生物學(xué)案：專(zhuān)題課題腐乳的制作

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專(zhuān)精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專(zhuān)精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專(zhuān)精課題2腐乳的制作問(wèn)題導(dǎo)學(xué)一、腐乳制作的原理活動(dòng)與探究11．請(qǐng)利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，嘗試解釋豆腐長(zhǎng)白毛的原因.2．為什么腐乳的味道比較鮮美？3．豆腐的發(fā)酵過(guò)程中有多種微生物參與，如何控制使毛霉起主要作用？遷移與應(yīng)用1腐乳味道鮮美，易于消化吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水1．毛霉是真核生物，生長(zhǎng)迅速，繁殖方式主要是孢子生殖，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。平常豆腐生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2．自然條件下毛霉來(lái)自于空氣中的毛霉孢子;在工廠化生產(chǎn)中毛霉來(lái)自于嚴(yán)格無(wú)菌條件下直接接種的優(yōu)良菌種。二、腐乳制作的具體步驟活動(dòng)與探究21．用流程圖表示腐乳制作的步驟.2．什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么?3．吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”.這層“皮"是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎?4．配制鹵湯時(shí),一般將酒精含量控制在12%左右，過(guò)高過(guò)低都不行,為什么？遷移與應(yīng)用2下列有關(guān)腐乳制作的敘述，不正確的是（）.A．加鹽腌制時(shí)隨著層數(shù)的加高而增加鹽量B．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C．加入鹵湯后,瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D．封瓶時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰1．實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：eq\x(晾制豆腐塊）eq\a\vs4\al(將豆腐切成2cm×2cm×1cm的小塊，均勻豎放在滅菌的籠屜內(nèi)，攤晾5～6h)eq\x（接種)eq\a\vs4\al（將制備好的毛霉孢子均勻地接種在豆腐塊上，可制成懸液用噴壺噴灑)eq\x(前期發(fā)酵)eq\a\vs4\al(將籠屜置于15～18℃環(huán)境中培養(yǎng)約5d，使豆腐塊表面布滿(mǎn)菌絲)eq\x（裝瓶）eq\a\vs4\al（將表面形成一層菌膜的豆腐塊沿瓶壁呈同心圓方式一層一層向內(nèi)側(cè)擺放)eq\x（腌制）eq\a\vs4\al（裝瓶時(shí)，每擺一層壓平后，撒一層食鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制8d左右)eq\x（配制鹵湯）eq\a\vs4\al（用酒和香辛料配制鹵湯,酒的含量控制在12%左右）eq\x（裝瓶，后期發(fā)酵)（將腌制好的豆腐塊瀝干，一層層擺入潔凈的玻璃瓶，加鹵湯淹沒(méi)豆腐塊，加蓋密封,常溫下貯存6個(gè)月,成熟）eq\x(腐乳)2．腐乳的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料釀制腐乳的過(guò)程主要是豆腐所含蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程.釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長(zhǎng)。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng).毛霉生長(zhǎng)大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶,有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程.通過(guò)腌制并配入各種輔料（紅曲、酒糟等），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng),生成腐乳的香氣.三、影響腐乳品質(zhì)的條件活動(dòng)與探究31．某品牌腐乳選料精良,用上等的黃豆和別致的輔料，經(jīng)過(guò)磨制、接菌、前期發(fā)酵、腌制、配制鹵湯、后期發(fā)酵等20多道工序方能完成，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，工序復(fù)雜。根據(jù)以上材料并結(jié)合教材中關(guān)于腐乳制作的知識(shí)分析在腐乳制作中有哪些因素會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。2．市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？遷移與應(yīng)用3在腐乳制作過(guò)程中,鹵湯的成分及作用是（）。①香辛料②酒③調(diào)節(jié)風(fēng)味④防腐殺菌A．①②、③④B．①、③④C．②、③④D．①②、③1．影響腐乳品質(zhì)的因素(1）菌種:菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。（2）雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味.因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。（3）溫度:溫度過(guò)低或過(guò)高會(huì)影響毛霉菌絲的生長(zhǎng),從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過(guò)低,則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過(guò)高，菌絲易老化和死亡,影響品質(zhì)。（4）發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分，蛋白質(zhì)未完全水解；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。(5)加入的酒的種類(lèi)、香辛料的配制都會(huì)對(duì)腐乳的口味有重要影響。2．腐乳制作成功的標(biāo)準(zhǔn)和腐乳的類(lèi)型制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn):色澤基本一致,味道鮮美,咸淡適口，無(wú)異味，塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì)。根據(jù)豆腐含水量的不同，發(fā)酵條件的不同,裝罐時(shí)加入的輔料不同，可以制成近百種不同風(fēng)味的腐乳，例如紅方因加入了紅曲而呈深紅色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香撲鼻；青方因不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。答案：課前·預(yù)習(xí)導(dǎo)學(xué)【預(yù)習(xí)導(dǎo)引】一、1．毛霉2．蛋白脂肪微生物預(yù)習(xí)交流1:提示:豆腐經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香氣味的物質(zhì)；細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生具有濃烈臭氣的含硫化合物等。所以不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成的腐乳（即臭豆腐)“聞著臭、吃著香”。二、1．15~18濕度2．沸水消毒分層逐層加鹽增加鹽量迅速小心3．（1)酒香辛料12（2)抑制（3）調(diào)制腐乳的風(fēng)味防腐殺菌4．密封防止瓶口被污染預(yù)習(xí)交流2:提示:加鹽可析出豆腐中的水分，利于豆腐塊變硬,在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛，同時(shí)鹽也能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。課堂·合作探究【問(wèn)題導(dǎo)學(xué)】活動(dòng)與探究1:1．提示:豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色直立菌絲。2．提示：腐乳中的脂肪被分解成甘油和脂肪酸，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸,所以腐乳味道鮮美、口感細(xì)膩。3．提示：在15～18℃條件下，毛霉生長(zhǎng)迅速,而其他微生物在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，生長(zhǎng)較緩慢.所以在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中要將溫度控制在15~18℃,讓毛霉快速生長(zhǎng)繁殖，從而發(fā)揮主要作用。遷移與應(yīng)用1:C解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪.在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶的作用下蛋白質(zhì)被分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸.活動(dòng)與探究2：1．提示：eq\a\vs4\al(讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉)→eq\a\vs4\al（加鹽腌制)→eq\a\vs4\al（加鹵湯裝瓶)→eq\a\vs4\al(密封腌制）2．提示：含水量適中(70%）。含水量過(guò)高腐乳不易成型。3．提示：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲，“皮”對(duì)人體無(wú)害。4．提示：酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用過(guò)大，腐乳發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)，難以成塊。遷移與應(yīng)用2:C解析：豆腐塊裝瓶加入鹵湯后，要迅速用膠條密封，以防其他微生物侵入?；顒?dòng)與探究3：1．提示:（1）原料的選擇。（2）菌種的選擇與純化.（3）溫度。(4）發(fā)酵時(shí)間。(5）鹽的用量和鹵湯的配制。2．提示：（1）豆腐塊的含水量不當(dāng)。(2）發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，口味不好;加鹽過(guò)多豆腐脫水，于是變硬。（3）菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感.（4）鹵湯配制不好等。遷移與應(yīng)用3:A解析：鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)使腐乳具有醇香味；香辛料可以調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。當(dāng)堂檢測(cè)1．適于毛霉生長(zhǎng)的條件及場(chǎng)所是（）.①15~18℃②一定濕度③富含淀粉的食品上④堿性土壤A．①③④B．②③④C．①②③D．①②③④答案：C解析：在富含糖類(lèi)、有一定水分、溫度在15～18℃的環(huán)境中最適宜毛霉生長(zhǎng).2．下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是（）.①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④答案：B解析:毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解成甘油和脂肪酸.3．我們平常吃的豆腐含水量不同,下列哪種含水量的豆腐適合用來(lái)做腐乳?（）A．70％B．80%C．60％D．40％答案：A解析:做腐乳所用的豆腐含水量約為70%，含水量過(guò)低，腐乳太硬，口味不好；含水量過(guò)高則腐乳不易成形，易腐爛。4．制作腐乳的正確流程是（)。①加鹵湯裝瓶②讓豆腐長(zhǎng)出毛霉③加鹽腌制④密封腌制A．①②③④B．②③①④C．①③②④D．①④③②答案