DB52T 1251-2017 低溫食品冷鏈物流中心技術(shù)與管理規(guī)范

DB52DB52/T1251—2017低溫食品冷鏈物流中心技術(shù)與管理規(guī)范2017-12-08發(fā)布2018-05-08實(shí)施貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 1 3 3 4 4 5 5 6 7 7 7 8 9 1低溫食品冷鏈物流中心技術(shù)與管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品冷鏈物流中心的人員管理、設(shè)施設(shè)備管理、環(huán)境管理及進(jìn)貨驗(yàn)收、入庫(kù)、倉(cāng)儲(chǔ)、分揀理貨、運(yùn)輸配送的管理和質(zhì)量安全要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、易腐農(nóng)產(chǎn)品或加工食品等低溫食品的冷鏈物流中心要求與管理。集貿(mào)市場(chǎng)可參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18354物流術(shù)語(yǔ)GB/T18517制冷術(shù)語(yǔ)GB/T24616冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存GB/T24617冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存GB28009冷庫(kù)安全規(guī)程GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T30134冷庫(kù)管理規(guī)范GB50072冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范NY/T2534生鮮畜禽肉冷鏈物流技術(shù)規(guī)范QC/T449保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗(yàn)方法《中華人民共和國(guó)食品安全法》《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》《生產(chǎn)安全事故應(yīng)急預(yù)案管理辦法》3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T18354確定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。食品冷鏈物流采用低溫控制的方式使原包裝食品從生產(chǎn)企業(yè)成品庫(kù)到銷售之前始終處于所需溫度范圍內(nèi)的物流過(guò)程，包括運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、裝卸等環(huán)節(jié)。[GB/T28843,定義3.1]23射頻識(shí)別系統(tǒng)由射頻標(biāo)簽、識(shí)讀器、計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和應(yīng)用程序及數(shù)據(jù)庫(kù)組成的自動(dòng)識(shí)別和數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)。[GB/T18354,定義5.21]4人員管理4.1應(yīng)設(shè)置質(zhì)量安全管理部門(mén)，配備食品安全管理人員和相應(yīng)崗位的人員。4.2應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員。主要要求如下：a)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員進(jìn)行相關(guān)法律法規(guī)、制度、食品安全知識(shí)和崗位技能等培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)進(jìn)行有效性評(píng)價(jià)，保證滿足崗位要求；b)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。特種設(shè)備操作人員(電梯工、制冷工、叉車工、電工、壓力容器操作工等)應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，取得合格證書(shū)后方能上崗操作；c)上崗期間保持個(gè)人清潔，不將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入庫(kù)房；工作時(shí)不戴首飾、手表，不化妝；進(jìn)入庫(kù)房時(shí)洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒；d)生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，經(jīng)體檢合格后持健康證明方可上崗。凡患有肝炎(病毒性肝炎和帶菌者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員，應(yīng)調(diào)離生產(chǎn)崗位。4.3應(yīng)對(duì)職工工作情況進(jìn)行監(jiān)督、考核，特別是加強(qiáng)對(duì)新進(jìn)人員的監(jiān)督。4.4建立人員檔案，檔案應(yīng)包括人員信息、入職、上崗、培訓(xùn)、考核、證書(shū)、獎(jiǎng)罰等資料。4.5設(shè)置專兼職檔案管理員，負(fù)責(zé)人員檔案、設(shè)備檔案、銷售商檔案及相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等的管理。5設(shè)施環(huán)境5.1冷鏈物流中心不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域四周，不應(yīng)兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙衛(wèi)生的其他食品。5.2應(yīng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。5.3冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50072的規(guī)定。5.4冷庫(kù)應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間，并有足夠的通道空間。5.5具有合理的布局，防止交義污染。應(yīng)按貯藏食品的特性及冷藏溫度分間、有異味或易串味的食品應(yīng)設(shè)單間。不應(yīng)將有毒、有害、易污染食品同庫(kù)存放。5.6貯存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲(chóng)害藏匿并利于空氣流通，消滅鼠害、蟲(chóng)害。5.7應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)備或設(shè)施。5.8食品銷售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)分(隔)開(kāi)。銷售場(chǎng)所應(yīng)布局合理，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開(kāi)，固定的存放位置和標(biāo)識(shí)，防止交5.9庫(kù)房應(yīng)根據(jù)儲(chǔ)存食品情況進(jìn)行消毒。保持清潔衛(wèi)生，并做好消毒記錄。清洗消毒必須安全、衛(wèi)生、防止人體和食品受到污染。優(yōu)先使用紫外光消毒等物理或機(jī)械的方式對(duì)庫(kù)房進(jìn)行消毒。5.10應(yīng)設(shè)置封閉月臺(tái)。月臺(tái)有隔熱圍護(hù)結(jié)構(gòu)，形成一個(gè)保溫隔熱的封閉空間，對(duì)進(jìn)出冷庫(kù)食品對(duì)接的車輛設(shè)置一個(gè)專用的密封門(mén)裝置。46.2建立貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的設(shè)備臺(tái)賬，并對(duì)容器、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的6.3應(yīng)確保工器具完好、安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，符合保證食品安6.7建立設(shè)備檔案，檔案包括：設(shè)備清單（設(shè)備名稱、設(shè)備編號(hào)、購(gòu)買日期、檢7.1冷鏈物流主體及相關(guān)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)應(yīng)采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息7.2安裝射頻識(shí)別系統(tǒng)。對(duì)于待入庫(kù)食品來(lái)源建立客戶編號(hào)，按照類別、批次7.3.3貯存肉禽類凍品還應(yīng)查驗(yàn)并留存檢疫合格證明、肉類檢驗(yàn)合格證明等證7.4.1食品冷鏈物流中心應(yīng)配備檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員或者委托符合食品安全法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)57.4.3未凍結(jié)、部份凍結(jié)或未預(yù)冷的貨物不應(yīng)直接入庫(kù)。預(yù)冷溫度應(yīng)依據(jù)食品類別而異：a)食品中心溫度大于0℃時(shí)(未凍結(jié)),需在24小時(shí)之內(nèi)將食品的中心溫度降到-18℃以下暫存，并取樣送檢，通過(guò)感官驗(yàn)證及肉湯實(shí)驗(yàn)，未發(fā)生腐敗變質(zhì)后方可驗(yàn)收；b)食品中心溫度-5℃~0℃時(shí)(部分凍結(jié)),需在24小時(shí)之內(nèi)將食品的中心溫度降到-18℃以下時(shí)，方可驗(yàn)收；c)果蔬采收后未及時(shí)去除田間熱、抑制呼吸作用、保持果蔬的鮮度，應(yīng)將其冷卻到適宜溫度。預(yù)冷用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。7.4.4預(yù)包裝食品包裝標(biāo)識(shí)7.4.4.1應(yīng)包括食品名稱、配料表或原材料、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和(或)經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。7.4.4.2進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽：須載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系7.4.5進(jìn)口鮮凍肉類產(chǎn)品的包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、原產(chǎn)國(guó)(地區(qū))、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址以及企業(yè)注冊(cè)號(hào)、生產(chǎn)批號(hào)；外包裝上應(yīng)以中文標(biāo)明規(guī)格、產(chǎn)地、目的地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度等內(nèi)容。7.4.6進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品的包裝或者標(biāo)簽應(yīng)符合我國(guó)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并載明原產(chǎn)地，境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。7.4.7不符合食品安全的食品應(yīng)予以拒收，拒收食品清單詳見(jiàn)附錄A。8.1入庫(kù)信息應(yīng)包括：客戶編號(hào)、食品名稱、規(guī)格、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間、庫(kù)房位置、存儲(chǔ)條件等。8.2入庫(kù)前庫(kù)房溫度宜預(yù)先降至略低于食品儲(chǔ)藏要求的溫度。8.3預(yù)冷后的食品應(yīng)快速入庫(kù)。8.4入庫(kù)后應(yīng)及時(shí)對(duì)貨位標(biāo)簽和平面貨位圖進(jìn)行記錄。建立載具唯一性標(biāo)識(shí)并明示。9.1庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理，定期檢查庫(kù)房衛(wèi)生和溫度、濕度條件，定期清理、消毒和通風(fēng)換氣，保持庫(kù)9.2庫(kù)房?jī)?nèi)禁止存放有毒、有害、有異味貨物或其他易燃、易爆、違禁品等。9.3應(yīng)建立庫(kù)房區(qū)域標(biāo)識(shí)。分揀理貨區(qū)、出貨緩存區(qū)、進(jìn)貨月臺(tái)、出貨月臺(tái)等。9.4冷庫(kù)應(yīng)按照食品性質(zhì)分區(qū)堆放，不得串味，交叉污染。存放具有強(qiáng)烈氣味的食品和儲(chǔ)存溫度不一致的食品嚴(yán)禁儲(chǔ)存在一個(gè)冷藏間內(nèi)。9.5低溫貨物應(yīng)按原材料、半成品及成品分別設(shè)置或予以適當(dāng)隔離，并留有足夠的空間供搬運(yùn)。9.6貯存散裝食品，應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。9.7設(shè)置保質(zhì)期預(yù)警，對(duì)臨期食品應(yīng)有提醒功能。9.8冷藏中的食品應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)軟化、霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)和異味感染等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施，加以處理。9.9應(yīng)按月檢查食品干耗和食品變色情況，當(dāng)食品表面發(fā)生黃褐色，斷面呈海綿狀(凍結(jié)燒),變色等情況，應(yīng)及時(shí)處理，并保持相關(guān)記錄。6墻710.4加工場(chǎng)地應(yīng)保持干燥，每天作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)地清掃整理，并用紫外光或用符合食品安全的消毒劑進(jìn)行消毒處理。11.1應(yīng)建立食品銷售記錄制度，印制統(tǒng)一格式的銷售憑證，如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售憑證可以作為銷售者的銷售記錄和其他購(gòu)貨者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄憑證，記錄和銷售憑證保存期限不得少于2年，食用農(nóng)產(chǎn)品銷售憑證保存期限不得少于6個(gè)月。11.2交貨時(shí)按照合約規(guī)定在規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)交貨，并對(duì)數(shù)量和溫度進(jìn)行核對(duì)檢查。11.3查驗(yàn)食品外觀是否因溫度影響而產(chǎn)生變化。11.4食品驗(yàn)收后，應(yīng)迅速移入低溫儲(chǔ)存設(shè)備或空間內(nèi)。11.5出庫(kù)應(yīng)按照“貨物先進(jìn)先出”和“貨物保質(zhì)期先到先出”的原則，并進(jìn)行記錄。12運(yùn)輸配送12.1配置有溫濕度監(jiān)控設(shè)施和外部顯示儀的冷藏車、保溫車，并安裝GPS定位系統(tǒng)。冷藏車、保溫車應(yīng)符合QC/T449的規(guī)定。12.2食品的配送加工應(yīng)銜接好接貨、出貨時(shí)間，做到及時(shí)配送分揀，及時(shí)出貨，發(fā)運(yùn)時(shí)冷凍食品中心溫度應(yīng)不高于-18℃。裝車時(shí)間：a)冷凍產(chǎn)品應(yīng)控制在15分鐘以內(nèi)；b)冷藏產(chǎn)品應(yīng)控制在30分鐘以內(nèi)。12.3不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。運(yùn)輸過(guò)程中貨品應(yīng)防止擠壓、防止水淋、防止受潮、防止曝曬、防止污染。12.4冷藏車廂必須清潔衛(wèi)生，每車裝載完畢，應(yīng)及時(shí)清潔，并按有關(guān)規(guī)定定期消毒。12.5運(yùn)輸時(shí)應(yīng)保持車廂內(nèi)溫度均勻，每件貨品均可接觸到冷空氣。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)至少每10分鐘監(jiān)測(cè)記錄一次的車廂內(nèi)溫度，超出允許的波動(dòng)范圍應(yīng)有警示。12.6運(yùn)輸配送期間，車廂門(mén)閉開(kāi)頻率應(yīng)降至最低。定時(shí)檢查冷藏車溫濕度，如有異常及時(shí)采取措施，保證食品安全。12.7運(yùn)輸記錄應(yīng)符合以下要求：a)建立溫度控制方法與基準(zhǔn)，并及時(shí)、準(zhǔn)確進(jìn)行記錄，保留食品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、到達(dá)目的地后的等待裝卸時(shí)間和可追溯的溫度等記錄；b)應(yīng)保留裝卸貨的時(shí)間記錄、車廂溫度記錄、運(yùn)輸配送期間制冷系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間記錄。13質(zhì)量管理13.1應(yīng)建立食品安全管理制度，包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、制冷設(shè)備運(yùn)行和巡檢程序或制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、食品全程追溯和食品安全應(yīng)急預(yù)案、質(zhì)量安全事故報(bào)告制度、責(zé)任追究制度、“溫控”監(jiān)測(cè)記錄制度等。8收明1查看保質(zhì)存類儀9(規(guī)范性附錄)進(jìn)貨檢驗(yàn)拒收的不合格食品清單A.1本附錄規(guī)定了進(jìn)貨檢驗(yàn)過(guò)程中拒收的不合格食品問(wèn)題描述問(wèn)題描述1臨期食品2腐敗變質(zhì)食品34使用國(guó)家禁止的獸藥和劇毒、高毒農(nóng)藥，或者添加食品添加劑以外的化害人體健康的物質(zhì)的5致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的6超范圍、超限量使用