食品安全的規(guī)章制度(餐飲衛(wèi)生)

一、從業(yè)人員健康管理制度1.食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。2.新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓(xùn)。3.食品衛(wèi)生管理人員負責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。4.凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營.5.當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。6.食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。7.對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。8.應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。1、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。三、食品安全自檢自查與報告制度1、目的：強化食品安全自查制度的規(guī)范運行，提高公司食品安全自我防控能力，確保食品安全。2、范圍:原輔料采購驗證、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗等全過程的現(xiàn)場檢查、制度落實及過程記錄等。3、組織領(lǐng)導(dǎo):公司成立食品安全自查工作領(lǐng)導(dǎo)小組,組長由副經(jīng)理(兼質(zhì)量負責(zé)人)擔(dān)任,下設(shè)食品安全自查工作辦公室,主任由生產(chǎn)部長擔(dān)任，成員由辦公室主任、供銷部長、車間主任和倉庫主任組成。食品安全自查工作辦公室主要職責(zé)：①負責(zé)食品安全自查工作計劃、實施方案等相關(guān)文件的編制工作;②組織實施食品安全自查工作的具體執(zhí)行與落實；③編制本公司食品安全自查工作報告;④組織對本公司可能存在的食品安全風(fēng)險及隱患進行評估分析,必要時對評估結(jié)果向政府有關(guān)部門報告。4、食品安全自查的內(nèi)容4.1企業(yè)資質(zhì)變化情況;4.2采購進貨查驗落實情況;4.3生產(chǎn)過程控制情況;4.4食品出廠檢驗落實情況;4.5不合格品管理情況;4.6食品標(biāo)示標(biāo)注符合情況;4.7食品銷售臺賬記錄情況;4.8標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況;4.9不安全食品召回記錄情況；4.10從業(yè)人員；4.11接受委托加工情況；4.12對消費者投訴登記及處置記錄情況；4.13收集風(fēng)險監(jiān)測及評估信息的記錄；4.14企業(yè)處置食品安全事故的情況。5食品安全自查頻次5.1各科（室）、班（組）每季進行一次自查；5.2公司整體每半年組織一次全面自查。6食品安全自查的方法步驟查閱文件;檢查記錄;調(diào)查詢問;口試筆試;現(xiàn)場核查。7食品安全自查工作要求7.1堅持切合實際，有效管用的原則;7.2必要時聘請相關(guān)專家參與本公司全面自查工作;7.3自查記錄要真實，情況評估客觀；7.4發(fā)現(xiàn)可能存在食品風(fēng)險時，要立即停止食品生產(chǎn)，并立即向政府相關(guān)部門報告。四、食品經(jīng)營過程與控制制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。2、根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。3、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。4、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。7、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。9、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。六、進貨查驗和查驗記錄制度1、銷售者必須審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識。2、保健食品名稱、保健作用、功效成分、適宜人群和保健食品批準(zhǔn)文號必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書》所載的內(nèi)容相一致。3、應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。4、查驗產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度為切實做好我社農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設(shè)工作，確保人民群眾的食用農(nóng)產(chǎn)品安全，現(xiàn)制訂我社農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度。1、實施檢測工作的依據(jù)根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》要求，我們制訂農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度。2、追溯制度內(nèi)容：在我社現(xiàn)代蔬菜產(chǎn)業(yè)園建立農(nóng)戶編碼系統(tǒng)和投入品記錄卡制度，逐步做到生產(chǎn)記錄可存儲、產(chǎn)品流向可追蹤、儲運信息可查詢，實現(xiàn)市場上銷售的農(nóng)產(chǎn)品，通過質(zhì)量安全追溯編碼，能夠查到生產(chǎn)者在生產(chǎn)過程中使用了哪些農(nóng)藥、肥料等投入品，以及生產(chǎn)者的基本情況。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯編碼印成卡片，或者印刷在產(chǎn)品包裝箱上，隨產(chǎn)品一同上市，消費者可在互聯(lián)網(wǎng)上進行查詢。3、追溯程序一旦出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險信息，必須在1小時內(nèi)上報，并且快速到現(xiàn)場調(diào)查核實，提取證據(jù)。情況屬實的，依法采取封存、扣押等強制措施，按照追溯代碼，快速查清問題農(nóng)產(chǎn)品流向、批量、生產(chǎn)日期等情況，并立即停止生產(chǎn)問題農(nóng)產(chǎn)品和采取召回問題農(nóng)產(chǎn)品、發(fā)布公告等措施，縮小問題農(nóng)產(chǎn)品造成的影響。對比較嚴重的農(nóng)產(chǎn)品安全風(fēng)險案件，當(dāng)問題農(nóng)產(chǎn)品已擴散且造成社會影響時，及時通過媒體或信息通報形式，發(fā)出安全警示。（2）情況不明的，請權(quán)威鑒定機構(gòu)專家對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量事故做出鑒定，依據(jù)鑒定結(jié)果依法追究相關(guān)個人和企業(yè)責(zé)任。八、食品儲存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制定食品貯存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度1、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉，2、食品入庫前應(yīng)確保貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。4、保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應(yīng)有的損失。5、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷揀的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在-18℃左右。6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干，貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。食品運輸管理1、運輸工具必須清潔、干燥、無異味，2、嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。3、運輸前必須進行食品的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、批號和貨物三者符合的情況下才能運輸。4、填寫的運輸單據(jù)、要字跡清楚、內(nèi)容正確，項目齊全。5、運輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關(guān)的包裝規(guī)定。在運輸包裝的兩端有明顯的運輸標(biāo)志，6、運輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時應(yīng)輕裝輕卸，防止碰撞。九、廢棄物處置制度：1、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。2、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。3、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。4、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責(zé)管理。5、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。6、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。8、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。食品安全信息公示制度為建立健全餐飲服務(wù)食品安全長效監(jiān)管體系，增加餐飲經(jīng)營的透明度，提高消費者的防范意識和自我防范能力，探索餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管新模式，根據(jù)衛(wèi)生部《食品安全信息公布管理辦法》的要求，結(jié)合本縣實際，制定本制度。餐飲服務(wù)食品安全信息主要包括餐飲服務(wù)單位違反食品安全管理制度的不良信息，如餐飲服務(wù)食品安全事故信息、經(jīng)檢驗的食品質(zhì)量信息等；也可以包括餐飲服務(wù)單位遵守食品安全管理制度的良好信息。餐飲服務(wù)食品安全的信息，主要來源于食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法檢查、日常監(jiān)督檢查、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查及案件查處中生成的信息以及食品安全監(jiān)管部門的基礎(chǔ)信息、監(jiān)管信息、行業(yè)信息、新聞媒體輿論監(jiān)督、被證實的消費者投訴等。餐飲服務(wù)食品安全信息，應(yīng)根據(jù)情況的不同，在新聞媒體、餐飲服務(wù)單位集中區(qū)域或路段、大型餐飲單位等適時予以公布、曝光，以警示、告誡餐飲服務(wù)單位，及時揭示潛在風(fēng)險，增強消費者的防范意識和經(jīng)營者的誠信自律意識。要加強與相關(guān)部門的信息交換，積極拓展獲得信息的渠道，及時整合通過申述舉報、執(zhí)法檢查、樣品抽檢、案件查處等途徑獲得的信息以及消費者協(xié)會、各行業(yè)協(xié)會提供的關(guān)于商品質(zhì)量的信息，并及時進行分析、評估，利用各種渠道向社會公布，進行消費警示，提供消費指導(dǎo)。相關(guān)餐飲服務(wù)單位要及時、、完整地記錄餐飲服務(wù)食品安全的各種信息，嚴格按照本制度予以公布、曝光，對工作不力造成嚴重后果的，要按照相關(guān)法律法規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任?？h食品藥品監(jiān)督管理局定期或不定期地采用黑板報、宣傳欄等方式向餐飲服務(wù)單位宣傳國家有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營的法律法規(guī)和信息，并督促轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營場所內(nèi)顯著位置設(shè)置警示欄、公告欄，對近期食品安全信息如樣品抽檢結(jié)果、食品安全重大事故、查處的食品安全重大案件等予以公示。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負責(zé)人或食品安全管理員具體負責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。食品安全突發(fā)事件發(fā)生時，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設(shè)備等進行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內(nèi)向所在地市場監(jiān)管部門報告，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩報。應(yīng)當(dāng)立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者，防止突發(fā)事件惡化。應(yīng)當(dāng)積極配合市場監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺賬，如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于2年。食品添加劑食用管理制度第一條為進一步規(guī)范餐飲服務(wù)食品添加劑采購、保管、使用行為，加強餐飲服務(wù)食品添加劑使用監(jiān)督管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760—2011）、國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，結(jié)合我省實際，制定本辦法。第二條本省行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。第三條.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品添加劑使用的監(jiān)督管理。第四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照衛(wèi)生部公布的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。第五條餐飲服務(wù)提供者不得使用下列非食用物質(zhì)或食品添加劑：（一）未經(jīng)批準(zhǔn)的非食用物質(zhì)；（二）受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑；（三）來源不明的食品添加劑；（四）標(biāo)識不規(guī)范或無中文標(biāo)識的食品添加劑。第六條餐飲服務(wù)提供者不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。第七條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對本單位使用的食品添加劑名單在餐飲服務(wù)場所的醒目位置進行公示。第八條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照本辦法制定食品添加劑管理制度，防止誤用非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑。第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)指定專人采購食品添加劑。采購人員應(yīng)當(dāng)熟悉食品安全法律法規(guī)、基本知識，掌握食品添加劑感官鑒別常識。第十條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)從合法渠道購進食品添加劑，并應(yīng)索取供貨商的經(jīng)營（或生產(chǎn)）許可證件復(fù)印件（加蓋公章）、產(chǎn)品檢驗合格證明復(fù)印件（加蓋公章）和供貨商的銷貨票據(jù)。第十一條餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑應(yīng)查驗所購商品的外觀及標(biāo)識。所購食品添加劑應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等標(biāo)識，并有“食品添加劑”字樣。第十二條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立真實完整的食品添加劑采購記錄。食品添加劑采購記錄內(nèi)容至少應(yīng)包括采購日