西式面點(diǎn)師（中級）理論知識模擬習(xí)題+參考答案

西式面點(diǎn)師（中級）理論知識模擬習(xí)題+參考答案一、單選題（共95題，每題1分，共95分）1.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、集油器D、冷凝器正確答案：D2.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D3.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、大豆C、蛋類D、奶類正確答案：C4.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、維生素D、水正確答案：A5.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、高血脂癥B、尿毒癥C、高血壓D、心臟病正確答案：C6.脂肪不具備的生理功能是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、提供必需脂肪酸正確答案：C7.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、營養(yǎng)價值B、形態(tài)C、用途D、色澤正確答案：A8.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家畜類C、海產(chǎn)類D、家禽類正確答案：A9.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、適當(dāng)飲用“磁化水”B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：C10.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設(shè)備絕緣制B、安全加工制度C、技能培訓(xùn)制度D、安全生產(chǎn)責(zé)任制正確答案：D11.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、成品與半成品隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、葷素隔離D、生熟隔離正確答案：C12.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、器械滅鼠B、藥物滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D13.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、面粉C、堅(jiān)果D、牛奶正確答案：D14.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、鉛B、多氯聯(lián)苯C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯單體正確答案：B15.()是專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評價的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、社會主義公民行為準(zhǔn)則B、“三個有利于”C、行業(yè)規(guī)范D、社會主義榮辱觀正確答案：D16.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：A17.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。A、38度B、26--28度C、4度D、60度正確答案：B18.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作面包B、與面粉混合制作餅干C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬D、點(diǎn)心表面的裝飾正確答案：D19.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)B、預(yù)測人工成本C、確定計(jì)算程序D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D20.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、秋水仙堿C、龍葵素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：C21.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、色澤B、口味C、外觀D、形態(tài)正確答案：D22.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。A、牛脂B、奶粉C、豬油D、鮮牛奶正確答案：D23.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、24VB、36VC、48VD、12V正確答案：B24.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、脂肪B、乳糖C、酪蛋白D、乳酸正確答案：B25.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從高B、毛利率從低C、毛利率穩(wěn)定D、毛利率變化正確答案：B26.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、提高營養(yǎng)價值C、改變食品的感官性狀D、滿足食品加工工藝需要正確答案：B27.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、50%D、40%正確答案：D28.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、大豆油B、黃油C、可可油D、雞油正確答案：A29.滾圓的目的是分割后的面團(tuán)()，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、形成規(guī)則的圓形B、繼續(xù)產(chǎn)生氣體C、柔軟、有彈性D、重新形成一層薄的表皮正確答案：D30.綠豆芽含較豐富的維生素C，為減少烹調(diào)過程中的損失，最好的加熱方法是（）。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉正確答案：B31.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、色澤B、脹發(fā)C、成熟時間D、形狀正確答案：B32.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、檸檬黃D、胡蘿卜素正確答案：C33.糖的英文意思是()。A、OilB、SugarC、flourD、Yeast正確答案：B34.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、職B、忠C、盡D、責(zé)正確答案：C35.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)量B、質(zhì)地C、性質(zhì)D、數(shù)量正確答案：A36.下列說法中錯誤的是()。A、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱B、微波爐不能空載運(yùn)行C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱正確答案：A37.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、內(nèi)心信念C、共同約定D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：B38.職業(yè)道德具有明顯的時代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實(shí)踐活動的產(chǎn)物，只有付諸實(shí)踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價值和作用C、總是由一定社會的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過來為之服務(wù)的D、適應(yīng)于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件正確答案：C39.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、果膠、面粉、玉米粉、可可粉B、明膠、瓊脂、果膠、面粉C、明膠、果膠、瓊脂、淀粉D、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉正確答案：C40.()是定型用工具。A、模具B、起泡器C、抹刀D、木板正確答案：C41.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、150℃B、230℃C、100℃D、280℃正確答案：D42.電流通過人體的()時的危險性最大。A、大腦B、心臟C、神經(jīng)中樞D、肝臟正確答案：B43.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、回火C、爆炸D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰正確答案：B44.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、銷售記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、原始記錄正確答案：D45.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。A、巧克力平刀B、巧克力模具C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍正確答案：C46.貨真價實(shí)是()的重要組成部分。A、社會公德B、公平交易C、職業(yè)道德D、注重信譽(yù)正確答案：C47.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、維生素B、糖類C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：A48.()不是天然香料。A、甜橙油B、香蘭素C、香草枝D、檸檬油正確答案：B49.職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會。A、實(shí)事求是B、公道正派C、愛崗敬業(yè)D、提高質(zhì)量正確答案：C50.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、酸奶B、奶酪C、奶油D、煉乳正確答案：C51.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、鈣B、鐵C、蛋白質(zhì)D、磷正確答案：A52.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、水冷B、風(fēng)冷C、氣冷D、液冷正確答案：B53.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、即將入口的食品D、食品原料正確答案：A54.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、防止觸電事故的發(fā)生B、防止電力系統(tǒng)的損壞C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性正確答案：A55.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。A、稍甜B(yǎng)、稍咸C、很咸D、很甜正確答案：A56.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的軟硬度B、原料的顏色C、原料的形狀D、原料的溫度正確答案：D57.人們對某人某事的評論，稱為()。A、新聞報導(dǎo)B、社會評論C、個體評論D、社會輿論正確答案：D58.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、電源C、托盤部位D、傳動部位正確答案：D59.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黃油、水或牛奶C、黃油、水或白糖D、黃油、雞蛋正確答案：B60.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、非必需氨基酸B、必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正確答案：D61.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、30℃左右B、15℃左右C、25℃左右D、20℃左右正確答案：A62.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正確答案：B63.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、mintC、nutD、rum正確答案：C64.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接零保護(hù)B、自動切斷供電C、自動切斷操作D、接地保護(hù)正確答案：B65.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5%～1%B、2‰～10‰C、2%～10%D、0.5‰～1‰正確答案：B66.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電麻C、電死D、電痛正確答案：A67.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、小腸B、大腸C、胃D、口腔正確答案：A68.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、健康B、維生素的吸收C、動脈硬化D、生長正確答案：C69.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、改善大腦機(jī)能B、防動脈硬化和冠心病的作用C、提供必需氨基酸D、防止血栓形成正確答案：C70.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、化合B、分解C、氧化D、聚合正確答案：C71.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、完整性B、干燥狀況C、漏電D、接地保護(hù)正確答案：C72.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、色拉油B、奶油C、可可脂D、豬油正確答案：C73.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、漲發(fā)率C、損耗率D、拆卸率正確答案：C74.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A、煉乳B、奶粉C、酸奶D、奶油正確答案：C75.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、加入水和牛奶B、用煮沸的克司得粉澆注C、用煮沸的牛奶澆注D、加入溶化的黃油正確答案：C76.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、抗體型B、過敏型C、毒素型D、感染型正確答案：D77.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、滅火器B、消防槍C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、水龍帶正確答案：C78.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、溶解維生素C、調(diào)節(jié)生理機(jī)能D、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織正確答案：A79.冰激淋的英文名稱為()。A、IceB、IceC、WhiteD、Froze正確答案：B80.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、加上蓋，以免表面變色B、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥C、加上蓋，以免灰塵落入D、蓋一層保鮮膜，以免被污染正確答案：B81.“applepie”是指()。A、蘋果派B、水果派C、香焦派D、蘋果塔正確答案：A82.餐具熱力消毒的溫度和時間是()。A、80攝氏度、5分鐘B、100攝氏度、10分鐘C、90攝氏度、5分鐘D、80攝氏度、10-20分鐘正確答案：B83.制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、表面色澤淺B、體積過小C、內(nèi)部組織粗糙D、面包面團(tuán)烤前塌陷正確答案：B84.“Strawberry”是指()。A、梨B、草莓C、藍(lán)莓D、胡桃正確答案：B85.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛勞動B、愛知識C、愛探索D、愛集體正確答案：A86.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作B、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修正確答案：A87.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、脫脂奶粉B、消毒牛奶C、發(fā)酵酸奶D、配方奶粉正確答案：C88.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品B、消毒C、衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：D89.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、油脂、糖、面粉B、雞蛋、糖、巧克力、面粉C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、糖、面粉、乳制品正確答案：A90.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、淀粉正確答案：D91.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。A、打發(fā)B、過篩C、拌料D、燙面正確答案：D92.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、價值B、生產(chǎn)時間C、所用的原料D、價格正確答案：D93.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、勞動道德B、社會公德C、行為道德D、國家公德正確答案：B94.魚類脂肪大部分為()。A、不飽和脂肪酸B、