食品加工與食品安全-培訓課件

食品加工與食品安全FoodProcessingandFoodSafety

目錄食品加工的概念與意義食品安全的概念與內(nèi)涵食品加工與食品安全的關(guān)系如何控制食品加工過程的安全常見食品加工技術(shù)的安全風險1食品加工的概念與內(nèi)涵---概念直接以農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進行的谷物磨制、飼料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉類加工、水產(chǎn)品加工，以及蔬菜、水果和堅果等食品的加工活動。將食物（原料）在科學技術(shù)的指導下經(jīng)特定程序把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。1食品加工的概念與內(nèi)涵—分類農(nóng)副食品加工業(yè)：糧食及飼料加工、植物油加工、制糖、屠宰及肉類蛋類加工、水產(chǎn)品加工、鹽加工等。食品制造業(yè)：糕點、糖果、乳制品、罐頭食品、發(fā)酵食品、調(diào)味品、豆制品、淀粉及淀粉制品、代乳品、淀粉糖業(yè)、冷凍飲品等。飲料制造業(yè)：酒精及飲料酒、軟飲料、茶、其他飲料等。1食品加工的概念與內(nèi)涵—分類農(nóng)產(chǎn)品初加工：屬于農(nóng)林牧漁服務(wù)業(yè)，指對農(nóng)產(chǎn)品一次性的不涉及農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)在成分改變的加工，即對收獲的各種農(nóng)新產(chǎn)品（包括紡織纖維原料）進行去籽、凈化、分類、曬干、剝皮、漚軟或大批包裝以提供初級市場的服務(wù)活動。具體范圍：《財政部、國家稅務(wù)總局關(guān)于發(fā)布享受企業(yè)所得稅優(yōu)惠政策的農(nóng)產(chǎn)品初加工范圍（試行）的通知》（財稅〔2008〕149號。精深加工：對農(nóng)產(chǎn)品進行二次以上加工制作的高附加值產(chǎn)品。范圍見文件。1食品加工的概念與內(nèi)涵—現(xiàn)狀農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)（2013）規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)企業(yè)達到7萬多家。實現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入17萬億元，同比增長14%。實現(xiàn)利潤超過1.2萬億元，同比增長16%。食品工業(yè)（2013）規(guī)模以上食品企業(yè)達到3.5萬多家。實現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入92847.3億元，同比增長14.3%。占國民生占總值（568845億元）的16.32%。實現(xiàn)利潤超過6308.9億元，同比增長13.3%。1食品加工的概念與內(nèi)涵—現(xiàn)狀1食品加工的概念與內(nèi)涵---目的滿足消費者要求；延長食品的保存期；增加多樣性；提高食品的安全性；提高附加值等等。2食品安全的概念與內(nèi)涵—概念食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。2食品安全的概念與內(nèi)涵—內(nèi)涵是否夠吃的問題（FoodsafetyandFoodSecurity)）

要節(jié)約，不要浪費！?。。。≌l來養(yǎng)活中國？？？？？是否能吃的問題（物理、化學、生物危害）

2食品安全的概念與內(nèi)涵—內(nèi)涵吃的是否正確的問題2食品安全的概念與內(nèi)涵—內(nèi)涵吃的是否正確的問題2食品安全的概念與內(nèi)涵—內(nèi)涵吃的是否正確的問題2食品安全的概念與內(nèi)涵—內(nèi)涵食品安全是相對的?。。?！絕對安全的食物是沒有的?。。。∈称钒踩c社會發(fā)展程度的相關(guān)新?。。。?食品安全的概念與內(nèi)涵—內(nèi)涵食品安全的全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)注?。?！概率+控制?。。。〔缓细竦脑?食品加工與食品安全的關(guān)系---原因不達標的加工條件3食品加工與食品安全的關(guān)系---原因不合理的食品加工方式3食品加工與食品安全的關(guān)系---原因有害微生物污染3食品加工與食品安全的關(guān)系---原因有毒有害化學物質(zhì)混入3食品加工與食品安全的關(guān)系---原因非食用成分的混入3食品加工與食品安全的關(guān)系---原因濫用食品添加劑3食品加工與食品安全的關(guān)系---原因4如何控制食品加工過程的安全全過程的控制農(nóng)田、加工與貯藏、銷售、食用等。規(guī)范的生產(chǎn)過程合格的原料、良好的設(shè)備、健康的工人、嚴格的衛(wèi)生控制、詳細的記錄等4如何控制食品加工過程的安全嚴格的檢驗廠家自檢、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局抽檢等。4如何控制食品加工過程的安全4如何控制食品加工過程的安全--GMP良好生產(chǎn)規(guī)范(GoodManufacturePractice,GMP):是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的質(zhì)量控制與管理體系。4如何控制食品加工過程的安全--GMP具體要求：（1）選址及廠區(qū)環(huán)境（2）廠房和車間（3）設(shè)施與設(shè)備（4）衛(wèi)生管理（5）食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（6）生產(chǎn)過程的食品安全控制（7）檢驗（8）食品的貯存和運輸（9）產(chǎn)品召回管理（10）培訓（11）管理制度和人員（12）記錄和文件管理4如何控制食品加工過程的安全--GMP自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標準的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個國標GMP，其中含有1個通用GMP和19個專用GMP，并作為強制性標準予以發(fā)布?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》4如何控制食品加工過程的安全--GMP自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標準的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。至今共發(fā)布1個通用衛(wèi)生規(guī)范，18個專用衛(wèi)生規(guī)范，12個專用GMP。《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》4如何控制食品加工過程的安全--GMPGB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31621-2014食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范

GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB12697-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957-1988糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB16330-1996飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

19項衛(wèi)生規(guī)范4如何控制食品加工過程的安全--GMPGB12693-2010乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T23544-2009白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T23543-2009葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T23542-2009黃酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405-1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB8956-2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB17404-1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T23531-2009食品加工用酶制劑企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T29647-2013堅果與籽類炒貨食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB23790-2010粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB29923-2013特殊醫(yī)學用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范12項良好生產(chǎn)規(guī)范5常見食品加工技術(shù)的安全風險加熱焙烤發(fā)酵油炸干制輻照煙熏燒烤萃取酸堿處理腌制包裝5常見食品加工技術(shù)的安全風險加熱加熱強度與時間不足（殺菌不徹底）高熱導致的成分分解熱加工過程形成的有害物不合理的加熱方式等5常見食品加工技術(shù)的安全風險焙烤丙烯酰胺形成由起酥油的引起的安全問題（反式脂肪酸）食品添加劑引起的問題由原料引起的安全問題（霉變等）5常見食品加工技術(shù)的安全風險發(fā)酵發(fā)酵過程雜菌污染（酵母等）發(fā)酵產(chǎn)生副產(chǎn)物（甲醇等）來自發(fā)酵添加劑的安全問題來自發(fā)酵容器的安全問題來自發(fā)酵菌種的安全問題等。5常見食品加工技術(shù)的安全風險油炸丙烯酰胺的形成油脂氧化帶來的安全問題油脂水解帶來的安全問題油脂聚合帶來的安全問題有機物焦化帶來的安全問題5常見食品加工技術(shù)的安全風險干制干制不達標（水分含量）吸潮（散裝或包裝不合適）干制過程太長（干制速度、霉變）機械性雜質(zhì)混入干制過程氧化等（干果等）5常見食品加工技術(shù)的安全風險輻照輻照劑量不足（《輻照食品通用技術(shù)要求》）超范圍輻照（《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》）輻照工藝不規(guī)范輻射殘留問題輻射導致的物質(zhì)變化5常見食品加工技術(shù)的安全風險煙熏多環(huán)芳烴的形成（苯丙[a]芘等）甲醛的污染（傳統(tǒng)煙熏肉制品中表層甲醛含量高達21.45～124.32mg／kg）5常見食品加工技術(shù)的安全風險