DB4102T 042-2023 傳統(tǒng)食品制作技藝 開封烤鴨

ICS67.020CCSX1041022023-12-12發(fā)布2024-01-12實(shí)施開封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4102/T042—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由開封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：開封市食品藥品質(zhì)量安全中心、開封市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)、開封市梅利餐飲有限公司、開封市味府餐飲有限公司、禹王臺(tái)區(qū)大梁樓酒店。本文件主要起草人：李趙平、劉珊珊、李健、韓吳琦、王永利、張昌照、王金龍、梁鴻。DB4102/T042—2023開封素有“八朝古都”之稱。悠久的歷史孕育了其璀璨的飲食文化，特別是北宋時(shí)期，孕育了上承漢唐、下啟明清、影響深遠(yuǎn)的“宋文化”。開封的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)豫菜的發(fā)祥地。開封烤鴨歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在北宋時(shí)期，烤鴨，也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批廚藝、工匠、藝人和商人，隨著康王趙構(gòu)遷于建康(今南京)、臨安(今杭州)一帶，烤鴨已成為南宋民間和官宦之家的珍品。隨著歷史的變革和發(fā)展，開封烤鴨的技藝逐步傳播四方，各地又在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改革和發(fā)展，形成了各自的風(fēng)味特色。為規(guī)范開封烤鴨制作過程，傳承開封特色名吃，保持開封傳統(tǒng)小吃的特色風(fēng)味，制定本文件。1DB4102/T042—2023傳統(tǒng)食品制作技藝開封烤鴨本文件規(guī)定了開封烤鴨的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、感官要求。本文件適用于開封烤鴨的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB/T20883麥芽糖3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1開封烤鴨以填鴨為原料、果木或其他能源為燃料，使用特制烤爐，烤制而成色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、豐腴醇香、鴨香四溢的一道菜品。4原料及要求4.1原料4.1.1主料凈含量為2500g～3000g的鴨胚。4.1.2輔料麥芽糖。4.2要求4.2.1填鴨應(yīng)符合GB2707的要求。4.2.2食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。4.2.3麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883的要求。5烹飪器具及環(huán)境2DB4102/T042—20235.1制坯環(huán)境專用制坯間，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.2制作用具鴨鉤、充氣泵、烤爐、挑鴨桿、火剪、火鉤子等。6制作工藝6.1前處理6.1.1選鴨選用重量2500g～3000g，體型飽滿、無(wú)破皮、無(wú)淤血、無(wú)鴨毛的填鴨。6.1.2燙坯將鴨坯置于沸水中約7s～10s，使鴨表皮毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固。6.1.3第一次掛糖色將鴨坯放入約5%的麥芽糖水中浸泡10s左右。6.1.4第一次晾坯將掛好糖色的鴨坯于溫度15℃~20℃,濕度20%～30%的環(huán)境條件下，晾置約12h。6.1.5冷凍將第一次晾坯過的鴨坯放入溫度－10℃~-18℃條件下，冷凍24h～48h。6.1.6第二次掛糖色將鴨坯放入約5%的麥芽糖水中浸泡10s左右。6.1.7第二次晾坯將掛好糖色的鴨坯于溫度15℃~20℃,濕度20%～30%的環(huán)境條件下，晾至鴨坯表面干燥、光滑、有亮度，顏色微泛黃，鴨坯表皮有網(wǎng)狀紋路。6.2烤制6.2.1燃料燃料可使用果木或其他能源。6.2.2熱爐烤鴨上爐前要先將烤爐預(yù)熱至220℃~240℃。6.2.3烤制3DB4102/T042—2023用鴨桿將鴨坯放入爐內(nèi)，使用翻、轉(zhuǎn)、燎、烤技術(shù)進(jìn)行烤制，烤制約70min，出爐標(biāo)準(zhǔn)：顏色棗紅、皮下無(wú)脂肪、皮酥肉嫩。7感官要求7.1色澤