學(xué)校廚師崗位技能知識競賽考試題及答案

學(xué)校廚師崗位技能知識競賽考試題及答案單選題1.豬肉茸一般分為五花肉茸和（）。A、豬瘦肉茸B、豬肥肉茸C、豬里脊肉茸D、豬腿肉茸參考答案：A2.中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳近日印發(fā)的《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》督促地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部落實(shí)食品安全工作職責(zé)的主要手段是（）A、跟蹤督辦B、履職檢查C、評議考核D、以上都是參考答案：D3.制作清湯時(shí)一般宜采用（）。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、武火參考答案：B4.制作清湯的基本注意事項(xiàng)是（）。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理C、煮制的時(shí)間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用參考答案：C5.制作清湯的基本注意事項(xiàng)目（）。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理C、煮制時(shí)間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用參考答案：C6.制作面點(diǎn)時(shí),選用豬油的部位是（）A、腹腔脂肪B、皮下脂肪C、肌間脂肪D、腸油參考答案：B7.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為（）。A、硬質(zhì)蓉膠B、軟質(zhì)蓉膠C、嫩質(zhì)蓉膠D、湯糊蓉膠參考答案：C8.制茸膠時(shí),畜肉原料的吸水率一般是（）。A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%參考答案：A9.蒸扒法是（）地區(qū)常用的技法。A、江蘇B、山東C、廣東D、四川參考答案：A10.榛雞的形體特征是（）。A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無毛D、頸部有皮瘤參考答案：B11.漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中,17g火堿應(yīng)加入（）水。A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg參考答案：B12.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（）措施。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告B、立即清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員參考答案：A13.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原困主要是（）。A、二氧化碳的作用B、有機(jī)酸的作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、糖元的作用參考答案：C14.在食用冰中保存的生食海鮮,加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過（）小時(shí)。A、1B、2C、4D、24參考答案：A15.在牛柳汁中起確定咸味作用的是（）。A、鹽B、醬油C、泡紅辣椒D、味精參考答案：B16.在加工蝦肉茸泥時(shí),肥膘應(yīng)該加工成（）。A、細(xì)條形B、米粒形C、粗茸泥D、細(xì)茸泥參考答案：D17.在對蔬菜原料進(jìn)行洗滌時(shí),若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多,最好采用下列（）清洗方法。A、清水直接洗滌B、鹽水-清水洗滌C、洗滌劑-清水洗滌D、KMnO4溶液-清水洗滌參考答案：C18.在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度,對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）為宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃參考答案：A19.魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、魚膠D、瓊脂參考答案：A20.魚香味是（）的代表菜品。A、湘菜B、川菜C、魯菜D、鄂菜參考答案：B21.魚露汁中用于稀釋的液體是（）。A、沸水B、涼開水C、高湯D、牛尾湯參考答案：B22.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維參考答案：C23.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌,食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期,但外觀、口感正常仍是安全的參考答案：B24.有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品,對（）構(gòu)成威脅,稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價(jià)格C、食品的加工工藝D、人體健康參考答案：D25.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）。A、腰背彎曲弓張B、羊毛成辮狀卷毛C、頸部肩部發(fā)過D、尾部四肢較長參考答案：A26.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氨聯(lián)苯,易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂參考答案：D27.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作,也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A、5年內(nèi)B、10年內(nèi)C、20年內(nèi)D、終身參考答案：D28.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,（）不得從事餐飲服務(wù)管理工作,也不得擔(dān)任餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理人員。A、二年B、三年C、五年D、終身參考答案：D29.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品參考答案：A30.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、海產(chǎn)品D、乳及乳制品參考答案：C31.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（）A、盡量縮短食品存放時(shí)間B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購進(jìn)的食品原料D、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品參考答案：D32.以下哪種食物可以食用?（）A、發(fā)霉甘蔗B、未成熟的番茄C、發(fā)芽馬鈴薯D、馬蘭頭參考答案：D33.以下哪種情形可免予處罰（）A、履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù),有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品參考答案：A34.以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?（）A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、燉參考答案：C35.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（）A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康,立即停止經(jīng)營B、對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后,向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者,并記錄停止經(jīng)營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施,防止其再次流入市場參考答案：B36.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)參考答案：C37.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（）A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場所清潔C、避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸參考答案：A38.一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分別為（）A、25%、50%、25%B、30%、40%、30%C、25%、40%、35%D、40%、40%、20%參考答案：B39.羊肉忌（）,同食會(huì)傷元?dú)?A、綠豆B、西瓜C、栗子參考答案：B40.鹽焗雞中的鹽應(yīng)選擇（）。A、細(xì)鹽B、粗鹽C、五香精鹽D、含碘精鹽參考答案：B41.鹽焗雞在炒鹽時(shí),應(yīng)將鹽炒到（）。A、100℃左右B、燙手的程度C、發(fā)黑的程度D、發(fā)紅的程度參考答案：D42.腌制蔬菜于腌制后___天后食用,___含量明顯下降,食用安全性增高。（）A、10,組胺B、10,亞硝酸鹽C、20,組胺D、20,亞硝酸鹽參考答案：D43.熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉參考答案：C44.許可申請人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的,申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、1年D、2年參考答案：C45.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?（）A、組胺類物質(zhì)B、無機(jī)砷C、甲基汞D、亞硝酸鹽參考答案：D46.新鮮的奶油水份含量一般情況是（）。A、5%~6%B、15%~16%C、50%~60%D、75%~86%參考答案：A47.蟹黃扒翅中的熟黃在燒制前要進(jìn)行（）處理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干參考答案：B48.夏季為了更好的保存瓊脂凍,可以將它放在（）保存。A、熱水中B、冰箱中C、陰涼處D、常溫下參考答案：B49.下列植物性食物中,蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?（）A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆參考答案：D50.下列有利于防止病菌污染食品的途徑是:（）。A、食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B、生熟案板分開C、食品加工人員攜帶病菌D、食品容器、工用具污染了病菌參考答案：B51.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。A、在魚腥昧較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽參考答案：A52.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是（）。A、體形較小B、牛角粗短C、垂肉發(fā)達(dá)D、毛色暗紅參考答案：B53.下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是（）。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法參考答案：A54.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項(xiàng)是（）。A、膠原蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白參考答案：A55.下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小（）。A、堿致嫩B、鹽致嫩C、機(jī)械電激致嫩D、嫩肉粉（劑）致嫩參考答案：D56.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式（）A、粗加工場所B、切配場所C、專間D、餐用具清洗消毒場所參考答案：C57.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕C、所有冷食類食品D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤參考答案：D58.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A、盡快使用B、降價(jià)銷售C、禁止使用D、混合使用參考答案：C59.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥參考答案：D60.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A、罌粟殼B、黑胡椒C、桔子罐頭D、中式臘腸參考答案：A61.蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是（）。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘參考答案：A62.西湖醋魚選擇的原料是（）。A、活草魚B、活鯉魚C、活鲅魚D、活刀魚參考答案：A63.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（）。A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間網(wǎng)狀空間B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡C、促使彈性蛋白的分解D、促使膠原蛋白的分解參考答案：A64.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、以上都是參考答案：D65.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的）,應(yīng)當(dāng)（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責(zé)任C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的,不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的,由公安機(jī)關(guān)予以處罰參考答案：B66.為預(yù)防豆?jié){中毒,需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上。A、1B、2C、3D、5參考答案：D67.為了改善嫩度,制作牛肉茸泥時(shí)可（）。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小蘇打D、添加雞蛋參考答案：C68.為防止鼠類侵入,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、6B、10C、18D、25參考答案：B69.同一機(jī)關(guān)制定的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致,不能確定如何適用時(shí),由（）裁決。A、全國人大常委會(huì)B、國務(wù)院C、地方政府D、制定機(jī)關(guān)參考答案：D70.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同參考答案：D71.通常,很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽,吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物,以減少亞硝酸鹽的危害。（）A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧參考答案：C72.貼的菜品一般要求底面香脆,上面（）。A、焦香B、酥脆C、軟嫩D、軟糯參考答案：C73.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法。A、大的先發(fā)、小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出C、濃度正常D、同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出參考答案：D74.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在（）中進(jìn)行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水參考答案：C75.湯糊茸膠是按茸泥的（）特性分類出來的。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性參考答案：D76.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是（）。A、陳醋B、香醋C、酸梅D、橙汁參考答案：C77.水煮牛肉的烹飪方法是（）。A、煮B、氽C、油爆D、燒參考答案：B78.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí),配好的消毒液一般多長時(shí)間更換一次（）A、每4小時(shí)B、每5小時(shí)C、每6小時(shí)D、每8小時(shí)參考答案：A79.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃參考答案：D80.食品冷藏的溫度是（）。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃D、25℃以上參考答案：B81.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化,餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的,由原發(fā)證部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處（）元罰款A(yù)、1千~1萬B、2千~1萬C、5千~1萬D、5千~2萬參考答案：B82.食品解凍方式正確的是（）A、常溫解凍B、熱水解凍C、冷藏解凍D、風(fēng)扇扇風(fēng)解凍參考答案：C83.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A、3個(gè)月B、6個(gè)月,沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月C、12個(gè)月D、18個(gè)月參考答案：B84.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)A、12B、24C、30D、40參考答案：D85.食品安全法律之間對同一事項(xiàng)的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致,不能確定如何適用時(shí),由（）裁決。A、全國人大常委會(huì)B、國務(wù)院C、地方政府D、制定機(jī)關(guān)參考答案：A86.剩飯的保存時(shí)間,以不隔餐為宜,盡量縮短在5-6小時(shí),需提醒的是（）。A、剩飯?jiān)诟泄偕险?即可以直接食用B、剩飯?jiān)诟泄偕险?也必須加熱后食用C、剩飯?jiān)诟泄偕险?加熱后也不能食用D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?加熱后也可食用參考答案：B87.上漿工藝一般適合于（）原料的處理。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、動(dòng)物性原料和植物性原料D、未漲發(fā)的干貨原料參考答案：A88.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,它的分類依據(jù)是茸泥的（）。A、彈性B、形狀C、顆粒大小D、口感參考答案：C89.人的舌頭根部對（）味最敏感。A、苦B、成C、甜D、酸參考答案：A90.熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調(diào)料是（）。A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣醬D、干紅辣椒參考答案：C91.全國食品安全的投訴舉報(bào)電話是（）A、12315B、12320C、12331D、12365參考答案：A92.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量參考答案：D93.蘿卜忌（）同食會(huì)生皮炎.A、豬肉B、木耳C、韭菜D、腐竹參考答案：B94.留樣食品應(yīng)保留（）小時(shí)以上A、12B、24C、36D、48參考答案：D95.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克。A、20B、50C、75D、125參考答案：D96.開水白菜中的“開水”指的是（）。A、白開水B、礦泉水C、雞清湯D、牛肉清湯參考答案：C97.開水白菜預(yù)熟處理的方法是（）。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸參考答案：B98.韭菜不可與（）同食.A、豬肉B、雞蛋C、菠菜參考答案：C99.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、花螺B、黃泥螺C、織紋螺D、田螺參考答案：C100.焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法（）。A、保色法B、兌色法C、變色法D、潤色法參考答案：C101.堿水漲發(fā)時(shí),堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩參考答案：D102.堿水漲發(fā)時(shí),堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān),一般強(qiáng)堿的（）。A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多參考答案：B103.甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除,因腥味較重。A、肝B、心C、肺D、油脂參考答案：D104.雞肉忌（）,同食會(huì)傷元?dú)?A、綠豆B、雞蛋C、芹菜參考答案：C105.黃瓜不宜和（）同烹調(diào).A、西紅柿B、豬肉C、木耳參考答案：A106.花色熱菜的形象是指運(yùn)用藝術(shù)原理,模仿自然界的（）,力求神似。A、實(shí)物造型B、夸張?jiān)煨虲、傳說故事參考答案：A107.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的（）。A、檔次B、特色C、主題D、浸泡參考答案：C108.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用（）的方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木棒敲打D、剞花刀參考答案：C109.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是（）。A、油炸B、水氽C、單面煎D、雙面煎參考答案：B110.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（）A、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B、防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染C、食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求D、將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸參考答案：D111.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、粵菜D、川菜參考答案：D112.勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是（）。A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味B、先調(diào)色,再勾芡,最后再調(diào)味C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時(shí)進(jìn)行參考答案：C113.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行（）處理。A、拍松B、腌制C、上漿D、吸水參考答案：A114.芙蓉魚片屬于（）茸膠。A、軟質(zhì)B、嫩質(zhì)C、硬質(zhì)D、湯糊參考答案：B115.蜂乳屬于（）色調(diào)料。A、白B、黃C、橙D、粉紅參考答案：A116.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠參考答案：D117.吊湯時(shí)要去除表面油脂,可采取的措施包括（）。A、0℃保存后去除浮油B、高溫加熱后去除浮油C、高壓加熱后去除浮油D、-18℃冷凍后去除浮油參考答案：A118.地方性法規(guī)與部門規(guī)章之間對同一事項(xiàng)的規(guī)定不一致,不能確定如何適用時(shí),由（）提出意見。A、全國人大常委會(huì)B、國務(wù)院C、地方政府D、制定機(jī)關(guān)參考答案：B119.蛋類中的水分存在形式主要是（）。A、汽化水B、結(jié)晶水C、自由水D、結(jié)合水參考答案：D120.單選整料脫骨后的原料為了使造型飽滿,一般應(yīng)采用（）方法。A、過油B、焯水C、填餡D、吹氣參考答案：C121.單選松鼠鱖魚在油炸處理時(shí),魚需要在油中炸（）次完成。A、1B、2C、3D、4參考答案：B122.單選能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（）。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸參考答案：B123.單人的舌頭根部對（）味最敏感。A、苦B、成C、甜D、酸參考答案：A124.從整魚鰓頸部出骨時(shí),為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出,必須將脊骨從（）切斷。A、胸部B、頸部C、胸部D、背部參考答案：B125.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味參考答案：C126.茶葉不能存放于（）A、干燥的地方B、密封的容器C、盛有餅干的鐵盒中參考答案：C127.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是參考答案：B128.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D、五常法、六T法參考答案：A129.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期參考答案：C130.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話A、會(huì)議室B、負(fù)責(zé)人辦公室C、就餐場所醒目位置D、加工操作間參考答案：C131.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）A、到下次監(jiān)督檢查時(shí)B、3個(gè)月C、6個(gè)月D、2年參考答案：A132.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職（）A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師參考答案：A133.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的,應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前,向原發(fā)證部門提出申請A、10B、20C、25D、30參考答案：D134.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告,并處（）元罰款A(yù)、5千~5萬B、5千~3萬C、2千~3萬D、2千~2萬參考答案：C135.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告,并處（）元罰款。A、5千~5萬B、5千~3萬C、2千~3萬D、2千~2萬參考答案：C136.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時(shí),正確的做法是（）A、一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的,只需申辦一個(gè)許可證B、一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的,只需申辦一個(gè)許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè),只需申辦一個(gè)許可證D、食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則,每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證參考答案：D137.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、少數(shù)西藥參考答案：C138.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A、可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D、只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品參考答案：D139.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后,應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）A、停止經(jīng)營,封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員參考答案：A140.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的,可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請A、7B、10C、15D、30參考答案：A141.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí),應(yīng)當(dāng)（）A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B、先繳納罰款罰金C、減少賠償金額和罰款金額D、不予賠償和繳納罰款罰金參考答案：A142.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉參考答案：A143.餐飲服務(wù)企業(yè)在一年內(nèi)（）次因違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的,由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A、出現(xiàn)一次B、計(jì)兩次C、累計(jì)三次D、以上都不對參考答案：C144.餐飲服務(wù)企業(yè)撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣級食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告,并處（）罰款。A、1000元以上3萬元以下B、2000元以上3萬元以下C、2000元以上5萬元以下D、5000元以上5萬元以下參考答案：B145.餐飲服務(wù)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從事食品生產(chǎn)管理工作的,將被縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門（）。A、給予警告B、責(zé)令改正C、處以罰款D、吊銷許可證參考答案：D146.部門規(guī)章之間、部門規(guī)章與地方政府規(guī)章之間對同一事項(xiàng)的規(guī)定不一致時(shí),由（）裁決。A、全國人大常委會(huì)B、國務(wù)院C、地方政府D、制定機(jī)參考答案：B147.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)企業(yè)及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）不得申請食品經(jīng)營許可,或者從事食品生產(chǎn)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員。A、五年內(nèi)B、八年內(nèi)C、十年內(nèi)D、終身參考答案：A148.爆類菜品的質(zhì)感評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、酥脆B、松軟C、熟爛D、脆嫩參考答案：D149.白煨臍門選擇的原料部位是（）。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚參考答案：C150.GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范要求什么時(shí)間實(shí)施（）?A、2021-1-11B、2021-2-22C、2022-1-11D、2022-2-22參考答案：D151.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》由（）于2019年5月印發(fā)。A、中共中央、國務(wù)院B、中央全面深化改革委員會(huì)C、國務(wù)院食品安全辦D、國家市場監(jiān)督管理總局參考答案：A152.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出,推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,鼓勵(lì)企業(yè)獲得認(rèn)證認(rèn)可,實(shí)施（）行動(dòng)。引導(dǎo)食品企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈條,建立優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)基地及配套設(shè)施,加強(qiáng)與電商平臺深度融合,打造有影響力的百年品牌。A、提品質(zhì)B、增品種C、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌D、增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品參考答案：D153.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出,食品質(zhì)量安全管理崗位人員的法規(guī)知識抽查考核合格率要達(dá)到（）以上。A、90%B、92%C、95%D、98%參考答案：A154.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出,落實(shí)質(zhì)量安全管理責(zé)任。（）是食品安全第一責(zé)任人,要結(jié)合實(shí)際設(shè)立食品質(zhì)量安全管理崗位,配備專業(yè)技術(shù)人員,嚴(yán)格執(zhí)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等要求,確保生產(chǎn)經(jīng)營過程持續(xù)合規(guī),確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A、生產(chǎn)經(jīng)營者B、董事長C、總裁D、食品安全管理員參考答案：A155.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出,加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法對食品安全責(zé)任落實(shí)情況、食品安全狀況進(jìn)行自查評價(jià)。食品生產(chǎn)企業(yè)自查報(bào)告率要達(dá)到（）以上。A、85%B、90%C、95%D、100%參考答案：B156.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出,到2020年,基于風(fēng)險(xiǎn)分析和供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)管體系初步建立。其中,農(nóng)產(chǎn)品和食品抽檢量達(dá)到（）批次/千人。A、3B、4C、5D、6參考答案：B157.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》6項(xiàng)原則是堅(jiān)持安全第一、問題導(dǎo)向、預(yù)防為主、（）。A、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、黨政同責(zé)B、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、共治共享C、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、標(biāo)本兼治D、全程監(jiān)管、改革創(chuàng)新、共治共享參考答案：B158.“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴(yán)排序,正確的是（）。A、有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品B、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品C、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品D、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品參考答案：B多選題1.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（）A、冷藏設(shè)備B、空氣消毒設(shè)施C、工具清洗消毒設(shè)施D、獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施參考答案：ABCD2.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）A、安全、無害B、保持清潔C、防止食品污染D、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求參考答案：ABCD3.中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》,下列哪些行為將按相關(guān)規(guī)定給予處罰（）A、生產(chǎn)保健食品之外的食品其標(biāo)簽、說明書聲稱具有保健功能B、按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行輻照加工C、未按照規(guī)定對變質(zhì)食品進(jìn)行標(biāo)示D、未及時(shí)對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行無害化處理參考答案：ACD4.直接接觸食品的設(shè)備或工具應(yīng)具有以下哪種材料特性?（）A、無味B、不易脫落C、抗腐蝕D、無毒參考答案：ABCD5.脂肪含量較低的食品有（）。A、蔬菜B、海帶C、堅(jiān)果D、水果E、肉參考答案：ABD6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ〢、原料腐敗變質(zhì)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透參考答案：ABCD7.在加工田螺時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加入（）。A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖參考答案：AB8.在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中,具有補(bǔ)氣作用的食物品種是（）。A、香菇B、韭菜C、大棗D、苑菜E、泥酬參考答案：BCE9.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括（）A、能量B、核心營養(yǎng)素含量值C、核心營養(yǎng)素占營養(yǎng)素參考值的百分比D、進(jìn)行營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的其他營養(yǎng)成分含量參考答案：ABCD10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上凈含量的標(biāo)示應(yīng)由以下哪些部分組成?（）A、凈含量B、數(shù)字C、法定計(jì)量單位D、成分參考答案：ABC11.魚香味的口味特點(diǎn)是（）香兼有。A、咸B、酸C、辣D、甜參考答案：ABC12.魚蝦類原料的營養(yǎng)特色有（）。A、蛋白質(zhì)含量高B、脂肪低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高參考答案：ABC13.營養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑,必須（）A、有標(biāo)簽B、標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣C、有包裝D、有疾病預(yù)防、治療功能的詳細(xì)說明參考答案：ABC14.營養(yǎng)教育的目的在于（）。A、提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認(rèn)識B、促進(jìn)食物消費(fèi)C、消除或減少不利于健康的膳食因數(shù)D、改善營養(yǎng)狀況參考答案：ACD15.引起食品腐敗變質(zhì)的因素有（）。A、水分B、微生物C、溫度D、氧E、紫外線參考答案：ABCDE16.易引起亞硝酸鹽中毒的是（）。A、家藥噴灑蔬菜B、苦井水C、熟肉D、剛腌不久的蔬菜E、新鮮的魚蝦參考答案：BD17.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)（）A、設(shè)備維護(hù)B、衛(wèi)生管理C、外來人員管理D、加工過程監(jiān)督參考答案：ABCD18.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）A、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D、在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品參考答案：AC19.以下可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)隱患的做法有（）A、為了便于運(yùn)輸,保持拌料車間與原料倉庫之間物料傳遞口處于常開狀態(tài)B、包裝車間垃圾和廢棄物存放設(shè)施未加蓋密閉C、產(chǎn)品成品離地離墻存放D、原料貯存?zhèn)}庫無通風(fēng)設(shè)施參考答案：ABD20.以下對保健食品的認(rèn)識正確的是（）A、具有一般食品的共性B、僅適于特定人群食用C、有時(shí)可以用來預(yù)防和治療疾病D、可調(diào)節(jié)人體生理功能E、與普通食品及藥物無明確的區(qū)別參考答案：ABD21.宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法中工藝流程卡是（）。A、列出生產(chǎn)廚房B、列出制作人員C、列出宴會(huì)每種菜肴或點(diǎn)心名稱D、列出用料配方E、列出每道菜肴和點(diǎn)心的加工環(huán)節(jié)參考答案：CDE22.下列原料中原刺激味蕾產(chǎn)生味覺的是（）。A、蘋果B、茶C、淀粉D、油E、橙子參考答案：ABE23.下列魚中,不屬于淡水魚的選項(xiàng)是（）。A、帶魚B、鱈魚C、鮭魚D、武昌魚參考答案：AB24.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A、穿戴清潔的工作衣帽B、頭發(fā)不外露C、留長指甲,涂指甲油D、飾物外露參考答案：AB25.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）A、設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施,并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備,并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生,無污物、無垃圾參考答案：ABCD26.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）A、建立餐廚廢棄物處置管理制度B、分類放置餐廚廢棄物,做到周產(chǎn)周清C、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理D、建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細(xì)記錄有關(guān)情況參考答案：ACD27.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）A、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B、當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過30℃參考答案：AB28.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的,不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品,存放在常溫環(huán)境中參考答案：ABC29.下列蔬菜中,屬于食用藻類的是（）A、海帶B、金針菇C、香菇D、平菇E、紫菜參考答案：AE30.下列食物中屬于油脂類堅(jiān)果的是（）。A、栗子B、銀杏C、花生D、腰果E、南瓜子參考答案：CDE31.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A、腐敗變質(zhì)的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類C、按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品參考答案：ABD32.下列哪種食品禁止生產(chǎn)?（）A、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類制品C、被包裝材料污染的食品D、未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品參考答案：ABCD33.下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求?（）A、未經(jīng)洗手消毒直接進(jìn)入作業(yè)區(qū)域B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食D、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服,并按要求洗手、消毒參考答案：ABC34.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）A、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后,穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩參考答案：ABC35.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求（）A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性、狀態(tài)異常的、不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟燒透,加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。參考答案：ABCD36.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙（金黃粉）D、檸檬黃參考答案：ABC37.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、控制好熟食的存放時(shí)間,盡量當(dāng)餐食用D、食品的加工量與加工條件相吻合,防止超過加工場所的承受能力加工參考答案：ABCD38.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）A、加工制作冷食類食品B、加工制作生食類食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作飲料參考答案：BC39.下列關(guān)于水果營養(yǎng)特點(diǎn)的說法正確的是（）。A、新鮮水果的水分含量較高B、營養(yǎng)素含量相對較低C、蛋白質(zhì)含量不超過1%D、碳水化合物含量差異較大E、脂肪含量在5%）參考答案：ABCD40.下列關(guān)于食鹽標(biāo)簽標(biāo)識正確的是（）A、加碘食鹽應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)識并標(biāo)明碘的含量（正確答案）B、加碘食鹽可根據(jù)產(chǎn)品包裝尺寸確定是否標(biāo)識碘的含量C、未加碘食鹽的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)在顯著位置標(biāo)注“未加碘”字樣D、低鈉鹽的產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)示鉀的含量參考答案：AC41.下列關(guān)于菌藻類食物的說法正確的是（）。A、菌藻類食物脂肪含量低B、碳水化合物含量干品與鮮品差別不大C、發(fā)菜、香菇和蘑菇的蛋白質(zhì)含量最豐富D、鐵、鋅和硒的含量豐富E、維生素B,含量低參考答案：ACD42.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）A、煮沸消毒,溫度100℃,10分鐘以上B、紅外線消毒,溫度120℃以上,10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒,水溫65℃,30秒以上D、含氯消毒劑消毒,在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘參考答案：AB43.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（）。A、一般病程短B、全年皆可發(fā)病,7—9月高發(fā)C、病死率高D、中毒食品以植物性食品為主參考答案：AB44.調(diào)制牛肉茸泥時(shí)可以添加的原料有（）。A、花椒水B、胡椒粉C、濕淀粉D、蜂蜜E、魚膠參考答案：ABC45.調(diào)配酸辣味時(shí),宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使（）減弱。A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味參考答案：AB46.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）。A、谷蛋白B、大豆蛋白C、肌肉蛋白D、薯類蛋白參考答案：BC47.蔬菜正確的烹調(diào)加工方法是（）。A、急火快炒B、切碎浸泡C、先洗后切D、現(xiàn)切現(xiàn)炒E、小火慢炒參考答案：ACD48.適合加工雞肉茸泥的原料包括（）。A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉E、雞翅肉參考答案：AC49.食鹽生產(chǎn)中禁止下列哪些行為。（）A、利用井礦鹽鹵水熬制食鹽B、生產(chǎn)摻假摻雜的食鹽C、生產(chǎn)混有異物的食鹽D、生產(chǎn)含硅酸鈣的食鹽參考答案：ABC50.食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)活動(dòng),對食鹽的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)。A、法律、法規(guī)B、消費(fèi)者的任何喜好C、規(guī)章D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)參考答案：ACD51.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（）A、病情嚴(yán)重,常導(dǎo)致死亡B、能造成人與人之間的傳染C、發(fā)病潛伏期短D、發(fā)病與食物有關(guān)E、不同食物引起的中毒,其中毒的癥狀差異很大參考答案：CD52.食品貯存運(yùn)輸過程中的污染途徑可能包括（）A、不清潔容器帶來的污染B、前運(yùn)貨物帶來的污染C、貨物混運(yùn)帶來的污染D、運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況差參考答案：ABCD53.食品生產(chǎn)中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染（）A、生產(chǎn)車間工藝布局不合理B、防蟲設(shè)施不足或放置不合理C、包裝材料消毒不徹底D、車間潔凈度不夠參考答案：ABCD54.食品生產(chǎn)中禁止使用的非食用物質(zhì)有（）A、工業(yè)用火堿B、吊白塊C、苯甲酸及其鈉鹽D、三聚氰胺參考答案：ABD55.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度,且應(yīng)采取以下哪些措施確保培訓(xùn)計(jì)劃有效實(shí)施?（）A、定期審核培訓(xùn)計(jì)劃B、定期評估培訓(xùn)效果C、定期進(jìn)行常規(guī)檢查D、定期修訂培訓(xùn)計(jì)劃參考答案：ABCD56.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控,必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序,應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容?（）A、微生物監(jiān)控指標(biāo)B、取樣和檢測方法C、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率D、評判原則和整改措施參考答案：ABCD57.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就以下哪些方面制定并實(shí)施控制要求,以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）A、原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B、生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C、原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D、運(yùn)輸和交付控制參考答案：ABCD58.食品生產(chǎn)企業(yè)依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）A、保持生產(chǎn)場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立健全食品安全管理制度,配備食品安全管理人員C、組織職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)D、組織從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員進(jìn)行健康檢查,及時(shí)調(diào)整患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病或病癥的人員工作崗位參考答案：ABCD59.食品生產(chǎn)企業(yè)下列哪些行為是國家鼓勵(lì)的?（）A、制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、建立食品安全追溯體系C、參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)D、實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系參考答案：ACD60.食品生產(chǎn)企業(yè)庫房中,應(yīng)與食品成品分隔放置的有（）A、汽油B、清潔劑、消毒劑C、殺蟲劑D、潤滑劑參考答案：ABCD61.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行記錄管理,應(yīng)如實(shí)記錄以下哪些內(nèi)容?（）A、食品的加工過程B、產(chǎn)品貯存情況C、食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D、產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果參考答案：ABCD62.食品生產(chǎn)企業(yè)建立并落實(shí)本企業(yè)的食品安全責(zé)任制,要加強(qiáng)下列哪些工作（）A、供貨者管理B、進(jìn)貨查驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)C、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制D、食品安全自查參考答案：ABCD63.食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)下列（）情形的,食品生產(chǎn)許可將被原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門依法注銷。A、食品生產(chǎn)許可有效期屆滿未申請延續(xù)的B、食品生產(chǎn)者主體資格依法終止的C、食品生產(chǎn)許可依法被撤回、撤銷或者食品生產(chǎn)許可證依法被吊銷的D、因不可抗力導(dǎo)致食品生產(chǎn)許可事項(xiàng)無法實(shí)施的參考答案：ABCD64.食品生產(chǎn)企業(yè)采購（）,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品包裝材料D、用于食品生產(chǎn)的洗滌劑參考答案：ABCD65.食品生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)（）等含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。A、農(nóng)藥殘留B、生物毒素C、重金屬D、致病性微生物參考答案：ABCD66.食品生產(chǎn)企業(yè)（）食品生產(chǎn)許可證的,由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責(zé)改正,給予警告,并處1萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,處1萬元以上3萬元以款。A、偽造、涂改B、倒賣、出租C、變更、注銷D、出借、轉(zhuǎn)讓參考答案：ABD67.食品生產(chǎn)過程中化學(xué)污染的途徑包括（）A、清潔劑、消毒劑污染B、包裝遷移C、蟲害污染D、食品工業(yè)用加工助劑污染參考答案：ABD68.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）A、留樣食品名稱B、留樣時(shí)間C、留樣人員D、加工人員參考答案：ABC69.食品安全監(jiān)督管理部門有權(quán)采?。ǎ┐胧?對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查。A、進(jìn)入生產(chǎn)場所實(shí)施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事生產(chǎn)活動(dòng)的場所參考答案：ABCD70.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn),加工不當(dāng)可引起（）A、細(xì)菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生蟲病D、食源性腸道傳染病參考答案：ACD71.生產(chǎn)企業(yè)的哪些聯(lián)系方式可標(biāo)示在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上?（）A、電話B、網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系方式C、與地址一并標(biāo)示的郵政地址D、傳真答案參考答案：ABCD72.茸泥可以獨(dú)立成菜,也可作為菜肴的（）。A、輔料B、黏合劑C、調(diào)味料D、染色料E、裝飾料參考答案：ABE73.烹飪原料的營養(yǎng)素主要是水和什么?（）A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素E、糖類參考答案：ABCDE74.哪三種薯類被稱為世界三大薯類?（）A、木薯B、豆薯C、紫薯D、馬鈴薯E、紅薯參考答案：ADE75.龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龍”的原料有（）。A、火腿B、魷魚C、蘭片D、黃瓜E、菜心參考答案：ABC76.具體菜品的溫度范圍除考慮昧感敏感性外,還要考慮（）等因素。A、菜品的質(zhì)感B、菜品的香味C、飲食習(xí)慣D、食品衛(wèi)生E、菜品數(shù)量參考答案：ABC77.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的參考答案：ABCD78.接觸直接入口食品的從業(yè)人員,出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）A、處理食物前B、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C、使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后D、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后參考答案：ABCD79.堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括（）。A、控制堿水溫度B、漲發(fā)前原料一定要泡軟C、控制堿水的濃度D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致E、避免使用金屬器皿漲發(fā)參考答案：ABC80.堅(jiān)果是一類營養(yǎng)價(jià)值較高的食品,共同特點(diǎn)是（）。A、是維生素E和維生素A的良好來源B、高能量C、富含各種礦物質(zhì)和維生素D、碳水化合物的含量很高E、還有大量不飽和脂肪酸參考答案：BCE81.加工蠶豆茸泥時(shí)必需的操作步驟有（）。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮E、過濾參考答案：ABC82.華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》,利用會(huì)議、講座、健康咨詢等方式對食品進(jìn)行虛假宣傳的,屬于單位違法的,應(yīng)當(dāng)對哪些人員給予處罰（）A、單位的法定代表人B、主要負(fù)責(zé)人C、直接負(fù)責(zé)的主管人員D、其他直接責(zé)任人員參考答案：ABCD83.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分為（）。A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷參考答案：BDE84.和肉類相比,魚類脂肪（）。A、含量較高B、含量較低C、多為飽和脂肪酸D、多為不飽和脂肪酸E、熔點(diǎn)較高參考答案：BD85.關(guān)于食品原料的說法,以下表述不正確的是（）A、包裝破損的物料可以進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域B、儲(chǔ)存食品原料的冷庫內(nèi)出現(xiàn)過期原料時(shí),應(yīng)及時(shí)清理C、企業(yè)采購的原輔料為市場采購時(shí),可不索要供貨者的證明文件D、可在原料倉庫內(nèi)進(jìn)行配料參考答案：ACD86.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)物理污染控制的說法,以下表述正確的是（）A、設(shè)置磁鐵、金屬檢查器降低金屬異物污染B、易生銹水管、電纜線等進(jìn)行定期維護(hù)C、生產(chǎn)線設(shè)置篩網(wǎng)減少異物污染D、生產(chǎn)車間設(shè)備維修時(shí),采取措施避免碎屑等污染食品參考答案：ABCD87.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生間的說法,以下表述正確的是（）A、衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施B、衛(wèi)生間可以與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通C、衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔D、應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間參考答案：ACD88.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理的說法,以下表述正確的是（）A、應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考試標(biāo)準(zhǔn)B、廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔,出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更新C、短期從事食品加工的人員可不取得健康證明,直接上崗工作D、食品生產(chǎn)人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服參考答案：ABD89.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間門窗的說法,以下表述正確的是（）A、應(yīng)閉合嚴(yán)密B、窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料C、門可使用任意材料制成D、可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗參考答案：ABD90.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)化學(xué)污染控制的說法,以下表述正確的是（）A、食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度B、生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件使用食用油脂潤滑C、為便于就近取用消毒劑,可將酒精和雙氧水堆放在內(nèi)包裝車間角落D、除清潔消毒必需和工藝需要,不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。參考答案：ABCD91.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物處理的說法,以下表述正確的是（）A、應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度B、廢棄物應(yīng)定期清除C、易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除D、車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染參考答案：ABCD92.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境的說法,以下表述正確的是（）A、廠區(qū)內(nèi)空地不得鋪設(shè)草坪B、廠區(qū)應(yīng)合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染C、廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)D、宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔參考答案：BCD93.關(guān)于食品復(fù)檢的說法,以下表述不正確的是（）A、由受理復(fù)檢申請的食品安全監(jiān)督管理部門指定復(fù)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢B、復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)可以為同一機(jī)構(gòu)C、復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論D、由申請復(fù)檢的食品生產(chǎn)企業(yè)在公布的復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄中隨機(jī)選擇復(fù)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢參考答案：ABD94.關(guān)于食品安全管理人員的說法,以下表述正確的是（）A、可為專職或者兼職B、應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)和考試C、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)直接責(zé)任人員,自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全管理人員D、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,自處罰決定作出之日起五年后可擔(dān)任食品安全管理人員參考答案：ABC95.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》,下列哪些違法行為屬于情節(jié)嚴(yán)重情形（）A、違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額達(dá)到1萬元B、造成食源性疾病并出現(xiàn)死亡病例C、故意提供虛假信息或者隱瞞真實(shí)情況D、拒絕、逃BCD避監(jiān)督檢查參考答案：BCD96.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用（）的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、透明B、無毒C、有色D、清潔參考答案：BD97.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽,標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng):（）A、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱D、食品檢驗(yàn)方法參考答案：ABC98.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,下列哪些食品禁止生產(chǎn)（）A、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D、按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑的食品參考答案：BC99.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程,以（）A、防止待加工食品與直接入口食品交叉污染B、避免食品接觸不潔物C、防止原料與成品交叉污染D、避免食品接觸有毒物參考答案：ABCD100.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)活動(dòng)。A、法律B、法規(guī)C、客戶要求D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)參考答案：ACD101.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)選擇生產(chǎn)場所時(shí),應(yīng)（）A、與供貨商保持較近的距離B、與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離C、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理場所D、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工、包裝、貯存場所參考答案：BCD102.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品出現(xiàn)（）的情況,應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn),實(shí)施食品召回。A、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、技術(shù)明顯落后于業(yè)界水平C、有證據(jù)證明可能危害人體健康D、食品嚴(yán)重滯銷參考答案：AC103.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,禁止生產(chǎn)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（）A、用非食品原料生產(chǎn)的食品B、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C、添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的食品D、用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品參考答案：ABD104.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》,下列關(guān)于食鹽的說法正確的是（）A、從事食鹽生產(chǎn)活動(dòng)應(yīng)取得食品生產(chǎn)許可。B、食鹽的貯存、運(yùn)輸,應(yīng)當(dāng)符合食品安全的要求。C、食鹽的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。D、食鹽生產(chǎn)企業(yè)要依法配備食品安全管理人員,落實(shí)食品安全責(zé)任。參考答案：ABCD105.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》,食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依法對召回的食鹽采（）等措施。A、直接銷往其他地區(qū)B、無害化處理C、與合格成品混合后出廠D、銷毀參考答案：BD106.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》,食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立（）A、食品安全管理制度B、食鹽質(zhì)量安全追溯體系C、食品安全自查制度D、食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度參考答案：ABCD107.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)分級管理辦法》,食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)等級劃分為（）A、級B、級C、級D、級參考答案：ABCD108.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)分級管理辦法》,食品生產(chǎn)企業(yè)存在下列（）情形之一的,下一年度風(fēng)險(xiǎn)等級將被調(diào)高。A、故意違反食品安全法律法規(guī),且受到罰款、沒收違法所得（非法財(cái)物）、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的B、有1次及以上國家或者省級監(jiān)督抽檢不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的C、違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定,造成不良社會(huì)影響的D、發(fā)生食品安全事故的參考答案：ABCD109.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）,食品生產(chǎn)企業(yè)選址應(yīng)該符合以下哪些要求?（）A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響,且無法通過采取措施加以改善的地址B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址C、廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)D、廠區(qū)應(yīng)在離原料產(chǎn)區(qū)3公里內(nèi)選址參考答案：ABC110.發(fā)生食鹽質(zhì)量安全事故時(shí),食鹽生產(chǎn)者不得對事故采取下列哪些做法（）A、隱瞞B、謊報(bào)C、緩報(bào)D、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)參考答案：ABCD111.發(fā)生食品安全事故后,下列做法正確的是（）A、任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B、任何單位和個(gè)人不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施,防止事故擴(kuò)大D、有關(guān)單位可拒絕提供相關(guān)資料和樣品參考答案：ABC112.發(fā)生食品安全事故后,任何單位和個(gè)人不得（）A、隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C、配合事故調(diào)查處理D、積極救治中毒人員參考答案：AB113.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的（）,立即采取封存等控制措施。A、食品及原料B、工具C、設(shè)備D、設(shè)施參考答案：ABCD114.對于蛋類蛋白質(zhì)的敘述正確的是（）。A、全雞蛋蛋白質(zhì)含量為12%左右B、蛋清含量高于蛋黃含量C、氨基酸組成與人體需要最接近D、生物價(jià)高E、色氨酸含量高參考答案：ACD115.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者,可處以（）A、罰款B、吊銷許可證C、行政拘留D、判刑參考答案：ABCD116.對肉類蛋白質(zhì)敘述正確的是（）。A、蛋白質(zhì)含量10%~20%B、生物學(xué)價(jià)值高C、含人體需要的各類必需氨基酸D、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式相近E、內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量低參考答案：ABCD117.蛋類的衛(wèi)生問題主要有（）。A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、異味影響品質(zhì)D、胚胎發(fā)育影響品質(zhì)E、放射線核素污染參考答案：ABCD118.大米分為哪三類?（）A、硬米B、西米C、秈米D、高粱米E、糯米參考答案：ACD119.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（）A、標(biāo)記明顯B、結(jié)構(gòu)密閉C、易于清潔D、材質(zhì)透明參考答案：ABC120.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（）A、具有實(shí)體店B、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動(dòng)態(tài)等級C、取得食品經(jīng)營許可證D、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動(dòng),不得超范圍經(jīng)營參考答案：ABCD121.從事食品生產(chǎn)活動(dòng),應(yīng)當(dāng)具備（）A、更衣、盥洗設(shè)備設(shè)施B、采光、照明設(shè)備設(shè)施C、處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備設(shè)施D、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)備設(shè)施參考答案：ABCD122.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）A、生、熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜參考答案：ABC123.廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房內(nèi)的各部門之間關(guān)系和生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上,再具體確定廚房內(nèi)各部門位置及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。A、規(guī)模B、形狀C、建筑風(fēng)格D、空間面積E、裝修標(biāo)準(zhǔn)參考答案：ABCE124.出現(xiàn)下列（）情形,食品生產(chǎn)企業(yè)將直接被吊銷許可證。A、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員未取得健康證明B、聘用五年內(nèi)被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員擔(dān)任食品安全管理人員C、聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員擔(dān)任食品安全管理人員D、未按規(guī)定培訓(xùn)考試食品安全管理人員參考答案：BC125.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥,應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、頭暈參考答案：ABC126.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B、連鎖經(jīng)營與配送C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范D、公開食品加工過程,公示食品原料及其來源等信息參考答案：ABCD127.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）A、嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求,B、開展食品安全自查,評估食品安全狀況,及時(shí)整改問題,消除風(fēng)險(xiǎn)隱患C、及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴,依法報(bào)告和處置食品安全事故D、接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督,依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任參考答案：ABCD128.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）A、持證經(jīng)營,保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度,配備食品安全管理人員,明確各崗位食品安全責(zé)任C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn),提高其守法經(jīng)營意識,規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進(jìn)行健康檢查,及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員參考答案：ABCD129.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時(shí),應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（）A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程參考答案：ABCD130.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí),應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）A、可以添加西藥B、可以添加中草藥C、不添加藥品D、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)參考答案：CD131.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（）A、食品B、食品洗滌劑、消毒劑C、桌椅板凳D、殺蟲劑參考答案：AB132.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號參考答案：ABCD133.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的,相關(guān)部門可給予其何種處罰（）A、責(zé)令改正,給予警告B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),并處2千~5萬元罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷許可證D、構(gòu)成違反治安管理行為的,由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰參考答案：BCD134.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ〢、食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽參考答案：ABCD135.采用穿的方法制作的菜肴有（）。A、象牙排骨B、穿心鴨翼C、龍穿鳳翼D、三色鮮貝串E、八寶雞翅參考答案：ABC136.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品參考答案：CD137.按污染物的性質(zhì),食品污染可分為（）污染。A、生物性B、化學(xué)性C、物理性D、細(xì)菌性E、霉菌性參考答案：ABC138.氨基酸評分（）。A、可用于食物脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)B、可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)C、可用于單一食物蛋白質(zhì)的評價(jià)D、可用于食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)參考答案：BCD139.《中國居民膳食指南》的核心包括（）。A、平衡膳食B、合理營養(yǎng)C、治療疾病D、促進(jìn)健康參考答案：ABD140.（）有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。A、行業(yè)協(xié)會(huì)B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費(fèi)者D、食品生產(chǎn)企業(yè)員工參考答案：ABCD141.（）適合制作煙熏菜口。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍參考答案：ABCD142.（）可以作為大卷的外皮原料。A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉參考答案：ACDE判斷題1.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施,采用蒸煮等方法消毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí),可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.豬肉是旋毛蟲易感染的食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐,也要對食品安全負(fù)責(zé)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.中小學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂不得加工制售冷葷涼菜（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項(xiàng)目。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.早餐對于幼兒來說不重要,可以隨便吃點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.幼兒園應(yīng)限制幼兒食用高鹽、高糖和高脂肪的食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.幼兒園應(yīng)提供足夠的蛋白質(zhì),以滿足幼兒快速生長的需要。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.幼兒園應(yīng)提供多樣化的食物,以滿足幼兒的不同口味和營養(yǎng)需求。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.幼兒園應(yīng)確保食物的新鮮和安全,避免食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.幼兒園應(yīng)每天為幼兒提供水果,但不必限制種類。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.幼兒園應(yīng)禁止幼兒飲用含糖飲料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.幼兒園應(yīng)該保證幼兒每天都能喝到足夠的白開水。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.幼兒園應(yīng)定期評估幼兒的膳食營養(yǎng)狀況,并根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.幼兒園應(yīng)定期更換食譜,以避免幼兒對食物產(chǎn)生厭倦感。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.幼兒園可以給幼兒提供碳酸飲料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.幼兒園可以給幼兒吃腌制的食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.幼兒園可以給幼兒吃隔夜的飯菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.幼兒園的膳食應(yīng)該根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.幼兒園的膳食應(yīng)該保證食物種類多樣化。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.幼兒園的膳食要注重葷素搭配。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A30.幼兒園的飯菜應(yīng)該做得細(xì)軟,方便幼兒咀嚼和吞咽。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.幼兒園的飯菜應(yīng)該趁熱給幼兒吃。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.幼兒應(yīng)多吃油炸食品以增加食欲。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.幼兒應(yīng)多吃甜食以增加能量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B34.幼兒挑食時(shí),教師應(yīng)強(qiáng)迫其吃不喜歡的食物。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.幼兒挑食不需要糾正,長大了自然會(huì)好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.幼兒膳食中應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.幼兒膳食中應(yīng)包含足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),如魚肉、禽肉和豆類。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.幼兒膳食中應(yīng)包含足夠的維生素A,以維護(hù)視力健康。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.幼兒每天應(yīng)該吃三頓正餐和兩次點(diǎn)心。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.幼兒每天吃的肉類應(yīng)該以瘦肉為主。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A41.幼兒每日應(yīng)至少喝一次牛奶或吃其他奶制品以補(bǔ)充鈣質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A42.幼兒喝果汁和吃水果的營養(yǎng)是一樣的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B43.幼兒的膳食中應(yīng)該有適量的粗糧。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.幼兒的膳食中可以多放鹽來增加食物的味道。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B45.幼兒吃堅(jiān)果可以補(bǔ)充營養(yǎng),但不需要控制量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.幼兒吃過多的甜食對牙齒沒有影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B47.幼兒吃飯時(shí)應(yīng)該細(xì)嚼慢咽。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A48.有些動(dòng)植物本身就含有天然有毒有害物質(zhì),人食用易引起慢性食物中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.油炸食品可以經(jīng)常出現(xiàn)在幼兒園的食譜中。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.依據(jù)虛假證明材料對抽樣產(chǎn)品真實(shí)性提出異議的,根據(jù)情節(jié)依法處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.野生蘑菇中存在多種有毒品種,食用中毒后病死率高餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.學(xué)校食堂在食品處理區(qū)的布局上必須分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)定期對廚房設(shè)備和工具進(jìn)行清洗和消毒（）。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.學(xué)校食堂選址應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源50m以上,并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A56.需要冷藏的熟制食品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.午餐是幼兒一天中最重要的一餐。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B58.未按照規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是違法行為。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.為勤儉節(jié)約,餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B60.為了讓幼兒多吃飯,可以強(qiáng)迫他們進(jìn)食。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B61.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B62.蔬菜應(yīng)先洗后切,以減少營養(yǎng)損失。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A63.蔬菜和水果可以互相替代,以滿足幼兒的營養(yǎng)需求。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B64.蔬菜的顏色越深,營養(yǎng)價(jià)值越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A65.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B66.食物防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的最根本措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A67.食堂留樣食品可以隨意存放在任何清潔的冰箱中,無需特別標(biāo)識或管理。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B68.食品添加劑一定是一種人工合成物質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B69.食品添加劑的使用原則之一是:在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能增加在食品中的使用量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B70.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及中藥材的物品,但是不包括以治療為目的的物品。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B71.食品燒熟煮透是預(yù)防沙門氏菌食物中毒的關(guān)鍵措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A72.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A73.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后,應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請變更。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A74.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A75.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B76.食品從燒熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)符合以下要求:燒熟后2小時(shí),食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的,其食用時(shí)限為燒熟后2小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B77.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B78.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確,定位存放,保持清潔（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A79.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B80.食品安全社會(huì)共治需要行業(yè)協(xié)會(huì)參與。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.食品安全社會(huì)共治,是指調(diào)動(dòng)包括政府監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)乃至公民個(gè)人等共同參與食品安全工作,形成食品安