(高清版)DB43∕T 1362.9-2017 永州特色菜 第9部分：東安水嶺羊肉　

湘菜作為中國(guó)八大菜系之一，其原因在近代湘菜發(fā)生發(fā)展歷程探析已述。也因此辨明：湘菜分為官商湘菜和家常湘菜兩種風(fēng)格特征。沉寂在城市街頭巷尾、鬧市城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村農(nóng)家的，服務(wù)于廣大匱乏的年代，從而形成了家常湘菜“粗拙豪放、不拘一格、味濃油重、酸辣色紅、光辣至極”的風(fēng)格特征。這里，我們要探討家常湘菜的來(lái)源和表現(xiàn)形式。生姜、胡椒，甜味料為甘蔗，苦味料為艾葉、苦瓜、茶葉。飲食風(fēng)格。由于湖南特殊的地形地貌導(dǎo)致的濕熱和濕冷氣候，能被具有強(qiáng)烈發(fā)汗功能和抑菌作用的辣椒所沖破，獲得了相應(yīng)的散發(fā)和釋放，把花椒擠走，讓胡椒靠邊，辣蓼退出食用舞臺(tái)，因而成了湖湘人們不可或缺的食物；辣椒又與湖湘山民剛烈、強(qiáng)悍、不怕死的性格為伍，幾乎成為辣味物質(zhì)以改變“色重油濃、無(wú)菜不辣”的傳統(tǒng)做法，吸收一些粵菜、淮揚(yáng)菜的優(yōu)勢(shì)，把長(zhǎng)沙奇珍閣的菜做年的記錄中表明：當(dāng)時(shí)零陵人請(qǐng)客，一般都借用譚廳和譚桌，成為一時(shí)風(fēng)尚。20世紀(jì)六七十年代的長(zhǎng)沙縣鄉(xiāng)村辦酒席，能有墨魚上席是家境比較好的人家置辦的筵席了。隨著官商湘菜的發(fā)展，也不進(jìn)入豐衣足食的時(shí)代，家常湘菜的用料、烹調(diào)技法與官商湘菜日趨月近，有融合之勢(shì)。在物資一直處于匱乏的年代，處于丘陵山區(qū)的廣大湖湘人民家庭飲食以植物性食物為主，五谷雜糧、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，為備青黃不接而曬干或入壇腌制；喂養(yǎng)豬肉、雞鴨等家畜家禽是與人爭(zhēng)糧食的，一般作為消耗殘羹剩飯進(jìn)行適量飼養(yǎng)，是積少成多的儲(chǔ)錢罐而已，魚蝦田螺時(shí)才能殺豬宰雞宰鴨招待親戚朋友，改善生活，吃不完的才熏臘或入壇腌制，吃上一年。因此，日常家庭飲食是以蔬菜、豆制品為主，包括壇子菜，可以說(shuō)是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品為原料的素食；而大型宴請(qǐng)活動(dòng)則主要是以動(dòng)物性食物為主，蔬菜幾乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和鄉(xiāng)宴葷菜，原料與制作方法相對(duì)簡(jiǎn)單些。由于各地地理?xiàng)l件、文化習(xí)俗、文人交流情況等不同，在一定地域范圍內(nèi)形成以某一湘菜烹調(diào)方法，或某類地域原料特點(diǎn)，或某一烹調(diào)器具特征，或某一文化特征的、代表該鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)特色的酒席菜點(diǎn)，我們稱之為地方湘菜，如以蒸為烹調(diào)方法的瀏陽(yáng)蒸菜，以火爐子加瓦缽子煮或煨制為特征的常德缽子菜，以動(dòng)物性水產(chǎn)為主料特征的巴陵全魚席，以各民族標(biāo)志性菜肴組成的湘西民族菜等?？梢?，地方湘菜鄉(xiāng)愁！面向城鎮(zhèn)市民紅白喜事等集會(huì)宴請(qǐng)和流動(dòng)人口的一般商務(wù)飲食的市肆湘菜，在匆匆行走的腳永州特色菜源流 （7） 17） （27） 37） （47） （57） （67） （77） （87） （97）永州特色菜第11部分：永州?？郏―B43/T1362.11—2017） 107）永州特色菜第12部分：祁陽(yáng)三絲（DB43/T1362.12—2017） 117）永州特色菜第13部分：黃燜九嶷山兔（DB43/T1362.13—2017） 127）永州特色菜第14部分：江華圣水豆腐釀（DB43/T1362.14—2017） 137）永州特色菜第15部分：寧遠(yuǎn)下灌狀元水丸子（DB43/T1362.15—2017） 147）有酸辣嫩爽、濃淡相宜風(fēng)格特征的地方湘菜（一）長(zhǎng)于調(diào)味，濃淡相宜永州菜味道適中的特色，即介乎湘粵菜系之間的居中口味。（二）用料精細(xì)，以鮮活為主永州特色菜用料精細(xì)，體現(xiàn)在無(wú)論天上飛的、地上跑的、山里（三）擅長(zhǎng)泡制，以酸辣見長(zhǎng)腐、釀辣椒、釀苦瓜、釀黃瓜等，釀菜有滋有味，（一）名稱的歷史變遷（二）菜肴特征的地理區(qū)域劃分明顯，山多路窄，雨量充沛，具有濃郁的湘南山區(qū)菜的風(fēng)味，江華、江永等瑤山地區(qū)有臘肉、煙熏肉、風(fēng)味的特色。（三）飲食文化的歷史淵源舜滅三苗，受禪即帝位。漢司馬遷《史記?五帝本紀(jì)》寫道：舜“南巡狩，崩于蒼梧之野，葬于江南九迢迢從中原來(lái)到江南九嶷山，不習(xí)慣吃大米飯，將大米制成米粉食用，這就是中華米粉的起源?；式y(tǒng)一中國(guó)建立大秦帝國(guó)，就大力開鑿?fù)ㄏ蚰线吔恋鸟Y道（古代高速公路途徑湖南部分是從長(zhǎng)江起來(lái)，再溯漓江而下至珠江或桂林，是運(yùn)送軍事物質(zhì)和兵源的關(guān)鍵通道，從而調(diào)集80萬(wàn)大軍自此揮師化，加速了秦楚文化與土著揚(yáng)越文化的交流融合，這條南北縱向的馳道一直持續(xù)到民國(guó)時(shí)期。據(jù)南朝宋范曄《后漢書》記載，東漢時(shí)零陵郡人口達(dá)100萬(wàn)之眾，屬全國(guó)人口過(guò)百萬(wàn)的大郡之一。菜的烹制方法也呈現(xiàn)多樣，其中炒、煮、蒸、烹湯等技法都已非常成熟。永州口味也十分豐富，咸味、南各城市及武漢、南京、桂林、臺(tái)北等地。梭在珠江流域和長(zhǎng)江流域的通道更加重要與繁榮。永州東安醋肉等菜式，其中醋雞更是遠(yuǎn)近聞名，清末著名東安籍湘軍河魚、芙蓉海參等永州菜，生意很好，名震瀟湘。民國(guó)初，道縣縣長(zhǎng)萬(wàn)元亭從影響，形成了永州菜鮮明的特色。一地位發(fā)生了根本的變化，名廚名師的業(yè)績(jī)見于報(bào)章的逐漸增多。1999年出版的《湖南省烹飪?nèi)宋镏尽酚乐?人入錄；2002年出版的《中華烹飪名人大典》永州3人入錄。烹調(diào)出來(lái)的豆腐，深得主人喜愛。首先將豆腐去掉四邊的做出了重大貢獻(xiàn)。2．謝玉保（1924～1980年永州寧遠(yuǎn)人。幼年家境貧寒，13已，受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人朱德、李先念等親切接見。基于他出色的烹飪技藝，1965年被選調(diào)入原零陵地委招待所，長(zhǎng)期從事烹飪工作，多次出席地區(qū)和省尊敬和愛戴。永州名菜奠定了基礎(chǔ)。1978年調(diào)入零陵地區(qū)招待所任廚師長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理，直到總經(jīng)理，同時(shí)刻苦鉆研烹調(diào)技術(shù)，烹制的東安雞、永州血鴨、永州陽(yáng)尖魚在全省、全市烹飪大賽中多次獲金獎(jiǎng)。2010年榮獲“湖南餐飲業(yè)從業(yè)50年終身成就獎(jiǎng)”。（二）歷史名店年異地搬遷改為零陵區(qū)政府招待所，現(xiàn)已更名為柳子大酒兩點(diǎn)心，有的菜點(diǎn)及習(xí)俗遺存到今天。據(jù)傳譚延闿曾在義元酒家公務(wù)設(shè)宴。1954年公私合營(yíng)并入國(guó)營(yíng)3．永州友誼大酒店。它的前身是1950年始建在小西門的河街的“得月樓”小吃店吃——永州喝螺。1991年9月，日本專家戶崎哲彥教授來(lái)零陵菜技法，相得益彰，為永州特色菜弘揚(yáng)光大起了重要窗口作用。為振興湘菜，1980年5月，零陵地區(qū)技工學(xué)校創(chuàng)辦，并設(shè)有烹飪專業(yè)，2002年3月經(jīng)國(guó)家勞動(dòng)部批準(zhǔn)升格為高級(jí)技工學(xué)校，2009年3月經(jīng)湖南省人民政府批準(zhǔn)，更名湖南瀟湘技師學(xué)院，30多年來(lái)共大橋，長(zhǎng)約2800米，以永州特色餐飲為主，巧妙融入外地品牌，輔之以風(fēng)味小吃、美食加工、早茶夜揚(yáng)永州傳統(tǒng)菜肴，市商務(wù)局和市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)多次組織召開永州菜研討會(huì)，制作了永州粉蒸灰鵝、東安水嶺羊肉。2013年舉辦了永州市首屆美食節(jié)，開展了兩大主題活動(dòng)：一是“萬(wàn)喜登出版了《永州美食》一書和出版了永州首屆美食節(jié)專刊，為宣傳永州菜飛速發(fā)展注入強(qiáng)勁動(dòng)力。2015年舉辦了永州市第二屆美食文化節(jié)，一是特色餐飲店評(píng)選活動(dòng)安雞”。開創(chuàng)了“東安雞”作為湖南著名傳統(tǒng)菜肴的新紀(jì)元。與此同時(shí)，市餐協(xié)先后組織數(shù)十次、500余人次參加全國(guó)、省餐飲行業(yè)的烹飪大賽、交流比武活動(dòng)。ICS67.120X22DB43/T1362.9—20172017-12-31發(fā)布2018-03-31實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言 2規(guī)范性引用文件 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 ——第6部分：永州盤龍鱔魚1菜點(diǎn)源流東安水嶺羊肉是永州東安縣有名氣的傳統(tǒng)菜。水嶺是永州東安縣一個(gè)鄉(xiāng)的地名，沿縣城往西北方向爬坡12公里即到的一個(gè)山地，氣候生態(tài)環(huán)境特別適合山羊的生長(zhǎng)，山羊皮嫩肉厚，膻少味美，肉質(zhì)優(yōu)良。新鮮山羊宰殺切塊，用香辛調(diào)料同煮去腥膻味，撈出切條，用水嶺的山泉水燉爛放鮮蘿卜塊調(diào)味即成，色澤紅潤(rùn)，湯鮮肉嫩，微辣不膩。每年冬至前后，各地美食家們不遠(yuǎn)幾百里來(lái)到這里，享受美味佳肴。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由湘菜大師唐建波提供永州特色菜第9部分東安水嶺羊肉本標(biāo)準(zhǔn)適用于東安水嶺羊肉的制作、檢驗(yàn)、4.1.3茶油：宜選用永州產(chǎn)壓榨茶5.1.14永州本地茶油應(yīng)符合GB/T11766.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不