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1.食品中亞硝酸鹽的測(cè)定概述一概述發(fā)色劑又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。肉的色澤變化肌紅蛋白70%~90%血紅蛋白10%~30%作用機(jī)理微生物硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸亞硝胺致癌亞硝基O=N-乳酸分解亞硝基肌紅蛋白(MbNO)亮紅色

防腐劑：抑制微生物的增殖有一定作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌與胺類物質(zhì)反應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014二、亞硝酸鹽的檢測(cè)GB/T5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》第一法離子色譜法第二法分光光度法第三法蔬菜、水果中硝酸鹽的測(cè)定的紫外分光光度法原理（格里斯試劑比色法、鹽酸萘乙二胺法）第二法分光光度法樣品沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪對(duì)氨基苯磺酸鹽酸萘乙二胺重氮化偶聯(lián)反應(yīng)測(cè)定吸光度與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量538nm亞硝酸鹽的作用機(jī)理亞硝酸鹽的限量亞硝酸鹽的測(cè)定方法020103總結(jié)2.食品中亞硝酸鹽的測(cè)定1、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制標(biāo)準(zhǔn)溶液12345標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量（μg）01234吸光度00.110.250.350.47線性方程和R2y=0.114x+0.012，R2=0.99662、亞硝酸鹽的含量計(jì)算樣品編號(hào)m（g）V1（mL）V0（mL）樣品吸光度測(cè)定樣液質(zhì)量A（μg）空白吸光度空白質(zhì)量A0（μg）試樣亞硝酸鹽含量X(mg/kg）亞硝酸鹽的平均值X(mg/kg)精密度(%)2019055.1356202500.0560.38600.00900.9400.964.75.3445202500.0600.42110.9850.056

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