學(xué)校廚師崗位技能知識(shí)競賽考試題及答案

學(xué)校廚師崗位技能知識(shí)競賽考試題及答案1.豬肉茸一般分為五花肉茸和()。C、豬里脊肉茸作職責(zé)的主要手段是()A、跟蹤督辦D、以上都是3.制作清湯時(shí)一般宜采用()。A、大火D、武火4.制作清湯的基本注意事項(xiàng)是()。D、制好的清湯最好沉淀2天使用5.制作清湯的基本注意事項(xiàng)目()。D、制好的清湯最好沉淀2天使用B、皮下脂肪C、肌間脂肪7.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為()。D、湯糊蓉膠9.蒸扒法是()地區(qū)常用的技法。B、山東D、四川10.榛雞的形體特征是()。A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無毛D、頸部有皮瘤11.漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加入()水。12.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列()措施。C、立即廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員A、二氧化碳的作用B、有機(jī)酸的作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、糖元的作用超過()小時(shí)。D、細(xì)茸泥好采用下列()清洗方法。低度酒一般以()為宜。19.魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的()。A、油脂D、瓊脂20.魚香味是()的代表菜品。A、湘菜21.魚露汁中用于稀釋的液體是()。B、涼開水D、牛尾湯B、羊毛成辮狀卷毛C、頸部肩部發(fā)過D、尾部四肢較長26.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氨聯(lián)苯，易被()多的食B、蛋白質(zhì)D、油脂27.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，()不得從A、5年內(nèi)B、10年內(nèi)C、20年內(nèi)28.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事餐32.以下哪種食物可以食用?()C、發(fā)芽馬鈴薯33.以下哪種情形可免予處罰()D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品A、微波爐加熱C、油炸35.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是()36.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是()D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)37.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是()B、保持食品加工操作場所清潔C、避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品39.羊肉忌(),同食會(huì)傷元?dú)?A、細(xì)鹽B、粗鹽C、五香精鹽A、100℃左右增高。()43.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。44.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營許可的，申請(qǐng)人在()內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營許可A、3個(gè)月B、6個(gè)月哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?()46.新鮮的奶油水份含量一般情況是()。47.蟹黃扒翅中的熟黃在燒制前要進(jìn)行()處理。B、炒香C、油炸48.夏季為了更好的保存瓊脂凍，可以將它放在()保存。A、熱水中B、冰箱中C、陰涼處D、常溫下49.下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?()A、標(biāo)明保質(zhì)期D、注明食用方法A、膠原蛋白D、嫩肉粉(劑)致嫩A、生食類食品B、降價(jià)銷售64.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒()。A、餐具B、飲具D、以上都是應(yīng)當(dāng)()B、依法追究其刑事責(zé)任66.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰()分鐘以A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小蘇打D、添加雞蛋孔徑小于()mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、全國人大常委會(huì)B、國務(wù)院C、地方政府A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同亞硝酸鹽的危害。()A、焦香B、酥脆73.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法。C、濃度正常D、同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出74.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()中進(jìn)行。75.湯糊茸膠是按茸泥的()特性分類出來的。A、濃度76.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是()。B、香醋D、橙汁77.水煮牛肉的烹飪方法是()。78.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長時(shí)間更換參考答案：A79.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于()℃80.食品冷藏的溫度是()。正的，處()元罰款A(yù)、1千~1萬B、2千~1萬C、5千~1萬D、5千~2萬82.食品解凍方式正確的是()B、熱水解凍C、冷藏解凍D、風(fēng)扇扇風(fēng)解凍83.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后()A、3個(gè)月C、12個(gè)月D、18個(gè)月84.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的食品安全集中85.食品安全法律之間對(duì)同一事項(xiàng)的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)A、全國人大常委會(huì)B、國務(wù)院是()。87.上漿工藝一般適合于()原料的處理。89.人的舌頭根部對(duì)()味最敏感。A、辣油91.全國食品安全的投訴舉報(bào)電話是()B、凈料數(shù)量93.蘿卜忌()同食會(huì)生皮炎.D、腐竹94.留樣食品應(yīng)保留()小時(shí)以上95.留樣食品的留樣數(shù)量不少于()克。96.開水白菜中的“開水”指的是()。C、雞清湯D、牛肉清湯97.開水白菜預(yù)熟處理的方法是()。A、油焙B、水焯D、油炸98.韭菜不可與()同食.A、豬肉D、原料老嫩A、肝D、油脂105.黃瓜不宜和()同烹調(diào).A、實(shí)物造型A、檔次B、加蘇打浸泡A、油炸潔A、拍松B、腌制114.芙蓉魚片屬于()茸膠。A、軟質(zhì)115.蜂乳屬于()色調(diào)料。D、明膠A、0℃保存后去除浮油確定如何適用時(shí)，由()提出意見。A、全國人大常委會(huì)B、國務(wù)院A、汽化水C、自由水D、結(jié)合水C、填餡A、海藻膠骨從()切斷。A、胸部C、怪味A、干燥的地方A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期130.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在()位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話A、會(huì)議室C、就餐場所醒目位置D、加工操作間查結(jié)果記錄表保持()C、6個(gè)月或者兼職()A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師D、選料師許可有效期屆滿()個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)A、5千~5萬B、5千~3萬C、2千~3萬D、2千~2萬A、5千~5萬B、5千~3萬C、2千~3萬D、2千~2萬A、一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂(廚房獨(dú)立設(shè)置)的，只需申辦一個(gè)許B、一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳(廚房獨(dú)立設(shè)置)的，只需申辦一個(gè)許137.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加()B、任何中藥材D、少數(shù)西藥138.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是()B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起()個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任D、不予賠償和繳納罰款罰金142.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩()B、切生牛肉D、洗生牛肉143.餐飲服務(wù)企業(yè)在一年內(nèi)()次因違反《中華人民共和國食品B、計(jì)兩次C、累計(jì)三次D、以上都不對(duì)A、1000元以上3萬元以下B、2000元以上3萬元以下C、2000元以上5萬元以下D、5000元以上5萬元以下部門()。B、國務(wù)院D、制定機(jī)A、五年內(nèi)B、八年內(nèi)C、十年內(nèi)B、鱔魚的背部150.GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范要求什么時(shí)間實(shí)施()?151.《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》由()于2019年5月印發(fā)。A、中共中央、國務(wù)院C、國務(wù)院食品安全辦D、國家市場監(jiān)督管理總局A、提品質(zhì)B、增品種全管理崗位人員的法規(guī)知識(shí)抽查考核合格率要達(dá)到()以上。B、董事長D、食品安全管理員到()以上。農(nóng)產(chǎn)品和食品抽檢量達(dá)到()批次/千人。規(guī)定給予處罰()A、無味D、無毒A、原料腐敗變質(zhì)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染D、食品未燒熟煮透A、香菇B、韭菜D、苑菜E、泥酬9.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括()A、能量B、脂肪低D、改善營養(yǎng)狀況B、苦井水C、熟肉D、剛腌不久的蔬菜E、新鮮的魚蝦風(fēng)險(xiǎn)()D、加工過程監(jiān)督18.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施()19.以下可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)隱患的做法有()E、橙子B、鱈魚D、武昌魚24.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是()B、頭發(fā)不外露D、飾物外露25.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是()B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液(皂)、消26.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是()27.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是()A、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B、當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新C、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃28.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒D、腰果C、被包裝材料污染的食品33.下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求?()B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食34.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求()B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食35.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求()B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。C、酸性橙(金黃粉)D、加工制作飲料C、蛋白質(zhì)含量不超過1%泡3分鐘C、病死率高A、香味46.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有()。A、谷蛋白B、大豆蛋白C、肌肉蛋白D、薯類蛋白47.蔬菜正確的烹調(diào)加工方法是()。A、急火快炒C、先洗后切D、現(xiàn)切現(xiàn)炒E、小火慢炒48.適合加工雞肉茸泥的原料包括()。B、雞大腿肉D、雞小腿肉D、發(fā)病與食物有關(guān)C、貨物混運(yùn)帶來的污染D、運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況差53.食品生產(chǎn)中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染()A、生產(chǎn)車間工藝布局不合理C、包裝材料消毒不徹底D、車間潔凈度不夠54.食品生產(chǎn)中禁止使用的非食用物質(zhì)有()C、苯甲酸及其鈉鹽D、三聚氰胺以下哪些措施確保培訓(xùn)計(jì)劃有效實(shí)施?()A、定期審核培訓(xùn)計(jì)劃D、定期修訂培訓(xùn)計(jì)劃56.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物哪些內(nèi)容?()D、評(píng)判原則和整改措施證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)()A、原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B、生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)C、原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢D、運(yùn)輸和交付控制58.食品生產(chǎn)企業(yè)依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括()A、保持生產(chǎn)場所和條件持續(xù)符合食品安全要求59.食品生產(chǎn)企業(yè)下列哪些行為是國家鼓勵(lì)的?()A、制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)D、實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系A(chǔ)、汽油B、清潔劑、消毒劑D、潤滑劑C、食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)果列哪些工作()D、食品安全自查63.食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)下列()情形的，食品生產(chǎn)許可將被原發(fā)證C、食品生產(chǎn)許可依法被撤回、撤銷或者食品生產(chǎn)許可證依法被D、因不可抗力導(dǎo)致食品生產(chǎn)許可事項(xiàng)無法實(shí)施的64.食品生產(chǎn)企業(yè)采購(),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格A、食品原料C、食品包裝材料處1萬元以上3萬元以款。B、留樣時(shí)間D、加工人員69.食品安全監(jiān)督管理部門有權(quán)采取()措施，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)A、進(jìn)入生產(chǎn)場所實(shí)施現(xiàn)場檢查A、細(xì)菌性食物中毒B、食品口感不好D、食源性腸道傳染病71.生產(chǎn)企業(yè)的哪些聯(lián)系方式可標(biāo)示在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上?()D、傳真答案A、輔料D、染色料A、木薯B、魷魚E、菜心76.具體菜品的溫度范圍除考慮昧感敏感性外，還要考慮()等因B、菜品的香味C、飲食習(xí)慣D、食品衛(wèi)生77.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品()A、病死的B、毒死的C、死因不明的A、處理食物前E、過濾人員給予處罰()D、其他直接責(zé)任人員B、含量較低E、熔點(diǎn)較高D、可在原料倉庫內(nèi)進(jìn)行配料A、衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施D、應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間A、應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考D、食品生產(chǎn)人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服B、窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料D、可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗B、廢棄物應(yīng)定期清除B、復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)可以為同一機(jī)構(gòu)C、復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論行為屬于情節(jié)嚴(yán)重情形()A、違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額達(dá)到1萬元C、故意提供虛假信息或者隱瞞真實(shí)情況D、拒絕、逃BCD避監(jiān)督檢查用()的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、透明B、無毒()從事生產(chǎn)活動(dòng)。場所時(shí)，應(yīng)()品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品()A、用非食品原料生產(chǎn)的食品D、用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品確的是()召回的食鹽采()等措施。C、與合格成品混合后出廠B、食鹽質(zhì)量安全追溯體系C、食品安全自查制度D、食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度等級(jí)劃分為()B、有1次及以上國家或者省級(jí)監(jiān)督抽檢不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的-2013),食品生產(chǎn)企業(yè)選址應(yīng)該符合以下哪些要求?()B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放D、廠區(qū)應(yīng)在離原料產(chǎn)區(qū)3公里內(nèi)選址哪些做法()A、隱瞞B、謊報(bào)C、緩報(bào)D、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)A、任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息D、有關(guān)單位可拒絕提供相關(guān)資料和樣品D、積極救治中毒人員B、工具D、設(shè)施D、生物價(jià)高A、蛋白質(zhì)含量10%~20%B、生物學(xué)價(jià)值高C、含人體需要的各類必需氨基酸D、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式相近E、內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量低B、化學(xué)性污染C、異味影響品質(zhì)D、胚胎發(fā)育影響品質(zhì)118.大米分為哪三類?()B、西米D、高粱米E、糯米A、標(biāo)記明顯B、結(jié)構(gòu)密閉A、具有實(shí)體店B、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)A、更衣、盥洗設(shè)備設(shè)施D、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)備設(shè)施D、空間面積觸直接入口食品的工作崗位()126.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)()C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范行為癥的人員A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程B、可以添加中草藥C、不添加藥品D、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)A、食品B、食品洗滌劑、消毒劑D、殺蟲劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容()A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期處罰()A、象牙排骨B、穿心鴨翼B、餐飲具D、有害物品B、化學(xué)性D、細(xì)菌性C、豆腐皮B、錯(cuò)誤A、正確A、正確B、錯(cuò)誤食物中毒。()A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤法處罰。()A、正確55.學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))校(院)長是學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食品安全第一責(zé)任人。()A、正確B、錯(cuò)誤A、正確A、正確B、錯(cuò)誤A、正確A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確A、正確A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確識(shí)或管理。()A、正確A、正確B、錯(cuò)誤能增加在食品中的使用量。()A、正確B、錯(cuò)誤70.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及中藥材的B、錯(cuò)誤76.食品從燒熟至食用的間隔時(shí)間(食用時(shí)限)應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時(shí)限為燒熟后2小時(shí)。()A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤A、正確A、正確B、錯(cuò)誤雞蛋中含沙門氏菌較高。()A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確105.留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷凍保存24小時(shí)以上。()A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤食品。()A、