課時(shí)38傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作-2023年高考生物一輪復(fù)習(xí)小題多維練（原卷版）

專題十三傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與微生物的應(yīng)用課時(shí)38傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作1．下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄酒中的乙醇分解成醋酸（

）A．氧氣、糖源充足 B．氧氣充足、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充足 D．氧氣、糖源都缺少2．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是（

）A．用酵母菌發(fā)酵釀制果酒，選擇溴麝香草酚藍(lán)水溶液檢測(cè)產(chǎn)生的酒精B．利用乳酸菌制作酸奶過(guò)程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵C．腐乳制作主要利用毛霉等生物產(chǎn)生的蛋白酶進(jìn)行發(fā)酵D．果醋制作過(guò)程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過(guò)程中情況相反3．關(guān)于泡菜的制作。下列有關(guān)敘述正確的是（

）A．需要格外購(gòu)買乳酸菌菌種B．選用泡菜壇的時(shí)候，泡菜壇越大越好C．鹽水的制作過(guò)程要煮沸冷卻，煮沸是為了除去水中的氧氣和雜菌，冷卻是因?yàn)楦邷貢?huì)殺死乳酸菌D．泡菜好吃，于身體有益，我們應(yīng)該多吃泡菜4．下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（

）A．用于腌制腐乳的玻璃瓶不需要消毒B．制作腐乳的豆腐含水量越高越好C．豆腐裝瓶腌制時(shí)要敞開(kāi)瓶口以利于菌種繁殖D．腐乳制作過(guò)程中加入香辛料和料酒有防腐作用5．漢代的酒多為糧食酒。釀酒就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精液體的過(guò)程。漢代釀酒一般有兩個(gè)步驟：第一步是糖化，先利用曲霉將各種淀粉分解成甜味產(chǎn)物；第二步是酒化，由酵母菌再將產(chǎn)物中的葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。下列敘述正確的是（

）A．糖化過(guò)程中淀粉酶參與淀粉的氧化分解B．酒化過(guò)程中酵母菌在無(wú)氧環(huán)境下大量繁殖C．酒化過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液中糖含量增加D．在變酸的酒液表面可能含有醋酸菌6．《周禮·天官》中描述道：“酒政舉酒之改令……五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊?！惫湃税厌劸七^(guò)程分為五個(gè)階段，“泛齊”：發(fā)酵開(kāi)始產(chǎn)生大量氣體，將發(fā)酵物沖到液面；“醴齊”：糖化作用旺盛起來(lái)，醪味變甜，并有薄薄酒味；“盎齊”：發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶響聲；“醍齊”：酒精成分繼續(xù)增多，顏色逐漸轉(zhuǎn)紅；“沉齊”：發(fā)酵完成，酒糟下沉。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．“泛齊”和“盎齊”階段產(chǎn)生的氣體都是CO2，兩階段CO2產(chǎn)生的反應(yīng)過(guò)程不同B．“醴齊”是指釀谷物酒時(shí)，需先將淀粉水解為葡萄糖，而釀葡萄酒不經(jīng)歷此過(guò)程C．“醍齊”階段酒精繼續(xù)增多，密閉的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量越多D．“沉齊”后因儲(chǔ)酒不當(dāng)，酒變酸且表面有一層菌膜，可能是醋酸菌發(fā)酵的結(jié)果7．藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金"口服化妝品”等。如圖是以新鮮藍(lán)莓為原料制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．在制作藍(lán)莓酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在18～30℃B．若氧氣、糖源充足，藍(lán)莓汁可直接經(jīng)過(guò)程③發(fā)酵為藍(lán)莓醋C．隨著④過(guò)程時(shí)間的推進(jìn)，酒精的產(chǎn)生速率先上升后趨于穩(wěn)定D．產(chǎn)品口味與菌種純度、發(fā)酵時(shí)間、原料含糖量等都有關(guān)系8．醪糟又叫酒釀，釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，深受人們喜愛(ài)。醪糟的制作過(guò)程是將糯米浸泡一夜，讓米吸足水分，再將米煮熟，待冷卻至30℃時(shí)，將一定量的“酒曲”與米飯混勻后置于無(wú)油容器內(nèi)，在米飯中間挖一個(gè)洞，加蓋并簡(jiǎn)單密封后保溫24h。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．酒曲中和腐乳制作過(guò)程中起主要作用的微生物都具有染色體B．將米煮熟的目的是殺死糯米中所有的微生物，包括芽孢和孢子C．米飯中間的洞中會(huì)先出水，原因是酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水D．醪糟口味香甜的主要原因是糯米中淀粉被酶水解為麥芽糖和葡萄糖9．央視3.15晚會(huì)曝光老壇酸菜包里的部分酸菜是從外面收購(gòu)的“土坑酸菜”。泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發(fā)酵加工品。下列敘述正確的是（

）A．泡菜主要是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)和繁殖B．腌制時(shí)間過(guò)短和制作過(guò)程污染嚴(yán)重等會(huì)使土坑酸菜易腐爛變質(zhì)C．泡菜之鹽水加熱煮沸后應(yīng)立即加入陳泡菜液以防止雜菌污染D．制作泡菜時(shí)要選擇新鮮的原料，且為創(chuàng)設(shè)無(wú)氧環(huán)境泡菜壇要裝滿10．酸菜是重要的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，科研人員測(cè)定酸菜發(fā)酵過(guò)程中總酸含量和亞硝酸鹽含量的變化如圖所示，下列敘述正確的是（

）A．酸菜發(fā)酵的主要參與者乳酸菌是真核生物B．發(fā)酵剛開(kāi)始時(shí)的環(huán)境可能并不適合乳酸菌繁殖C．亞硝酸鹽含量升高可能是因?yàn)槿樗峋罅糠敝矰．酸菜最佳食用時(shí)間是在開(kāi)始發(fā)酵的大約10天以后11．近年來(lái)，《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國(guó)泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。(1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，接入優(yōu)良毛霉菌種，這樣可以_______________，溫度應(yīng)控制在______，并保持一定的_______，然后向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用______，同時(shí)，鹽還能______，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的作用一是可以抑制微生物的生長(zhǎng)，二是________________。(2)制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是______。泡菜制作中鹽和水的比例是______。在發(fā)酵初期，很多雜菌會(huì)大量繁殖，期中導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜的微生物是__________，泡菜中的亞硝酸鹽過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用______法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。(3)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是________________________12．達(dá)州市開(kāi)江縣的橄欖酒是以綠黃色橄欖果為主要原料，采用浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的工藝，進(jìn)行陳釀，精心調(diào)配而成的低度果酒，具有抗癌、防衰老等多種性能，非常適宜中老年人和有心腦血管疾病的人群飲用。一般家庭制作橄欖酒的方法是：在洗凈涼干的橄欖果中加18%的白砂糖直接裝瓶密封靜置57天進(jìn)行發(fā)酵。(1)在釀制時(shí)沒(méi)有象家庭制作米酒那樣進(jìn)行蒸煮處理，這是因?yàn)開(kāi)____。加入白砂糖的目的是_____。(2)制作成功的橄欖酒呈綠黃色，制作成功米酒無(wú)色且有甜味，原因是橄欖果皮中的_____，米酒的原料大米一般是無(wú)色且富含淀粉，在發(fā)