DB4103T 154-2023 行政事業(yè)單位食堂管理服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.01CCSC534103DB4103/T154—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由洛陽市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。本文件起草單位：洛陽市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、洛陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院。本文件主要起草人：李剛、李付良、張金輝、李亮亮、王夫基。1DB4103/T154—2023行政事業(yè)單位食堂管理服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了行政事業(yè)單位食堂管理服務(wù)工作的術(shù)語和定義、基本要求、運(yùn)行管理、安全管理、監(jiān)督管理和厲行節(jié)約，制止餐飲浪費(fèi)等內(nèi)容。本文件適用于洛陽市行政事業(yè)單位食堂管理服務(wù)工作,其他單位可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食堂管理單位行政事業(yè)單位后勤管理部門。3.2服務(wù)組織負(fù)責(zé)經(jīng)營行政事業(yè)單位食堂的主體,即行政事業(yè)單位食堂餐飲服務(wù)的提供者或經(jīng)營者。3.3服務(wù)人員服務(wù)組織在提供餐飲服務(wù)過程中投入的人員,包括專職于餐飲服務(wù)以及其他輔助服務(wù)人員。4基本要求4.1組織要求4.1.1服務(wù)組織應(yīng)具有合法資質(zhì)。2DB4103/T154—20234.1.2應(yīng)建立健全各項(xiàng)制度,按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行經(jīng)營管理。4.1.3應(yīng)加強(qiáng)食堂采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工及用餐等環(huán)節(jié)的節(jié)約工作,減少食堂運(yùn)行中各環(huán)節(jié)糧食損耗浪費(fèi)。4.2人員要求4.2.1應(yīng)配備與服務(wù)相適應(yīng)的機(jī)關(guān)食堂工作人員,應(yīng)掌握相應(yīng)的職業(yè)技能,服務(wù)人員應(yīng)持健康證上崗,定期進(jìn)行身體檢查。食堂應(yīng)對(duì)食堂服務(wù)人員進(jìn)行健康管理,建立健康檔案,包括入職體檢、每日晨檢、每年體檢等信息。4.2.2應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員,具備2年以上工作經(jīng)歷,并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。4.2.3儀表規(guī)范、用語規(guī)范、服務(wù)熱情，并熟悉廚具及其他物品的擺放及其保養(yǎng)方法。4.2.4保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,遵守食堂衛(wèi)生制度,安全操作,愛護(hù)公物。4.2.5應(yīng)面帶微笑,熱情服務(wù)。服務(wù)人員工作期間應(yīng)使用普通話和文明用語,使用請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、請(qǐng)稍等敬語。4.3環(huán)境衛(wèi)生4.3.1加工區(qū)應(yīng)保持整潔,地面、操作臺(tái)面無積水、無油漬。4.3.2所有清潔用具應(yīng)指定地點(diǎn)存放,使用完畢需清潔干凈放回原處。4.3.3按照不同崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時(shí)時(shí)清潔。4.3.4定人定時(shí)對(duì)環(huán)境和用具進(jìn)行檢查。4.4場(chǎng)所要求4.4.1基本要求4.4.1.1應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)，空氣流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操作區(qū)。4.4.1.2室內(nèi)應(yīng)劃定專用食品原料庫房、粗加工間、切配間、烹飪間等。4.4.2原料庫房4.4.2.1應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)、防鼠板（不低于60厘米）和溫濕度檢測(cè)儀器，門與地面的縫隙不應(yīng)大于1厘米。4.4.2.2應(yīng)分開設(shè)置食品和非食品庫房，庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面在10厘米以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。4.4.2.3冷藏、冷凍柜數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)確保原料、半成品和成品分開存放，不應(yīng)互相串味，避免交叉感染，且有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)和可正確顯示柜內(nèi)溫度的溫度計(jì)。4.4.3粗加工、切配間4.4.3.1應(yīng)分別設(shè)動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.4.3.2加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具、容器應(yīng)分開、專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.4.3.3應(yīng)在不污染食品及其加工過程的位置設(shè)專用清潔工具清洗水池。4.4.4烹飪間4.4.4.1應(yīng)設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿足葷素、生熟、成品、半成品分開的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)。3DB4103/T154—20234.4.4.2用于原料、半成品、成品的用具、容器應(yīng)分開使用，標(biāo)識(shí)明顯。4.4.4.3產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。5運(yùn)行管理5.1原材料采購和查驗(yàn)5.1.1選擇有營業(yè)執(zhí)照、許可證等相關(guān)合法資質(zhì)的供貨商。5.1.2制定采購計(jì)劃,明確所需采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、供貨期限、采購物品的最高和最低備量等信息。5.1.3采購食品及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)貨比三家、擇優(yōu)選用,同時(shí)索證索票索檢測(cè)報(bào)告,做好采購記錄。5.1.4不應(yīng)采購明令禁止生產(chǎn)銷售的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品。5.1.5對(duì)采購的食品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行包括外觀查驗(yàn)、感官查驗(yàn)、溫度查驗(yàn)、隨貨證明文件查驗(yàn)等。5.1.6采購食品及相關(guān)產(chǎn)品時(shí),視情況可通過第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)有害物含量,并出具檢測(cè)報(bào)告;有條件的單位可自行設(shè)置檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行有害物檢測(cè),確保食品源頭安全。5.1.7從食品生產(chǎn)者和銷售處采購食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;采購食品添加劑時(shí),還應(yīng)查驗(yàn)營業(yè)執(zhí)照等證明文件。原料查驗(yàn)及入庫記錄表分別見附錄A表A.1和附錄B表B.1。5.2食品存儲(chǔ)5.2.1食品的儲(chǔ)存應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5.2.2食堂應(yīng)具有與食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品貯存場(chǎng)所。5.2.3生食和熟食、原料、半成品和成品應(yīng)分開儲(chǔ)存,同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品時(shí),應(yīng)劃分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。5.2.4儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔、定期消毒,設(shè)置相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施,保持庫房通風(fēng),并配有貨架等擺放設(shè)備。5.2.5應(yīng)建立原料、輔料庫房的衛(wèi)生管理制度。5.2.6易腐敗的原料宜現(xiàn)場(chǎng)加工、當(dāng)日消耗,過期變質(zhì)食品及其原料應(yīng)專區(qū)存放、及時(shí)處理。5.2.7應(yīng)保證冷藏冷凍食品安全所需的溫度等要求。5.2.8運(yùn)輸食品及其原輔料的工具應(yīng)保持清潔,運(yùn)輸冷藏、冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備。5.2.9儲(chǔ)存的食品應(yīng)分類分架,隔墻離地至少10厘米存放,在儲(chǔ)存位置應(yīng)標(biāo)明食品生產(chǎn)日期、采購日期和保質(zhì)期。5.2.10應(yīng)按照先進(jìn)先出,易壞先用的原則進(jìn)行食品出庫,并定期檢查。原料出庫記錄表見附錄C表C.1。5.3原料加工5.3.1機(jī)關(guān)食堂應(yīng)制定食品清洗和消毒制度。5.3.2洗滌劑使用應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定。5.3.3消毒劑使用應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。5.3.4清洗工具應(yīng)分類管理,分開使用,定位存放。5.3.5制定食品清洗和消毒制度，以保證所有食品以及加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。4DB4103/T154—20235.3.6用于食品清洗和消毒的設(shè)備及用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。5.3.7清洗消毒設(shè)備設(shè)施的容積和數(shù)量應(yīng)滿足需要。5.3.8食品清洗的步驟如下：——清洗前，洗菜人員先清洗菜池；——根據(jù)不同食品原料，去除老葉、老根、皮、筋等不能食用部分；——根據(jù)烹調(diào)要求，將原料切成片、絲、丁、塊等形狀放置在干凈的筐內(nèi)或盆內(nèi)；——需要刨皮的原料，經(jīng)刨皮加工處理清洗后，用干凈的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料；——分揀好的蔬菜原料放入干凈的塑料箱待清洗；——清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡30分鐘以上，清洗過程中應(yīng)經(jīng)常換水，最后清洗時(shí)用流動(dòng)的自來水進(jìn)行沖洗。5.3.9清洗好的蔬菜放入清潔的塑料箱，放在指定的墊板區(qū)域，在常溫下保持不得超過4小時(shí)。5.3.10清洗池不得葷蔬混用。5.3.11加工完畢后，對(duì)加工區(qū)域做好保潔工作，地面、桌臺(tái)無積水、油膩，所有用具定置擺放，垃圾等廢棄物及時(shí)清理，垃圾箱加蓋。5.3.12初加工應(yīng)準(zhǔn)備好盛放容器和工具,不應(yīng)交叉使用。5.3.13食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，不符合食品安全要求的原料不應(yīng)加工使用，包括但不限于：——腐敗變質(zhì)食品；——霉變食品；——生蟲、摻雜食品；——油脂酸敗食品等。5.3.14按照加工工藝和原材料特點(diǎn)進(jìn)行食品分區(qū)。5.3.15加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物,應(yīng)加識(shí)別標(biāo)識(shí)并及時(shí)處理,其容器和運(yùn)輸工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。5.3.16將初加工后的食品原料分類存放。5.3.17易腐敗食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。海產(chǎn)青皮紅肉魚類加工后應(yīng)立即烹制。5.3.18各種原料使用前應(yīng)洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。5.3.19蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放。5.3.20食品加工的刀、墩、盆、抹布等器物應(yīng)標(biāo)志明顯，分開使用，分類存放，用后洗凈，保持清潔。5.3.21需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放，若在烹飪后至食用前間隔超過2小時(shí)，應(yīng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)放涼后再冷藏。5.3.22工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。5.3.23對(duì)食品加工時(shí)可放入食品的調(diào)料、輔料應(yīng)做到質(zhì)量合格，清潔衛(wèi)生，用量適當(dāng)，無毒無害。5.3.24備餐間及出菜通道要潔凈，不應(yīng)堆放任何雜物。5.3.25備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。5.3.26烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，食堂經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。DB4103/T154—20235.4烹飪5.4.1烹飪前應(yīng)對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、工(用)具進(jìn)行查驗(yàn),保證其正常運(yùn)行。5.4.2烹飪食品時(shí),油煙排放應(yīng)符合GB18483要求。5.4.3使用食品添加劑時(shí),應(yīng)按照GB2760的規(guī)定執(zhí)行。5.4.4嘗試菜肴口味時(shí),應(yīng)使用專用碗、筷、勺,不應(yīng)用手或炒菜勺嘗菜。5.4.5烹制好的菜肴應(yīng)倒入干凈的熟食盛用具內(nèi),與生食品、半成品分開放置,不應(yīng)落地放置。5.4.6需要冷凍(藏)的熟制易腐半成品或成品,應(yīng)在熟制后立即冷卻,并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)5.5食品留樣5.5.1采用專用取樣用具對(duì)每種菜品進(jìn)行多點(diǎn)取樣,各種食品留樣量不低于125克,采用專用加蓋的不銹鋼盒、玻璃容器或塑料盒等存放。5.5.2留樣的熱菜應(yīng)冷卻涼透后放入專用留樣冰箱,保存時(shí)間不少于48小時(shí)。5.5.3每份樣品應(yīng)有明顯的標(biāo)志,標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等;同時(shí)做好留樣記錄。5.5.4留樣工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé),留樣記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月,以備查驗(yàn)。菜品留樣記錄表見附錄D（表5.6食品追溯5.6.1應(yīng)建立滿足食堂使用需要的追溯體系,明確食品追溯工作組織機(jī)構(gòu)、追溯范圍、追溯程序、應(yīng)急管理預(yù)案等內(nèi)容。5.6.2應(yīng)制定詳細(xì)的食品追溯控制規(guī)范,明確食品在不同環(huán)節(jié)的記錄要求以及食品的保存方法、保存期限等要求。5.6.3有條件的單位應(yīng)使用電子庫管系統(tǒng),對(duì)食品原材料進(jìn)銷存進(jìn)行電子化管理,結(jié)合食堂監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)食材從采購、出入庫、到使用的全過程可追溯。5.7營養(yǎng)膳食5.7.1食譜中食物的選擇、搭配應(yīng)恰當(dāng)，使之充分滿足就餐人員生活活動(dòng)等方面所需要熱量及各種營養(yǎng)。5.7.2在食物的烹調(diào)方式上，應(yīng)適合成人消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，做到多樣化，且色、香、味、形俱全，盡最大努力保持營養(yǎng)素，防止維生素的損失。5.7.3每季度進(jìn)行一次膳食調(diào)查，使職工每日攝入食物中蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物三種營養(yǎng)素之間保持正確的比值。5.7.4編制的食譜，每日攝入食物的蛋白質(zhì)應(yīng)半數(shù)以上來自動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)。5.7.5食堂購買食品，現(xiàn)用現(xiàn)買，保持新鮮，采購員購來的食品，由專人驗(yàn)收，不符合要求應(yīng)退換。5.7.6準(zhǔn)確掌握出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食。5.7.7保持廚房清潔，生熟分開，餐具、用具等洗刷干凈，餐餐消毒，應(yīng)有防蠅等措施。6安全管理6.1食品安全管理6DB4103/T154—20236.1.1應(yīng)建立健全食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理規(guī)章制度,確保食品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不受污染,保證做到不采購、不儲(chǔ)存、不加工、不銷售變質(zhì)和有害食品。6.1.2應(yīng)建立防投毒管理機(jī)制。6.1.3應(yīng)建立處置突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案機(jī)制。6.1.4造成食物中毒或其他食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)采取以下相應(yīng)措施：——立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向上級(jí)主管部門報(bào)告；——協(xié)助救治病人和進(jìn)行病原的調(diào)查，如實(shí)向調(diào)查人員提供可能與中毒事件有關(guān)人員的情況、食物來源、加工方法、加工過程、存放條件、食用方法和進(jìn)食人員等情況；——保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，并追回造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品；——配合上級(jí)主管部門進(jìn)行溯源和追蹤調(diào)查，按上級(jí)主管部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；——落實(shí)上級(jí)主管部門要求采取的其他控制措施。6.2消防安全6.2.1機(jī)關(guān)食堂應(yīng)實(shí)行消防安全責(zé)任制，確定消防安全責(zé)任人，明確各崗位的防火責(zé)任區(qū)和消防職責(zé)。6.2.2應(yīng)組織實(shí)行每日防火巡查和火災(zāi)隱患檢查整改工作，建立巡查記錄和消防安全檔案。6.2.3對(duì)正在處理的安全隱患，應(yīng)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志。安全通道、安全出口設(shè)置標(biāo)識(shí)。樓梯、樓道、安全出口周圍不應(yīng)堆放物品，確保安全通道通暢。6.2.4應(yīng)建立檢查消除火災(zāi)隱患、撲救初起火災(zāi)、組織疏散逃生、消防宣傳教育四種能力。6.2.5應(yīng)制定機(jī)關(guān)食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程。工作結(jié)束后食堂工作人員應(yīng)切斷操作間的氣源、火源和電源。加熱烹飪?cè)O(shè)備等火災(zāi)隱患大的設(shè)備，宜設(shè)置限溫警報(bào)裝置。7監(jiān)督管理7.1評(píng)價(jià)內(nèi)容7.1.1建立健全相關(guān)制度，包括但不限于崗位職責(zé)、工作流程、工作要求和規(guī)章管理制度等，作為評(píng)價(jià)考核的依據(jù)。7.1.2建立健全月考核、季度評(píng)估、半年和年度總結(jié)獎(jiǎng)評(píng)等長效機(jī)制，重點(diǎn)對(duì)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食、服務(wù)禮儀等方面進(jìn)行定期評(píng)價(jià)考核。7.2評(píng)價(jià)方法7.2.1機(jī)關(guān)食堂滿意度評(píng)價(jià)可采取問卷調(diào)查，民主評(píng)議等方式，調(diào)查問卷見附錄E表E.1。7.2.2針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行整理匯總,形成整改意見并限期整改。8厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)8.1以實(shí)際行動(dòng)扎實(shí)開展厲行節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)行為的宣傳、教育，食堂內(nèi)部宣傳氛圍濃厚，形成浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮良好氛圍。8.2后廚節(jié)約措施有力，有效避免食材浪費(fèi)，邊角料再利用；結(jié)合實(shí)際積極在食堂推出小份菜、半份菜，按需取餐。DB4103/T154—20238.3在食堂設(shè)立“光盤行動(dòng)”監(jiān)督管理員，負(fù)責(zé)監(jiān)督前廳及后廚厲行節(jié)約情況，嚴(yán)格認(rèn)真管理，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。8DB4103/T154—2023機(jī)關(guān)食堂物品驗(yàn)收質(zhì)量鑒別表機(jī)關(guān)食堂物品驗(yàn)收質(zhì)量鑒別