DB4102T 044-2023 傳統(tǒng)食品制作技藝 糖醋軟熘黃河鯉魚焙面

ICS67.020CCSX1041022023-12-12發(fā)布2024-01-12實施開封市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4102/T044—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由開封市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：開封市食品藥品質量安全中心、開封市黃家正宗小籠包子老店、開封第一樓餐飲有限責任公司、開封市又一新飯店、開封市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：許妍妍、孫琳娟、李健、韓吳琦、黃磊、王海波、劉德力、王曉梅。ⅡDB4102/T044—2023八朝古都——開封具有悠久的歷史文化，美食文化是古都文化的重要組成。糖醋軟熘黃河鯉魚焙面又稱“鯉魚焙面”，作為河南省首批傳統(tǒng)“豫菜十大名菜”之首，其做法和吃法很有講究，以鮮活黃河鯉魚為原料，采用“軟熘”和“烘汁熘”相結合的獨特烹飪技藝，魚肉鮮嫩。待魚肉吃完，再以炸制的龍須焙面蘸食湯汁，焙面酥香適口，湯汁柿紅明亮，有“先食龍肉，后食龍須”之說。開封是糖醋軟熘黃河鯉魚焙面的發(fā)源地，為保護和傳承糖醋軟熘黃河鯉魚焙面加工烹飪技藝，制定本文件。1DB4102/T044—2023傳統(tǒng)食品制作技藝糖醋軟熘黃河鯉魚焙面本文件規(guī)定了糖醋軟熘黃河鯉魚焙面的術語和定義、原輔料及要求、烹飪器具、制作工藝及要求、盛裝方式、感官要求。本文件適用于糖醋軟熘黃河鯉魚焙面的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB2716食品安全國家標準植物油GB2719食品安全國家標準食醋GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749食品安全國家標準生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8607高筋小麥粉GB31637食品安全國家標準食用淀粉NY/T1193姜NY/T1835大蔥等級規(guī)格SB/T10416調味料酒3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1糖醋軟熘黃河鯉魚以鮮活黃河鯉魚為原料，經(jīng)宰殺、改刀，添加蔥絲、姜絲、食用鹽和料酒等輔料腌制，油炸定型，加入白砂糖、食醋、料酒、食用鹽、飲用水及淀粉等輔料進行熘制，搭配經(jīng)油炸制成的龍須焙面食用，魚肉鮮嫩，焙面蓬松酥脆，湯汁色澤柿紅明亮的一道傳統(tǒng)特色美食。3.2焙面2DB4102/T044—2023高筋小麥粉加飲用水、食用鹽、食用堿揉制成面團后經(jīng)多次拉制而成的龍須面，經(jīng)油炸制成的面絲餅，細如發(fā)絲、色澤金黃、蓬松酥脆。4原輔料及要求4.1原輔料4.1.1主料黃河鯉魚1條，質量約1kg；高筋小麥粉500g。4.1.2輔料焙面成團：飲用水300g，食用鹽3g，食用堿1g。鯉魚腌制：蔥絲、姜絲各3g～4g，食用鹽3g，料酒10g。鯉魚炸制：食用植物油2kg。鯉魚熘制：飲用水150g～1kg或清湯400g，白砂糖400g～500g，食醋200g～300g，食用鹽5g～6g，料酒10g，淀粉10g～30g，蔥花10g，蔥姜汁20g，姜汁15g。4.2制作要求4.2.1白砂糖應符合GB/T317的要求。4.2.2植物油應符合GB2716的要求。4.2.3食醋應符合GB2719的要求。4.2.4食用鹽應符合GB2721的要求。4.2.5黃河鯉魚應符合GB2733的要求。4.2.6雞蛋應符合GB2749的要求。4.2.7食用堿應符合GB2760、GB1886.1的要求。4.2.8飲用水應符合GB5749的要求。4.2.9高筋小麥粉應符合GB/T8607的要求。4.2.10淀粉應符合GB31637的要求。4.2.11蔥應符合NY/T1835的要求。4.2.12姜應符合NY/T1193的要求。4.2.13料酒應符合SB/T10416的要求。4.2.14其他原輔材料應符合相應標準的要求。4.2.15黃河鯉魚應鮮活，魚鰓整齊，魚鱗完整，沒有傷殘。5烹飪器具5.1灶具宜選用燃氣、明火炒菜灶。5.2炊具宜選用炒勺、炒鍋（直徑約46cm～60cm）和漏勺（直徑約為20cm～26cm）。3DB4102/T044—20236制作工藝及要求6.1制作工藝流程6.1.1焙面：成團→拉制→切割→炸制。6.1.2糖醋軟熘黃河鯉魚：前處理→腌制→炸制→熘制。6.2焙面制作工藝要求6.2.1成團：將高筋小麥粉加入食用鹽、食用堿、飲用水和成面團，軟硬適中。6.2.2拉制：將面團在面案上反復搓揉均勻；搓成直徑3cm～4cm的長條，兩手抓住兩端，兩只胳膊相距40cm左右，使面條上下抖動后擰在一起，反復十多次；至面條均勻、柔軟、表面有光澤時，將面條放在面案上，撒上面粉搓成圓條，切去兩端少量粗大面團，兩手捏著面的兩端平行伸長，左手抓著面的兩端，撒面粉，右手的食指、中指朝下勾住另一端，右手手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉，抻拉時速度要快，用力要均勻，貼近面案使面條在面粉中拉長，如此反復拉至10～13次至面條細如發(fā)絲。6.2.3切割：用刀切去拉制好的面條兩頭，取中間一段約20cm～25cm，呈面絲餅狀。6.2.4炸制：炒鍋添入食用植物油，置中火上，燒至150℃時放入切割好的面絲餅，炸至淺黃色撈出盛于盤內。6.3糖醋軟熘黃河鯉魚制作工藝要求6.3.1前處理：將鯉魚取出內臟、去鱗挖鰓洗凈，魚鰭剁去1/3，魚身兩面用坡拉花刀解出瓦壟形花紋，每面8刀～10刀，魚尾處兩面各解一個十字花刀。6.3.2腌制：將處理好的鯉魚加入蔥絲、姜絲、食用鹽、料酒，腌制備用。6.3.3炸制：炒鍋置中火上，加入食用植物油，油溫升至150℃~180℃時將魚下鍋浸炸1min～2min，小火調至100℃左右持續(xù)4min～5min，待魚浸透成熟后上火，油溫升至150℃~180℃持續(xù)1min，潷油出鍋。6.3.4熘制：炒鍋置旺火上，倒入適量油熱鍋后倒出，加入飲用水或清湯、白砂糖、食醋、食用鹽、料酒等，不斷用勺攪拌，湯汁融合后放入炸好的鯉魚，旺火邊熘邊用勺推動，用勺將湯汁多次撩在魚身上；魚兩面入味后撈出裝盤；在鍋內勾入適量淀粉，待汁收濃時，將熱油100g～250g分多次下入，不斷攪拌湯汁，中火加熱至湯汁與油完全融合、冒泡，撒入蔥花，將湯汁淋在魚身上。7盛裝方式7.1盛裝器皿7.1.1焙面：宜選用直徑為20cm～26cm的圓盤。7.1.2糖醋軟熘黃