DB4110T 56-2023 襄縣燜面烹飪技藝

X03.80.304110IDB4110/T56—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料及要求 14.1原料 14.2要求 25器具與餐具 35.1灶具 35.2炊具 35.3量具 35.4盛裝器皿 36制作工藝 36.1前處理 36.2烹調(diào) 36.3要求 37感官要求 38衛(wèi)生要求 4DB4110/T56—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由許昌市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：襄城縣市場監(jiān)督管理局、襄城縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、許昌市食品藥品檢驗(yàn)測試中心、河南省特種設(shè)備安全檢測研究院許昌分院。本文件主要起草人：巴紅霞、龔俊強(qiáng)、黃宏偉、和明會(huì)、李義鋒、孫斌、張學(xué)領(lǐng)、井銀鋒、陳哲、丁建營、買曉陽。本文件為首次發(fā)布。DB4110/T56—2023“襄縣燜面”是襄城縣名聞河南省，飲譽(yù)華東、華北、西北諸省的一道面食風(fēng)味小吃。其用料精細(xì)，制作精巧，色香味俱佳而后味無窮，再配以清湯、雞蛋湯等，并伴以大蒜佐食，使食客們吃興大增,是一道極具特色的美食?！跋蹇h燜面”歷史悠久，據(jù)傳起源于西漢末年，距今已有近兩千年的歷史。西漢末年，王莽纂位，竊得了漢室江山。為除掉后患，他帶了眾多人馬，四處追殺劉秀。劉秀從京都洛陽逃出，一路上翻山越嶺，吃盡了苦頭。他的隨從死的死，逃的逃，后來，連坐騎也丟了。劉秀只身一人徒步逃到襄城，來到紫云山下一個(gè)小山村里，已是饑寒交迫，狼狽不堪了。后邊官兵追得緊，劉秀慌忙躲進(jìn)宋老漢家中。劉秀雙手抱拳懇求道：“老人家，我是漢室宗親劉秀，王莽派官兵抓我，請(qǐng)您救救我吧?！彼卫蠞h聽說是漢室劉秀，急忙將其藏到了房后的柴草垛里，并生火為他做飯。宋老漢本想做一碗湯面條，但慌亂之中將搟好的面條直接放入熱鍋內(nèi)，卻忘記了添水。情急之下，他急中生智，向鍋中沏入油水，悶蒸出了一碗油光閃亮的“燜面”。劉秀吃后，精神大振，很快逃脫了官兵的追捕。后來，劉秀當(dāng)了皇帝，仍念念不忘當(dāng)年落難時(shí)救過自己的宋老漢和那碗香噴噴的“燜面”，遂派大臣去尋找宋老漢。找到后，大臣將宋老漢帶進(jìn)宮中。劉秀為感謝宋老漢的救命之恩，封他為御廚，專門制作“燜面”供自己和皇親國戚食用，并特封宋老漢制作的“燜面”為“天下第一面”。之后，襄城人將“燜面”制作工藝逐漸完善，形成了享譽(yù)中原的一道面食風(fēng)味小吃。為傳承襄縣燜面制作技藝，保持襄縣燜面特色風(fēng)味，特制定本文件。1DB4110/T56—2023襄縣燜面烹飪技藝本文件規(guī)定了襄縣燜面制作的術(shù)語和定義、原料及要求、器具與餐具、制作工藝、感官要求、衛(wèi)生要求。本文件適用于襄縣燜面的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB22556豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30383生姜GH/T1194大蒜NY/T965豇豆SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1襄縣燜面用小麥粉制作的面條，放入炒制的食材上，經(jīng)燜熟后制成的食品。4原料及要求4.1原料4.1.1主料鮮羊肉或鮮豬肉(50±10)g，鮮面條(250±20)g。2DB4110/T56—20234.1.2配料黃豆芽(125±25)g，豆角(125±25)g，蒜(10±3)g，姜(10±3)g，蔥花(20±5)g，本地干辣椒段，小白菜或菠菜等時(shí)令青菜少許。4.1.3調(diào)料料酒(3±1)g，食用鹽(5±2)g，雞粉(4±1)g，醬油(10±2)g，植物油(100±20)g，高湯(550±50)g。4.2要求4.2.1基本要求應(yīng)干凈衛(wèi)生、新鮮，無異味，無雜質(zhì)。4.2.2面條加工用原料應(yīng)符合GB/T1355的要求。4.2.3鮮羊肉、鮮豬肉應(yīng)符合GB2707的要求。4.2.4植物油應(yīng)符合GB2716的要求。4.2.5醬油應(yīng)符合GB2717的要求。4.2.6食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。4.2.7高湯用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.8黃豆芽應(yīng)符合GB22556的要求。4.2.9生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.2.10大蒜應(yīng)符合GH/T1194的要求。4.2.11豆角應(yīng)符合NY/T965的要求。4.2.12雞粉3DB4110/T56—2023應(yīng)符合SB/T10415的要求。4.2.13料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。5器具與餐具5.1灶具宜選用燃?xì)鉁睢⒚骰鸪床嗽睢?.2炊具宜選用炒勺、炒鍋、不粘鍋。5.3量具應(yīng)使用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。5.4盛裝器皿宜選用大小合適的瓷盤。6制作工藝6.1前處理取已備好的鮮肉切成長寬各（30±5）mm厚（5±1）mm的肉片，豆角切成（40±5）mm的段，黃豆芽洗凈漂去豆皮，姜切粒、蒜切沫、蔥切花。6.2烹調(diào)6.2.1炒取一凈鍋，待鍋熱后加入油，下肉煸炒、加入料酒，放入本地辣椒段、蔥花、姜粒，再下入豆角、黃豆芽，加入食用鹽、醬油、雞粉，炒至七成熟加入高湯(350±50)g，大火燒開。6.2.2燜將鮮面條截成（200±20）mm長，蓬松均勻鋪在菜上面，蓋好鍋蓋，并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，均勻受熱，當(dāng)水分快要蒸干時(shí)，翻動(dòng)鍋，將上下兩面翻轉(zhuǎn)過來，淋上加了油的剩余高湯，此時(shí)可加入少許青菜，改小火燜制，并不停轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使其受熱均勻，3min～5min后將一小勺蒜蓉撒入鍋中，攪拌均勻即可盛裝食用。6.3要求6.