烹飪原料學(xué)課件第一章-谷類糧食及其制品

糧食類原料概述谷類糧食緒論烹飪原料：指通過烹飪加工可以制作各種主食、菜肴、糕點、小吃的可食性原料的總稱。烹調(diào)原料必須具備三個要素？營養(yǎng)價值；良好的口味、口感；食用安全性產(chǎn)地？烹飪原料的出產(chǎn)地區(qū)。產(chǎn)季？烹飪原料在自然環(huán)境中最佳出產(chǎn)季節(jié)。緒論烹飪原料鑒定的基本方法：理化鑒定：利用物理、化學(xué)、微生物等知識。感官鑒定：運用眼、耳、鼻、舌、手等器官去感受。但是視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺這5中感官在運用中不是孤立的。儲存保鮮方法？一般采用低溫保存法、高溫保存法、氣調(diào)等6大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水是指通過調(diào)節(jié)和控制食品儲藏環(huán)境中的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來延長食品儲藏壽命和貨架期的一種技術(shù)。糧食類原料的分類

糧食是指糧食作物的種子、果實以及塊根、塊莖及其加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱。糧食是人們最基本的主食。

你對糧食的認(rèn)識？糧食類原料的分類糧食通常分為三類：

谷類：水稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥。

豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。

薯類：甘薯、木薯等。請把左側(cè)的糧食分類。糧食類原料的運用請你說出一種糧食類原料做的美食糧食的烹飪應(yīng)用制作主食制作糕點和小吃調(diào)味品制作菜肴米飯、面條、饅頭鍋巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐蛋糕、元宵、粽子、春卷醬油、醬、味精糧食的營養(yǎng)成分構(gòu)成1.糖類2.蛋白質(zhì)3.維生素4.無機(jī)鹽

人體所需的無機(jī)鹽大部分都可以從谷物中獲得。5.脂肪谷類糧食及其制品稻谷小麥玉米小米大麥高粱蕎麥燕麥谷類糧食及其制品一、稻、大米及其制品秈米：長橢圓形或細(xì)長型，粘性比粳米小，顏色灰白或蠟白，較脆，半透明。粳米：橢圓形，略有粘性，米色蠟白，多為透明和半透明。糯米：米粒細(xì)長，粘性強，不透明。（北方叫江米）名稱外形產(chǎn)地品質(zhì)特點烹飪應(yīng)用秈米粒形細(xì)長，色澤灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)硬度較小，加工時易碎干飯、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圓，色澤蠟白，透明或不透明。華北、東北和江蘇等地。質(zhì)地硬而有韌性，加工時不易破碎。制作干飯和稀飯。糯米白色不透明，淀粉全都是支鏈淀粉。江蘇南部及浙江出產(chǎn)較多。硬度低，煮熟后透明，黏性強、脹性小，出飯率低。一般不作主食，多用于制作糕點。谷類糧食及其制品一、稻、大米及其制品三種大米的對比如何進(jìn)行品質(zhì)鑒定呢？大米中起作用的是淀粉，平均淀粉含量在70%，淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉比例高大米的粘性就越大。支鏈淀粉糊化后粘性很大，能吸收大量的油和糖，適宜生產(chǎn)重油和重糖品種。

所以粘性：糯米>粳米>秈米。一、稻、大米及其制品三種米的粘性大??？稻米的烹飪應(yīng)用特點：秈米：通常用來制作米飯和粥類。粳米：應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。糯米：一般不做主食，常用于制作各種風(fēng)味食品、小吃、甜飯，如八寶飯、元宵、粽子、等，還可以做米酒。糯米糍

紅棗糯米粘米粉多用來做干性糕點，產(chǎn)品較硬。糯米粉粘性大，可做重油重糖產(chǎn)品。如湯圓123.大米水磨米粉的質(zhì)量比干磨米粉的質(zhì)量高，粉質(zhì)細(xì)膩粘性高。4.米粉5.米線米線，漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，云南稱米線，中國其他地區(qū)稱米粉等。米線用米制成，長條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性。于開水中稍煮后撈出，放入肉湯中，一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬，趁熱吃。粉絲與其類似，但口感不同。特色美食：豆花米線、涼米線、鹵米線（熱）、過橋米線。你還吃過特殊做法的米線嗎？6.西米西米最為傳統(tǒng)的是從西谷椰樹（西谷椰子樹，又稱“米樹”，他外貌類似椰子樹，卻能產(chǎn)“大米”，因此而被當(dāng)?shù)厝私凶觥懊讟洹薄＃┑哪舅璨刻崛〉牡矸劢?jīng)過手工加工制成。西米也可用木薯粉、麥淀粉、玉米淀粉加工而成，西米的主要成分就是淀粉。西米是一種米嗎？想想西米做成什么美食？西米奶茶豆沙西米粽椰汁西米糕楊枝甘露4.面筋性能2.皮色1.播種期3.胚乳質(zhì)地冬小麥：我國的主要品種，秋天播種，夏天收獲，中國華北及其以南。春小麥：春天播種，秋天收獲不耐寒，產(chǎn)量低質(zhì)優(yōu)，適合做面包。東北種。二、小麥和面粉及其制品4.面筋性能2.皮色1.播種期3.胚乳質(zhì)地冬小麥：我國的主要品種，秋天播種，夏天收獲。春小麥：春天播種，秋天收獲。產(chǎn)量低質(zhì)優(yōu)，適合做面包。白麥：色白，出粉率高，筋力差。紅麥：色紅質(zhì)硬，出粉率低，筋力強。二、小麥和面粉及其制品4.面筋性能2.皮色1.播種期3.胚乳質(zhì)地冬小麥：我國的主要品種，秋天播種，夏天收獲。春小麥：春天播種，秋天收獲。產(chǎn)量低質(zhì)優(yōu)，適合做面包。

白麥：色白，出粉率高，筋力差。

紅麥：色紅質(zhì)硬，出粉率低，筋力強。粉質(zhì)小麥：蛋白質(zhì)少，粉質(zhì)。角質(zhì)小麥：蛋白質(zhì)多，硬質(zhì)。二、小麥和面粉及其制品4.面筋性能2.皮色1.播種期3.胚乳質(zhì)地

白麥：色白，出粉率高，筋力差。

紅麥：色紅質(zhì)硬，出粉率低，筋力強。高筋面粉中筋面粉低筋面粉世界上最硬的小麥杜蘭小麥：是意大利面的法定原料。是最硬質(zhì)的小麥品種，具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度等特點，其制成的意大利面通體呈黃色，耐煮、口感好。主要產(chǎn)地：加拿大、歐盟和美國。粉質(zhì)小麥：蛋白質(zhì)少，粉質(zhì)。角質(zhì)小麥：蛋白質(zhì)多，硬質(zhì)。思考：如何煮好質(zhì)硬的意大利面？4.面筋性能2.皮色1.播種期3.胚乳質(zhì)地冬小麥：我國的主要品種，秋天播種，夏天收獲。春小麥：春天播種，秋天收獲。產(chǎn)量低質(zhì)優(yōu)，適合做面包。白麥：色白，出粉率高，筋力差。紅麥：色紅質(zhì)硬，出粉率低，筋力強。高筋面粉（強力粉）中筋面粉（中力粉）低筋面粉（薄力粉）軟質(zhì)小麥：蛋白質(zhì)少，粉質(zhì)。硬質(zhì)小麥：蛋白質(zhì)多，硬質(zhì)。小麥粉的強度：

是指它做成面包后，其體積的大小及其形狀的良好與否。

強度高的面粉吸水性高，做出的面包體積大。用手來區(qū)分面粉的筋度？麥吃陳，米吃新

存放時間適當(dāng)長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，而大米則是新米口感好。所以民間有“麥吃陳，米吃新”的說法關(guān)于后熟時間長短不同：春小麥一般在半年以上冬小麥后熟期1-3個月秈稻一般在田間就完成了后熟粳稻則需要28天左右的時間①小麥粉的分類

面粉按加工的精度，可分為：特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉和全麥粉。◆特制粉:也稱為富強粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細(xì)軟，含麩量少，面筋質(zhì)高于26%，但營養(yǎng)價值低。用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強，適于西式面點中面包的制作。◆標(biāo)準(zhǔn)粉:又稱為“七五粉”，加工精度低于特級粉，含麩量高于特級粉，色稍帶黃，色白度和口感適中，面筋含量大于24%?？捎糜谥谱髦惺矫纥c各式面食品，例如餃子?！羝胀ǚ?又稱為“八五粉”（弱力粉），加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋質(zhì)含量大于22%，營養(yǎng)價值較高。一般供制作饅頭等家常食品?！羧湻?

麩皮全部保留，不篩除，粉色較黃，口感粗糙，但營養(yǎng)價值高于以上三類面粉。烹飪中可供直接使用，制作面包、饅頭、面條等；也可作為摻粉的配料，用以強化面粉的纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的營養(yǎng)。全麥三明治

按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、蛋糕粉、面條粉等等。認(rèn)識面筋和澄粉什么是面筋？

將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋是一種植物性的蛋白質(zhì)，洗去面筋沉淀的粉就是澄粉。

油面筋：面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。

水面筋：將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是水面筋。

烤麩：用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀。面筋美食

面筋制品可以素炒，可和肉類食品配用，也可熏制、干制以供久儲，還可以發(fā)酵制成臭面筋。臭面筋為武漢特色咸菜之一，聞上去奇臭無比，吃起來卻味道鮮美異常。2----2谷類糧食及其制品三、其他谷類及其制品玉米大麥小米蕎麥高粱(1)玉米

①玉米的種類按顏色可分為白玉米、黃玉米、雜色玉米三種?；ㄝS穎果花柱制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米烙等嫩玉米和美洲玉米新品種--珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米是制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料②玉米的烹飪運用補充：這是玉米筍發(fā)霉玉米絕對不能吃！在“玉米的故鄉(xiāng)”墨西哥，玉米餅的年消耗量達(dá)到1200萬噸之多，人們無論貧富貴賤都非常喜歡食用；在發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，玉米也被作為補充人體所必需的鐵、鎂等礦物質(zhì)的來源為人們廣泛食用；在某些貧困國家和地區(qū)，玉米依然是人們廉價的果腹之物。玉米因為被公認(rèn)為是世界上的“黃金作物”，在人們選擇粗糧時備受青睞。它的纖維素要比精米、精面粉高4-10倍，而纖維素可加速腸部蠕動，可排除大腸癌的因子，降低膽固醇吸收，預(yù)防冠心病發(fā)霉玉米絕對不能吃！

玉米發(fā)霉后會產(chǎn)生黃曲霉素，它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)。

黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。（2）大麥(Barley)大麥?zhǔn)且环N主要的糧食，是中國古老的糧種之一，也是世界上第五大耕作谷物。大麥的種植總面積和總產(chǎn)量僅次于小麥、水稻、玉米而居第四位。

大麥的烹飪運用：整粒的大麥或大麥糝可用來煮粥；大麥粉可制饅頭、餅等，主要吃法是壓成麥片，還可以做成大麥茶（喝大麥茶能開胃，助消化，有減肥的作用）此外，還可供釀酒、制飴糖等。

大麥的烹飪運用：整粒的大麥或大麥糝可用來煮粥；大麥粉可制饅頭、餅等，主要吃法是壓成麥片，還可以做成大麥茶（喝大麥茶能開胃，助消化，有減肥的作用），此外，還可供釀酒、制飴糖等。

（3）小米

①小米的品種

按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米

粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色

糯性小米由糯性栗加工制成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色

主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥。②小米在烹飪中的應(yīng)用小米的功效：⑴健脾和胃、補益虛損、和中益腎、除熱解毒。治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉。⑵小米內(nèi)含有多種對性有益的功能因子、滋陰、優(yōu)生。

主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥。

磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等。②小米在烹飪中的應(yīng)用

主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥

磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等。

小米可以釀造酒、醋，五糧液、汾酒以及南方人喜歡喝的小米黃酒、山西陳醋的主要原料都是小米。②小米在烹飪中的應(yīng)用4.高粱高產(chǎn)農(nóng)作物，主要產(chǎn)地在東北地區(qū)，按顏色可分為白黃黑紅燈品種，白高粱米的質(zhì)量最好。按性質(zhì)可分為粳糯兩種。

烹調(diào)應(yīng)用：粳性高粱米可制作高粱飯，