DB41T 1544-2018 信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝 通 用技術(shù)條件

ICS67.040X10DB41河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局IDB41/T1544—2018本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽市商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市信陽菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)起草，信陽市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、龍?zhí)洞缶频辍⒑汴柹鷳B(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、黃季南、呂萬軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、楊磊、張旭、屈萬新。DB41/T1544—2018信陽市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山清水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤，信陽人米面兼用的飲食習(xí)俗，使信陽的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽養(yǎng)生菜。信陽養(yǎng)生菜孕育于商代，到了春秋戰(zhàn)國時(shí)期初顯雛形，經(jīng)過秦、漢、唐、宋等朝代的不斷改進(jìn)和完善，形成了南、北風(fēng)味兼容并蓄的特色菜系。它最大的特征就是生態(tài)食材、康養(yǎng)美味，她講究天然、本色，追求鮮嫩、香郁、爽滑、醇和、適中，注重“素瘦葷肥”，就連調(diào)料都以蔥、姜、蒜等植物調(diào)料為主，無論在用料、技法、口味上，處處體現(xiàn)了原生態(tài)、原滋原味。近年來，信陽養(yǎng)生菜精心推選出了以燉為主、兼顧燜、鹵、燒、煎、炒、煨、蒸、煮等烹飪技法的特色菜肴。為傳承信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。1DB41/T1544—2018信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝通用技術(shù)條件本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽養(yǎng)生菜的術(shù)語和定義、品名、原料、烹飪設(shè)備、烹飪工藝、盛裝、質(zhì)量要求和食用溫度。本標(biāo)準(zhǔn)適用于信陽養(yǎng)生菜的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1信陽養(yǎng)生菜信陽養(yǎng)生菜是指選用原生態(tài)、純天然的本土食材，采用以燉為主，兼顧燜、煎、煮、鹵等主要烹飪技法制作而成，具有鮮嫩、香郁、爽滑、醇和、適中等特色的豫南菜肴。3.2燉將食物焯水或清洗干凈并下鍋，注入飲用水，放入調(diào)料，置于武火上燒開，撇去浮沫，改為文火燉至熟爛的烹調(diào)方法。3.3炕小量油布滿鐵鍋鍋底或不用油，用小火將原料炕制成熟的烹調(diào)方法。3.4燜將經(jīng)過炸、煎、煸、炒或水煮的原料加入調(diào)料和湯汁，旺火燒開后，再用小火長時(shí)間加熱成熟的烹調(diào)方法。3.5鹵2DB41/T1544—2018是將原料放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和色澤的烹調(diào)方法。3.6燒將經(jīng)過炸、煎、煸、炒或水煮等初加工的原料加入適量的湯水和調(diào)味品，旺火燒開，中小火燒透入味，再用旺火收濃汁的烹調(diào)方法。3.7煎小量油布滿鍋底，用火將原料煎熟并把兩面煎黃的烹調(diào)方法。3.8煨將經(jīng)過炸、煎、煸或水煮的原料加調(diào)料及湯汁，用小火長時(shí)間烹制成熟的烹調(diào)方法。3.9蒸是以蒸汽加熱，使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的烹飪方法。3.10煮將烹飪原料一起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟的烹調(diào)方法。3.11炒以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。3.12燴將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的烹調(diào)方法。3.13基礎(chǔ)調(diào)味料烹制菜肴普遍使用的食用鹽、食用油、蔥、姜、蒜、辣椒、料酒、生抽、老抽、胡椒和八角、桂皮、花椒、小茴香、肉寇、白寇、毛桃、砂仁、香葉、丁香、山奈、南姜、香茅草、大茴苗、紫蘇、香菜籽、梔子、甘草、草果、陳皮、白芷等鹵藥。3.14大火大火，又稱旺火、武火。火焰高而穩(wěn)定，火光明亮，適用于爆、滑炒等火力較強(qiáng)的烹調(diào)方法。3.15中火是旺火和小火中間的一種火力。特征是：熱氣較強(qiáng)，光度較亮。適應(yīng)于煎、燒、煮、燴等烹調(diào)方法。3.16小火火苗細(xì)小，暗紅色，熱氣較弱，適應(yīng)于煨、燉、燜等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。3.17微火微火沒有火焰，熱量不大，適應(yīng)于長時(shí)間燉、吊清湯和菜肴保溫的烹調(diào)方法。4品名3DB41/T1544—20184.1燉菜品名4.1.1以烹調(diào)方法+地名+原料命名：清燉南灣魚頭。4.1.2以輔料名稱+烹調(diào)方法+主料名稱命名：臘肉燉鱔魚、黃豆芽燉酥肉、小米燉遼參、奶湯燉廣肚、蘿卜絲燉鯽魚、蛋白燉甲魚、松菇燉海參、茯苓燉魚肚、銀杏燉鯽魚、山藥燉板鴨、海帶燉老鴨、黃豆芽燉鴨血、野生枸杞燉老鴨、蘿卜燉臘雞、黃花菜燉老母雞、老母雞湯燉魚丸、老母雞燉豬肚、千張燉雞雜、胡蘿卜燉羊肉、臘肉燉粉條、蘿卜燉臘肉、黃豆燉豬尾、萵筍燉臘排、蘿卜燉豬蹄、海帶燉豬腿骨、蘿卜燉牛肉、蘿卜燉牛三筋、西紅柿燉牛腩。4.1.3以主料名稱+烹調(diào)方法+輔料名稱命名：臘羊燉粉條、風(fēng)干羊肉燉粉條。4.1.4以烹調(diào)方法+原料命名：清燉牛肚繃。4.1.5以地名+原料命名：羅山大腸湯、豫南殺豬菜、黃崗魚湯。4.1.6以風(fēng)味+原料命名：酸湯黃顙魚。4.1.7以原料名稱+菜肴名稱命名：雞湯貢面、清湯海參、清湯魚翅、魚頭豆腐湯、清湯鱉裙、清湯燕窩、天麻烏雞湯、心肺湯、羊雜湯、牛肉胡辣湯、清湯時(shí)素。4.1.8以器皿+原料命名：筒鮮魚。4.2燜菜品名4.2.1以輔料名稱+烹調(diào)方法+主料名稱命名：青南瓜燜五花肉。4.2.2以烹調(diào)方法+原料命名：紅燜甲魚、燜仔雞、燜罐肉。4.2.3以原料+器皿命名：泥鰍煲、臘肉黃鱔煲、狗肉煲、土豆牛肉煲、茄子煲、牛尾煲。4.3鹵菜品名以烹調(diào)方法+原料命名：鹵罐甲魚、刷子雞塊。4.4燒菜品名4.4.1以輔料名稱+烹調(diào)方法+主料名稱命名：大蔥燒海參、蒜子燒泥鰍、栗子燒白菜。4.4.2以烹調(diào)方法+原料命名：煎燒小白魚、燒鱔段。4.4.3以形態(tài)寓意+原料名稱命名：鳳腿元魚、剞卷酥鱔。4.5煎菜品名4.5.1以輔料名稱+烹調(diào)方法+主料名稱命名：面炕雞、面炕魚、面炕茄子、小白菜炕豆腐。4.5.2以烹調(diào)方法+原料命名：炕豆腐、真煎丸子、香煎小白魚。4.6煨菜品名以原料名稱+寓意命名：豆三寶。4.7蒸菜品名4.7.1以輔料名稱+烹調(diào)方法+主料名稱命名：蒜茸蒸娃娃菜。4.7.2以烹調(diào)方法+原料命名：三絲魚卷、清蒸桂魚、粉蒸肉、蒸八寶飯、釀皮絲把、干蒸蓮子。4.7.3以原料名稱+形態(tài)寓意命名：繡球干貝、八寶葫蘆鴨、日月套三環(huán)、清湯繡球皮絲。4.7.4以原料名稱+菜肴名稱命名：皮絲糕、皮絲丸子、腐乳扣肉。4.8煮菜品名4DB41/T1544—20184.8.1以輔料名稱+烹調(diào)方法+主料名稱命名：毛尖鴿蛋氽皮絲、毛尖氽雙脆。4.8.2以烹調(diào)方法+原料命名：旱千張。4.8.3以地名+烹調(diào)方法+原料命名：固始汗鵝塊。4.8.4以原料名稱+菜肴名稱命名：清湯魚丸、清湯燕菜、蘑菇鍋巴湯、綠豆丸子。4.8.5以地名+菜肴名稱命名：大別山養(yǎng)生湯。4.9炒菜品名4.9.1以輔料名稱+烹調(diào)方法+主料名稱命名：毛尖炒蝦仁、香椿炒雞蛋、地皮菜炒雞蛋、西芹炒百合、韭菜炒豆腐渣。4.9.2以烹調(diào)方法+原料命名：炒白魚片、滑炒雞片。4.9.3以原料名稱+色澤+形態(tài)寓意命名：桂花皮絲、將軍菜。4.10燴菜品名以輔料名稱+烹調(diào)方法+主料名稱命名：金針菇燴鱔魚絲、雞湯燴魚丸、雞湯燴肉糕、鴨湯燴水晶肉丸、百合蓮子燴銀耳。5原料5.1選料5.1.1基本要求應(yīng)以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的綠色、無公害農(nóng)產(chǎn)品為主，外地出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品為輔，并要求質(zhì)地新鮮，色澤正常，無雜質(zhì)和異味。5.1.2安全選料宜選用淮南黑豬、信陽土仔雞、固始白鵝、商城麻鴨、光山麻鴨等信陽本地自然環(huán)境下散養(yǎng)的畜禽。宜選用南灣湖鳙魚、小白魚，鲇魚山水庫紅鮹、潢川甲魚、光山青蝦等當(dāng)?shù)貛?、塘、堰、河自然生長的淡水魚類產(chǎn)品。宜選用李家寨豆腐、南灣豆腐等當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境下出產(chǎn)的綠色、無公害產(chǎn)品和純天然調(diào)味料。5.1.3因時(shí)選料應(yīng)以選用時(shí)令鮮活原料為主，自制的腌制、干制原料為輔。5.1.4分檔選料根據(jù)同一原料的不同部位特點(diǎn)，結(jié)合烹飪菜品對原料的特殊要求，應(yīng)分檔、分部位選取原料。5.2配料5.2.1基本要求按照突顯主料、主輔料搭配合理的要求，選取輔料和調(diào)味料，烹調(diào)成合格的菜肴。5.2.2選取主料根據(jù)菜肴名稱、烹調(diào)要求、菜品份量和食用人群對主料的食用要求，按照需要定量選取主料。5DB41/T1544—20185.2.3搭配輔料根據(jù)烹調(diào)菜品對輔料的要求，搭配輔料。單純使用一種原料的菜肴，應(yīng)當(dāng)采用塊、片、段、條的刀工形狀。使用一種主料和一種輔料的菜肴，主輔料在色澤、形狀、口味要求、原料軟硬度方面要保持一致，數(shù)量上輔料不宜超過三分之一。在色澤搭配方面，可以選擇順色配或花色配。在刀工形狀搭配方面，加工后輔料形狀與主料的加工形狀近似，刀口略小于主料，塊配塊、條配條等。使用兩種輔料和一種主料的菜肴，三種原料的份量保持一致。5.2.4選配調(diào)料根據(jù)烹調(diào)要求，按照菜肴特點(diǎn)、季節(jié)時(shí)令和食用人群的口味添加調(diào)料，一般選用蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒進(jìn)行調(diào)味。烹飪動物等有較重異味的原料或內(nèi)臟，可選用八角、花椒、桂皮、香葉、辣椒等大料、醬料和糖、醋、料酒進(jìn)行調(diào)味。5.3原料貯存將原料貯存在常溫庫或冷庫，冷庫包括高溫冷庫（0℃~10℃)和低溫冷庫（一般在-18℃以下）。對入庫的各種原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。貯存原料的場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風(fēng)良好。原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。做成標(biāo)牌，掛在原料貨架上，掌握原料進(jìn)出的動態(tài)情況。做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的原料，處理前必須與正常原料分開存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)使用。常溫庫要注意防鼠、防潮。封閉式庫應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置，防止原料發(fā)霉和生蟲。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜。原料庫內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，特別是外觀與原料相似的有毒、有害物品。6烹飪設(shè)備6.1灶具宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃?xì)庠?、燃油灶、乙醇灶或微波爐。6.2炊具宜選用傳統(tǒng)砂鍋、砂罐、瓦罐、鐵鍋、炒勺、漏勺。6.3量具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器具。6.4烹飪機(jī)械宜選用活面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)、鋸骨機(jī)。6.5排煙設(shè)備宜采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝備，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。6.6給排水設(shè)備6DB41/T1544—2018根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1%～3%的傾斜。6.7供電照明設(shè)備走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。6.8消防設(shè)備廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。6.9空調(diào)設(shè)備涼菜間應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)和消毒設(shè)備。7烹飪工藝7.1加工7.1.1加工原則根據(jù)烹調(diào)菜品對原料的特殊要求，應(yīng)在切配之前，宜選擇性地將原料進(jìn)行處理。7.1.2初加工選用鮮活原料作主、輔料，應(yīng)提前對原料進(jìn)行摘剔（或宰殺）、清潔、整理，賦予其切配特性。動物性原料進(jìn)行宰殺，褪毛，去皮、去內(nèi)臟和血污，清洗干凈。植物性原料去根、去皮，清洗干凈備用。7.1.3細(xì)加工根據(jù)烹調(diào)的要求，菜品的形態(tài)、質(zhì)地，對原料進(jìn)行切配，做到長短一致、形態(tài)美觀、厚薄均勻。7.1.4漲發(fā)選用皮絲、干制鱉裙、海參、燕窩、魚肚、魷魚、干貝、蹄筋、海帶、粉條、黃花菜、筍干、百合、桔梗、天麻、茯苓、黑木耳、銀耳、香菇等原料，在烹調(diào)之前，應(yīng)采用水漲發(fā)或油漲發(fā)的方法，將干制原料漲發(fā)，賦予其切配特性。7.1.5腌制根據(jù)烹調(diào)要求，選用河鮮、畜禽類作原料，在烹調(diào)之前，宜將蔥段、姜片、食鹽、料酒均勻拌入原料中，腌制10min后備用。7.1.6焯水選用鮮畜禽肉等動物性原料，在烹調(diào)之前，宜將原料放入冷水鍋中煮沸，加入鹽、料酒，沸騰3min后，撈起洗凈，瀝水備用。選用植物性原料，在烹制前，宜將原料放入沸水鍋中，加清油，煮沸撈起洗凈備用。7DB41/T1544—20187.1.7臘制選用臘制品作原料，應(yīng)提前對原料進(jìn)行臘制處理。其方法是：立冬之后，先用食鹽對原料進(jìn)行腌制7d～8d，待完全入味后，掛在太陽處晾曬15d，干燥后懸掛在陰涼、通風(fēng)處保存。氣溫回暖后，應(yīng)放入冷凍室保存。7.1.8風(fēng)干制作風(fēng)干雞、風(fēng)干山羊肉、風(fēng)干兔和風(fēng)干狗肉的方法。制作風(fēng)干雞，應(yīng)當(dāng)在立冬之后，將老公雞宰殺，腋下開口，取凈內(nèi)臟，用潔凈紗布將雞內(nèi)腔的血污擦凈。將青花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴研碎，放入熱鍋之中，加入適量食鹽，用小火炒香，趁毛雞體溫尚存時(shí)，把熱料涂入雞內(nèi)腔、口腔和頸脖內(nèi)壁上，將雞頭塞入腋下刀口內(nèi)，雞翅膀包住雞身、雞爪，用細(xì)繩纏繞捆緊，掛于通風(fēng)陰涼處15d～20d，即可用于烹調(diào)。制作風(fēng)干羊肉，應(yīng)當(dāng)在立冬之后，將山羊宰殺、剝皮，取出內(nèi)臟，以腿為單位，劈成四大塊，懸掛在陰涼、通風(fēng)處晾干。制作風(fēng)干兔，將兔宰殺、去皮、去內(nèi)臟，用潔凈的紗布將兔內(nèi)腔的血污擦凈，將花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴、香葉、草果，放入熱鍋中加入鹽，炒香，研碎，涂抹在兔的內(nèi)腔中，加入料酒，腌制7d~8d，掛至通風(fēng)處風(fēng)干。制作風(fēng)干狗肉，選用無病疫的活狗，將狗宰殺以后，褪毛，去內(nèi)臟，用潔凈的紗布將狗內(nèi)腔的血污擦凈，將花椒、桂皮、干姜、丁香、大茴、香葉、草果，放入熱鍋中加入鹽，炒香，研碎，涂抹在狗的內(nèi)腔中，加入料酒，腌制7d～8d，掛至通風(fēng)處風(fēng)干。7.2火候不同類型的菜肴，采用不同的火候烹制。烹制時(shí)間長短，因原料成熟的難易程度而定，以達(dá)到原料熟透和菜肴口味純正為宜。7.3調(diào)味在菜肴加熱前、加熱過程中和加熱后，將主、輔料與調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響、相互滲透，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，除去異味、增進(jìn)美味，形成各種不同風(fēng)味的菜肴。7.3.1加熱前調(diào)味加熱前調(diào)味，又稱基本調(diào)味，其目的是使原料在烹制之前具有一個(gè)基本的滋味，并能減除某些原料的腥膻氣味。炸制和蒸制菜肴一般都要在加熱前進(jìn)行調(diào)味。7.3.2加熱中調(diào)味加熱過程中調(diào)味是決定性的調(diào)味階段，方法是原料下鍋后，按著菜肴的口味要求，在適宜的時(shí)間加入調(diào)味品，形成菜肴的口味；旺火速成的熘、爆、滑炒菜肴，還需要用一些調(diào)味品在碗內(nèi)調(diào)好(又稱碗汁)，在菜肴烹制時(shí)及時(shí)加入。7.3.3加熱后調(diào)味加熱后調(diào)味，又稱輔助調(diào)味，可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴雖然已經(jīng)在第一、二調(diào)味階段中進(jìn)行了調(diào)味，但是色、香、味方面仍未達(dá)到要求，需要在加熱后再行定味，如炸菜要加花椒鹽和辣醬油，清湯燉菜要帶上香菜、胡椒等調(diào)味料；也有些菜肴在加熱前、加熱中不進(jìn)行調(diào)味，而是在加熱后進(jìn)行調(diào)味的，如熗菜、熟拌菜等。8DB41/T1544—20187.4制湯7.4.1制湯要求制湯，又稱吊湯。是將含蛋白質(zhì)與脂肪豐富的原料放在水鍋中長時(shí)間煮沸，使原料中的蛋白質(zhì)與脂肪溶解于水，制成鮮美的湯，以供烹調(diào)之用。7.4.2制作頭湯選取適量土母雞、老鴨骨架和黑豬骨、黑豬肘、干貝、火腿等原料，經(jīng)過初加工、洗凈之后，放入清水鍋中，置入大火上煮沸，焯燙3min撈起，再用清水洗凈，放入砂鍋或砂罐中，加入適量清水，置入大火上煮沸，改用中火，邊燉邊撇去浮沫，調(diào)小火熬至骨肉分離后離火，撇出湯水備用。出湯率一般為原料的3～4倍。7.4.3制作奶湯選取適量頭湯，下入鍋中，蓋上鍋蓋，置入大火上持續(xù)沸騰，待湯汁呈現(xiàn)乳白色時(shí)離火，即可使用。7.4.4制作普通清湯選取適量頭湯，撇油過濾，將湯水瀝入鍋中。選取鮮雞脯肉剁成肉茸，加入適量清水，攪拌均勻，下入經(jīng)過過濾的頭湯中，置入大火之上，邊加熱邊攪拌，煮沸后調(diào)小火慢熬。待湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，撇盡雞茸和浮沫，即可使用。7.4.5制作高級清湯選用適量普通清湯，按照清湯的制作方法，再重復(fù)精制一次，達(dá)到清澈見底、鮮香醇厚，即可使用。7.4.6制作毛湯撇出頭湯后，撈出湯鍋中雞、鴨、豬等原料骨架，拆去附著的熟肉，將凈骨架放回鍋中，加適量清水，置入大火上煮沸，調(diào)小火熬2h以上，撇出湯水，即可使用。出湯率一般為原料的2～3倍。7.5掛糊上漿掛糊、上漿就是在經(jīng)過刀工處理的原料表面上，掛上一層粘性的糊或漿，使做成的菜肴達(dá)到酥脆或滑嫩、松軟的一項(xiàng)技術(shù)措施。糊和漿都是用淀粉或雞蛋、面粉、發(fā)酵粉等調(diào)制而成的。同一原料既可制糊，又可調(diào)漿，但從投料比例、調(diào)制方法和應(yīng)用效果等方面都有明顯區(qū)別。糊的濃度較稠，而漿的濃度較稀。掛糊的原料多用于炸、焦熘、煎、貼、煸等技法，能達(dá)到香、酥、脆的效果；上漿的原料多用于炒、爆等技法，能達(dá)到柔、滑、嫩的效果。7.6拍粉在原料的表面上均勻地拍上一層淀粉或面粉，其作用與掛糊基本一致。7.7勾芡就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術(shù)。勾芡的粉汁是用淀粉和水調(diào)成，經(jīng)加熱淀粉發(fā)生糊化，并吸收湯汁中的水分，形成具有粘性并光潔滑潤的芡汁。8盛裝9DB41/T1544—20188.1盛裝器皿選用盛裝菜肴的器皿，宜與菜品色澤、形狀、體量、就餐環(huán)境和筵席菜式匹配，并符合飲食審美要求。盛器與菜肴的形狀要相宜，盛器大小與菜肴的分量大小相適合，盛器色調(diào)與菜肴色澤相