含維生素C，但發(fā)芽后可產(chǎn)生一定量的維生素C。5.礦物質(zhì)：大豆富含礦物質(zhì)，鈣含量豐富，是膳食鈣的較好來(lái)源。礦物質(zhì)的吸收程度與大豆的加工方法有關(guān)。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)二、豆類(lèi)及其制品6.豆類(lèi)中抗?fàn)I養(yǎng)因子：大豆中含有一些天然的營(yíng)養(yǎng)因子，可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收。（1）蛋白酶抑制劑：蛋白酶抑制劑存在于大豆、棉籽、油菜籽等植物中，對(duì)人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)可產(chǎn)生抑制作用。近年來(lái)國(guó)外一些研究表明，蛋白酶抑制劑作為植物化學(xué)物同時(shí)具有抑制腫瘤和抗氧化的作用，因此對(duì)其評(píng)價(jià)與應(yīng)用尚需進(jìn)一步探討。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)二、豆類(lèi)及其制品（2）豆腥味：主要是脂肪氧化酶的作用。采用95℃以上加熱10～15min等方法可脫去部分豆腥味。（3）脹氣因子：主要是大豆低聚糖的作用，是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時(shí)的副產(chǎn)品。目前已利用大豆低聚糖作為功能食品基料，部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等多種食品中。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)二、豆類(lèi)及其制品（4）植酸：可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)螯合而影響它們的吸收。（5）植物紅細(xì)胞凝集素：能凝聚人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動(dòng)物生長(zhǎng)，加熱即被破壞?？键c(diǎn)提示：豆類(lèi)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有哪些。

？2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)鏈接：大豆異黃酮

大豆異黃酮、皂甙類(lèi)物質(zhì)是大豆類(lèi)中的主要植物化學(xué)物，特別是大豆異黃酮因具有明顯的生物學(xué)活性成為近年來(lái)科學(xué)家研究的熱點(diǎn)。大豆異黃酮能與雌激素受體結(jié)合而發(fā)揮微弱的雌激素效應(yīng)，被稱(chēng)為植物雌激素，其活性是雌激素活性的1/1000，可與雌二醇競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合雌激素受體，對(duì)雌激素表現(xiàn)為拮抗作用，因而對(duì)激素相關(guān)的癌癥（如乳腺癌）有保護(hù)作用。還有研究發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮對(duì)前列腺癌、結(jié)腸癌、胃癌和肺癌均有保護(hù)作用。同時(shí)，人體初步試驗(yàn)絕經(jīng)期的女性多吃大豆及其制品可增加骨密度。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（二）其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量均低于大豆，一般占總重量的20%左右，脂肪含量很少。其他營(yíng)養(yǎng)素與大豆相似，也是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一類(lèi)植物性食物，起著豐富人們膳食結(jié)構(gòu)的作用。二、豆類(lèi)及其制品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)二、豆類(lèi)及其制品表2-1幾種常見(jiàn)豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量豆制品蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆鼓24.1－36.8－0.020.090豆腐8.13.74.2－0.040.030豆?jié){1.80.71.1150.020.020黃豆芽4.51.64.550.040.078綠豆芽2.10.12.930.050.066豆類(lèi)發(fā)芽之后產(chǎn)生一定量的VC，在蔬菜水果的淡季可作為Vc的一個(gè)補(bǔ)充2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品的種類(lèi)較多，如豆腐、豆腐干、豆?jié){、干燥豆制品（如豆皮、腐竹）、豆豉、豆汁、豆醬及各種腐乳等，是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。豆制品經(jīng)微生物作用后，消除了抗?fàn)I養(yǎng)因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，更易被人體消化吸收，并增加了多種維生素的含量。二、豆類(lèi)及其制品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（四）豆類(lèi)食物的合理利用加工方式和烹調(diào)方法對(duì)豆類(lèi)食物蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%，加工成豆?jié){可達(dá)85%，豆腐的消化率可提高到92%～96%。豆類(lèi)中含有較多的膳食纖維，特別是豆皮，國(guó)外有人將豆皮處理后磨成粉，作為高纖維素添加到烘焙食品中。二、豆類(lèi)及其制品據(jù)報(bào)道，食用含纖維的豆類(lèi)食品可以明顯降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用，有較強(qiáng)的保健作用。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)三、蔬菜、水果類(lèi)

蔬菜水果種類(lèi)豐富多樣，富維生素C、胡蘿卜素、鈣、鐵等多種維生素和礦物質(zhì)以及各種植物化學(xué)物，均屬于堿性食品，對(duì)人們身體健康具有重要意義。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)三、蔬菜、水果類(lèi)（一）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)1.碳水化合物：蔬菜水果所含碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。水果含糖量較蔬菜高，但因種類(lèi)和品種的不同，所含糖的種類(lèi)和數(shù)量有較大差異。蔬菜水果所含的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素以及果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)三、蔬菜、水果類(lèi)2.維生素：新鮮的蔬菜水果是維生素C、胡蘿卜素、核黃素、葉酸的的主要來(lái)源。維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的花、葉、莖內(nèi)含量豐富。胡蘿卜素在紅色、黃色、深綠色的蔬菜水果中含量較高。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)三、蔬菜、水果類(lèi)3.礦物質(zhì)：蔬菜水果中含有豐富的礦物質(zhì)，如鉀、鈉、鈣、鎂、銅等，是膳食礦物質(zhì)的重要來(lái)源，對(duì)體內(nèi)酸堿平衡起著重要作用。蔬菜中存在的草酸不僅會(huì)影響本身所含鈣、鐵的吸收，還會(huì)影響其他食物中鈣、鐵的吸收。草酸是一種有機(jī)酸，能溶于水，食用草酸含量高的蔬菜時(shí)先在開(kāi)水中燙一下可以除去部分草酸，以利于鈣、鐵的吸收。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)三、蔬菜、水果類(lèi)4.植物化學(xué)物：蔬菜水果中含有較多的植物化學(xué)物。水果中還含有較多的芳香物質(zhì)和有機(jī)酸，使得水果有特殊的香氣和口味，具有增進(jìn)食欲的作用。南瓜、苦瓜中含有的植物化學(xué)物已證實(shí)具有降低血糖的作用。

番茄、辣椒中所含的番茄紅素清除自由基的功效高于其它類(lèi)胡蘿卜素，具有保護(hù)心血管，提高免疫力，抗衰老的作用。

蘋(píng)果、葡萄等含有類(lèi)黃酮，除具有保護(hù)心血管、預(yù)防腫瘤等多種生物作用外，還可保護(hù)Vc，VA和VE等不被氧化。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)三、蔬菜、水果類(lèi)（二）蔬菜水果的合理利用（1）蔬菜的合理選擇：蔬菜類(lèi)所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。處理好的蔬菜放置時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。烹調(diào)蔬菜：先洗后切，現(xiàn)切現(xiàn)用，急火快炒2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)三、蔬菜、水果類(lèi)（2）水果的合理選擇：干果是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。蜜餞類(lèi)由于含糖量較高，一般不宜多食。野果在我國(guó)蘊(yùn)藏十分豐富，種類(lèi)豐富。野果的特點(diǎn)是富含維生素C，大量的胡蘿卜素、有機(jī)酸和植物化學(xué)物。如沙棘、刺梨、酸棗等各具特色風(fēng)味，可加工成果汁飲料、果醬、果脯、罐頭和果酒等多種產(chǎn)品。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)（一）畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)畜肉類(lèi)（俗稱(chēng)紅肉）是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。畜肉類(lèi)食物經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工烹調(diào)后不僅味道鮮美，而且易于消化吸收，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)1.蛋白質(zhì)：畜肉類(lèi)蛋白質(zhì)含量為10～20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其必需氨基酸充足，利于消化吸收。存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌肽、肌酸、嘌呤、氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)2.脂肪：在動(dòng)物體內(nèi)的分布隨肥瘦程度、部位有很大差異，如肥肉脂肪含量高達(dá)90%，瘦肉含2.3%。畜肉類(lèi)脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟，腦中含量最高。3.碳水化合物：主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中，含量極少。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)4.維生素：畜肉類(lèi)可以提供多種維生素，以動(dòng)物內(nèi)臟尤其是肝臟最多，不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A。在我國(guó)古代曾有食用動(dòng)物肝治療夜盲癥的例子。5.礦物質(zhì)：含量約為0.8%～1.2%，一般瘦肉中含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉；動(dòng)物的肝、腎含鐵比較豐富，其鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率較高。內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少且熔點(diǎn)低，易于消化吸收。其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多，故禽肉燉湯味道較畜肉鮮美。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)（三）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)：魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為15～25%，肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，較畜、禽肉更易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸含量偏低。魚(yú)的結(jié)締組織和軟骨組織中的膠原和粘蛋白是魚(yú)湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)2.脂肪：魚(yú)類(lèi)脂肪含量很少，一般為1～3%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周?chē)嘤刹伙柡椭舅峤M成（占80%），熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。魚(yú)類(lèi)脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議每人每周最好吃一到兩次魚(yú)，以補(bǔ)充n-3系列脂肪酸。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)3.維生素：魚(yú)類(lèi)是維生素B2良好來(lái)源，如黃鱔維生素B2含量為2.08mg/100g。海魚(yú)的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。4.礦物質(zhì)：魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量為1%～2%，鉀、鈉、鈣、磷、鎂、氯豐富，是鈣的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘豐富。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)（四）畜、禽、魚(yú)類(lèi)的合理利用1.畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)高，含有較多賴(lài)氨酸，是谷類(lèi)食物的蛋白質(zhì)互補(bǔ)食物，食用應(yīng)注意將畜禽肉分散到每一餐中，不應(yīng)集中食用。2.畜肉含有較多脂肪和膽固醇，食用過(guò)多易引起肥胖和高血脂癥，在膳食中比例不宜過(guò)多，老年人及心血管病人宜選用禽肉和魚(yú)肉。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)3.防止腐敗變質(zhì)和中毒，尤其是魚(yú)類(lèi)，富含水分和多不飽和脂肪酸，比畜禽肉更易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。有些魚(yú)含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚(yú)，其卵巢、肝臟和血液中含有劇毒的河豚魚(yú)毒素，可引起急性中毒而死亡。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)鏈接：DHA

自上世紀(jì)90年代以來(lái)，DHA一直是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)品的一大焦點(diǎn)，俗稱(chēng)腦黃金，屬于n-3系列多不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要元素，是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大,約占50%，同時(shí)DHA增強(qiáng)記憶與思維能力、提高智力等作用更為顯著。人群流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，體內(nèi)DHA含量高的人的心理承受力較強(qiáng)、智力發(fā)育指數(shù)也高。DHA在魚(yú)類(lèi)脂肪特別是海產(chǎn)魚(yú)脂肪中含量特別高。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)五、蛋類(lèi)

常見(jiàn)的蛋類(lèi)有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。雞蛋的產(chǎn)量最大，食用最普遍。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)五、蛋類(lèi)（一）蛋的結(jié)構(gòu)

各種蛋雖然大小不一，但結(jié)構(gòu)都很相似，主要由蛋殼、蛋清、蛋黃組成。以雞蛋為例，每只雞蛋平均重約50g，蛋殼重量占11%，蛋清占57%，蛋黃占30%。蛋殼的顏色因雞的品種而異，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。插入圖：科學(xué)出版社營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)圖3-62024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)五、蛋類(lèi)（二）蛋的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)各種禽蛋的營(yíng)養(yǎng)成分大致相同，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。1．蛋白質(zhì)：蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)約12.8%，含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸模式與人體氨基酸模式相接近，易于消化吸收，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)常作為參考蛋白。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)五、蛋類(lèi)2．脂肪：蛋類(lèi)脂肪主要集中在蛋黃中，呈乳融狀，除大部分是中性脂肪外，還含有一定量的膽固醇和卵磷脂。其脂肪易分散成細(xì)小顆粒，消化吸收較好。每個(gè)雞蛋膽固醇含量約250mg左右，是膽固醇含量較高的食物。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)五、蛋類(lèi)3．碳水化合物：蛋類(lèi)含糖較少，蛋清中主要含有甘露糖和半乳糖，蛋黃中主要是葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在。4．維生素和礦物質(zhì)：蛋黃是維生素和礦物質(zhì)的集中所在，富含維生素A、維生素D，維生素B1，維生素B2、鐵、磷、鈣等。但蛋黃中的鐵與磷結(jié)合形成卵黃高磷蛋白而不易被人體吸收。全蛋中的礦物質(zhì)主要是鐵、磷、鈣，主要集中于蛋黃中。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)五、蛋類(lèi)（三）蛋的合理利用在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，引起生物素缺乏而出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力、皮膚發(fā)黃等癥狀?？挂鹊鞍酌改芤种埔鹊鞍酌傅幕盍?，妨礙蛋白質(zhì)的吸收。生蛋還有可能帶有沙門(mén)氏菌、霉菌，蛋殼上帶有大腸桿菌，均有可能引起食物中毒。因此最好不要直接食用生雞蛋。考點(diǎn)提示：生雞蛋含有哪些不利于人體健康的物質(zhì)

？2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)鏈接5：你會(huì)挑選新鮮雞蛋嗎？

新鮮蛋殼外面有一層水溶性膠狀黏蛋白，可防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)及蛋內(nèi)水分與二氧化碳過(guò)度向外蒸發(fā)，外觀無(wú)光澤，呈霜狀，根據(jù)此特征，可鑒別蛋的新鮮程度；如無(wú)霜狀物，且油光發(fā)亮，說(shuō)明蛋已不新鮮；由于這層膜是水溶性，儲(chǔ)存時(shí)要防潮，不能水洗或雨淋，否則會(huì)很快變質(zhì)腐壞。蛋黃兩極通過(guò)兩根蛋白（系）帶固定在蛋的中央位置，在微生物和酶類(lèi)作用下，蛋白（系）帶逐漸分解至消失，而使蛋黃不能固定，由此也可鑒別蛋的新鮮程度。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)五、蛋類(lèi)

蛋類(lèi)制成的蛋制品主要有咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋白粉、蛋黃粉等。需要注意的是，各種蛋類(lèi)制品都有不同程度的維生素?fù)p失，有些在加工的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)健康不利的因素，如咸蛋鹽分含量過(guò)高，皮蛋中常常含有重金屬等，不宜食用過(guò)多。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)六、乳及乳制品

乳類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適當(dāng)、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，食用最多的是牛奶。乳類(lèi)經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成各種奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。乳類(lèi)及其制品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是嬰兒、老弱病患者常用的營(yíng)養(yǎng)食品。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（一）乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)：牛乳蛋白質(zhì)平均含量為3%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。2.脂肪：牛乳脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，吸收率達(dá)97%。乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的原因。六、乳及乳制品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)3．碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要為乳糖，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。六、乳及乳制品有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱(chēng)為乳糖不耐受癥。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)4．維生素：乳中含有人體所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)。放牧期牛乳中維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量比冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。目前多數(shù)牛乳及其制品中強(qiáng)化了維生素A和維生素D。六、乳及乳制品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)5．礦物質(zhì)：牛乳中礦物質(zhì)含量約為0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收，是鈣的良好來(lái)源。牛乳中鐵含量很低，如以牛乳喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。六、乳及乳制品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（二）乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳制品指由牛奶、羊奶等經(jīng)過(guò)一定工藝配制而成的食品。包括奶粉、消毒奶、煉乳、奶油、酸奶、乳飲料、復(fù)原乳等。乳制品種類(lèi)繁多，成分各異，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用對(duì)象也不相同。各種乳及乳制品的加工流程如下圖：六、乳及乳制品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)新鮮牛奶全脂奶粉超高溫滅菌奶巴氏殺菌奶過(guò)濾殺菌酸奶發(fā)酵調(diào)制奶粉配方奶粉、老年人奶粉、孕婦奶粉等各種口味的酸奶噴霧干燥脫脂奶粉脂肪稀奶油煉乳黃油成熟噴霧干燥殺菌脫脂殺菌濃縮殺菌甜煉乳淡煉乳:可以喂養(yǎng)嬰兒六、乳及乳制品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)鮮奶消毒后，采用噴霧干燥法生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類(lèi)、比例接近母乳。0102生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶的脫脂過(guò)程造成了脂溶性維生素?fù)p失。這種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。03六、乳及乳制品1．奶粉：全脂奶粉脫脂奶粉調(diào)制奶粉2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)2．消毒奶：是將鮮奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。一般分為：①低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法；②高溫短時(shí)消毒法。巴氏消毒對(duì)奶的組成和性質(zhì)均無(wú)明顯影響，但對(duì)熱不穩(wěn)定的維生素C和B1可損失20%～25%，大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)采用巴氏消毒法除維生素B1和維生素C的損失外，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大，需冷藏保存，保質(zhì)期為3～6天。若采用瞬間超高溫滅菌后制成的消毒奶，常稱(chēng)“常溫奶”，常溫保質(zhì)期可達(dá)半年。六、乳及乳制品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)3．酸奶：采用新鮮乳、脫脂乳、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌，經(jīng)不同工藝發(fā)酵而成，以酸牛奶最為普遍。六、乳及乳制品

酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道繁殖可抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗胺產(chǎn)生，對(duì)維護(hù)人體健康有重要作用。牛乳中的乳糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)變成乳酸，適宜消化道功能不良的嬰幼兒和老年人以及乳糖不耐受的人食用。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)4．煉乳：將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品。根據(jù)加工時(shí)的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強(qiáng)化煉乳和調(diào)制煉乳等，其特點(diǎn)是可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。六、乳及乳制品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)5．奶油：由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，一般脂肪含量80%～83%，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。六、乳及乳制品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)六、乳及乳制品7．乳飲料一般經(jīng)過(guò)調(diào)香或添加果汁、食用鈣等物質(zhì)精制而成的各種花色牛奶飲品和乳酸菌飲料稱(chēng)為乳飲料，牛奶含量不超過(guò)1%，市場(chǎng)上的酸酸奶、甜牛奶等屬于乳飲料。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)六、乳及乳制品8．復(fù)原乳復(fù)原乳是用奶粉還原的液態(tài)奶。復(fù)原乳在經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理后，營(yíng)養(yǎng)成分有所流失。目前市面上銷(xiāo)售的奶制品大都為復(fù)原乳。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)七、油脂、堅(jiān)果類(lèi)（一）油脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。根據(jù)原料來(lái)源的不同，食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油。常見(jiàn)的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見(jiàn)的動(dòng)物油包括豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)七、油脂、堅(jiān)果類(lèi)1．油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：植物油脂肪含量通常在99%以上，含不飽和脂肪酸多，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。

動(dòng)物油以飽和脂肪為主，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率較植物油高，所含的維生素E較植物油低，但含有少量維生素A，其他營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)七、油脂、堅(jiān)果類(lèi)2．油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50%。植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。動(dòng)物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長(zhǎng)期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)七、油脂、堅(jiān)果類(lèi)(二)堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)堅(jiān)果以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱(chēng)堅(jiān)果。油脂類(lèi)堅(jiān)果花生、核桃、葵花子、西瓜子、杏仁、松子、榛子、腰果、開(kāi)心果等。油脂類(lèi)堅(jiān)果含有大量的維生素E，礦物質(zhì)含量豐富淀粉類(lèi)堅(jiān)果淀粉含量高而脂肪很少，如板栗、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。淀粉類(lèi)堅(jiān)果含有豐富的水溶性維生素，礦物質(zhì)含量較油脂類(lèi)堅(jiān)果低。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)

案例分析：“洋快餐”的利弊分析

“當(dāng)全球都在抵制洋快餐的時(shí)候,中國(guó)人卻在排隊(duì)買(mǎi)著吃！比如在北京，誰(shuí)家的小孩考試考好了，家長(zhǎng)總喜歡帶他們?nèi)コ匝罂觳妥鳛楠?jiǎng)勵(lì)。殊不知，這是在損害自己孩子的健康！不只是孩子，這種洋快餐在我國(guó)也依然受到年輕人包括大學(xué)生們的追捧。”衛(wèi)生部健康教育首席專(zhuān)家趙霖教授在接受記者采訪時(shí)呼吁，不能再吃洋快餐了！2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)

曾在2005年1月，《華盛頓郵報(bào)》刊載了彼得·古德曼的文章《快餐咬了中國(guó)文化一口》，文章指出：對(duì)28個(gè)國(guó)家1.44萬(wàn)名成年人的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在中國(guó)41%的受訪者每周至少要吃一次“洋快餐”。文章同時(shí)指出：中國(guó)目前約有兩億人體重超標(biāo)，600萬(wàn)人肥胖。洋快餐消費(fèi)日益增多是造成中國(guó)糖尿病和高血壓發(fā)病越來(lái)越多的首要原因。

案例分析：“洋快餐”的利弊分析2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)1.請(qǐng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和食品營(yíng)養(yǎng)角度對(duì)“洋快餐”進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，它們對(duì)人體的健康有何利弊？2.聯(lián)系自己或周?chē)氖虑?，談?wù)剳?yīng)如何科學(xué)地選擇食物。

案例分析：“洋快餐”的利弊分析2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)八、其他加工食品（一）強(qiáng)化食品：為了能夠提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人類(lèi)身體健康的需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食品，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱(chēng)為食品（營(yíng)養(yǎng)）強(qiáng)化。經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱(chēng)強(qiáng)化食品；所添加的這些成分或含這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)稱(chēng)為食品強(qiáng)化劑。考點(diǎn)提示：強(qiáng)化食品的定義2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)1.食品強(qiáng)化的意義使食品達(dá)到某種特殊的生理需要簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷或在加工、貯存等過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失防病、保健的作用八、其他加工食品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)2.常用的強(qiáng)化載體及強(qiáng)化劑八、其他加工食品1）載體：（2）強(qiáng)化劑：主要有必需氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)、礦物質(zhì)類(lèi)和天然食品。我國(guó)優(yōu)先考慮的強(qiáng)化劑有：賴(lài)、蛋、色和苯丙氨酸；維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等；鈣、鐵、鋅、碘；大豆粉、魚(yú)粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。一般選擇食用范圍廣、消費(fèi)量大、適合強(qiáng)化工藝處理、易于保存運(yùn)輸?shù)氖称?，如米面等主食品、乳制品、兒童食品、飲料、罐頭、醬油、食鹽等調(diào)味品。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（二）保健食品食物不僅要滿足人類(lèi)生存和發(fā)展的需要，更要使人類(lèi)的代謝功能和免疫功能得以保持和長(zhǎng)期發(fā)揮作用。自20世紀(jì)80年代末和90年代初，保健食品相繼在許多國(guó)家開(kāi)始研制和生產(chǎn)，并得到了快速發(fā)展。八、其他加工食品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)1.保健食品的定義：保健食品又稱(chēng)功能食品，我國(guó)《保健食品注冊(cè)管理辦法》將保健食品定義為：指聲稱(chēng)具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。八、其他加工食品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)2.保健食品、普通食品、藥品的區(qū)別：三者之間有著本質(zhì)的區(qū)別。（1）保健食品與普通食品的主要區(qū)別：①保健食品含有一定量的功效成分(生理活性物質(zhì))，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能。普通食品中的生理活性物質(zhì)含量較低，在人體內(nèi)無(wú)法達(dá)到調(diào)節(jié)機(jī)能的濃度，因此不強(qiáng)調(diào)特定功能。②保健食品有特定的適用人群，普通食品無(wú)特定的食用范圍。③保健食品的標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)需要標(biāo)示保健功能，普通食品的標(biāo)簽不得標(biāo)示保健功能。八、其他加工食品2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（2）保健食品與藥品的主要區(qū)別：保健食品是一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，不以治療疾病為目的，不追求短期臨床療效，不需醫(yī)生處方，正常情況下食用安全。藥品應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良反應(yīng)，有規(guī)定的使用期限。八、其他加工食品不要把藥店里買(mǎi)的保健品當(dāng)成藥物喲！2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)

從科學(xué)角度講，注意平時(shí)營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食、有規(guī)律的生活習(xí)慣、適時(shí)適量的運(yùn)動(dòng)、保持開(kāi)朗的性格，才是健康的根本保證。八、其他加工食品第二章合理營(yíng)養(yǎng)第三節(jié)

平衡膳食與膳食指南2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（一）膳食結(jié)構(gòu)的概念

膳食結(jié)構(gòu)（diet）是指居民消費(fèi)的食物種類(lèi)及數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，又稱(chēng)為膳食模式(dietpattern)或食物結(jié)構(gòu)。膳食結(jié)構(gòu)是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、社會(huì)文明程度和膳食質(zhì)量的主要標(biāo)志。一、膳食結(jié)構(gòu)2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（二）膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型根據(jù)動(dòng)物性食物和植物性食物在膳食中所占比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的攝入量，可將世界各國(guó)人群的膳食結(jié)構(gòu)以下四種類(lèi)型：一、膳食結(jié)構(gòu)2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)物性食物和植物性食物的比例較合適；基本符合營(yíng)養(yǎng)要求，膳食結(jié)構(gòu)比較合理.動(dòng)物性食物為主，提供高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維即所謂“三高一低”膳食模式，易導(dǎo)致高血壓、高血脂等慢性病發(fā)生該膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，蛋白質(zhì)、脂肪攝入不足，能量基本滿足需要，這種膳食結(jié)構(gòu)容易導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病.膳食能量能滿足人體需要，飽和脂肪酸攝入量低，膳食含大量的復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果的攝入量較高。心腦血管疾病的發(fā)生率很低。動(dòng)植物性食物平衡膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)一、膳食結(jié)構(gòu)2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)鏈接：中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀

中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是以植物性食物為主，動(dòng)物性食品為輔。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)正向西方化轉(zhuǎn)變，城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。動(dòng)物性食物及油脂的消費(fèi)過(guò)多，谷類(lèi)食物的消費(fèi)偏低。中國(guó)城市居民的疾病模式由以急性傳染病和寄生蟲(chóng)病居首位轉(zhuǎn)化為以腫瘤和心血管疾病為主，膳食結(jié)構(gòu)變化是影響疾病譜的因素之一。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)

研究表明谷類(lèi)食物的消費(fèi)量與癌癥和心血管疾病死亡率之間呈明顯的負(fù)相關(guān)，而動(dòng)物性食物和油脂的消費(fèi)量與這些疾病的死亡率呈明顯的正相關(guān)。因此，城市居民要減少動(dòng)物性食物和油脂過(guò)量消費(fèi)，脂肪供熱比控制在20%～25%為宜。農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)已趨于合理，但動(dòng)物性食物、蔬菜、水果的消費(fèi)量還偏低，應(yīng)注意多吃一些上述食物。另外我國(guó)居民奶類(lèi)食物的攝入量偏低，而食鹽的攝入量普遍偏高，應(yīng)注意改善。鏈接：中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（一）平衡膳食的概念

平衡膳食（balanceddiet），又稱(chēng)合理膳食（rationaldiet）,它是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適，并與機(jī)體的需要保持平衡。平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的手段?？键c(diǎn)提示：平衡膳食的定義二、平衡膳食2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（二）平衡膳食的基本要求1.提供數(shù)量充足的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素：要求膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素和能量應(yīng)能保證滿足用膳者的要求，應(yīng)以能達(dá)到膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)（DRIs）為宜?？键c(diǎn)提示：平衡膳食的要求二、平衡膳食2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)2.保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的平衡能量與維生素間的平衡；必需氨基酸的平衡；礦物質(zhì)之間的平衡；三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例的平衡；維生素之間的平衡；礦物質(zhì)與維生素間的平衡平衡二、平衡膳食2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)3.食物對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，保證安全食物如果被有害物質(zhì)或致病微生物污染則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害或引起食物中毒，因此，合理膳食應(yīng)由符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的安全、無(wú)毒、無(wú)害的食物構(gòu)成。二、平衡膳食2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)4.合理的加工烹調(diào)合理的加工烹調(diào)可避免盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，并使食物保持良好的色、香、味、形等感官性狀，促進(jìn)食欲，提高消化吸收率。二、平衡膳食2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)5.合理的膳食制度和良好的飲食習(xí)慣

膳食制度是指把全天的食物定時(shí)、定質(zhì)、定量地分配給食用者的一種制度。制定膳食制度時(shí)要考慮用膳者的工作性質(zhì)、年齡、生理狀況以及季節(jié)、氣候等因素。我國(guó)居民的飲食習(xí)慣為一日三餐，三餐能量的合理分配是：早餐占25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。二、平衡膳食2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)

中國(guó)居民膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，結(jié)合我國(guó)居民膳食消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)際情況制定的。它是教育我國(guó)居民采用平衡膳食，獲取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)身體健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)特殊人群膳食指南平衡膳食寶塔一般人群膳食指南《中國(guó)居民膳食指南》2007年第三版三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)案例分析《中國(guó)居民膳食指南》（2007）于2007年9月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事會(huì)擴(kuò)大會(huì)議通過(guò)，2008年1月15日發(fā)布。其目的是幫助我國(guó)居民合理選擇食物，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳眢w活動(dòng)，以改善人們的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，減少或預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，提高國(guó)民的健康素質(zhì)。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)案例分析

為了幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)踐該指南，專(zhuān)家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量的指導(dǎo)方案，并以寶塔的形式表示，鄧中國(guó)居民平衡膳食寶塔，直觀地告訴居民每日應(yīng)攝入的食物種類(lèi)、合理數(shù)量及適宜的身體活動(dòng)量。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)案例分析問(wèn)題：1.一般人群膳食指南的內(nèi)容有哪些？2.膳食寶塔有哪幾層？包括哪些內(nèi)容？建議的食物種類(lèi)和數(shù)量分別是多少？3.如何應(yīng)用膳食寶塔指導(dǎo)膳食？2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)

（一）一般人群膳食指南

《一般人群膳食指南》適用于6歲以上的人群。根據(jù)該人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要，并結(jié)合我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，制定了10條基本原則，以期達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、保證健康的目的。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（一）一般人群膳食指南1．食物多樣，谷類(lèi)為主；2．多吃蔬菜水果和薯類(lèi)；3．每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品；4．常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；5．減少烹調(diào)油用量，堅(jiān)持清淡少鹽膳食；三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（一）一般人群膳食指南6．食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7．三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8．每天足量飲水，合理選擇飲料9．如飲酒應(yīng)限量10．吃新鮮衛(wèi)生的食物三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔《一般人群膳食指南》是考點(diǎn)哦！2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（二）特定人群膳食指南1、中國(guó)孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南（1）孕前期婦女膳食指南：

1)多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸；

2)常吃含鐵豐富的食物；

3)保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入；

4)戒煙、禁酒。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)(2)孕早期婦女膳食指南：

1)膳食清淡、清品；

2)少食多餐；

3)保證足量富含碳水化合物的食物；

4)多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸；

5)戒煙、禁酒。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)(3)孕中、末期婦女膳食指南：

1)適當(dāng)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量；

2)適當(dāng)增加奶類(lèi)的攝入量；

3)常吃含鐵豐富的食物；

4)適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)；

5)禁煙戒酒，少吃刺激性食物。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)(4)哺乳期婦女膳食指南：1)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量；2)適當(dāng)增加奶類(lèi)、多喝湯水；3)產(chǎn)褥期食物多樣、不過(guò)量；4)忌煙酒、避免飲濃茶和咖啡；5)科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)2.中國(guó)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南（1）0～6個(gè)月齡嬰兒喂養(yǎng)指南：

1)純母乳喂養(yǎng)；

2)產(chǎn)后盡早開(kāi)奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好；

3)盡早抱嬰兒到戶(hù)外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D；

4)給新生兒和0～6個(gè)月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K；

5)不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)；

6)定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（2）6～12個(gè)月齡嬰兒喂養(yǎng)指南：

1)奶類(lèi)優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)；

2)及時(shí)合理添加輔食；

3)嘗試多種多樣的食物；

4)逐漸讓兒童自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為；

5)定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況；

6)注意飲食衛(wèi)生。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)（3）1～3歲幼兒喂養(yǎng)指南：1)繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過(guò)渡到食物多樣；2)選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物；3)采用適宜的烹調(diào)方法，單獨(dú)加工制作膳食；4)在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)；5)鼓勵(lì)幼兒多做戶(hù)外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖；6)每天足量飲水，少喝含糖高的飲料；7)定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況；8)確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)4)學(xué)齡前兒童膳食指南：1)食物多樣，谷類(lèi)為主；2)多吃新鮮蔬菜和水果；3)經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；4)每天飲奶，常吃大豆及其制品；5)膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料；6)食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng)；7)不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣；8)吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)3.中國(guó)兒童青少年膳食指南（1）三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食；（2）吃富含鐵和維生素C的食物；（3）每天進(jìn)行充足的戶(hù)外運(yùn)動(dòng)；（4）不抽煙、不飲酒。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)4．中國(guó)老年人膳食指南（1）食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化；（2）合理安排飲食，提高生活質(zhì)量；（3）重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血；（4）多做戶(hù)外運(yùn)動(dòng)，維持健康體重。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔

（三）平衡膳食寶塔根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)提出的理想膳食模式，它按平衡膳食的原則推薦了各類(lèi)食物的適宜消費(fèi)量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，便于人們理解和在日常生活中實(shí)行。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)1.中國(guó)居民平衡膳食寶塔說(shuō)明膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)

膳食寶塔建議的各類(lèi)食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類(lèi)食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類(lèi)食物的總量，因此在選擇具體食物時(shí)，實(shí)際重量可以在互換表中查詢(xún)。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)2.中國(guó)居民平衡膳食寶塔應(yīng)用(1)確定適合自己的能量水平膳食寶塔中建議的每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔應(yīng)用膳食寶塔指導(dǎo)膳食要注意那幾個(gè)要點(diǎn)

？2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)(2)根據(jù)自己的能量水平確定食物需要膳食寶塔中建議的每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，按照7個(gè)能量水平分別建議了10類(lèi)食物的攝入量，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)自身的能量需要進(jìn)行選擇。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)(3)食物同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食應(yīng)用膳食寶塔可把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類(lèi)互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類(lèi)互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物和變換烹調(diào)方法。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)(4)要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效的應(yīng)用膳食寶塔。(5)要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大作用。三、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)本章內(nèi)容結(jié)束！2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)提示2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)提示

食物是供給人體熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)，其種類(lèi)繁多，所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量及比例各不相同，因此，不同種類(lèi)的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也各不相同。應(yīng)掌握不同食物之間的營(yíng)養(yǎng)差別，學(xué)會(huì)在日常生活中根據(jù)不同食物的特點(diǎn)合理選擇、烹調(diào)、加工食物，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，保持營(yíng)養(yǎng)平衡。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)提示

平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適，并與機(jī)體的需要保持平衡。平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，其基本要求是：能提供數(shù)量充足的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素；保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適；食物對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，保證安全；合理的加工烹調(diào)；合理的膳食制度和良好的飲食習(xí)慣。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)提示

中國(guó)居民膳食指南（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。為我國(guó)居民提出了十條合理膳食的基本原則，并利用直觀的平衡膳食寶塔指導(dǎo)居民膳食。2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)檢測(cè)2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)檢測(cè)一、名詞解釋1.綠色食品2.有機(jī)食品3.保健食品4.強(qiáng)化食品5.膳食結(jié)構(gòu)6.平衡膳食2024/11/14第二章合理營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)