第二章 采樣與樣品處理

第二章采樣與樣品處理

CHARTER2SamplingAndSampleTreatments2.1概述2.2采樣2.3樣品的縮分、制備與保存2.4樣品的前處理方法食品分析的一般程序采集樣品制備和保存樣品的前處理上機測試數(shù)據(jù)處理檢測報告2.1概述食品分析的樣品包括各種原材料、農副產品、半成品、各種添加劑、輔料等。種類繁多，成分復雜，來源不一，分析的目的，檢驗項目和要求也不盡相同，但無論哪種樣品，開展一項或多項檢驗工作，都必須要經(jīng)過對樣品的采集和處理的過程。從大量的食品成品及相關產品中，按照既定規(guī)則，抽取有一定代表性的樣品，經(jīng)縮分后，置于合適的條件下保存，以供制備分析檢測用，這一工作過程稱為采樣（亦稱抽樣、取樣）。食品分析樣品的采集是保證分析數(shù)據(jù)準確的非常關鍵步驟。采集來樣品有長的、短的；粗的、細的；新鮮的、干燥的，所以必須要采用合適的方法進行制備。對制備后的樣品，還要依據(jù)常量分析或痕量分析，選擇測前處理的方法。例如：農藥殘留分析數(shù)據(jù)不確定度分布表田間取樣樣品制備分析檢測約占80%約占20%約占10%2.1.1采樣目的和用途

☆

技術方面(確定原料、半成品、成品的質量；控制生產工藝過程；鑒定未知物；確定污染的性質、程度和來源；驗證原料的特性或特征值；測定原料變化的時間或條件；鑒定原料的來源)

☆

商業(yè)方面(確定銷售價格，優(yōu)質優(yōu)價；驗證與合同的符合程度；保證食品質量滿足用戶要求)

☆

法律方面(檢查原料、成品是否符合法令要求；檢查生產過程中排污是否超標；法庭調查與判決；確定法律責任；進行仲裁)

☆

安全方面(分析發(fā)生食品安全突發(fā)事件的原因，開展風險評估工作等)2.1.2樣品來源

客戶送樣

注意僅對來樣負責。

自檢采樣檢驗自己生產的食品。要經(jīng)得起第三方質檢機構的檢驗。國內抽統(tǒng)檢采樣受命，檢驗其他單位生產的食品。對被抽統(tǒng)檢的單位負責。食品無免檢產品。國際食品貿易采樣遵循相關的國際標準或合同，責任重大。2.1.3樣品分類與名稱總體（Population）樣本（sample）批

LotBatch品質一致并在同一地點、同一期間加工包裝的具有相同規(guī)格和量值的食品。原始樣品

Primarysample從一批產品的單個容器取出的樣品。

混合樣品

Bulksample全部原始樣品的集合。

平均樣品

Averagesample將混合樣品充分混合并逐次縮分至規(guī)定數(shù)量的樣品。

實驗室（試驗）樣品

Laboratorysample按各檢驗項目的規(guī)定，從平均樣品中分取一定數(shù)量作為分析、試驗用的樣品。一般用于冷凍貯藏、分析取樣和復驗。(原始樣品)

分析樣品

Analyticalsample指按照分析方法要求直接用于分析稱量的樣品。(制備后的樣品)批樣品混合樣品原始樣品平均樣品試驗樣品保留樣品復驗樣品☆采集的樣品要有代表性、均勻、一致，能反映全部被檢食品的組成、質量和衛(wèi)生狀況。☆采樣方法要與分析目的一致。☆采樣過程要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）?！罘乐箮腚s質或污染。☆采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當。2.2.1采樣原則2.2采樣☆隨機抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產品的各個部分取樣。要保證所有物料各個部分被抽到的可能性均等。隨機≠隨意。

具體作法：擲骰子-簡便易行，適于生產現(xiàn)場用。用隨機數(shù)表。2.2.2采樣方法☆代表性抽樣是用系統(tǒng)抽樣法進行采樣，即已經(jīng)了解樣品隨空間(位置)和時間而變化的規(guī)律，按此規(guī)律進行采樣，以便采集的樣品能代表其相應部分的組成和質量，如分層取樣、隨生產過程的各環(huán)節(jié)采樣、分時間段采樣等。按分析的目的取樣，如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內上、中、下分別取樣。蔬菜的營養(yǎng)成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻。測魚頭部分的成分就只取魚頭。遵循采樣標準。☆

GB/T5009.1-2003食品衛(wèi)生檢驗方法

理化部分

總則☆

GB/T30642-2014食品抽樣檢驗通用導則☆

GB/T9695.19-2008肉與肉制品

取樣方法☆

GB/T8855-2008新鮮水果和蔬菜

取樣方法☆

GB/T30891-2014水產品抽樣規(guī)范☆

GB/T8302-2013茶取樣☆

GB/T19495.7-2004轉基因產品檢測抽樣和制樣方法☆

GB/T8618-2001制鹽工業(yè)主要產品取樣方法2.2.3采樣依據(jù)2.2.4食品采樣箱及工具各種商品化的食品檢測采樣箱，購買時注意適用范圍。雙套回轉采樣管示意圖真空采樣瓶帶金屬三通的玻璃注射器還有采樣鏟、鉗、刀、稱、泵、袋、瓶等?！罹鶆蚬腆w物料(如糧食、粉狀食品)有完整包裝(袋、桶、箱等)：可按確定采樣件數(shù)，從樣品堆放的不同部位，按采樣件數(shù)確定具體采樣袋(桶，箱)，再用雙套回轉采樣管采樣。將取樣管插入包裝中，回轉180

?取出樣品，每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣。無包裝的散堆樣品：先劃分若干等體積層。在每層四角中心點用雙套回轉取樣器各取少量樣品。2.2.5食品采樣方法和采樣量（N為總件數(shù)）糧食、油料檢驗項目與樣品量的要求☆較稠的半固體物料(如動物油脂、果醬等)物料不易混勻，先確定采樣件(桶、罐)數(shù)。用采樣器從各桶(罐)中分層(即上、中、下三層)分別取出檢樣。☆液體物料(如植物油、鮮乳等)包裝體積不太大的：先確定采樣件數(shù)。開啟包裝，充分混合?；旌蠒r可用混合器。如果容器內被檢物量較少，可用由一個容器轉移到另一個容器的方法混合。然后從每個包裝中取一定量集合到一起，充分混合均勻后。大桶裝的或散(池)裝的：這類物料不便混勻，可用虹吸法分層(大池的還應分四角及中心五點)取樣，每層500毫升左右，充分混合后?！罱M成不均勻的固體食品(如肉、魚、果品、蔬菜等)肉類：根據(jù)分析目的和要求而定。有時從不同部位取樣，混合后代表該只動物，有時從一只或很多只動物的同一部位取樣，混合后代表某一部位。水產品:小魚、小蝦可隨機取多個樣品，切碎、混勻后分取縮減到所需數(shù)量；對個體較大的魚，可從若干個體上切割少量可食部分，切碎混勻分取，縮減到所需數(shù)量。果蔬：體積較小的(如山楂、葡萄等)，隨機取若干個整體，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積較大的(如西瓜、蘋果、蘿卜等)，可按成熟度及個體大小的組成比例，選取若干個個體，對每個個體按生長軸縱剖分4份或8份，取對角線2份，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積膨松的葉菜類(如菠菜、小白菜等)，由多個包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數(shù)量，混合后搗碎、混勻，分取，縮減到所需數(shù)量?！钚“b食品(罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等)

這類食品一般按班次或批號連同包裝一起采樣。罐頭:按生產班次取樣，采樣量為1／3000，尾數(shù)超過1000罐者，增取1罐，但每班每個品種采樣量基數(shù)不得少于3罐。某些罐頭生產量較大，則以班產量總罐數(shù)20,000罐為基數(shù)，采樣量按1／3,000。超過20,000罐的罐數(shù)，采樣量按1／l0,000，尾數(shù)超過1,000罐者，增取1罐。個別生產量過小，同品種、同規(guī)格可合并班次取樣，但并班總罐數(shù)不超過5,000罐，每生產班次采樣量不少于1罐，并班后取樣基數(shù)不少于3罐。按殺菌鍋取樣，每鍋檢取1罐，但每批每個品種不得少于3罐。袋、聽裝奶粉:按批號采樣，自該批產品堆放不同部位采取總數(shù)0.1%，但不得少于2件，尾數(shù)超過500件者應加抽1件?！畈蓸庸ぞ呷绮蓸悠鳌⑷萜?、包裝紙等都應清潔。例如，作3,4-苯并芘測定的樣品不可用石蠟封瓶口或用蠟紙包，因為有的石蠟含有3,4-苯并芘。供微生物檢驗用的樣品，嚴格遵守無菌操作規(guī)程?！畋芄獗４娴臉悠?，如測定黃曲霉毒素B1等?！罡泄傩再|極不相同的樣品不可混在一起，應另行包裝，并注明其性質。感官不合格，直接判定?！顦悠凡杉旰螅瑧杆龠M行分析?！钍⒀b樣品的器具標簽完全。注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項目及采樣人。2.2.6采樣的注意事項用分樣器或手工連續(xù)等份四分法等2.3樣品的縮分、制備與保存2.3.1縮分固體樣品需要粉碎、混合（穩(wěn)定性要求，加干冰？）有些樣品過標準篩，細度要求，過40目標準篩（333

m）液體、氣體樣品2.3.2樣品的制備有些樣品過標準篩，細度要求，過40目標準篩（333

m）液體、氣體樣品2.3.3樣品的保存樣品室重要之地樣品管理人員訓練有素認真負責樣品檢驗狀態(tài)樣品領用、歸還程序。樣品保存期限樣品保存溫度條件（依據(jù)樣品類別）防止樣品脂肪氧化2.4樣品的前處理方法亦稱樣品的預處理。目的：排除測定前干擾組分；對樣品進行濃縮。原則：盡可能消除干擾因素；盡可能保留被測組分。2.4.1滅酶法使酶鈍化，避免對糖等特定組分的分解。通常采用加熱、冷凍干燥等方式。利用液體混合物中各種組分揮發(fā)性的不同而將其分離。蒸餾法常壓蒸餾減壓蒸餾水蒸汽蒸餾掃集共蒸餾共沸蒸餾萃取精餾精餾2.4.2蒸餾法常壓蒸餾適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質。裝置：注意：—爆沸現(xiàn)象—溫度計插放位置—磨口裝置涂油脂減壓蒸餾適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質。裝置：水蒸汽蒸餾（動畫演示）常壓濃縮待測組分不易揮發(fā)，可用蒸發(fā)皿直接加熱濃縮，也可用蒸餾裝置等。減壓濃縮適用對易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定性組分的濃縮。2.4.3濃縮法液液分配法（經(jīng)典）索氏提取法Soxhletextraction（經(jīng)典）快速（加速）溶劑提取技術ASE微波輔助提取法MAE超臨界流體提取法SFE2.4.4溶劑抽提法磺化法和皂化法用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去?；腔ㄔ恚簼饬蛩崮苁怪净腔⑴c脂肪和色素中的不飽和鍵起加成作用，形成可溶于硫酸和水的強極性化合物，不再被弱極性的有機溶劑所溶解，從而達到分離凈化的目的。特點：簡單、快速、凈化效果好，僅限于在強酸介質中穩(wěn)定的農藥(如六六六、DDT)

。皂化法原理：原理是利用KOH—乙醇溶液將脂肪等雜質皂化除去，以達到凈化目的。特點：簡單、快速、凈化效果好，僅適用于對堿穩(wěn)定的化合物提取液凈化。

2.4.5化學分離法沉淀分離法利用沉淀反應進行分離。在試樣中加入適當?shù)某恋韯?，使被測組分沉淀下來或將干擾組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。原理：利用沉淀反應進行分離。在樣中加入沉淀劑，使被測組分、或將干擾組分沉淀下來，從而達到分離目的。例如：在冷飲中加入堿性硫酸銅，將蛋白質等干擾雜質沉淀下來，而糖精鈉仍留在試液中而被分離。特點：高效率，凈化徹底，成本較高，操作步驟多。掩蔽法向樣品中加入一種掩蔽劑使干擾成分仍在溶液中，而失去了干擾作用，多用于絡合滴定中。原理：利用掩蔽劑與樣液中干擾成分作用，使之轉變?yōu)椴桓蓴_測定狀態(tài)，即被掩蔽起來。運用這種方法可以不經(jīng)過分離干擾成分的操作而消除其干擾作用。例如：如雙硫腙比色法測定鉛時，在測定條件(pH=9)下，Cu2+、Cd2+等離子對測定有干擾?？杉尤肭杌浐蜋幟仕徜@掩蔽，消除它們的干擾。特點：操作步驟少，快速，應用廣泛，凈化不夠徹底，成本較高。常用于金屬元素的測定。干法灰化原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機成分。2.4.6有機物破壞法優(yōu)點：☆此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。☆因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。☆有機物分解徹底，操作簡單。缺點：☆所需時間長。☆因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失?！钲釄鍖Ρ粶y組分有吸附作用，使測定結果和回收率降低。濕法消化法原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉化為無機物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。優(yōu)點：☆有機物分解速度快，消解所需時間短?！钣捎诩訜釡囟鹊?，可減少待測元素揮發(fā)逸散。缺點：☆產生有害氣體?！畛跗谝桩a生大量泡沫外溢。

☆試劑用量大，空白值偏高。微波分解法微波消解法通常直接進行測定。步驟是稱量，稀釋，過濾，定容，測定。

2.4.7色質譜分析的樣品前處理☆常量分析樣品的處理

以色質譜聯(lián)用分析方法為例：◎對樣品必須進行測前處理。前處理通常包括：

提取、凈化、濃縮、定容，最后上機測定。

提取常用有索氏提?。◤氐滋崛》ǎ?、振蕩提取、超聲波振蕩提取、組織搗碎勻漿等?！詈哿糠治鰳悠返奶幚斫M織搗碎提取法—常用方法，適用于蔬菜、水果、動物源產品提取效率高。

轉速：10000-12000轉/min

使用注意事項

實驗技巧問題

要求達到13000轉/min以上和溶劑自動定量吸取器高速勻漿機（均質器）索氏提取法Soxhletextraction—常用方法之一。原理是溶劑反復回流及虹吸。提取效率高，操作簡單，但提取時間太長，幾小時；雜質多。源于油脂的測定-重量法索氏提取法（續(xù)）索氏提取法（續(xù)）1薄膜色譜分離圖2雙圈濾紙色譜分離圖用丙酮提取的薄膜、濾紙GC-ECD色譜分離圖索氏提取法（續(xù)）1薄膜色譜分離圖2雙圈濾紙色譜分離圖用石油醚提取的薄膜、濾紙GC-ECD色譜分離圖振蕩提取法Oscillationextraction—常用方法樣品+提取溶劑放在一帶塞容器，置于振蕩器上振蕩。超聲波提取法Ultrasonicextraction—需要特殊的設備快速溶劑提取技術（ASE）—需要特殊的設備