全國自考試題餐飲管理與實(shí)務(wù)

1課程代碼：09001一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.餐飲發(fā)展歷史上，對(duì)非商業(yè)性餐飲設(shè)施的發(fā)展起到重要作用的三類機(jī)構(gòu)是()A.工廠、商店和學(xué)校B.工商企業(yè)、醫(yī)院和學(xué)校C.社團(tuán)、工廠和學(xué)校D.機(jī)關(guān)、學(xué)校和醫(yī)院餐飲2.主題餐飲的主要特點(diǎn)是()A.具有特定環(huán)境B.具有特定文化主題C.具有特定風(fēng)味D.具有特定生活主題3.餐飲的有形性特點(diǎn)與無形性特點(diǎn)主要表現(xiàn)在()A.服務(wù)的無形性和食品的有形性B.勞動(dòng)的無形性和設(shè)施的有形性C.氣氛的無形性和設(shè)施的有形性D.消費(fèi)的有形性和質(zhì)量的無形性4.屬于餐飲企業(yè)經(jīng)營效益管理的選項(xiàng)是()A.營業(yè)收入、營業(yè)成本和營業(yè)費(fèi)用管理B.原料采購、廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品銷售管理C.客源組織、餐廳服務(wù)和銷售收入管理D.經(jīng)營計(jì)劃、經(jīng)營指標(biāo)和營銷策劃管理5.餐飲企業(yè)工作秩序管理中“制定生產(chǎn)規(guī)范”的內(nèi)容是()A.制定餐廳服務(wù)規(guī)范、廚房生產(chǎn)規(guī)格和餐飲工作程序B.制定原料采購規(guī)范、廚房生產(chǎn)規(guī)格和餐廳服務(wù)程序C.制定人員管理制度、食品采購規(guī)格和衛(wèi)生操作程序D.制定廚房管理規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格和餐廳服務(wù)程序26.餐飲計(jì)劃是一種特定的管理活動(dòng)，其含義是指()A.設(shè)立工作目標(biāo)、制定實(shí)施方案和工作步驟B.最優(yōu)配置資源、建立權(quán)力流程和溝通體系C.嚴(yán)格貫徹執(zhí)行、具體實(shí)施與落實(shí)管理目標(biāo)D.嚴(yán)肅督導(dǎo)考評(píng)、對(duì)員工工作效果進(jìn)行獎(jiǎng)懲7.從事餐飲經(jīng)營的首要基礎(chǔ)工作是()A.原料采購和餐飲生產(chǎn)管理B.市場調(diào)研和經(jīng)營計(jì)劃管理C.廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)管理D.人員配置和培訓(xùn)激勵(lì)管理8.餐廳上座率的計(jì)算公式是()A.接待人次／餐廳座位數(shù)×100％B.接待人數(shù)／餐廳餐臺(tái)數(shù)×100%C.客人人天數(shù)／餐廳餐臺(tái)數(shù)×100％D.經(jīng)營收入／餐廳座位數(shù)×100%9.餐飲企業(yè)選址要堅(jiān)持目標(biāo)市場原則，其目標(biāo)市場應(yīng)重點(diǎn)分析的內(nèi)容是()A.游客資源、交通流量和地點(diǎn)面積B.餐廳面積、裝潢布置和餐廳檔次C.出品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量D.原料采購、原料儲(chǔ)存和原料加工10.餐飲企業(yè)中從事迎賓、領(lǐng)位、值臺(tái)、傳菜、洗碗等工作的員工，被稱為()A.原料加工人員B.菜肴生產(chǎn)人員C.餐飲生產(chǎn)人員D.餐飲服務(wù)人員11.用非常簡明的語言描述崗位主要工作職責(zé)的項(xiàng)目稱為()A.具體職責(zé)B.職責(zé)提要C.任職條件D.崗位權(quán)利12.餐飲企業(yè)的前臺(tái)與后臺(tái)之間的意見交流屬于()A.垂直溝通B.水平溝通C.情感溝通D.信息溝通13.門把菜單是客房送餐菜單的一種形式，主要適用于客人所用的餐次是()A.早餐B.快餐C.午餐D.晚餐314.能清楚表明菜單的使用地點(diǎn)，對(duì)餐廳起到宣傳促銷作用的是()A.菜品類別B.菜肴名稱C.餐廳名稱D.菜肴特點(diǎn)15.某一類餐飲產(chǎn)品的毛利占該類產(chǎn)品銷售額或原材料成本的比率，被稱為()A.分類毛利率B.綜合毛利率C.分類成本率D.綜合成本率16.當(dāng)原料的價(jià)格漲落變化較大或很難確定其合適價(jià)格時(shí)，通常采用的采購方法是A.競爭報(bào)價(jià)采購B.無選擇采購C.成本加價(jià)采購D.集中采購17.干貨、罐頭、米面等食品原料，通常都儲(chǔ)存于()A.干貨庫B.鮮貨庫C.冷藏庫D.冷凍庫18.豬肉冷凍的最長儲(chǔ)藏期限為()A.1～2個(gè)月B.3～6個(gè)月C.7～9個(gè)月D.10～12個(gè)月19.在餐飲服務(wù)質(zhì)量控制中，預(yù)先控制的主要內(nèi)容是指()A.服務(wù)程序控制B.上菜時(shí)機(jī)控制C.意外事件控制D.人員、物資、衛(wèi)生和事故控制20.西餐服務(wù)中，被稱為“盤式”服務(wù)的餐飲服務(wù)方式是()A.美式服務(wù)B.法式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)21.為體現(xiàn)服務(wù)時(shí)效，第一道熱菜上桌的時(shí)間應(yīng)在客人點(diǎn)菜后不超過()A.5分鐘B.15分鐘C.25分鐘D.35分鐘22.在大型餐飲企業(yè)中，管理雜務(wù)性工作的部門是()4A.前廳部B.營銷部C.餐務(wù)部D.廚房部23.餐飲企業(yè)各類餐具數(shù)量和質(zhì)量的盤點(diǎn)周期應(yīng)控制在()A.1個(gè)月B.6個(gè)月C.9個(gè)月D.12個(gè)月24.在餐飲促銷活動(dòng)中，不屬于店內(nèi)促銷活動(dòng)的原則要求是()A.活動(dòng)要具有話題性B.活動(dòng)要帶有新潮性C.活動(dòng)要強(qiáng)調(diào)單一性D.活動(dòng)要富有參與性25.按風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)分類而舉辦的美食節(jié)是()A.海鮮美食節(jié)B.譚家菜美食節(jié)C.花饌美食節(jié)D.燉品美食節(jié)26.美食節(jié)營銷培訓(xùn)的主要內(nèi)容是()A.技術(shù)力量構(gòu)成B.菜品銷售政策和技巧C.菜品風(fēng)味構(gòu)成D.菜品營養(yǎng)分析和構(gòu)成27.客史檔案資料的搜集可從兩個(gè)方面獲得，其中，通過外部搜集獲得主要是指()A.本企業(yè)公關(guān)部提供有關(guān)信息B.通過企業(yè)團(tuán)體獲得C.向老一輩經(jīng)理了解歷史情況D.從企業(yè)檔案室查找28.某廚房從肉聯(lián)廠購進(jìn)里脊肉50千克，每千克單價(jià)為32元，同時(shí)又在農(nóng)貿(mào)市場購進(jìn)里脊肉30千克，每千克單價(jià)為30元，則里脊肉每千克的平均單價(jià)是()A.30.25元B.31元C.31.25元D.32元29.在比較餐飲成本控制過程中，實(shí)際耗用量小于標(biāo)準(zhǔn)用量的主要原因可能是()A.在操作過程中有浪費(fèi)現(xiàn)象B.原料質(zhì)量不符合規(guī)定要求C.廚房、餐廳管理上有漏洞D.操作過程中有串規(guī)格現(xiàn)象30.目前在國內(nèi)餐飲業(yè)中，人工成本一般占營業(yè)額的比例是()A.5％左右B.10％左右5C.15％左右D.20％左右二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。31.商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)主要是指()A.賓館飯店餐飲B.酒樓飯莊餐飲C.風(fēng)味快餐餐飲D.快餐零點(diǎn)餐飲E.餐飲與娛樂集合經(jīng)營32.餐飲消費(fèi)者的類型，除“期望完美型”外還有()A.簡單快捷型B.復(fù)雜品嘗型C.經(jīng)濟(jì)節(jié)儉型D.追求享受型E.標(biāo)新立異型33.根據(jù)餐飲企業(yè)自身的特色和經(jīng)營思路，其基本定價(jià)方法有()A.毛利綜合定價(jià)法B.毛利率定價(jià)法C.隨行就市定價(jià)法D.系數(shù)定價(jià)法E.管理參數(shù)定價(jià)法34.在餐飲服務(wù)質(zhì)量控制中，現(xiàn)場控制的主要內(nèi)容有()A.服務(wù)程序控制B.上菜時(shí)機(jī)控制C.意外事件控制D.人力資源控制E.衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制35.在餐飲企業(yè)中，利用客人點(diǎn)菜機(jī)會(huì)促銷的方法主要有()A.形象解剖法B.第三者意見法C.代客下決心法D.現(xiàn)場烹制促銷法E.除法技術(shù)法三、簡答題(本大題共5小題，每小題4分，共20分)36.簡答餐飲企業(yè)資源最佳配置的內(nèi)容。637.簡答原料驗(yàn)收的方法與程序。38.簡答餐飲組織的設(shè)置原則。39.簡答造成餐具損耗的主要原因。40.簡答管理人員在餐飲生產(chǎn)后的成本控制中應(yīng)做的工作。四、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)41.論述在菜單設(shè)計(jì)過程中，菜品選擇需要考慮的因素。42.論述餐飲成本及其控制的特點(diǎn)。五、案例分析題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)43.李燕從某旅游學(xué)院畢業(yè)后應(yīng)聘到某市盛世飯店餐飲部工作，由于她工作責(zé)任心強(qiáng)、踏實(shí)認(rèn)真，2年后被提拔為中餐廳領(lǐng)班，經(jīng)過近3年的鍛煉，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)準(zhǔn)備提拔她擔(dān)任該飯店中餐廳經(jīng)理。為考核她的工作能力，要求她編制中餐廳明年的成本計(jì)劃。餐廳背景資料如下：盛世飯店是一家四星級(jí)飯店，中餐廳有180個(gè)餐位，明年的食品計(jì)劃收入558.45萬元，飲料計(jì)劃收入134.26萬元，今年的員工餐成本8.5萬元，簽單成本12.8請(qǐng)根據(jù)這些資料，按餐飲原料成本計(jì)劃的內(nèi)容，幫助李燕小姐完成該飯店中餐廳明年成本計(jì)劃的編制工作。要求：(1)餐廳成本計(jì)劃編制的項(xiàng)目不少于4項(xiàng)；(2)寫出每個(gè)項(xiàng)目的主要計(jì)算公式。44.2008年8月8日，某飯店宴會(huì)廳承接了長安貿(mào)易公司的一個(gè)大