中南林業(yè)科技大學(xué)《稻谷加工工藝學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線(xiàn)第1頁(yè)，共3頁(yè)中南林業(yè)科技大學(xué)

《稻谷加工工藝學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的冷凍解凍過(guò)程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍2、對(duì)于食品中的功能性成分，以下哪個(gè)描述是不正確的：A.功能性成分如膳食纖維、抗氧化劑和益生菌等對(duì)人體健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的開(kāi)發(fā)需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)研究和臨床試驗(yàn)驗(yàn)證其功效。C.所有聲稱(chēng)具有功能性的食品都經(jīng)過(guò)了權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)證和監(jiān)管。D.消費(fèi)者在選擇功能性食品時(shí)應(yīng)理性對(duì)待，不能盲目相信廣告宣傳。3、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？A.肌苷酸B.鳥(niǎo)苷酸C.琥珀酸D.以上都是4、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類(lèi)型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃5、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過(guò)程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失6、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是7、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是8、在食品的腌制過(guò)程中，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用是？A.防腐B.發(fā)色C.改善風(fēng)味D.以上都是9、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，包括鈣、鐵、鋅、硒等。B.食物中的礦物質(zhì)含量會(huì)受到土壤、水源等環(huán)境因素的影響。C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝和平衡受到激素和其他調(diào)節(jié)機(jī)制的控制。D.所有的礦物質(zhì)都可以在人體內(nèi)合成，不需要從食物中攝取。10、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類(lèi)食品，增強(qiáng)鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是11、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過(guò)程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)12、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選13、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌14、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于鮮味食品的增強(qiáng)？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥(niǎo)苷酸二鈉D.以上都是15、在食品質(zhì)量與安全管理方面，以下哪種觀點(diǎn)是不準(zhǔn)確的：A.建立完善的質(zhì)量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng)，有助于保障食品的質(zhì)量和安全。B.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是確保食品安全的重要依據(jù)，應(yīng)嚴(yán)格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，銷(xiāo)售和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)不重要。D.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學(xué)的方法和手段。16、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素17、在食品香精香料的使用中，以下哪個(gè)原則不是必須遵循的？A.適量使用，不掩蓋食品本身的風(fēng)味。B.標(biāo)注使用的香精香料成分，滿(mǎn)足消費(fèi)者的知情權(quán)。C.優(yōu)先使用天然香精香料，減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨(dú)特的香味，不受食品原有風(fēng)味的限制。18、食品中的脂類(lèi)對(duì)食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類(lèi)的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.抗氧化劑能延緩脂類(lèi)的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類(lèi)氧化C.脂類(lèi)氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類(lèi)的氧化速度與脂肪酸的飽和度無(wú)關(guān)19、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會(huì)加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氦氣20、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛？A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）隨著人們對(duì)食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應(yīng)用日益廣泛，請(qǐng)論述膳食纖維的種類(lèi)、功能特性以及在食品加工中的應(yīng)用方法？2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品發(fā)酵過(guò)程中的發(fā)酵條件控制。食品發(fā)酵中需控制溫度等發(fā)酵條件以保證發(fā)酵效果。3、（本題10分）食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)理是什么，如何合理使用以達(dá)到增強(qiáng)食品風(fēng)味的效果，同時(shí)避免對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響？4、（本題10分）論述食品中抗氧化劑的分類(lèi)、作用機(jī)制和在不同食品體系中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）食