《茶葉與茶食品加工技術》課件-鮮葉的性狀與制茶品質的關系

鮮葉的性狀與制茶品質的關系篤/學/力/行明/德/覆/物《茶葉與茶食品加工技術》Therelationshipbetweenthecharacteroffreshleavesandteaquality色澤常有深綠、淺綠、黃綠、紫色等不同色澤，其變化主要與茶樹品種、施肥、日照長短等有關系，鮮葉色澤不同，內在化學成分含量組成也不同，對制茶品質也有不同影響。一般深綠色的粗蛋白質含量高，多酚類化合物，咖啡堿含量低；淺綠色葉卻相反，粗蛋白質的含量低，多酚類，咖啡堿含量高；紫色葉的各種成分界于兩者之間。葉色深綠淺綠紫茶類紅茶綠茶紅茶綠茶紅茶綠茶香氣青氣濃厚新鮮純正純正略帶青氣低淡湯色尚紅亮黃綠明亮紅亮黃綠明亮深紅暗發(fā)黑滋味苦澀濃厚清澀尚醇見厚苦澀平淡微澀苦澀茶底烏暗花青黃綠色勻尚紅色勻黃綠烏醇紅青靛青色鮮葉的色澤01鮮葉形狀，大致分為卵圓形，倒卵圓形，橢圓形，長橢圓形，披針形，倒披針形，柳葉形等。（1）制作珍眉、紅茶（不包括碎茶）的鮮葉原料以長形為最好，近圓形、近卵形做成的條茶不緊結欠勻整。（2）珠茶外形圓形，其鮮葉原料也以長形為好。珠茶必先成條，而后卷緊，方能成圓，否則，成團塊茶。（3）片狀茶如六安瓜片，特級龍井，尖狀如猴魁，毛尖，其鮮葉原料以卵形為好。六安瓜片，葉片象瓜子形，要求近卵形為好。特級龍井，長形葉做成韭菜形，近圓形會做成鯉魚形。（4）貢煕為塊狀茶，鮮葉原料以近圓形比較好。注：近圓形的鮮葉，除個別茶類外，制成其它茶類，條索欠佳。鮮葉形狀大小厚薄02（一）形狀西湖龍井：產于杭州，外形嫩葉包芽，扁平似碗釘，具有“色綠，香郁，味甘，形美”。洞庭碧螺春：產于江蘇吳縣太糊的洞庭山。外形條索纖細，勻整，蜷曲呈螺，白毫特顯，色澤銀綠隱翠光潤。南京雨花茶：產于南京中山陵和雨花臺一帶。外形呈針松狀，條索緊直渾圓，峰苗挺秀，白毫特顯，色澤綠翠。都勻毛尖：產于貴州都勻縣，外心形可于碧螺春媲美，內質可于信陽毛尖并論。外形條索緊細卷曲，毫毛顯露，色澤綠潤。黃山毛峰：產于安徽歙縣黃山，外形細嫩，芽肥壯，勻齊，有峰苗，形似“雀舌”，魚葉呈金黃色，俗稱金黃片，色澤嫩綠金黃油潤，俗稱象牙色。02鮮葉形狀大小厚薄02鮮葉肥厚：不宜制作普通外形的外銷茶，因成茶外形不緊結，但適宜制做青茶，如鐵觀音。薄葉質：制綠茶，滋味，“身骨”均佳。松軟葉質：制成紅茶有鮮艷的葉底和明亮的湯色。厚而結實葉質：制青茶，香味高濃，身骨重實。薄軟葉質：制龍井，扁平。厚硬葉質：制瓜片易成形。02(二)厚薄鮮葉形狀大小厚薄02鮮葉大?。阂皇侵竿徊铇淠壑ι硝r葉的大?。?/p>

二是指甲樹與乙樹的葉形的大小。前者以較小的為優(yōu)，較小的茶葉是從幼嫩的枝條上采摘的。較大茶葉組織稍硬，容易粗老。如制瓜片，頂上的小葉比較嫩，適于做“提片”；第二、三葉大葉比較老，適制瓜片和梅片。又如制紅茶，小葉是一號茶，大葉是二、三號葉，一號茶比二、三號小且嫩。后者則要看茶類不同而異。有的茶類要大葉片，如制青茶；葉片小的品種，適宜制毛尖、龍井。制紅茶則以品種不同來決定。云南大葉種制紅茶外形雖然粗大，但內質很好，祁門櫧葉種葉形小，內質及外形都較好。一般優(yōu)良綠茶的鮮葉，以中葉型者最多，大葉型者次之，小葉型的最少。特級綠茶，以葉型小為好，葉型小條索優(yōu)美，可以提高外形品質。（三）鮮葉大小鮮葉形狀大小厚薄02新鮮度勻度嫩度茶葉伸育的成熟度。茶葉從營養(yǎng)茶開始，隨著茶葉的葉片增多，茶相應的由粗大變?yōu)榧毿?，最后終止為駐茶。衡量鮮葉質量指標之一，包含著鮮葉勻度和凈度兩個方面。勻度指一批鮮葉理化性狀基本達到一致；影響鮮葉勻度因素很多：采摘不合理，茶園品種混雜，鮮葉運送和鮮葉管理不當?shù)?，都會造成老嫩葉混雜。老嫩混雜對制茶技術和茶葉品質都有影響。

凈度指鮮葉里夾雜物的含量；夾雜物有茶類和非茶類兩種。茶類有茶籽、茶果、老葉、老梗；非茶類有蟲卵、蟲體、雜草、沙石等。指采下來的鮮葉盡量保持其原有的理化性狀，同時要求現(xiàn)采現(xiàn)制，貯存時間不能超過十六小時。鮮葉質量鮮葉質量03鮮葉從茶樹上采下后，其內含物仍進行著激烈的理化反應，如維生素C含量減少，多酚類化合物的氧化。碳水化合物的呼吸消耗，此外，香氣成分的變化也是很明顯的。如具有新鮮葉香的青葉醇醋酸酯，青葉醇已酸等成分逐漸消失。同時脂類物質氧化分解也會形成新的香氣成分。鮮葉的保鮮技術04在大規(guī)模生產的高峰期，鮮葉很難做到現(xiàn)采現(xiàn)制，鮮葉就要貯藏保鮮，特別是南方和夏季，氣溫高，鮮葉因保管不善而腐爛，或者降級處理造成的經濟損失是常見的事，因此，鮮葉的貯藏保鮮技術是十分重要的。從外觀上鑒別鮮葉的新鮮程度，主要是葉色和香氣兩方面，葉色：鮮艷→枯暗甚至紅變，隨著鮮葉的紅變，水溶性多酚類化合物的含量逐漸減少。鮮葉變紅兩種原因：一是高溫，葉溫超過35℃；二是機械損傷。鮮葉在貯藏過程的香氣變化，開始是清淡似蘭花香的鮮葉香逐漸消失，正常的貯藏則會出現(xiàn)花果香。如果有葉面水，則有難聞的酒氣味。葉子紅變稍重就可聞到發(fā)酵氣味，如果鮮葉堆放時間太長了，碳水化合物大量消耗，蛋白質水解生成氨基酸和酰胺，然后轉變氨氣，便可聞到腐敗氣味，說明鮮葉已變質。

（1）鮮葉變質的主要因素溫度升高通風不良機械損傷

導致鮮葉變質的三大因素鮮葉的保鮮技術04（2）鮮葉保鮮技術措施適當降低鮮葉的含水量保持低溫21鮮葉儲藏應保持陰涼，鮮葉要薄攤，使葉子水分適