食品企業(yè)豆制品系列工藝規(guī)程、操作規(guī)范及作業(yè)指導(dǎo)書

食品企業(yè)豆制品系列工藝規(guī)程、操作規(guī)范及作業(yè)指導(dǎo)書一、大豆浸泡工藝規(guī)程1、范圍本規(guī)程規(guī)定大豆浸泡工序的工藝流程、檢驗(yàn)要求、操作方法。本規(guī)程適用于本廠豆制品的大豆浸泡工藝。2、工藝流程大豆

→進(jìn)水撈除漂浮物

→浸泡

3、工藝要求3.1大豆的加入量不超過浸泡桶容量的1/3。浸泡加水為大豆的2.0-2.5倍。3.2大豆浸泡程度應(yīng)季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，冬季則需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感有勁。判斷方法是將大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。3.3大豆浸泡時間受溫度影響，溫度越高浸泡時間越短，浸泡采用自然水溫時，可參照表1的關(guān)系。4、操作方法4.1將大豆加入浸泡桶中，加入水至淹沒大豆，用撈篩翻動大豆，使豆殼、豆桿等雜物浮出水面并用撈篩撈掉。4.2清除漂浮雜物后，繼續(xù)加水至規(guī)定量即可。4.3浸泡加水時間的確定應(yīng)根據(jù)浸泡所需時間和磨豆時間來決定。二、磨漿、離心、煮漿工藝規(guī)程1、范圍本規(guī)程規(guī)定了豆制品制漿工藝的工藝流程、檢驗(yàn)要求、操作方法。本規(guī)程適用于本廠豆制品及豆飲料生產(chǎn)用的大豆浸泡工藝。2、工藝流程浸脹大豆

→去雜

→磨豆

→漿渣分離

→煮漿

→二次濾漿3、工藝和操作要求3.1

放豆去雜3.1.1放掉浸豆水，然后打開浸泡桶上的自來水使大豆流入流淌槽和去雜槽。3.1.2大豆通過平篩，使大豆和水分離，進(jìn)入磨子漏斗。3.1.3在放豆過程中應(yīng)及時清除去雜槽內(nèi)的雜質(zhì)，以防雜質(zhì)混入磨子內(nèi)。3.2

磨豆3.2.1開磨之前和磨豆結(jié)束后應(yīng)把磨子和管道清洗干凈。3.2.2磨豆時應(yīng)控制隨料進(jìn)入的水量，使大豆的進(jìn)入量衡定，并使磨糊不發(fā)熱。3.2.3磨豆時應(yīng)控制磨糊的粗細(xì)，無肉眼可見豆片，手捏不粗糙。3.2.4磨豆時應(yīng)根據(jù)需要控制豆?jié){的濃度，方法是通過調(diào)節(jié)沖磨糊的三漿水的大小來控制。具體濃度見表1。3.3

漿渣分離3.3.1在離心之前和離心結(jié)束后，應(yīng)將離心機(jī)、管道和貯漿桶清洗干凈。3.3.2過濾采用離心分離的方法，使豆?jié){通過濾網(wǎng)，豆渣擋在網(wǎng)內(nèi)。3.3.3離心機(jī)每次啟動前，內(nèi)膽都應(yīng)沖洗干凈。3.3.4在分離時應(yīng)合理控制進(jìn)漿量，使豆渣不夾漿，手捏豆腐不粘手。3.3.5在離心時濾網(wǎng)應(yīng)無破洞，網(wǎng)孔不模糊。3.3.6濾出的漿應(yīng)及時進(jìn)行煮漿，當(dāng)貯漿桶內(nèi)有大量泡沫時，應(yīng)加消泡劑消泡。3.4

煮漿3.4.1煮漿前和生產(chǎn)結(jié)束后將煮漿桶、管道等設(shè)備清洗干凈。3.4.2通過調(diào)節(jié)進(jìn)漿流量和蒸汽量來控制每個加熱罐內(nèi)的漿溫，蒸汽壓力應(yīng)控制在2MPa，最后出漿溫度控制在100℃-105℃。時間為5-8分鐘3.5二次煮漿3.5.1煮漿后應(yīng)用濾網(wǎng)進(jìn)行二次濾漿，以除去熟漿中的洋渣。3.5.2當(dāng)濾篩網(wǎng)孔堵塞時應(yīng)及時清洗或調(diào)換。三、水豆腐加工工藝規(guī)程1、范圍本規(guī)程規(guī)定了水豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的豆腐產(chǎn)品。2、工藝流程熟漿

→點(diǎn)漿

→悶漿

→上腦

→壓榨

→成品3、工藝和操作要求3.1

點(diǎn)漿待煮沸后的熟豆?jié){降溫到90-95℃左右，可加入凝固劑。凝固劑為石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克

3.2

悶漿點(diǎn)漿后形成的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)靜止4-5分鐘，使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)牢固成型，有韌性，持水性增強(qiáng)為目的。3.3

上腦用不銹鋼勺從上而下，一片片將豆腐花平整輕放在攤好的豆腐布的箱套內(nèi)，盡量使豆腐花完整不碎，達(dá)到不破壞大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織，從而提高豆腐的持水性。3.4壓榨成品上腦后包好豆腐布輕輕壓成型20-25分鐘后，把豆腐翻轉(zhuǎn)過來放進(jìn)包裝箱。四、豆腐干加工成型工藝規(guī)程1、范圍本規(guī)程規(guī)定了豆腐干加工成型的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于用豆花直接加壓成型的豆腐干，不適用于先制成豆腐坯子再經(jīng)包制壓榨成型的豆腐干。2、工藝流程熟漿

→點(diǎn)漿

→澆制

→壓榨

→劃坯

→出白

→?攤涼

→成品3、工藝和操作要求3.1點(diǎn)漿點(diǎn)漿用石膏，凝固劑用量一缸豆?jié){500-550克之間，豆?jié){應(yīng)趁熱點(diǎn)漿溫度在90-95度，點(diǎn)好后悶漿10-15分鐘。然后破腦上下翻動數(shù)次，使泔水浮出，待1-2分鐘把浮在豆腦表面的泔水吸出。3.2

澆制在壓機(jī)車上放好平板和模型格及木杠，鋪上豆腐布，包布四角對準(zhǔn)木框四邊，并把布壓在框底部，然后把豆腦澆在模型框內(nèi)，框內(nèi)表面平均后把不包緊，如此反復(fù)操作將一桶豆腦全部澆完，再在最上面放一塊平板移至壓制機(jī)上壓制。3.3壓榨壓榨時應(yīng)逐步加壓，不能太快，防止榨空粘布。壓制時間為15-20分鐘，剝布后光潔布粘布，表面淡黃。3.4

劃坯剝布后有格子的按格子劃坯，無格子的按要求劃坯，做到塊形均勻，在劃坯時應(yīng)剔除次品。3.5

出白劃塊后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分鐘，以除去坯子中的泔水，出鍋后放到攤涼機(jī)上攤涼，使每塊白干表面結(jié)皮，然后包裝。五、油炸豆腐加工工藝規(guī)程1、范圍本規(guī)程規(guī)定了油炸豆腐加工的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的油炸豆腐產(chǎn)品。2、工藝流程豆腐片

→鹵水煮

→攤涼

→油炸

→????????調(diào)味

→初包裝

殺菌

→成品包裝3、工藝和操作要求3.1鹵水熱煮先將鹵水燒開溫度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；蓋牢鍋蓋，并檢查鍋蓋的密封情況，一切正常，持續(xù)加溫100℃以內(nèi)；1.5小時左右出鍋，并以此類推熱煮。3.2

攤涼把已鹵煮過的豆腐片平整攤開放于攤涼臺上，注意要分散攤開，不宜重疊，有必要時要強(qiáng)制降溫；直至豆腐片上沒有溫感。3.3油炸先將新色拉油注入油炸鍋，油位線低于鍋面15公分，以免高溫溢出；緊接蓋上鍋蓋預(yù)熱至120℃，打開油鍋，用攪拌勺將上下油溫攪拌均勻，若油低于100℃，則繼續(xù)加溫，如油溫在100℃之上；攤涼完豆腐片可以下鍋油炸，一次下鍋100片（10斤），5～6分鐘后可以取出。3.4

調(diào)味將油炸完豆腐片放入調(diào)味（不繡鋼已衛(wèi)生消毒）盆內(nèi)；然后按配方標(biāo)準(zhǔn)分別放下各種調(diào)味料，進(jìn)行上下對拌，要求拌料認(rèn)真仔細(xì)均勻，靜止5分鐘，取樣品嘗，味道適中即可。3.5

內(nèi)包裝包裝前操作工要認(rèn)真做好衛(wèi)生及器具的用前消毒工作，操作時戴好衛(wèi)生口罩、一次性手套，包裝中認(rèn)真檢查包裝袋的質(zhì)量情況，有破孔、裂縫均視不合格品，作退貨處理，裝袋時豆腐片放置平整，封口也要平整無皺褶漏氣；完工后的產(chǎn)品經(jīng)檢查合格后一層層疊放于食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，轉(zhuǎn)下關(guān)生產(chǎn)。3.6

殺菌首先對殺菌鍋內(nèi)的衛(wèi)生情況逐一檢查，衛(wèi)生良好，進(jìn)行高溫預(yù)熱至120℃停止，打開進(jìn)料門，將完成上道包裝工序的半成品放進(jìn)殺菌鍋，關(guān)上進(jìn)料門，并檢查其密封情況，一切正常保溫100℃以上，3.5小時后取出，高溫殺菌結(jié)束。3.7成品包裝先到包裝材料間領(lǐng)出一天所需的包裝箱，進(jìn)行封箱；按要求將殺菌冷卻后的成品一一整齊地疊放在包裝箱內(nèi)，按要求貼好標(biāo)識；封牢箱口，送于成品倉庫按規(guī)格類別存放。六、內(nèi)酯豆腐加工工藝規(guī)程1、范圍本規(guī)程規(guī)定了內(nèi)酯豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的豆腐產(chǎn)品。2、工藝流程煮漿

→冷卻點(diǎn)漿

→灌裝封口

→裝箱排包

→加熱凝固

→冷卻成型→成品3、工藝和操作要求3.1

煮漿內(nèi)酯豆?jié){一般采用敞口式燒煮，豆?jié){煮到100-105度并保溫5-8分鐘，悶漿2分鐘最為理想。煮好的漿不能存放過長，要做到現(xiàn)打現(xiàn)煮，否則，因時間過長會導(dǎo)致原漿變性或蛋白質(zhì)流失。3.2

冷卻點(diǎn)漿在冷卻前應(yīng)用熱開水將貯漿桶、熱交換器、灌裝機(jī)、管道等進(jìn)行消毒。生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)將上述設(shè)備清洗干凈。冷卻設(shè)備采用熱交換器，冷卻后漿溫應(yīng)在10-30℃。點(diǎn)漿用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑，添加量：豆?jié){濃度9-10度為0.25-0.26%，豆?jié){濃度11-12度為0.27-0.28%，豆?jié){濃度13度為0.29-0.30%。點(diǎn)漿時先用少量水將凝固劑化開，邊攪拌邊加入漿中，使凝固劑和豆?jié){混勻均勻。點(diǎn)漿后的豆?jié){應(yīng)及時灌裝，以防凝固。3.3

灌裝封口在灌裝前應(yīng)對灌裝機(jī)及相關(guān)管道、容器進(jìn)行清洗，用熱水消毒。生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清洗。在灌裝時漿應(yīng)灌滿，消除泡末。在封口時，蓋膜應(yīng)對準(zhǔn)，封口應(yīng)牢固不皺。3.4裝箱排包裝箱排包應(yīng)擺放整齊。排包時應(yīng)剔除破包、漏包。3.5

加熱凝固加溫槽水溫必須保持80-90℃。加溫時間為30-40分鐘為宜。3.6

冷卻成型加熱結(jié)束后，將箱疊放整齊，冷卻至常溫或冷藏。七、油炸用油質(zhì)量控制規(guī)程1、范圍本規(guī)程規(guī)定了油炸用油的質(zhì)量控制要求。本規(guī)程適用于本廠炸豆腐泡在生產(chǎn)過程中用油的質(zhì)量控制。2、要求油炸豆制品不合格的主要原因是過氧化值和酸價超標(biāo)，產(chǎn)生的原因是使用的油脂新鮮程度不高，長時間反復(fù)使用油炸用油所致。所以油炸用油的質(zhì)量直接影響到本廠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本廠結(jié)合實(shí)際情況對油炸用油做出以下要求：2.1每天第一鍋生產(chǎn)用油必須使用新鮮的色拉油，嚴(yán)禁使用或添加前一天的使用過的剩油。2.2每油炸一鍋豆腐泡必須及時撈出雜質(zhì)，保證油質(zhì)的干凈。2.3加工過程中應(yīng)及時向油鍋內(nèi)添加新鮮色拉油，確保生產(chǎn)正常進(jìn)行。2.4為節(jié)約用油對加工剩余量不大的時候應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要添加新鮮色拉油，避免油的浪費(fèi)。2.5每天加工完成后把鍋里的油及時清理到廢油回收桶內(nèi)。八、管道設(shè)備容器清洗消毒規(guī)程1、適用范圍本制度規(guī)定了豆制品生產(chǎn)用的管道、設(shè)備、容器工具進(jìn)行清洗消毒的方法和要求。2、清洗消毒原則在整個清洗消毒過程中，嚴(yán)格按照制度執(zhí)行，確保管道、設(shè)備、容器工具清洗消毒達(dá)標(biāo)，不得殘留消毒液，不得造成二次污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、清洗消毒范圍3.1

生產(chǎn)管道3.2

生產(chǎn)設(shè)備3.3

容器工具4、清洗消毒方法4.1生產(chǎn)管道4.1.1每天生產(chǎn)結(jié)束后先用清水沖洗管道，然后用堿水（配比為100水：1純堿）沖洗管道對管道進(jìn)行消毒。最后再用清水沖洗干凈，要求不得殘留消毒液。4.1.2每天生產(chǎn)前再用清水沖洗一遍管道。確保管道的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。4.2

生產(chǎn)設(shè)備4.2.1生產(chǎn)結(jié)束后用堿水（配比為100水：1純堿）擦拭然后用清水清潔4.2.2每天生產(chǎn)前再用清水擦拭一遍。確保生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。4.3